jeudi 4 avril 2013

Torta co' bischeri (tarte au riz, chocolat et pignons typique de la Toscane)

torta bischeri tarte riz chocolat pignons Toscane
Tarte au riz et chocolat
Versione italiana più giù

Cette tarte au riz et chocolat typique de la Toscane est un de mes dernier coups de coeur version tarte. De celles qu'on peut manger à toute heure (quand on a faim), nourrissante, gourmande grâce au chocolat, avec des saveurs intrigantes et sa double texture croquante-fondante. 
Il existe de nombreuses tartes italiennes festives farcies avec des céréales et d'autres bonnes choses. Il y a par exemple la célèbre pastiera napolitaine mais il y aussi des versions de pastiera avec du riz. Le riz, contrairement à ce que l'on pourrait croire (la pasta reste quand même la reine ;-) est un aliment très utilisé en Italie et notamment dans de nombreux desserts.

Ici la particularité de cette Torta co' bischeri, outre la présence du riz cuit dans le lait comme dans la tarte au riz belge) est l'ajout du chocolat mais également des amaretti (il n'y en a pas dans toutes les versions sachant qu'il existe aussi des amaretti toscans) des raisins, des pignons et un peu de liqueur pour exalter le tout. En gros on y mettait toutes les bonnes choses qu'on avait et c'était la fête. D'ailleurs elle était souvent préparée en avril, pendant l'ascension, lors de l'afflux des pèlerins, à qui on l'offrait.
La tarte est délicieuse, elle a presque un goût d'enfance. La surprise des pignons et la douceur des raisins est bienvenue. Ceci dit ça reste une tarte moins raffinée que tarte au chocolat classique, plus de boulangerie que de haute pâtisserie (j'aime ça :-).
J'ai utilisé comme base la pasta frolla qui est la version italienne de la pâte sucrée (pas de la pâte brisée ni sablée, je vous en reparlerai) mais elle est quand même différente dans les proportions (moins de beurre et souvent plus d'oeuf) et dans la texture grâce au bicarbonate qui va lui donner un côté friable et facile à travailler. Comme toutes les pâtes, pour gagner du temps vous pouvez la préparer bien à l'avance et même la congeler.

Le nom italien de cette tarte est la Torta co' bischeri qui signifie gâteau avec des becs car en principe (je ne l'ai pas fait, j'avais envie d'une grille ;-) on forme sur les bords de la tarte des pointes ou des sortes de feuilles qui rappellent le bec des oiseaux (et qui cuisent plus vite donc sont plus croustillantes). Plus spécifiquement c'est un gâteau traditionnel de la province de Pise.
En fait bischeri dans le patois toscan (si on peut parler de patois, c'est une langue raffinée :-) a différents sens : personne pas très intelligente et qui n'a pas le sens des affaires ou même (avec des réserves) ce mot désigne aussi le sexe masculin.
Il y a également un gâteau similaire typique de Lucca La torta coi becchi (la gâteau avec des becs ;-) mais pas pareil, il y a souvent aussi des fruits confits, des fois du pain ou du riz, du chocolat ou même des légumes.
Voilà de quoi régaler les gourmands de la maison et avoir toujours un bon goûter sous la main.

Torta con i bischeri : tarte au riz, chocolat, pignons et raisins (pour 4 tartelettes, 4 à 6 personnes)

