dimanche 10 juin 2012

Le répertoire des saveurs, The Flavor Thesaurus, La grammatica dei sapori... un livre à avoir !


Versione italiana più giù

The Flavor Thesaurus (Le répertoire des saveurs) de Niki Segnit... Il y a des livres comme ça, qu'on souhaite, qu'on attend avec impatience et puis que l'on dévore dès qu'ils sont entre nos mains. Et ce n'est pas un roman, il n'y pas de photos et il ne peut pas vraiment être qualifié de livre de cuisine (même s'il y a beaucoup de recettes). Un livre sur les accords de saveurs : unique en son genre et hors catégorie. À mon avis un must, à avoir absolument.... si on est gourmand et curieux. Pas besoin de savoir cuisiner pour l'apprécier.
Combien de fois par hasard ou par curiosité avons-nous découvert de nouvelles associations de saveurs ? Je me souviens encore de mon jus fraise-concombre (clic) ou des courgettes farcies au gorgonzola et menthe (clic), le comté et la fraise (clic), la soupe aubergines-poires ou des délicieuses découvertes dans des restaurants comme le caviar avec le melon ou les moules et la vanille. 
Et combien de fois des binômes classiques qui nous ont accompagné toute la vie, nous rassurent ? Il suffit de penser aux pommes et cannelle, au pamplemousse avec les crustacés, à l'ail et l'agneau, à la tomate et au basilic...
Difficile donc cacher mon enthousiasme pour The Flavours Thesaurus (il y a aussi un blog du livre avec des mises à jour sur les publications...) que j'ai lu, relu, consulté... Il est sorti en version originale (anglaise) il y a deux ans et j'en avais déjà beaucoup entendu parler. Mais c'est finalement une amie italienne, toujours de bon conseil, qui m'a convaincue en 2 minutes (elle en parle d'ailleurs ici, en italien).


Avant de vous mettre l'eau à la bouche, il faut que je vous dise qu'il n'est pas encore sorti en langue française. Vu que je l'ai en italien, je pensais qu'il était déjà distribué en France mais il sortira en septembre prochain aux Éditions Marabout (edit:  il est sorti !) Si vous ne pouvez attendre vous avez d'autres langues à disposition. Vous pouvez en tous cas déjà le commander.

Mais revenons à l'essentiel : de quoi s'agit-il
Un recueil très approfondi d'explications, suggestions, histoires autour de binômes de saveurs. L'auteure, Niki Segnit, explique très bien dans l'introduction sa démarche, la différence entre le goût et les saveurs, la volonté de créer un livre dont elle rêvait avec tous les accords possibles. Elle passe en revue avec beaucoup de sérieux mais aussi de gaieté, de culture et d'humour des binômes de saveurs qu'elles a découverts, qui ont été associés par des grands chefs, des experts du goût ou qui existent depuis toujours dans certaines cuisines du monde.... Et souvent elle nous livre des recettes minute.
Elle a fait un travail colossal, rigoureux (suffit de voir la bibliographie) même si le champs est infini et quelque part subjectif, en analysant 99 saveurs dans différents catégories (fromages, viandes, fruits, poisson, fruits de mer, herbes aromatiques selon leur saveur justement) pour donner lieu à plus de 900 associations. Un livre de plus de 300 pages mais en petit format et léger, pratique à avoir avec soi et éventuellement y noter nos accords coup de coeur personnels.
Elle nous explique pourquoi certains aliments ont des affinités depuis toujours (souvent les raisons sont chimiques) et d'autres sont de nouveautés.

Pourquoi il est si bien
Tout d'abord  il est très agréable à lire, rigolo et les recettes suggérées sont très bien.
Ensuite et surtout parce qu'on apprend de nouvelles choses (de belles surprises par exemple avec les saveurs iodées, certaines herbes, les bananes...), il ouvre les portes à l'imagination, aux autres cultures, aux souvenirs, au voyage. Surtout il donne envie de goûter à tout, d'inventer sa propre cuisine, de s'affranchir et de se régaler
Je l'ai trouvé très stimulant pour de nouvelles découvertes personnelles. Des fois il suffit d'un rien, une épice, une herbes, pour qu'un plat nous frappe. Après bien sûr il y a aura des associations qui nous convainquent plus que d'autres mais c'est naturel.
Je pense que je vais bientôt en tester quelque unes, je vous tiendrai au courant...

Si quelqu'un de vous l'a déjà, je serai curieuse d'avoir votre avis.

Versione italiana

La grammatica dei sapori e le loro infinite combinazioni, di Niki Segnit.... Ci sono libri così che si aspettano, si desiderano e poi si leggono, rileggono sempre con lo stesso entusiasmo. Questo è uno di questi, da avere anche se non cucinate e siete semplicemente curiosi e golosi.

