lundi 17 juin 2013

Sablé breton : recette et astuces

Réussir la sable breton : recette et astuces
Sablé breton
Versione italiana più giù

Je crois que le sablé breton a tout pour lui : une excellente base de pâte (pour tartes ou même mini tartes, crumble...) des biscuits délicieux qui disparaissent tout de suite, le croustillant fondant, le bon goût de beurre et d'oeuf, la pointe de sel qui relève le tout... et enfin c'est très très facile à faire.
Pas besoin de se casser la tête à bien étaler la pâte sur le moule, les bords qui risquent d'être irréguliers (surtout de tomber ;-). En gros il faut juste mélanger (même au mixer), étaler et cuire. Voilà.
Parmi donc les pâtes de base après la pâte brisée et la pâte brisée à l'huile d'olive je ne pouvais ne pas vous parler du sablé breton (trop bon !). C'est vraiment un ami. D'accord, il y a plein de beurre (breton et qui fait son charme) mais l'avantage c'est qu'il va absorber tous les parfums... et donner du plaisir.
Voici donc la recette, celle que je préfère, avec quelques astuces sur le travail de la pâte, la conservation, la cuisson. Enfin tous les trucs dont on besoin pour bien s'organiser n'est-ce pas ?
Et la prochaine fois, une recette avec une touche de sablé breton ;-)

RECETTE

Sablé breton (pour une quinzaine de biscuits ou deux bases à tarte de 16 cm environ)
  • 250 g de farine T55
  • 150 g de sucre
  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de beurre semi-sel mou (ou du beurre avec une pincée de fleur de sel)
  • 4 jaunes d'oeufs (80 g environ, si possible fermiers)
  • 3 càc (8 g environ) de levure chimique alsacienne ou 'baking powder' ou un peu moins (6-7g) de bicarbonate alimentaire
  • la pulpe d'une gousse de vanille bien pulpeuse
Tamiser la farine avec la levure. Fouetter les jaunes avec la vanille et la sucre (ils doivent devenir plus clairs) puis ajouter le beurre mou. Travailler rapidement pour obtenir une sorte de crème. Incorporer la farine jusqu'à qu'il se forme un ensemble homogène, sans traces de beurre. Former une boule aplatie, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures (même toute la nuit).
Préchauffer le four à 160°C. Sortir la pâte du réfrigérateur et attendre quelques minutes (s'il ne fait pas chaud), l'étaler à 1-2 cm d'épaisseur sur un plan fariné (ou entre deux feuilles de papier cuisson). La découper à l'aide d'un emporte pièces ou un cercle à petit entremets (rond, carré, rectangulaire, grand petit ce que l'on veut ;-) assez haut ou même des moules à muffins en papier ou en silicone (la cuisson par contre dans ce dernier cas, sera moins dorée). Garder la pâte dans l'emporte-pièce, la placer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire entre 15 et 25 minutes (selon la forme et l'épaisseur) jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser tiédir sur une grille (toujours avec le moule) puis démouler.

ASTUCES :

1. Travaillez la pâte rapidement à cause du beurre qui risque de fondre  et de la farine qui risquerait de donner trop d'élasticité alors que nous souhaitons du croustillant
2. Le mieux serait d'utiliser un robot avec une feuille ou même un mixer par à coups : la pâte ne chauffera presque pas et sera homogène, sans traces de morceaux de beurre. Ceci dit on peut aussi tout faire à la main (avec une spatule ou une corne ? ;-) dans un saladier
3. Cette pâte est extra et très pratique comme base pour des tartes (on ne prend pas la tête pour la forme) ou pour faire des crumble minute ou comme base de cheesecake
4. Elle se garde bien quelques jours dans une boîte
5. Le sablé breton se congèle très bien cru, en boule (dans ce cas, faites-le décongeler au frigo) déjà étalé dans le moule (dans ce cas, cuisez-le directement au four plus longtemps évidemment) et enfin déjà cuit, bien filmé (il suffira donc de le reporter à température ambiante).
6. Pour la cuisson il est très important de ne pas cuire à température trop élevée (il y beaucoup de beurre ;-) et dans son moule ou son cercle (sinon la pâte va s'étaler allègrement en cuisson ;-). Laisser tiédir avant de démouler (il va devenir croustillante en refroidissant).

VARIANTES :

Vous pouvez aromatiser la pâte avec des zeste d'agrumes, des épices, du café, du cacao. Vous pouvez aussi ajouter quelques morceaux de chocolat (70 g environ).

