jeudi 25 avril 2013

Kebab de kefta (boulettes) au boeuf et crevettes

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Brochettes de boulettes turques
Versione italiana più giù

Brochettes de boulettes de boeuf... mais kebab de kefta sonne plus exotique et plus authentique non ? Après le gözleme, la salade aux oignons et féta voici enfin le plat : un kebab ! Et oui quoi de plus turc et ancestral qu'un kébab ? À l'origine c'est bel et bien de la viande grillée, en brochette ou pas... 
Nous avons adoré, c'est le genre de brochette-boulette ;-) qui peut se manger sans faim, dans la rue, sur canapé ou à table avec des amis. Informelle, toute parfumé, légère... En plus cette version est créative (d'un restaurant d'Istanbul) toute simple et raffinée en goût grâce... aux crevettes. Si si croyez-moi ça se marie très bien, elle apportent un tout petit peu de douceur, de la légèreté et de la texture. La petite salade de radis vient donner de la fraîcheur, du piquant et du croquant. En 30 minutes vous avez un super plat !
Pendant l'Empire Ottoman le kékab s'est répandu dans les alentours (Grèce, Cypre, Iran...) Celui que nous connaissons ici est en fait le döner kebab, kebab qui tourne... qui lui s'est répandu grâce à l'immigration provenant du Moyen-Orient. Il semblerait même que ce mode de cuisson vertical soit né à cause de la pénurie de combustibles. Cette méthode permet d'en utiliser moins.
Par extension et grâce à tous les restaurants turcs ouverts en Europe, en France on parle de kekab pour désigner un sandwich (très bon  d'ailleurs). Mais en réalité, il s'agit simplement de viande grillée. 

Quant au kefta ou kofta, c'est des boulettes, des polpette... qui sont elles universelles.
La différence par rapport à la boulettes que je fait d'habitude vient tout d'abord de la forme un peu allongée (qui permet une cuisson uniforme), des jolis parfums des épices mais également du fait qu'on utilise que de la viande. Et oui pas de liant, de pain ou d'oeuf... et ça marche (je vous avous que j'appréhendais un peu). L'important est de bien compacter le tout ensuite avec la chaleur forte la viande va être saisie à l'extérieure et devenir uniforme.
La recette est inspirée, avec quelques modifications, d'un très beau livre en anglais sur le cuisine du Moyen-Orient Purple citrus and sweet perfume de Silvena Rowe qui a son tour s'est inspirée d'un restaurant gastronomique d'Istanbul. Des recettes traditionnelles et créatives mais surtout toute une atmosphère, des explications... qui font rêver.
À la prochaine.... avec du sucré.

Brochettes de boulettes au boeuf et crevettes, rôties ou grillées (pour 6 personnes)
  • 700 g de viande hachée de boeuf un peu grasse (si possible du boucher) ou un mélange veau-boeuf
  • 300 g environ de crevettes décortiquées et hachées
  • 2 gousses d'ail nouveau haché
  • 1 petit oignon rouge haché
  • 1 petit piment d'oiseau
  • 1 càc de cumin en poudre, 1/2 càc de coriandre en poudre
  • les feuilles d'un demi-bouquet de coriandre fraîche
  • 12 radis et du persil frais pour servir.
  • sel, huile d'olive vierge extra
1. Mélanger la viande avec l'ail, l'oignon, les herbes et les épices. Ajouter les crevettes hachée (même au mixer) et saler. Mélanger bien puis former avec les mains humides 12 boulettes à diviser en 3 pour obtenir en tout 36 boulettes bien compactes, un peu aplaties et allongées. Enfiler un bâtonnet à brochette, humide. Procéder de même avec le reste des ingrédients. À ce stade on peut bien filmer le tout et le garder au réfrigérateur maximum une heure avant de cuire.
2. Préparer une mini salade avec des fines tranches de radis et du persil frais. Assaisonner avec un peu d'huile et du sel.
3. Chauffer une grille à barbecue ou une plaque (genre plancha) ou à défaut chauffer le four à 200°C. Badigeonner d'huile chaque boulette puis les  cuire 5 minutes de chaque côté environ.
Servir de suite bien chaud avec la salade de radis. On peut aussi les déguster tièdes ou à température ambiante et peuvent se réchauffer au four à 150°C.