Quante volte a casa, da amici, al ristorante scopriamo nuovi abbinamenti e ne rimaniamo folgorati? Oppure torniamo ai nostri abbinamenti classici, che ci rassicurano.
Mi ricordo il succo di fragola e cetriolo, il rosmarino con i frutti di bosco oppure altre scoperte nei ristoranti come rabarbaro e foie gras, vaniglia e pecorino. Oppure nei classici basta pensare alle mele e alla cannella, alle pere e gorgonzola, ai pomodori e basilico...
Non posso nascondere il mio entusiasmo per questo libro di Niki Segnit (edito dalla Gribaudo). Ne avevo già sentito molto parlare ma poi è Giovanna, sempre di buon consiglio, che lo aveva recensito qui. Mi ha convinta in 2 minuti.

Un libro bellissimo, divertente e ricco dove l'autrice analizza con rigore ma anche con molta umanità, cultura, ironia dei binomi di sapori a seconda della loro famiglia (erbacei, iodati...) Si ritrovano così 99 sapori dalle erbe alla carne, i formaggi, frutta abbinati ad altri ingredienti conosciuti o sorprendenti. Un libro di più di 300 pagine, senza un'immagine ma leggero (nel senso del peso ;-). Insomma da avere sempre con sè.
E' un libro pieno di storie, di scoperte e anche di ricette al volo molto pratiche.
Mi è piaciuto non solo perché è serio (anche se il campo è inevitabilmente soggettivo e infinito) ma anche perché apre le porte alle scoperte di nuovi sapori, culture, alla fantasia e alla voglia di inventarsi una propria cucina.

Se qualcuno di voi ce l'ha, sarei curiosa di sapere cosa ne pensate.

33 commentaires:

  1. Merci de cette découverte. Voilà un bouquin pour moi, qui suis toujours en quête d'association nouvelle.
    bises et bon dimanche

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    1. Oui oui, tu verras il est très bien fait (pas du style j'aime ça et c'est tout). Il y a des références à des chefs, culturelles, littéraires...ou des expériences personnelles toutes bêtes. Tout pour essayer de comprendre si ça marche et pourquoi. Et le ton est très léger, j'ai ri plusieurs fois.
      Tu me diras quand tu l'auras entre les mains ? ;-)
      Bises et bon dimanche à toi aussi

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  2. Grazie della preziosa segnalazione. Ricambio con questo link:
    http://www.foodpairing.com/fr/
    Nella vecchia versione tutte le combinazioni di cibi erano consultabili gratuitamente, scopro ora che a quanto pare non è più così, ma il sito è comunque ricco di suggerimenti.

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  3. Très beau livre que tu nous recommande là Edda !
    Merci car effectivement, il semble apporter la lumière sur plein de choses subtiles et originales. Un livre inspirant...

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    1. De rien ! Je confirme... du moins c'est mon opinion ;-) Bon dimanche

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  4. J'ai eu un jour entre les mains un livre de ce genre par (je crois) Julie Andrieu et j'avais fait de jolies découvertes.Celui-ci me tentait beaucoup, mais comme je n'aime pas acheter sans avoir feuilleté le livre en vrai j'attendais un voyage en Angleterre... et bien j'attendrai septembre! Marie

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    1. Bonjour Marie. Celui de Andrieu est pas mal mais honnêtement je préfère de loin celui-ci. Tout d'abord il est très complet (après à nous de rajouter des associations à l'inifini), rigoureux, il ne se limite pas à dire cette association est bien mais à puiser partout l'inspiration en l'expliquant. En plus comme je disais il est très agréable à lire car l'auteur a beaucoup d'humour.
      Esthétiquement il n'est pas sexy, c'est un livre avec que du texte mais on fond c'est ça qui fait son charme, on lit et on imagine. En même temps les saveurs sont difficilement représentables en photo ou images. :-)
      Tu me diras alors.

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  5. c'est dans la lignée"carnets de correspondances" de julie andrieu, mais peut etre plus approfondi!?

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    1. L'idée est semblable mais l'approche différente à part que plus approfondi. Comme je disais il ne s'agit pas de dire tout simplement cet aliment va avec celui-ci, ça je pense c'est un peu à la portée de tous (heureusement) mais de faire un travail plus rigoureux avec une méthode (si tu veux l'approche est semblable à celle de la dégustation des vins, des fois des fromages): ranger les aliments par catégorie de goût et trouver les associations.
      Des fois les affinités ont été inventées par des chefs, des fois elles sont traditionnelles de certaines cuisines, des fois chimiques... Il y a un vrai travail de recherche (suffit de voir la très longue bibliographie). L'auteur a puisé autour de soi, son expérience, l'expérience des gens. ça va bien au-delà de la cuisine.