Pasta frolla (pâte sucrée italienne)
  • 200 g de farine T55
  • 90 g de beurre
  • 80 g de sucre
  • 1 gros oeuf entier (70 g) ou 3 jaunes
  • une pincée de bicarbonate de sodium alimentaire (en grande surface)
Farce
  • 100 g de chocolat noir à 60-70% de cacao
  • 80 g de sucre
  • 70 cl (700 g) de lait frais entier
  • 60 g de riz rond italien (type Roma ou éventuellement de l'arborio)
  • 40 g de raisins secs
  • 40 g de pignons de pin
  • 20 g de cacao en poudre
  • 2 amaretti émiettés (recette ICI)
  • 1 oeuf entier (50 g)
  • 2 cs de liqueur (type rhum, Amaretto, Marsala...)
  • sel
1. Préparer la pâte (même la veille ou plusieurs jours à l'avance, elle se congèle bien). Tamiser la farine avec le bicarbonate puis l'ajouter au beurre. Travailler rapidement du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé. Incorporer le sucre et l'oeuf et travailler à nouveau rapidement pour obtenir une pâte lisse et homogène (si besoin, ajouter une petite cuillère d'eau). Former une boule aplatie, la couvrir de papier film et laisser reposer deux heures au frais. 
2. L'étaler sur un plan fariné ou sur du papier cuisson à quelques millimètre d'épaisseur. L'enrouler sur le rouleau puis dérouler sur 4 moules rond en métal de 8 cm de diamètre ou bien un moule rond de 22 cm environ. Faire bien adhérer les bords, éventuellement les faire dépasser et former des pointes de pâte (comme des bec ou des feuilles). Piquer le fond avec une fourchette et mettre les moules au frais pendant 20 minutes. Garder le reste de pâte dans le papier film (elle servira pour faire la grille sur la moitié des tartelettes)
3. Préparer la farce. Porter à ébullition le lait avec une pincée de sel, le sucre puis ajouter le riz. Cuire à feu doux pendant une demi-heure environ, le temps que le riz absorbe le lait et devienne très moelleux mais encore bien crémeux. Mélanger régulièrement.
Pendant ce temps préchauffer le four à 180°C.
4. Ajouter enfin dans le riz chaud et cuit, le cacao, le chocolat haché et mélanger. Incorporer les amaretti, la liqueur, les pignons et les raisins. Incorporer ensuite un à un les oeufs et mélanger. Laisser à peine tiédir puis verser dans les fonds de tartelettes.
5. Former des croisillons avec le reste de pâte : ou en l'étalant et la coupant en lanières de 1 cm ou bien en formant des petites cordes. Les poser sur la tarte farcie, superposés et bien sceller les bords. Cuire au four pendant 25 min environ pour les tartelettes et 40 minutes environ pour une grande tarte. La pâte doit colorer et devenir croustillante.
Laisser tiédir sur une grille puis servir. Elle se garde bien 1 ou deux jours à température ambiante (ou éventuellement au frais).
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Torta con i bischeri
Versione italiana

Questa crostata o la Torta co' bischeri tipica di Pisa e più specificamente di San Giuliano Terme e Vecchiano è una dei miei ultimi innamoramenti nella categoria crostata. Croccante con il ripieno golosissimo di riso, chioccolato, uvetta e pinoli. Una merenda veramente ideale a qualsiasi ora.
Poi il riso nei dolci ha un sapore d'infanzia è coccoloso e gentile.
Si chiama così per via delle punte che si fanno sul bordo della pasta e che ricordano i becchi degli uccelli anche perché si cuociono prima e diventano croccanti (che io non ho realizzato sorry ma mi andava la versione griglia).
Un dolce di festa visti gli ingredienti: cioccolato, riso, uvetta, pinoli.... che veniva spesso preparato durante l'ascensione con l'arrivo dei numerosi pellegrini.
Ho anche scoperto (ma non si finisce mai d'imparare) che bischeri ha diversi significati tra cui persona sciocca, fessa che non ha il senso degli affari (si racconta la famiglia Bischeri non volle vendere il suo terreno dove poi è stato costruito il Duomo e che poi è stata comunque espropriata senza indennizzo). Ma pare anche che bischeri sta a indicare l'organo maschile... non ho approfondito la questione ma se qualche toscano passa di qua... ;-)
Torniamo alla crostata golosa. Il ripieno è ovviamente variabile ma diciamo che i punti fermi sono il riso cotto nel latte, il cioccolato, l'uvetta e i pinoli (e hai detto niente :-). Ha un gusto di festa è densa e meno raffinata che una crostata con ganache ma forse è proprio questo che mi piace: il suo essere generoso e alla portata di tutti. È più un dolce da forno che da pasticceria parigina ;-).

Torta con i bischeri: crostata di riso, cioccolato, pinoli e uvetta (per 4 crostatine, 4-6 persone)

