mardi 26 mars 2013

Oeufs cocotte aux asperges, morilles et parmesan

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Oeufs cocotte asperges et morilles
Versione italiana più giù

Des fois je redécouvre l'eau chaude. Cette douceur, le coeur coulant, les différentes saveurs qui se cachent dans un ingrédient si humble, comme l'oeuf. 
Les oeufs cocotte sont vraiment quelque chose de très français que j'apprécie énormément. C'est très simple à faire, customisable à l'infini et ça peut même faire chic. Le mariage asperges morilles est aussi très français (j'adore ça), ces deux saveurs se compensent si bien ! Enfin il y a quand même des intrus italiens dans ce plats : le mascarpone qui va absorber le parfum des morilles et le garder, et le parmesan pour le côté-doux salé dont les oeufs ont besoin. Une entrée (de Pâques ou pas) de roi !

Cela faisait des années que je n'avais plus dégusté un oeuf cocotte et l'idée m'était venue toujours pour la même raison : pas grand chose dans le frigo mais des oeufs fermiers extra frais. J'en ai donc préparé avec quelques légumes et du fromage puis ce weekend alors que j'avais ma famille à dîner j'ai décidé d'en refaire avec une robe plus festive et printanière : asperges et morilles.
Je n'ai pas pu résister au marché quand j'ai vu les premières asperges vertes (la saison va de mars à mai, des fois jusqu'en juin et le meilleur moment est avril-mai). J'ai envie de vert et de sortir de l'hiver. Et puis il y a les morilles, ce drôle de champignon printanier (oui oui) qu'en Italie on appelle spugnole (éponges ;-) mais qui est beaucoup moins répandu qu'ici. Un champignon de luxe (heureusement il pèse peu ;-) qui va donner une touche unique à tout.
J'ai testé les différent états des morilles : fraîches, surgelée, séchées... Et je dois dire que les fraîches sont les meilleures (pas étonnant ;-) mais la saison est courte. La version sèche aussi est bien par contre je trouve que congelées elles perdent beaucoup.
En principe les oeufs sont cuits dans une casserole, au bain-marie d'eau presque bouillante et dans un récipient hermétique en verre (j'ai encore chez moi un petit verre d'oeuf cocotte de mon arrière-grand-mère). Je les ai cuits au bain-marie au four, c'est moins stressant et ça reste joli.
Vous plongerez donc votre cuillère dans ce coeur orange-doré pour rencontrer le goût très végétal des asperges (encore un peu croquantes) et enfin un lit tout doux et spécial des morilles qui vont rehausser le tout.
Pour gagner du temps vous pouvez cuire les morilles et les asperges à l'avance. Lancez-vous c'est très simple et ça fait son effet. 

Oeufs cocotte aux asperges, morilles et parmesan (pour 6 personnes ou 3 si c'est un plat)
  • 6 oeufs fermiers extra frais
  • 140 g environ de morilles fraîches (ou 20 g de sèches trempées dans l'eau tiède 30 min)
  • 1 botte d'asperges vertes (400 g environ)
  • 3 cs de mascarpone, 
  • 12 cà thé de parmesan râpé
  • beurre, huile d'olive vierge extra, persil, sel et poivre
1. Préchauffer le four à 170°C. Couper l'extrémité de la base dure de la botte d'asperges (au niveau de l'élastique). Enlever les têtes et les mettre de côté, couper le reste en tronçons de 1/2 cm.
Faire revenir 1 cs d'huile d'olive dans une poêle et y mettre les morceaux d'asperges (sans les têtes). Mélanger laisser un peu colorer puis couvrir d'eau. Cuire à feu doux une dizaine de minutes : les asperges doivent être cuites mais encore fermes. Ajouter quelques feuilles de persil ciselé et saler.
2. Pendant ce temps, faire fondre dans une poêle une noix de beurre puis ajouter les morilles (bien nettoyées de la terre) coupées en deux. Cuire d'un tout petit peu d'eau et cuire 3 minutes. Ajouter ensuite le mascarpone et cuire encore à feu doux 6-7 minutes. Saler, poivrer.
3. Dans des ramequins ou des verres à oeufs cocotte, poser sur le fond 2 càthé de morilles, puis ajouter les asperges et le parmesan. Glisser délicatement (en commençant par le blanc) l'oeuf dessus. Poser les pointes d'asperges, saler et poivrer. Procéder de même avec le reste des ingrédients.
Poser les ramequins dans un moule à manqué rempli d'eau chaude au 2/3. Cuire au four pendant 10 minutes (régler la cuisson en fonction du four et des goûts personnels) : le blanc doit être pris et le jaune encore presque liquide. Déguster de suite bien chaud avec des mouillettes ou du pain tout simple.
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Oeufs cocotte agli asparagi e spugnole
Versione italiana