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  6. Cet enthousiasme me donne vraiment envie de lire ce livre, j'aime beaucoup l'idée et j'ai très envie de le découvrir aussi ! Ca me fait penser à un autre livre que je possède, je ne sais pas si tu connais : Papilles et Molécules de François Chartier (http://www.amazon.fr/Papilles-Molecules-Chartier-Fran%C3%A7ois/dp/2923681061/ref=pd_bxgy_b_img_b)
    qui se base aussi sur la science pour expliquer l'étonnante compatibilité de certaines saveurs... Je trouve cela passionnant

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    1. hi hi, tiens-moi au courant. Merci pour la signalisation, je ne connaissais pas.
      Bonne soirée !

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  7. L'ho appena ordinato, se aspetti qualche giorno ti farò sapere cosa ne penso. Fino ad ora poi i tuoi consigli non hanno mai mancato le aspettative, ed ecco... No. Vedo l'ora che arrivi :)

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    1. Ovviamente era "non vedo l'ora che arrivi"

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    2. Oddio che rapidità ;-)) Sì sì sono curiosa e grazie mille... Buona serata

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  8. Merci de cette avant-première, moi qui aime tester de nouvelles saveurs associées , je vais le pré-commander dès que possible!

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    1. Alors il est pour toi, surtout il donne des idées et l'envie de créer ses propres associations (j'ai déjà annotées mes premières ;-)
      Je suis curieuse d'avoir ton avis :-) Bonne nuit !

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  9. Moi je l'ai (en italien d'ailleurs) et il est très bien et donne beaucoup d'idées, mais, seul hic... je n'ai pas trouvé des associations ou des ingredients très chers à moi (genre...les cime di rapa?;). Mais cela on le comprend bien si on pense que l'autrice est une anglaise (si je ne me trompe pas) et que très probablement elle ne connait pas ce produit que personellement j'adore:) Daniela ... i biscotti firmati cavoletto)

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    1. Bonsoir Daniela! Oui en effet l'auteure est anglaise et comme tu dis elle ne prend pas en compte tous les ingrédients du monde ;-) Le champs est infini mais déjà comme ça je trouve qu'elle fait preuve de beaucoup de culture et curiosité, d'ailleurs énormément d'associations très italiennes sont citées.

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  10. C'est un livre que je vais courir acheter dès sa parution en France. Mes deux mariages de saveurs qui m'ont marquée étaient épinards/confit de citron jaune et chèvre/rhubarbe. De plus les Editions Marabout éditent des livres très bien conçus. Merci de l'info !

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    1. Ah tu aiguises ma curiosité avec le chèvre et la rhubarbe. Oui ce qu'il y a de bien dans ce livre à part le fait qu'on apprend plein de trucs de manière agréable, c'est l'inspiration. Après à nous de noter nos associations chouchous.
      De rien ;-)

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  11. Merci pour cette découverte! Je tacherai d'aller le feuilleter en magasin pour me faire une idée, parce que tu m'as tenté...C'est vrai qu'il n'est pas toujours évident de savoir quelles saveurs marier, donc si ce livre peut nous aider, pas de raison de s'en priver!

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    1. Tu me diras alors ! Comme j'expliquais plus haut, ce livre est stimulant et, je trouve, élargit l'horizon des possibilités... Après les goûts sont subjectifs

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  12. j'ai la version italienne, et je l'aime beaucoup! à vrai dire je ne l'ai pas encore étudié à fond, je pioche, je feuillette pour découvrir de nouveaux mariages, y cherche l'inspiration quand je ne sais pas quoi faire d'un bol de petits pois, ce genre de chose... mais je pense qu'il faut l'avoir sous la main, tel un becherelle ou un dictionnaire justement, en cas de besoin...

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    1. Je suis contente que nous partageons les mêmes impressions ! En effet, il se prête aussi à être consulté par petites dose, de manière intermittente. C'est un peu le charme de ce genre de livres avec des listes ;-)

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  13. io l'ho regalato a mia mamma :)

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  14. Io ce l'ho e adoro questo libro!!Mi piace come l'autrice analizza gli abbinamenti, gli aneddotti che racconta e anche le ricette che propone. Ho preso un sacco di spunti per i miei piatti!

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    1. Sono perfettamente d'accordo e mi fa piacere che la vediamo allo stesso modo :-) Come dici tra l'altro è anche molto piacevole da leggere, per niente presuntuoso, anzi, a tratti anche divertente.

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  15. NON CI CREDO!!! Apro oggi il tuo blog dopo un po' di tempo e vedo questo! Guarda qua :-)
    http://fuxifurlana.blogspot.it/2012/06/giocare-con-gli-accostamenti.html

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  16. Je ne le connaissais pas et c'est exactement ce que je recherchais, la commande est passée et il n'y a plus qu'a attendre 3 longues semaines (et oui la vie est dure quand on vit hors de France ;) ... Merci pour ce conseil ! :)

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