Entremets caramel, chocolat blanc et praliné croustillant de Mercotte

Entremets caramel chocolat blanc

Versione italiana più giù

Cette semaine encore un dessert raffiné : un entremets au caramel, chocolat blanc et vanille avec ses couches contrastées et sa saveur très douce. C'est le gâteau que j'ai préparé il y a un bout de temps pour l'anniversaire de ma maman une grande passionnée de caramel (et de tout ce qui croustille).

Je m'amuse toujours à penser à un menu ou  à un gâteau d'anniversaire personnalisé selon les goûts et les envies de la personne. Ce fut un de mes premiers sports en cuisine et ça reste un de mes favoris. Il m'arrive d'y réfléchir pendant des jours, de feuilleter je ne sais combien de fois le magazine Thuriès, mes livres de pâtisserie fétiches comme Sensations de Conticini ou PH10 de Pierre Hermé. Et très souvent, je finis par faire tout autre chose, beaucoup plus simple.

Pas cette fois-ci car cette belle recette d'entremets est de Mercotte (avec quelques virgules en moins surtout le crémeux au caramel). Elle est issue de son dernier livre Solutions desserts dont je vous ai parlé je vous recommande vivement, beau, précis et apaisant (elle nous explique tout !). Le concept m'a plu tout de suite, pas très technique. En plus cela me faisait plaisir de préparer un dessert de Mercotte pour ma maman car il se trouve qu'elles se sont rencontrée et le feeling est né tout de suite. Avec ce gâteau il restait un petit lien.

Comme tout entremets c'est du légo. Les bases sont simples et extra : un cake au chocolat inspiration Valrhona très léger grâce aussi à la crème, un croustillant praliné (je ne sais qui l'a inventé mais c'est un grande trouvaille : en 5 minutes on obtient une couche croustillante qui fait tout de suite sortie de chez le pâtissier alors que nous étions avec notre petite casserole dans 4m2 de cuisine). Enfin il y a la mousse au chocolat blanc et caramel. Ne clignez pas les yeux, ce n'est pas du tout le festival du sucre mais une crème douce au goût léger de caramel et où le chocolat blanc est un simple support (d'ailleurs si vous pouvez, utilisez du chocolat de couverture c'est un autre monde et pas ruineux). Le goût ets très net, linéaire, de la gourmandise classique. Si vous souhaitez un peu de peps, je vous conseille de le servir avec un coulis de fruits acidulés (orange, fruit rouges, fruits exotiques...)

Vous pouvez tranquillement vous y prendre à l'avance et le préparer en 3 étapes. Ça reste un gâteau de fête sans coup de feu (vue également la température).

Idéal à faire pour le weekend non ?

Entremets caramel, chocolat blanc, vanille et praliné croustillant (pour 20 personnes environ)

Praliné croustillant

• 150 g de crêpes gavottes écrasées
• 75 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 40% de cacao)
• 170 g de praliné de bonne qualité avec au moins 50% de fruits/sucre

Cake au chocolat

• 90 g de farine T55 tamisée avec 1càc de bicarbonate de soude
• 8 cl (80 g) de crème fraîche
• 80 g de sucre de canne (ou semoule)
• 40 g de poudre d'amandes ou de noisettes
• 40 g de miel de montagne
• 40 g de beurre fondu
• 30 g de chocolat noir fondu (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao)
• 3 oeufs entiers (150 g)
• 2 cs de rhum
• 1 cs de cacao amer tamisé

Mousse au chocolat blanc, caramel et vanille

• 52 cl (520 g) de crème fleurette
• 200 g de chocolat blanc (ivoire) de couverture
• 75 g de jaunes d'oeufs (4 environ)
• 50 g de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• les graines d'une gousse de vanille

1. Commencer à préparer un ou deux jours à l'avance (même plus, il se congèle très bien).

Préparer le croustillant praliné : faire le chocolat au bain-marie (ou à très base température si induction ou bien au micro-onde) puis ajouter le praliné et enfin les gavottes. Mélanger doucement pour que l'ensemble soit homogène. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser prendre au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes. Couper ensuite en deux rectangles de 22 cm ou bien 20 disques individuels de 6-8 cm. À ce stade, les disques se gardent très bien seul a congélateur.

2. Préparer le cake au chocolat (même la veille). Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les oeufs avec le miel et le sucre. Quand ils sont mousseux ajouter la poudre d'amandes puis la farine+levure +cacao. Verser la crème et le beurre, mélanger délicatement puis incorporer le rhum et le chocolat fondu. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et lisser. Cuire pendant une dizaine de minutes (il doit être cuit mais encore moelleux. Retirer du four et de la plaque et laisser refroidir. Couper ensuite deux rectangles ou deux cercles ou bien des 20 disques individuels.

3. Préparer la mousse au caramel. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faire un caramel avec 50 g de sucre dans une casserole à fond épais et à feu moyen. Dès qu'il colore (châtain) ajouter 110 g le crème à température ambiante en faisant bien attention aux éventuelles éclaboussures. Ajouter la vanille et les jaunes d'oeuf battus. Cuire encore à feu doux en mélangeant jusqu'à ce que l'ensemble devienne homogène. Elle doit arriver à 83°C comme une crème anglaise (elle doit napper la spatule sans jamais bouillir). Éteindre et incorporer la gélatine bien pressée.