A volte riscopro l'acqua calda. Come queste uova cocotte (nel tegame ;-) un grandissimo classico francese che non mangiavo da anni. Un piatto semplice, quasi umile, delle nonne che puo' diventare chic a seconda degli ingredienti che ci si mette (tipo il tartufo ;-). È un modo per condire l'uovo ma lanciando tutto il fascino nel cuore 'coulant' (che cola ;-).
L'idea era nata quando non avevo niente in frigo tranne delle uova freschissime del contadino. Poi le ho rifatte con una veste più da festa (di Pasqua) : spugnole e asparagi, un altro matrimonio molto francese, primaverile che adoro. Un tocco vegetale compensato da quello di bosco che incontrano la dolcezza dell'uovo.
E per aiutare il tutto ho comunque aggiunto due ingredienti italici : il mascarpone (che trattiene il sapore delle spugnole) e il parmigiano, imprescindibile.
Praticamente l'uovo cuoce a bagnomaria (all'origine in un pentolino a bagnomaria ma chiuso in un recipiente) insieme ad altri ingredienti. Qui è cotto al forno (più comodo).
Un antipasto o anche piatto facile facile che potete personalizzare come volete a seconda delle stagioni.

Oeufs cocotte agli asparagi, spugnole e parmigiano (per 6 persone)
  • 6 uova freschissime
  • 140 g circa di spugnole fresche (o 20 g circa di secche ammollate in acqua tiepida per 30 min)
  • 1 mazzo di asparagi (400 g crica environ)
  • 3 cucchiai di mascarpone 
  • 12 cucchiaini di parmigiano grattugiato
  • burro, olio d'oliva extra vergine, prezzemolo, sale e pepe 
1. Scaldare il forno a 170°C. Tagliare la base bianca più coriacea. Togliere le punte  e metterle da parte. Tagliare il resto del gambo a pezzetti di mezzo centimetro.
Scladare un cucchiai d'olio in una padella e buttarci gli asparagi (senza le punte). Far colorire poi coprire con acqua e cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti. Spegnere e aggiungere qualche foglia di prezzemolo.
2. Nel frattempo, far sciogliere una noce di burro in una padella. Buttarci le spugnole (ben pulite) e mescolare. Coprire con poca acqua e lasciar cuocere per 3 minuti circa. Aggiungere il mascarpone  cuocere a fuoco dolce per 7 minuti. Salare e pepare.
3. Sul fondo di 6 stampini sistemare le spugnole poi gli asparagi e 2 cucchiaini di parmigiano. Versare poi delicatamente l'uovo (cominciando dall'albume). Salare e pepare.
Sistemare gli stampi in uno stampo più grande. Versare acqua calda a 2/3 (bagnomaria) e cuocere una decina di minuti. L'albume deve essere rapprese e il tuorlo ancora quasi liquida. La cottura dipende anche dal forno e dai gusti personali. Servire subito con del pane.

10 commentaires:

  1. quel tuorlo morbido fa proprio venire voglia di affondarci dentro un bel pezzetto di pane, mi sa che ti rubo al volo l'idea :)

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  2. Une recette qui va bientôt être de saison. Les asperges vont bientôt arriver.
    Bonne semaine, FLaure

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  3. Ouiii, la saison des asperges est lancée ! On a fait le premier risotto dimanche, qu'est-ce qu'on peut boulotter comme asperges chaque printemps...

    J'avoue, j'avoue (shame on me), je n'ai jamais fait ni même mangé d'oeuf cocotte... Ca a l'air si bon et si simple pourtant... Ta dernière phrase ("lancez-vous...") me rend moins timide :)
    Je peux remplacer les morilles par du bon jambon de pays (porte monnaie oblige) ? Ou les asperges seules suffisent ?

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  4. WAHOU .... ça m'a l'air super bon !!!!! c'est à faire Merci Edda

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  5. Quel délice ! J'avoue que je mettrai bien une truffe dedans mais ça, c'est mon côté "Goudulux" qui revient.
    Bises

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  6. Mmmm les oeufs cocottes j'adore ça. En fait j'aime beaucoup les oeufs en général ( sauf les oeufs dures car je trouve ça sec). Je garde cette recette de coté car ça fait très longtemps que je n'ai pas fais d'oeuf cocotte parce que je n'y pense pas alors que c'est trop bon !!

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  7. Très raffinés tes oeufs cocottes, à essayer absolument.

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  8. Bonjour, je me permets une petite question pour faire la recette, c'est combien de grammes 12c à thé de parmesan ?

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    1. Bonsoir Soizic,
      Cela doit faire autour de 100 g-120 g, j'ai donné cette indication tout d'abord car c'est une recette rapide, informelle (plus ou un peu moins ça ne change pas beaucoup) mais aussi car c'est plus simple de diviser par portion, deux par personne (à moins de peser chaque portion, ce qui est plus embêtant).
      Bonne soirée et tenez-moi au courant !

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    2. Merci Edda, je suis abonnée à tes parutions. C'est un plaisir de te lire et de te suivre au fil de tes recettes.

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