lundi 27 mai 2013

Gravlax, saumon mariné à l'aneth

Saumon gravlax
Saumon gravlax
Je viens de constater que le mois de mai a été sous le signe du poisson (pas fait exprès, je devais avoir des inspirations hebdomadaires venant de la mer :-) dorade rôtie aux légumes, sardines à la menthe, ail et citron, soupe de sèches toscane... Tant mieux, ça change un peu et c'est light ;-). 
Toujours pour revenir à la cuisine suédoise (jamais deux sans trois n'est-ce pas ?), je ne pouvais pas ne pas vous parler du fameux saumon gravlax c'est à dire du saumon mariné à l'aneth (une spécialité de tous les pays scandinaves où se promènent de merveilleux saumons ;-). 
Il semblerait que la préparation remonte au Moyen-Âge, imaginée par les pêcheurs qui pour des raisons de conservation salaient le poisson et le laissaient en affinage enterré sous le sable. D'ailleurs grav ou gravad signifie enterré (et lax saumon). Désormais cette méthode (grâce aussi au frigos) ne s'applique plus, par contre on continue de le saler et de le faire mariner.
Dans le cadre de mon séjour avec Björk nous avons assisté à la préparation pro du saumon mariné... le même que nous avons ensuite dégusté, juste divin, fondant. J'en ai l'eau à la bouche. Il était servi à la suédoise avec un peu de moutarde sucrée, une pointe de compote de baies et du pain noir.
Ce qui m'a frappé aussi, comme avec les kanelbullars, c'est que malgré l'essentialité de la recette... chacun a un peu la sienne, dans les proportions, les condiments, les tours de main. La cuisine est vraiment infinie. Et puis voir des Chefs (dont une suédoise) travailler le saumon avec dextérité, familiarité, le toucher, l'assaisonner est toujours instructif.

Le gravlax est une préparation très très simple, sans cuisson, il faut juste assaisonner le saumon avec du sel, du sucre de l'aneth mais aussi selon les recettes des épices par exemple. Et bien sûr, attendre.
Le sucre et le sel vont 'cuire' et déshydrater la chair qui aura ainsi une belle couleur vive et plus foncée (demandez à votre poissonnier de vous enlever les filets d'un gros saumon ainsi que la peau ou prenez des filets congelés à décongeler bien sûr). On nous a conseillé de travailler avec des gros morceaux (genre un saumon de 3 kilo par exemple). Généralement on l'associe à Noël mais en réalité on peut très bien le manger toute l'année.
Donc voilà la recette, images à l'appui, de Björk Swedish Brasserie, qui se trouve près d'Aoste (apparemment ils vont aussi ouvrir une boutique de produits scandinaves à Milan), avec beaucoup de sel et de sucre qui sont ensuite retirés. Ceci permet un assaisonnement uniforme.
Autre élément : il faut environ trois jours avant de le déguster : un jour au congélateur, un jour de décongélation au frigo, un jour de marinade et le jour suivant la dégustation. À part ça c'est un jeu d'enfant.
Idéal quand on a des invités...
Saumon gravlax pas a pas
Préparation du gravlax
Saumon gravlax (pour 4 personnes environ)
  • 400-500 g de filet de saumon de qualité, sans la peau (sauvage, label rouge ou bio), demander au poissonnier
  • 300 g de sel fin
  • 200 g de sucre de canne (ou blanc)
  • 20-30 g d'aneth frais (lavé et séché)
  • épices (clou de girofle, anis étoilé...) (facultatif)
1. Retirer, à l'aide d'une pince, les quelques grosses arrêtes restantes sur le filet de saumon. Le couvrir de papier film et le garder 24 h au congélateur (étape important sur le plan hygiénique). Le faire décongeler doucement au frais pendant un jour.
2. Préparer la marinade en mélangeant le sel, le sucre et éventuellement un peu d'épices. Parsemer l'aneth sur le filet de saumon de manière uniforme et sur un seul côté. Placer dans un bac en plastique ou en verre avec couvercle. Recouvrir avec le mélange sel et sucre, fermer et garder au frais pendant 24 heures.
Rincer très rapidement le saumon de manière à retirer le sel et le sucre (l'aneth placé en dessous restera).  Garder ainsi couvert pendant 24 au frais ou bien le découper de suite avec un couteau en biais vers l'extérieur (comme sur la photo).

Conseils :
- En ajoutant plus de sucre, on peut faire mariner la saumon encore plus longtemps (2 ou 3 jours)
- Mieux vaut le consommer dans les 24 h après l'avoir libérer du sel et sucre
- Certains ajoutent aussi de l'eau de vie, whisky ou vodka dans la marinade... à vous de voir ;-)
- Certaines recettes prévoient beaucoup moins de sel et de sucre (environ 10% du poids du saumon), dans ce cas il faudra faire bien attention à retirer la petite eau qui va se former. Personnellement je préfère la version que je vous propose : le sel et le sucre non seulement protègent complètement la chair mais en plus il vont absorber l'eau

13 commentaires:

  1. super il salmone anche io mi diverto a sfilettarlo, la tua ricetta e strepitosa

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  2. Non l'ho mai fatto ma l'ho mangiato in Norvegia...se fatto bene ha un sapore fantastico ma anche i salmoni lì sono tutt'altra cosa di quelli che si comprano in italia (non so in Francia)...

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  3. Je crois que c'est ce que j'ai préféré déguster pendant notre séjour. Après, bon, il faudra peut-être s'entraîner pour la découpe ... ;-)

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  4. l'ho provato anche col tonno e mi sono innamorata di questo procedimento, credo che sarà il mio must per quest'estate!

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  5. Je fais mon gravlax depuis des années. A force j'ai aussi varié les épices : une pointe de 4 épices, des graines de fenouil... Mais je le consomme plusieurs jours après et il demeure excellent. Je le sert aussi en salade, avec des pommes de terre tièdes ou en assiette nordique ( une terrine de saumon, des roll mops, crevettes.... C'est vraiment une recette ultra rapide, simple, préparée à l'avance et diététique. Je le préfère sans la sauce.

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  6. Pour le gravlax, je prépare d'avance un petit bocal 1/3 gros sel, 1/3 sucre, 1/3 poivre, que je passe au mixer à épices. C'est tout prêt et permet soit de faire mariner le saumon , soit de l'assaisonner rapidement , en ajoutant de l'aneth frais bien entendu. Pour le découper finement szns problèmes, un couteau long et fin est idéal et permet d'escaloper comme chez les poissonniers. Mes enfants en raffolent.

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  7. J'adore, merci pour cette recette.

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  8. Hum saumon gravlax, trop bon !!

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  9. j'ai eu l'occasion d'en manger voila des années chez ma soeur, qui avait eu la recette par une amie suédoises,
    j'avoue que l'idée me reprendrait bien d'en faire
    une question?
    c ombien de temps, peut on garder le saumon après l'avoir mariné

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    1. Bonsoir Colinette, merci pour le passage, contente de vous donner envie !
      Le Chef nous avait préconisé pas plus de 24 h (plus cadrés au restaurant ;-) je pense que jusqu'à 48h c'est faisable, au frais et bien couvert.

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    2. eh non....j'ai travaillé auprès d'un bon chef qui m'a apprit à faire le saumon gravlax....une semaine à 10 jrs après il est encore comme au 1ier jour et nous n'avons jamais été malades. Bien sur au frigo et bien filmé....

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