samedi 20 avril 2013

Réussir la génoise - Pan di Spagna

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Génoise
Versione italiana più giù

Autre épisode sur les bases qui se marie très bien avec la crème pâtissière d'hier : la génoise (différente du biscuit génoise ou du pain de gênes, je vous en parle plus bas). Il s'agit d'une pâte battue (la pauvre) c'est à dire à base d'oeufs battus longuement avec de sucre et enfin avec de la farine pour leur donner une structure... Trois ingrédients et c'est tout. Elle appartient à la famille des pâtes moelleuses et légères qui servent de base à des gâteaux plus riches comme le fraisier par exemple. Toujours très pratique à avoir sous la main (elle se garde bien).
C'est vraiment une base de la pâtisserie, très versatile et, si vous suivez bien les conseils (tout bêtes), très très facile à faire. Il faut juste attendre que les oeufs gonflent (généralement entre-temps je range la cuisine ;-)
La génoise ici et il Pan di Spagna de l'autre côté des Alpes. Et pourtant il s'agit pratiquement de la même préparation qui paraît-il a les mêmes origines. Il semblerait en effet que cette pâte de base soit née au XVIIIème siècle, 'inventée' par un pâtissier génois, Giovanni Battista Cabona, de l'Ambassadeur de la République de Gênes (Domenico Pallavicini). Il fut transféré à la Cour d'Espagne auprès du roi Ferdinand IV. En partant de la base du biscuit de Savoie (je vous en reparlerai), il imagina un biscuit encore différent, un soir pour un dîner de gala à la cour (d'où le nom Pan di Spagna en Italie). Apparemment tout le monde fut conquis par cette légèreté sans égal.

Pour obtenir ce côté aérien et souple, il y a trois secrets.

a. La patience : il faut bien attendre que les oeufs gonflent et deviennent très clairs. C'est cet air incorporé qui garantira la réussite et donnera de la stabilité au gâteau
b. Utilisez de la farine tamisée et l'incorporer délicatement de manière à ne pas perdre l'air incorporé. Un chef pâtissier nous avait donné le truc de l'écumoire pour mélanger, depuis je l'adopte :-). Elle permet de ne pas 'couper' l'air incorporé, il reste ainsi encore en suspension et le geste est plus circulaire. Mais bon si vous avez une maryse ça va bien aussi
c. Attendez bien que la gâteau soit cuit sans ouvrir le four (pour ne pas le faire dégonfler).

Si la génoise est légère elle est aussi un peu sèche (en même temps il n'y a pas de matière grasse, on ne peut pas tout avoir dans la vie ;-). C'est pourquoi on l'imbibe souvent de sirop de sucre, de fruits et bien sûr d'alcool ;-). Elle est généralement servie avec des crèmes.
La génoise diffère un peu du biscuit génoise (oui je sais on risque de s'emmêler les pinceaux là ;-). En effet comme son nom l'indique le biscuit est cuit deux fois : d'abord les oeufs sont battus dans un bain-marie un peu comme un sabayon, puis hors du feu et enfin le tout est cuit au four. Par ailleurs, il y a aussi un peu de beurre fondu pour le moelleux. Ceci dit j'ai lu quelques fois que même la génoise était d'abord montée au bain-marie, parfois même recuite au four une fois démoulée, mais ça c'est un peu perdu.
La génoise est aussi très différente du pain de Gênes (cette ville est vraiment omniprésente me direz-vous ;-). Ce dernier est à base de pâte d'amandes et d'oeufs et ressemble à un autre gâteau ancestral italien qui est la Pâte génoise (oui oui on l'appelle ainsi en Italie). J'adore ces mélange de techniques, de cultures au-delà des frontières...