Versione italiana

Il sablé breton (originario della Bretagna ovviamente dove fanno un burro meraviglioso) è una di quelle invenzioni stupende: un biscotto burroso (ma non troppo), friabile, dal sapore genuino di uova e con la punta di sale che ti cambia tutto. É anche un'ottima base per crostate (come qui e qui ad esempio), cheesecake, puo' fungere da crumble improvvisato ed è facilissimo da fare. Sinceramente non gli vedo difetti.
Visto che si tratta di una base della pasticceria, eccovi la ricetta classica (quella che preferisco) oltre qualche consiglio pratico sulla cottura, conservazione...

Sablé breton (per una quindicina di biscotti o due basi di crostate da 16 cm circa)
  • 250 g de farine T55
  • 150 g di zucchero
  • 120 g di burro morbido beurre mou
  • 80 g di burro salato (oppure usare solo burro normale con una punta di fior di sale)  
  • 4 tuorli d'uovo (di qualità)
  • 3 cucchiaini da caffè (9 g circa) di lievito chimico oppure un po' meno di bicarbonato 
  • la polpa di una bacca di vaniglia ben polposa
1. Setacciare la farina con il lievito. Sbattere i tuorli con la vaniglia e lo zucchero finché diventano più chiari. Aggiungere il burro morbido e lavorare rapidamente per ottenere una crema. Incorporare la farina e lavorare di nuovo rapidamente finché l'impasto non diventa omogeneo (senza tracce di burro anche se morbido). Formare una palla schiacciata. Coprire di pellicola e conservare in frigo almeno 3 ore.
2. Scaldare il forno a 160°C. Stendere l'impasto su un piano leggermente infarinato a 1-2 cm di spessore. Tagliarlo con un copapasta (o cerchio da pasticceria) della stessa altezza e sempre conservando il copapasta, poggiarle il tutto su una teglia coperta da carta forno. Cuocere dai 15 ai 25 minuti (dipende dal forno, dalle dimensioni e dallo spessore) finché l'impasto non divento dorato. Far intiepidire su una griglia conservarlo lo stampo, poi sformare quando si è raffreddato. 

NOTE:

1. La pasta si puo' preparare con largo anticipo: si puo' congelare in versione palla (basterà scongelarla in frigo) oppure già stesa nello stampo (in questo caso cuocere direttamente in forno... più tempo ovviamente). Infine potete anche conservare la pasta già cotta, coperta da pellicola e congelarla.
2. I biscotti cotti si conservano qualche giorno in una scatola di latta (in un posto secco).
3. Lavorate l'impasto rapidamente per evitare che diventi elastico e che il burro si sciolga.
4. Per la cottura è importantissimo lasciare la pasta nello stampo altrimenti di spatascierà ;-) tutta nel forno (vi avevo detto che c'era il burro vero ? ;-)
5. Potete naturalmente aromatizzare l'impasto come volete (assorbe bene i profumi): con scorza d'agrumi, altre spezie, caffè e anche gocce di cioccolato (50 g circa).

34 commentaires:

  1. Bonjour Edda, je pense que tu as oublié la farine. Si mes souvenirs sont exactes, il faut le double de farine + sucre comparé à la quantité de beurre soit 250g de farine. Dis moi si je me trompe. Bonne journée. Marion

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    1. Bonjour Marion, oups pardon j'ai dû l'effacer par mégarde (je me souviens l'avoir écrit ;-). Oui c'est bien 250g je l'ai rajouté.
      Très bonne journée !

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  2. Tes sablés sont splendides ! Je note précieusement ta recette (j'attends la rectification pour la farine ;-)), merci pour tous les conseils qui l'accompagne !
    Bon lundi

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    1. C'eest fait ! Merci à toi :-)
      Bon lundi

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  3. Ils sont splendides, tes sablés... Tu dois être bretonne pour les réussir aussi bien, non ? ;))

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  4. Magnifique photo, on voit même la vanille pétiller sur le sablé... Je les dévore déjà des yeux!

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  5. un sablé sans farine :) bonne chance

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    1. Come indiqué plus haut j'ai dû l'effacer par mégarde dans la liste des ingrédients (alors qu'elle est bien dans la procédé). L'erreur est humaine n'est-ce pas ? C'est rajouté en tous cas...