Pasta frolla
  • 200 g di farina 00
  • 90 g di burro
  • 80 g di zucchero
  • 1 uovo grosso (70 g) o 3 tuorli
  • un pizzico di bicarbonato
Ripieno
  • 700 ml (700 g) di latte fresco intero
  • 100 g di cioccolato fondente con 60-70% di cacao
  • 80 g di zucchero
  • 60 g di riso tondo (ho usato l'arborio)
  • 40 g di uvetta
  • 40 g di pinoli
  • 20 g di cacao amaro in polvere
  • 2 amaretti sbriciolati
  • 1 uovo intero (50 g)
  • 2 cucchiai di liquore dolce (tipo rum, Amaretto, Marsala...)
  • sale
1. Preparare la pasta frolla (anche la viglia o diversi giorni prima, si congela tranquillamente). Setacciare la farina con il bicarbonato poi aggiungere il burro  a pezzetti. Lavorare rapidamente con la punta delle dita per ottenere un composto sbricioloso. Aggiungere lo zucchero e l'uovo (eventualmente un goccino d'acqua) e lavarare di nuovo rapidamente finché la pasta non diventa liscia ed omogenea. Formare una palla schiacciata, coprire di pellicola e far riposare in frigo almeno due ore.
2. Stenderla su un piano infarinato ( o su carta forno) a qualche mm di spessore, arrotalrla sul mattarello e srotaolarla sui 4 stampini tondi di 8 cm circa o una grande di 22 cm. Far bene aderire i bordi e volento con la pasta che supera i bordi formare delle punte (becchi). Punzecchiare il fondo con una forchetta e conservare il resto di pasta nella pellicola (servira per fare la griglia). Mettere lo stampo al fresco per una m'ezz'ora.
3. Nel frattempo preparare i ripieno. Portare a bollore il latte con lo zucchero e un pizzico di sale, tuffarci il riso, abbassare il fuoco e cuocere per una mezz'ora sempre mescolando finché il riso non avrà assorbito il latte, sarà morbido e cremoso. 
Scaldare il forno a 180°C. 
4. Aggiungere al risolatte caldo il cioccolato tritato, il cacao, mescolare poi incorporare gli amaretti, il liquore, l'uvetta e i pinoli. Incorporare infine ad uno ad uno le uova e mescolare di nuovo. Versare questo composto intiepidito nel fondo delle crostate e coprirne due con strisce ricavate con il resto della pasta. Cuocere per 25 minuti circa per la verisone individuale e 40 minuti circa se si tratta di una crostata unca. La pasta deve colorire sopra e sotto e diventare croccante. Lasciar intiepidire e servire.
Si conserva bene un paio di giorni a temperatura ambiente (o anche in frigo in questo caso la pasta s'inumidirà). 

17 commentaires:

  1. je ne connaissais pas cette version de tarte au riz, celle au blé est déjà un régal alors celle ci me plaira aussi ! miam

    manue :))

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    1. Tiens-moi au courant si tu testes, nous l'avons adorée ;-) Bonne journée !

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  2. Très belles! Cette tarte est vraiment originale et doit être divine.

    Bises,

    Rosa

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  3. Sembra così buona...mi sa che la farò, non appena avrò il coraggio dopo le tavolate di Pasqua !

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  4. J'adore la tarte au riz, alors avec en plus du chocolat , ça doit etre trop trop bon !! je vais vite la tester pour mes petits gourmands ! merci pour cette recette, bonne journée !!

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    1. Hi hi moi aussi :-) Tu me diras alors...

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  5. Da un toscano: sono corrette entrambe le definizioni, ma per la seconda in particolare i fiorentini intendono per bischeri dei piccoli "organi", quindi ci si richiama ai pinoli, che sono appunto piccoli. Quando il bischero e' anche rilassato viene detto "i' cinci". Chiedo perdono per questa escursione O.T. :)

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    1. Grazie mille Corrado per questa escursione :-) Non avevo pensato ai pinoli, in effetti è logico...
      Buona serata!

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  6. J'arrive depuis quelques jours de Positano, je n'ai que le goût de la cuisine Italienne en bouche, cette recette me fait beaucoup de l'oeil !
    miammm

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  7. Ma sai che non la conoscevo!?!
    eppure sono toscana, mi piace il riso nel latte il cioccolato e tutto il resto...
    dovro' rimediare!!
    grazie!

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  8. Miam, ça a l'air bien appétissant !
    A quoi ressemble le riz Roma ? Est-ce qu'on peut par exemple le remplacer par du "riz rond" ordinaire vendu en supermarché (celui qui sert pour le riz au lait) ?

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  9. Déjà dans mes favoris !! je me souviens de celle à la semoule : sitôt lue, sitôt faite :

    http://www.cuisinetcigares.com/article-gateau-a-la-semoule-ricotta-et-agrumes-116410873.html

    Celle ci suivra le même chemin, c'est sûr :)
    Bises chère Edda et bon week end, et surtout merci pour tes articles toujours aussi riches, instructifs, beaux, bravo ton travail est formidable !
    @ bientôt, Sandrine

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  10. Ciao, io sono titolare della Pasticceria "Artigiana Dolci" nel paese di Pontasserchio, noi siamo i primi produttori di questa splendida torta, e possessori del marchio di qualità che ne garantisce la bontà e l'originalità. Inoltre vi posso dire che la Torta co' bischeri è nata proprio nel paese di Pontasserchio in occasione della festa patronale e dopo dell'Agrifiera che si svolge ogni anno nel periodo che va dal 20 Aprile al 1 Magio.
    Vi aspettiamo per un' assaggio e potete trovare tutte le informazioni sul nostro sito: www.artigianadolci.it

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