Génoise (pour 6 personnes, un gâteau de 22-24 cm de diamètre environ)
  • 4 oeufs entiers (200 g)
  • 120 g de sucre semoule
  • 120 g de farine tamisée ou un mélange de farine et de fécule de pommes de terre
  • une pincée de sel (facultatif)
  • la pulpe d'une gousse de vanille ou le zeste d'un citron jaune non traité
1. Préchauffer le four à 170°C. Beurrer et fariner (ou mettre du papier cuisson) un moule rond de 10 cm de hauteur et 22-24 cm de diamètre.
2. Verser les oeufs entiers dans une grand saladier (ou la cuve d'un robot, c'est mieux). Commencer à fouetter à petite vitesse puis ajouter le sel, la vanille ou le citron et un tiers du sucre (40 g). Continuer à fouetter à vitesse moyenne pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce que les oeufs commencent à gonfler. Ajouter ensuite encore un tiers de sucre et fouetter 5 minutes. Ajouter le reste de sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il se forme une masse très aérienne, jaunes clair, souple qui forme un ruban (la pâte retombe doucement quand on la soulève). 
3. Incorporer 80 g de farine tamisée (impératif :-) très délicatement à l'aide d'une écumoire (si si) par mouvement circulaires du bas vers le haut. Ajouter ensuite le reste (40 g de farine) et mélanger à nouveau. Il faut essayer de garder l'air incorporé.
4. Verser délicatement cette pâte dans le moule, la lisser à l'aide d'une maryse ou d'une corne (ou même une cuillère). Cuire pendant une demi-heure environ. La pâte doit gonfler et devenir dorée. Elle est prête quand :
- elle est souple au centre (en appuyant avec le doigt, la forme doit disparaître)
- la pointe d'un couteau enfilée dans la pâte doit ressortir sèche
- les bords ont formé une croûte et commencent à se détacher des parois.
Laisser tiédir, puis démouler sur une grille. Elle va perdre un peu de son volume en refroidissant, c'est normal.

Conseils :
- Quand elle est froide, découpez-la au milieu avec un couteau scie, en faisant tourner le gâteau dans le sens horizontal
- Pour avoir une forme encore plus régulière et une gâteau moelleux, on peut, à l'aide d'un couteau couper le dessus de quelques mm d'épaisseur de manière à enlever la croûte.
- une fois refroidie, vous pouvez très bien la congeler bien enrobée de papier film. Il suffira de la faire décongeler au frigo ou à température ambiante.
- Pour une version aux amandes, il suffit de remplacer 50 g de farine par de la poudre d'amandes. Même chose avec les noisettes
- la pâte est très légère, aérienne mais a tendance à sécher. Elle accueille donc avec grand plaisir les crèmes, les sirops, les fruits...
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Pan di Spagna
Versione italiana

Il pan di Spagna fa parte delle basi della pasticceria, imprescindibile. Ha diversi secoli (pare sia nato nel XVIII° secolo ad opera di un pasticciere genovese, Giovanni Battista Cabona, dell'ambasciatore della Repubblica di Genova, inviato  presso la corte spagnola) e ha sedotto tutti per il suo lato leggero quasi etereo che accoglie gentilmente le creme.
Fa parte della famiglia delle paste dette battute, nel senso che le uova sono montate in modo da incorporare aria (tutto il contrario di una pasta frolla per dire ;-). La struttura è data dalla zucchero e dalla farina. Contiene quindi soli 3 ingredienti (niente lievito od altro, non ce n'è bisogno le uova fanno tutto da sè ;-)
Il Pan di Spagna è facile da fare se si seguono tre accorgimenti : essere pazienti cioè aspettare che le uova diventino chiare e gonfissime (ci vorranno 10-20 minuti), incorporare la farina molto delicatamente per non sgonfiare il tutto (e quindi mandare all'aria la tappa precedente ;-) e infine aspettare che sia ben cotto (dorato) prima di aprire il forno per non farlo sgonfiare. Tutto qui.
Vedrete è un gioco da ragazzi e ha anche il vantaggio di conservarsi bene (potete anche congelarlo, nelle pellicola).