4. Fondre le chocolat au bain-marie puis l'ajouter à la crème au caramel chaude en deux fois en mélangeant régulièrement et doucement par mouvements circulaires. On doit obtenir une sorte de ganache homogène.

5. Fouetter le reste de crème 410 g (41 cl) bien froide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse puis l'incorporer à la crème au caramel désormais tiède par mouvement circulaires du bas vers le haut.

6. Procéder au montage. Poser au fond de deux moules (à cake rond ou individuel) recouvert de papier film ou Rhodoïd la moitié de la mousse au caramel. Ensuite poser le croustillant praliné, le reste de mousse et enfin la base de cake au chocolat. Laisser prendre au congélateur au moins 6 heures (même toute une nuit ou une semaine). Sortir et démouler le gâteau 5 heures avant la dégustation et garder au réfrigérateur.

Entremets al caramello

Versione italiana

Ormai lo sapete, un po' ogni tanto su questo blog in mezzo alle ricette tradizionali italiane o del mondo, pani, ricordi di famiglia, test con matrimoni strani, pasta, crostate, gelati, arrosti e polpette esce anche fuori l'entremets. L'intermezzo. Un dolce a più strati tipico dell'approccio della pasticceria francese, con varie tecniche per avere tante sensazioni. La cosa che mi piace è che fa molto "sono appena uscita da un pasticceria parigina" (e non: "scusate sono nella mia cucina incasinata di 4m2 con un mini freezer") ma in realtà le basi sono facili. E soprattutto è tutto preparabile in anticipo. Il freezer è vostro amico.

Questo qui l'avevo preparato per il compleanno di mia madre e a parte qualche virgola e semplificazione, la ricetta è di Mercotte. Semplice, lineare con il sapore dolce (ma non troppo anche se non sembra) del caramello. Al centro una sopresina croccantina e sotto un semplice cake al cioccolato leggero. Il sapore è molto lineare, rassicurante.

Le dosi sono per 20 uccellini. Non dimezzatele (difficile poi da lavorare) tanto si congela tutto e potete fare delle monoporzioni

Torta al caramello, cioccolato bianco e vaniglia (per 20 persone circa)

Praliné croustillant (croccantino)

• 150 g di crêpes gavottes sbriciolate (on line)
• 75 g di cioccolato al latte di qualità (meglio se di copertura con 40% di cacao)
• 170 g di pralinato (pasta di mandorle e nocciole caramellate)

Cake al cioccolato

• 90 g di farina setacciata con 1 cucchiaino da caffè di bicarbonato
• 80 g di panna fresca intera
• 80 g di zucchero di canna (o semolato)
• 40 g di farina di mandorle o nocciole
• 40 g de miele di montagna
• 40 g di burro fuso freddo
• 30 g di cioccolato fondente fuso di buona qualità
• 3 uova intere (150 g)
• 2 cucchiai di rum
• 1 cucchiaio di cacao in polvere setacciato

Mousse al cioccolato bianco, caramello e vaniglia

• 520 g di panna fresca intera
• 200 g di cioccolato bianco (di buona qualità oppure ancora meglio di copertura)
• 75 g di tuorli (4 circa)
• 50 g di zucchero semolato
• 2 fogli di gelatina (4 g)
• la polpa di una bella bacca di vaniglia

1. Cominciare a preparare il dolce uno o due giorni prima (anche di più, si congela benissimo)

Preparare il croustillant praliné (non so come tradurlo): sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere il pralinato e infine le gavotte. Mescolare. Spalmare a qualche mm la preparazione su una placca coperta da carta forno e far rapprendere in frigo per una ventina di minuto. Ricavare 2 rettangoli di una ventina di centimetri di lungo e 10 di largo oppure due dischi di 25 cm oppure 20 dischetti individuali di 6 cm (dipendo dalla stampo a disposizione). A questo punto, si puo' anche conservare in frigo

2. Preparare il cake al cioccolato. Scaldare il forno a 180°C. Montare le uova con lo zucchero e il miele poi aggiungere la farina di mandorle poi il miscuglio farina-lievito-cacao. Versarci la crema e il burro mescaolre poi aggiungere il cioccolato e il rum. Versare l'impasto su una placca coperta da carta forno e cuocere per una decina di minuti. Togliere dalla placca e lasciar raffreddare sulla carta. Ricavare 2 rettangoli o 2 cerchi o 20 cerchi ( a seconda dello stampo finale).

3. Preparare la mousse al caramello. Mettere la gelatina in abbondante acqua fredda. Far sciogliere 50 g zucchero a fuoco medio finché non diventa castano chiaro, aggiungere 110 g di panna (attenzione se schizza), la vaniglia e i tuorli e cuocere di nuovo afuoco medio come una crema inglese (a 83°C, deve velare il cucchiaio). Spegnere e aggiungere la gelatina strizzata.

4. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e versarci in due volte delicatamente la crema al caramello.

5. Montare il resto di panna ben fredda finché non diventa spumosa quasi soda. Incorporarla delicatamente alla crema al caramello con movimenti circolari dal basso verso l'alto.

Procedere al montaggio del dolce (all'incontrario). Versare in due stampi coparti di pellicola metà della mousse al caramello, poggiare al centro il croustillant praliné poi il resto di mousse e infine il cake al cioccolato. Far rapprendere in freezer almeno 6 ore. Sformare e conservare in frigo 5 ore prima di servire.