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  6. Une petite idée pour la cuisson de ces sablés quand on n'a pas d'emporte-pièce comme moi, je met ma pâte dans le fond de mes moules à muffins et ça marche! merci pour cette délicieuse recette bien réconfortante, bonne journée !!

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    1. Vous avez raison, j'ai aussi fait comme ça quand je n'avais rien (je vais le rajouter). L'essentiel est que la pâte ne soit pas libre ;-)
      Bonne soirée !

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  7. oui oui c'etait vraiment pas méchant comme remarque super blog et super boulot ;)

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  8. des jolis palets bretons, on salive même aprés le diner. bonne soirée

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  9. ahhhhhhhhhhhhh...non ci posso credere! L'aspettavo! Solo tu puoi. Solo di te mi fido per una ricetta del genere. Li faccio. Ho anche qualche kg di burro francese

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    1. Grazie di cuore Sara, mi fai onore!! E sopratutto tienimi aggiornata.
      P.S. Brava, ci vuole rigorosamente burro francese ;-)

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  10. scusa non ho capito una cosa: il coppapasta non serve solo per tagliare l'impasto ma va tenuto attorno all'impasto fino a cottura dei biscotti?

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    1. Sì esattamente. L'impasto è molto morbido e si stende in cottura, il copapasta (meglio) o anche uno stampo permettono di conservare la forma durante la cottura ed il raffreddamento. Daranno anche quel aspetto rugoso sui lati, fascinoso...

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  11. En tant que bretonne, je me dois de te dire que je salive devant ces beaux palets. On sent déjà le beurre fondre sur la langue! Bravo

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  12. Merci pour les astuces ! Certaines m'étaient inconnues :)
    J'adore votre blog ! Toujours plein de découvertes ;)

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  13. Bonjour, combien de temps se conserve t'ils et dans quoi ? Merci

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    1. Bonsoir,
      Quelques jours dans une boîte hermétique ou en fer blanc (mieux). C'est indiqué à la fin du billet ;-)

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  14. Bonjour Edda! Je me prépare à faire ces délicieux sablés et oups! Le beurre: 120g , 80 g?
    Merci de m'éclairer!

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    1. Bonsoir ! Vous avez bien lu c'est en effet 120 g de beurre doux et 80 de demi-sel (pour 200 g en tout :-)

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  15. Adoro il sablé come adoro la Bretagna!! Ci regala un sacco di ricette 100% beurre salé ;))
    Complimenti per il tuo blog, mi unisco immediatamente ai tuoi lettori per non perdermi nemmeno una delle tue bellissime ricette, e se ti va ti aspetto per fare due chiacchiere anche da me! buona giornata, Bea

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  16. Ho cercato questa ricetta e ho messo appelli dappertutto!
    DOVEVO sapere che l'avrei trovata qui da te!!!
    Un amica mi ha regalato il fleur de sel, quello della Maldon, posso usarlo al posto del burro salato oppure no?
    Ricordo una deliziosa ricetta di frolla al fleur de sel al cioccolato.... chiedo troppo?

    baciotti sparsi e nasinasi
    miciapallina

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    1. Che bello che l'hai finalmente trovata!! Sì certo puoi salare te il burro (penso non più di mezzo cucchiaino scarso da caffè o un pizzicone :-)
      Per la frolla al cioccolato eccola http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/09/pate-sucree-chocolat-cacao-recette-astuces.html basta aggiungere un pizzicone di fleur de sel o sostituire 30 del burro con quello salato.
      Hai anche une versione italiana della base qui http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/02/tarte-cafe-orange-chocolat-blanc-ganache-montee.html

      Baciotti e nasinasi

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  17. Pourquoi faut-il utiliser du beurre mou?

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    1. Bonsoir,
      Parce qu'i a besoin d'être crémeux pour bien s'incorporer, fondre avec les autres ingrédients sans trop travailler la pâte.

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  18. Merci. Juste normalement on dit que pour pâte sablée il faut du beurre froid.

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  19. Bonjour,
    je m'interroge sur la conversion càc/grammage de la levure. Un sachet de levure chimique Alsa pèse 11 g et correspond à, environ, 1,5 çàc....comment 8g peuvent-ils correspondre à 3càc??

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    1. Bonjour,
      Sachant qu'il vaut mieux toujours peser, chez moi 1 càc correspond environ à 3 g de levure chimique ou même sèche . Après peut-être que les cuillères à café sont différentes plus petites ou plus grandes ?

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