Pan di Spagna (per 6 persone, una torta di 22-24 cm circa)
  • 4 uova intere (200 g)
  • 120 g di zucchero semolato
  • 120 g di farina setacciata o un mix di farina e fecola di patate 
  • un pizzico di sale
  • la polpa di un baccello di vaniglia o la scorza di un limone non trattato 
1. Scaldare il forno a 170°C. Imburrare e infarinare uno stampo a bordi alti di 10 cm (oppure coprire con carta forno). 
2. Versare le uova intere in una grande ciotola (meglio se del robot ;-). Cominciare a montare a velocità bassa, quando incomincia  fare la schiuma agiugere il sale, la vanglia o il limone e un terzo dello zucchero (40 g). Montare ancora e quando diventa spumos aggiungere ancora 40 g di zucchero. Montare di nuovo 5 minuti circa e aggiungere il resto dello zucchero. Montare di nuovo finché il composto non diventa molto chiaro, spumoso e ricadendo forma un filo (quasi sodo). Incorporare molto delicatamente la farina setacciata in due volte, con l'aiuto di una schiumarola piccola o una spatola, con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Versare delicatamente questa crema nello stampo, livellare e cuocere per 30 minuti circa. Si deve formare una crosta, la superficie deve diventare elastica e infilzando uno stuzzicadenti deve risultare asciutto. 
Far intiepidire poi sformare su una graticola. Tagliarlo in due, una volta freddo, con un coltello seghettato. 
A questo punto si può inzuppare con sciroppo, liquore.... e farcire con creme.

46 commentaires:

  1. Merci beaucoup pour les explications techniques et les explications sur l'origine du gâteau et de son nom !
    Je me suis toujours demandé pourquoi l'origine géographique changeait quand on passait la frontière... maintenant je le sais ! :-)

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    1. Merci à toi (et tu m'as fait rire :-)
      Belle soirée

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  2. Que veut dire littéralement "Pan di Spagna" ? Je te pose cette question car il existe en Espagne, à Salamanque pour être plus précise, une spécialité qui est l'identique de la génoise, le "Bollo Maimon de Salamanque". En te lisant je me suis dit que ce fameux pâtissier avait peut-être introduit la recette en Espagne mais il semblerait qu'on retrouve cette spécialité au siécle d'or espagnol soit XVIème et XVIIème siècle, donc avant. Il y a une recette sur notre blog, si ça t'intéresse.
    Je lis ton blog avec toujours autant d’intérêt.

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    1. Bonjour Nadine, merci pour ton message !
      Pan di Spagna signifie... pain d'Espagne (il paraît que le nom en soi remonte très loin mais c'est hors sujet par rapport à la génoise).
      Comme je disais dans le billet, l'idée de départ était le gâteau de Savoie (qui lui existe depuis 1358) mais en version encore plus légère. Ces méthodes et recettes circulaient dans toute l'Europe à la Cour des rois ;-)
      La différence est qu'avant la génoise, en général on séparait les blancs des jaunes et les proportions étaient un peu différentes.
      Concernant le Bollo Maimon, il se peut en effet qu'il soit antécédent (même si je ne suis pas historienne et il est toujours très difficile de trouver des bonnes sources). La différence, il me semble, est qu'il y a de la fécule de maïs (et pas de farine) et il se peut aussi que, comme le gâteau de Savoie, à l'origine on séparait les blancs des jaunes.
      Mais bon, l'essentiel est qu'il soit bon et qu'il soit arrivé jusqu'à nous

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  3. Ah, j'oubliais, pourrions-nous en savoir plus sur cette histoire d'écumoire, ça m'intéresserait ? ;)

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    1. L'écumoire (je vais le préciser) par rapport à une maryse (qui va bien aussi hein ;-) permet de ne pas trancher l'air incorporé et de permettre qu'il soit encore en suspension. En plus je trouve que le geste reste plus circulaire (il est indiqué dans la recette)

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  4. che bello! complimenti! la prossima volta seguirò la tua ricetta!

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  5. Merci pour la recette! J'adore apprendre plein de trucs , tu es un puis de sciences culinaires! Je continue à sincèrement apprécier ton blog et tes recettes sont parfaites.

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    1. Merci beaucoup Bibi pour tes mots adorables !!

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  6. Je ne cuisine pas beaucoup, vivant seule et sortant beaucoup, mais j'adore votre blog. Alors un grand merci. Amitiés de Golovine en Suisse.

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    1. Un grand merci à vous pour vote message qui me touche !

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  7. Merci pour ces informations.
    Pour ma part, je ne fais pas ma génoise de cette façon. En effet, je suis la recette de ma grand-mère sicilienne. C'est la génoise qu'elle réalisait, notamment pour faire son tiramisu.
    150 g de farine - 6 œufs - 150 g sucre semoule – 1 cuillère à café de vanille en poudre – 1 pincée de sel – 1 noix de beurre
    Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réservez les blancs dans un saladier et poudrez-les d’une pincée de sel.
    Mettez les jaunes dans une terrine et ajoutez le sucre en pluie en fouettant jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la farine et la vanille.
    Battez les blancs en neige ferme puis incorporez-les à la préparation en la soulevant avec une spatule.