Versione italiana

Spiedini di polpette... vabbè però kebab di kefta suona meglio (ed è anche più autentico in questo csao visto che siamo ancora immersi nella cucina turca :-). Il kebab è una di quelle cotture antiche (sostanzialmente significa grigliato) e il più conosciuto, almeno in Europa, grazie all'immigrazione è il döner kebab (kebab che gira... e che poi si mette nel panino. Per chi è stato in Grecia ben si tratta del Gyros, l'origine è la stessa.
Qui si tratta di polpette a spiedino grigliate. Con profumi Medio-orientali ovviamente ma anche un piccolo intruso: i gamberi (funziona benissimo). Una ricetta creativa presa da un bellissimo libro in inglese Purple citrus and sweet perfume, sulla cucina Medio-orientale personalizzata. Pieno di atmosfere, spiegazioni e riscoperte...
Vi consiglio vivamente di provare, è un piatto molte veloce, stuzzicoso e il tocco dell'insalatina di ravanelli croccanti è perfetto. Le polpette sono praticamente pura carne e gamberi ;-) . Io di solito ci metto pane e uovo, avevo quindi dubbi sulla tenuta invece nessun problema (basta compattarle e allungarle, con il calore vivace si formerà una crosticina che regge il tutto).

Spiedini di polpette al manzo e gamberi (per 6 persone)
  • 700 g di carne di manzo macinata (dal macellaio è meglio) leggermente grassa o un miscuglio vitello-manzo 
  • 300 g circa di gamberi puliti (solo la polpa, tritata) 
  • 2 spicchi d'aglio novello tritati
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 1 piccolo peperoncino
  • 1 cucchiaino da caffè di cumino, 1/2 cucchiaino di coriandolo 
  • le foglie di un mezzo mazzo di coriandolo fresco (o prezzemolo)
  • 12 ravanelli e prezzemolo per servire
  • sale, olio d'oliva extra vergine
1. Mescolare la carne con l'aglio, la cipolla, le erbe e le spezie. Aggiungere la polpa di gamberi, salare e mescolare finché non diventa quasi omogeneo. Con le mani umide formare 12 polpette poi ricavarne 3 per ognuna (in tutto 36), appiattirle ed allungarle, pressando bene con le mani. Infilare in uno stecco da spiedini un po' umido. Procedere allo stesso modo con il resto della carne. 
2. Lavare a tagliare a fettine sottili i ravannelli, mescolarli con qualche foglia di prezzemolo e condire con un po' d'olio e sale.
3. Spennellare dolio le polpette e cuocere o su un barbacue o su una piastra calda oppure (in mancanza di altro) nel formo, sulla griglia a 200°C per 5 minuti per lato circa.
Servire caldo o tiepido con l'insalatina. 

10 commentaires:

  1. spiedini di polpette o per essere più internazionali kofta kebab , come dir si voglia, risultano molto ma molto gustosi, mi piacciono e ti ringrazio di aver postato questa ricettina, buona giornata

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    1. Grazie a te, sono contenta ti piacciano!

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  2. Davvero molto molto sfiziosi e gustosi.Complimenti e grazie per la ricetta,proprio da provare.La foto poi è magica.Complimenti.
    Un saluto e buona serata.

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  3. C'est une excellente recette ... réalisée hier, je l'ai servie avec ta salade oignons rouges feta et nous nous sommes régalés ;-)
    Je viens souvent chercher des idées ici, tes explications (toujours très claires) facilitent la réalisation des recettes. Merci à toi !!

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    1. Merci beaucoup Marie pour le message et la fidélité, je suis ravie que vous vous soyez régalés !
      Belle soirée

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  4. Bonjour Edda. Ca me tente bien pour ce soir! :-) Je voulais faire tout un mezze libanais mais je n'ai pas beaucoup de temps donc ce sera ça et ta salade feta et oignons rouges. Par contre ce sera au four...

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    1. Tu mets des crevettes crues ou cuites? merci!

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    2. Tu peux choisir (elles vont cuire de toute façon) même si celles que l'on trouve chez le poissonnier sont précuites (donc roses) car autrement elles se conserveraient mal. Pas besoin de les cuire avant en tous cas.
      Pour le four, je te conseille de bien surveiller et huiler pour ne pas qu'elles sèchent.
      Bonne cuisine !

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  5. Merci. Ce n'est mieux à la poêle sinon? A défaut 'un bbq ou d'une plancha...

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    1. Oui on peut très bien utiliser une poêle bien plate et chaude.

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