    Beurrez un moule rectangulaire (28x38) type plaque à pizza.
    Versez la préparation et faites cuire 7 à 8 mn au four Th 6 ou à 180°.

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  8. J'ai fais plusieurs fois de la génoise, je trouve celà un peu incipide pourtant je met de l'extrait de vanille pour donner du goût. Quand je goute pas cuit on sent bien la vanille et une fois cuite je trouve que le goût a disparu. Je fais de la génoise quand je fais des gâteaux décorés de pâte à sucre. J'ai essayé plusieurs glaçage différent à mettre dans la génoise coupé en deux ( que je n'arrive jamais à couper bien droit) mais je n'ai jamais rien trouvé qui me plaise vraiment. Je me demandais donc si tu pensais si on pouvait mettre de la confiture. J'ai pensé au nutella aussi mais j'avais oeur que la couleur marron du nutella se voit à travers la pâte à sucre blanche !!

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    1. C'est une base assez neutre qui accueille les crèmes. Le goût est donné surtout par la qualité des oeufs un pue comme les biscuits à la cuillère.
      Pour un gâteau monté, je te conseille des crèmes (genre crémeux ou crème pâtissière enrichie avec du beurre ou du mascarpone pour le faire tenir (ou même une crème au beurre ou une ganache). Ceci dit, je ne suis pas une experte des gâteaux décorés ;-)

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    2. Je n'aime pas la créme patissière. J'aime bien la crème au beurre, mais il faudrait que je puisse l'aromatiser aussi ça donnera peut-être plus de gôut !!

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  9. Stampo di quanti cm? Grazie,Lu

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    1. Ciao Lu, 22-24 cm (è indicato all'inizio della ricetta ;-)

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  10. Voilà une foule d'informations bien intéressantes.
    Il va falloir que je tente le coup de l'écumoire, j'adore ce genre de truc de pâtissier...
    merci pour toutes ces bonnes astuces.

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  11. Pour nous, en Catalogne, ceci on l'appelle un Biscuit ou "pa de pessic". Bisous.

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  12. Merci pour ces recettes que je "dévore" d'abord des yeux ! votre blog est une pure merveille de techniques, de recettes testées et approuvées et de "bon goût"
    Il ne me reste plus qu'à vous dire : Continuez !

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    1. Merci infiniment pour vos mots !!
      Je suis très contente que le blog vous plaise et que vous vous régaliez. C'est un des plus beaux cadeaux pour moi :-)

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  13. Bonjour Edda,
    On apprend tous les jours.. Pour moi et quelques uns de mes livres, la génoise "académique" était celle montée au feu, du coup je l'avais un peu abandonnée, n'étant par ailleurs pas très fan de ce type de pâte.
    Curieuse, j'ai testée ta recette (avec un peu de fleur d'oranger) et le résultat est remarquable de légèreté et de fraîcheur et bien plus simple à réaliser (quand on a un robot!).
    Engloutie à peine tiédie par mes gourmands, mon mari a trouvé qu'elle ressemblait beaucoup à une recette de sa famille le "bouscoutou" ("biscuit" j'imagine, mais qui ne cuit pas du tout deux fois et dont la préparation est plus classique avec des blancs montés à part..).
    Du coup, ma fille en a refait un pour sa "boum" à l'école aujourd'hui, fourré au nutella, en forme de savarin de 10 cm de haut et un autre dans un moule à kouglof, bref la maison s'est transformée en usine à génoise, grâce à toi (tu as passé une partie de l'après midi avec nous)!!
    Le moment que nous préférons est à la sortie du four quand le gâteau se rétracte avec ce petit bruit de bulles qui éclatent et qu'on le "surveille" avec inquiétude en se demandant quand il va arrêter de rétrécir..
    Merci pour ce bel article et ce partage.
    Bonne journée
    Danielle

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    1. Bonjour Danielle !
      Quel plaisir de te relire, merci pour ton message ! Oui en effet à l'origine (car les fours étaient moins puissants que maintenant ;-) on commençait par un bain-marie. Ensuite ça s'est perdu et vu que la technologie nous aide, le batteur fait tout le travail.
      Je suis absolument ravie que vous ayez essayé avec succès. Moi aussi je suis toujours fascinée par la métamorphose à la sortie du four.
      Belle journée à toi aussi

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  14. Bonjour Edda,
    cela fait déjà plusieurs années que je suis votre blog tous les jours, mais c'est la première fois que je poste un commentaire :) votre blog m'inspire beaucoup pour ma cuisine au quotidien, mais aussi pour les fêtes!
    et justement je voulais faire un gâteau pour l'anniversaire de ma maman, mais ma génoise n'a pas du tout gonflé, je suis un peu triste. J'ai commencé à battre mes oeufs au bain-marie. Je n'ai pas testé l'astuce de l'écumoire mais j'ai utilisé une maryse. Le problème vient-il du moment où j'ai incorporé la farine?
    En tout cas merci beaucoup de prendre du temps chaque jour pour partager votre cuisine avec nous!

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    1. Bonsoir My-Van,
      Merci pour votre message chaleureux et pour votre fidélité !
      Il me semble que le problème soit lié au temps de montage des oeufs. Si vous commemcez par un bain-marie il faut ensuite continuer de les fouetter jusqu'à ce qu'ils refroidissent et soient bien gonflés. Il faut au moins 10 minutes voir plus. Ensuite incorporer très délicatememt la farine qui va stabiliser le tout. A la sortie du four elle se dégongle un peu c'est normal mais reste quand même volumineuse.
      J'espère que vous retenterez
      Belle soirée

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  15. Bonjour Edda,
    je viens de retenter la génoise, en suivant scrupuleusement tous vos conseils à la lettre, et c'est une parfaite réussite!!
    Merci beaucoup pour vos conseils et votre disponibilité!
    Bon dimanche à vous

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    1. Merci My-Van, je suis très contente que vous ayez réussi !
      Bon dimanche également

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  16. Bonjour Mme Edda, je ne réussis pas du tout ma génoise. Je la prépare au malaxeur électrique (pas au robot) mais à main et je fouette à vitesse élevée pendant 30 minutes pour qu'enfin ma pâte soit assez épaisse et gonflée. Là, j'incorpore ma farine au tamis en 5 fois et je le fais avec un fouet, très doucement. À la fin, j'ai remarqué que ma préparation n'est plus comme au début au dirait qu'elle a calée. Je la verse dans un moule tapissé de papier parchemin et au four pendant 20 minutes et ça ne lève pas. Il y a même de grosses bulles à la surfasse de ma génoise.Pourquoi? Je suis désespérée car c'est la deuxième fois que je la fais et de deux manière différente. Aidez-moi S.V.P Merci!

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    1. Bonjour Pâquerette,
      Très difficile d'évaluer à distance mais d'après ce que vous me dites, je crois que vous fouettez trop vite ou trop fort les oeufs (il faudrait utiliser une vitesse moyenne sinon à la fin ils risquent de se démonter). Par ailleurs, comme indiqué dans le billet, il faudrait incorporer la farine délicatement (pas au fouet) avec une spatule, de manière à garder l'air incorporé (c'est l'air qui va donner la texture aérienne) et obtenir une consistance homogène.
      Je pense que si vous suivez les conseils de l'article plus haut, vous devriez réussir. Tenez-moi au courant !

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  17. Bonjour Mme Edda, je ne réussis pas du tout ma génoise. Je la prépare au malaxeur électrique (pas au robot) mais à main et je fouette à vitesse élevée pendant 30 minutes pour qu’enfin ma pâte soit assez épaisse et gonflée. Là, j’incorpore ma farine au tamis en 5 fois et je le fais avec un fouet, très doucement. À la fin, j’ai remarqué que ma préparation n’est plus comme au début, on dirait qu’elle a calé. Je la verse dans un moule tapissé de papier parchemin et au four pendant 20 minutes et ça ne lève pas. Il y a même de grosses bulles à la surface de ma génoise.Pourquoi? Je suis désespérée, car c’est la deuxième fois que je la fais et de deux manières différentes. Aidez-moi S.V.P. Merci!

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  18. bonjours comment obtenir 1 génoise ne soit pas séche? et merci

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Le mieux c'est de l'utiliser fraîche (du jour même) elle reste moelleuse. C'est une base ancienne qui se conserve bien car elle ne contient pas de matière grasse (comme les biscuits à la cuillère par exemple). C'est pourquoi elle est souvent accompagné de sirop ou de crèmes.
      Sinon il faut ajouter 50 g de beurre fondu (très délicatement à la fin) mais elle ne sera jamais aussi humide qu'un cake ;-) ou opter pour autre chose comme un biscuit joconde http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/08/biscuit-joconde-entremets-buche.html.
      Bonne soirée

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  19. Bonjour Edda,
    J’apprécie votre blog !
    J’aimerais savoir quelle devrait être la hauteur de la génoise, après cuisson, avec les ingrédients de votre recette et le moule que vous indiquez.
    Et aussi à quelle hauteur placez-vous le moule dans le four ?
    Michel (Rio de Janeiro)

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    1. Bonjour Michel,
      Merci pour votre message.
      La hauteur est de environ (cela dépend des fours aussi et si la pâte a été trop travaillée ou pas, de la température extérieure...) : 6/7 cm pour un moule de 24 et 8/9 pour un moule de 22.
      Concernant le placement au four, là aussi c'est très subjectif (chaque four a sa personnalité et chauffe de manière plus ou moins homogène). Généralement je place au milieu, ou bien, les premières 10 minutes en bas (mais pas trop bas non plus) et le reste du temps au milieu. Je vous conseille de faire des essais avec le vôtre.
      Bonne journée !

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  20. bonjour, peut on faire une cuisson dans un moule à kouglof?? je chercher LA bonne recette pour les 2 ans de ma fille, en vain, la votre me tente bien.

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    1. Je n'ai jamais essayé mais je pense que oui, par contre il faudra adapter les temps de cuisson (le matériel conduit beaucoup plus lentement la chaleur et le volume est plus haut).
      Pour ce qui est de la recette de base, je peux vous assurer que c'est la bonne (j'en fait depuis 20 ans ;-)

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  21. bonjour à tous
    chaque fois que je fais une génoise dans un moule avec un trou donc pour faire une couronne
    la pâte est sèche
    que je la fasse avec des oeufs entiers ou que je les clarifie
    d'où cela vient
    merci

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Si la pâte est sèche, il se peut simplement qu'elle soit trop cuite (le temps de cuisson dépend des fours mais aussi des moules qui conduisent plus ou moins la chaleur). le fait de clarifier ou pas les oeufs n'a pas influence en ce sens.
      Je vous conseille peut-être de diminuer le temps de cuisson ou un petit peu la température.

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  22. bonjour
    je voudrai le recouvrir de ganache pouvez-vous me donner un ordre d'idée sur les quantités

    merci gigi

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    1. Bonjour Gigi,
      Je dirais plutôt une ganache à base de 200 g de chocolat. Il se peut qu'il est reste un peu mais mieux vaut ainsi pour le recouvrir. Voici tous les conseils pour réussir les ganache (proportions, précautions....) http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/03/ganache-chocolat-recette-astuces-variantes.html.
      Bon dimanche

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    2. merci beaucoup je vais la faire dans un moule à cheminée pour un nid e pâques
      gigi

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  23. bonjour
    je voudrai avec cette quantité de génoise je voudrai faire une couronne donc avec un moule avec une cheminée
    quel diamètre faut-il
    merci jojo

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    1. Bonjour Jojo,
      Cela dépend de l'épaisseur voulue, les convives et de votre moule. En principe il faudrait ajouter au diamètre les cm du trou (6?8?10?) donc autour de 30 cm (22+8 ou 24 +6) sachant qu'il vaut mieux cuire la génoise dans un moule plus large qu'un moule trop haut (au-delà de 10 cm ça cuit plus longtemps et moins bien).
      Bonne fin de journée

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  24. merci mon moule fait de côté 6 + un trou de 8 + 6 de côté cela fait 20 de diamètre donc beaucoup trop petit je ferai une génoise avec 3 oeufs pour faire un essai merci quand même jojo

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