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Tarte au café, chocolat blanc et orange (avec ganache montée)

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Tarte au café et orange
Versione italiana più giù
Cette tarte au café est un vrai régal, pleine de contrastes, et de parfums et, finalement, assez légère en bouche. Même si on ne dirait pas, elle est née un peu comme ça pour utiliser la marmelade d’oranges et des restes de chocolat blanc. Je me suis souvenue de l’association café-orange que vous retrouvez dans ce semifreddo à l’orange, meringues au café ou bien dans ces macarons au café. Un binôme qui marche vraiment très bien.
Comme vous savez, j’ai un faible pour la pâte sucrée (vous avez plein de recettes différentes sur le blog), je fais beaucoup de test. Celle-ci au cacao et café est superbe : croustillante et friable (grâce à la fécule) elle a un bon goût grâce aux amandes, au cacao (accentué par le café) et enfin la fleur de sel. Je vous conseille vivement de faire toujours vos pâtes maison, c’est bien meilleur et il faut juste 10 minutes de temps.

La tarte est garnie d’une ganache (mélange de chocolat et de crème) au chocolat blanc montée, plus aérienne et légère, parfumée au café. Enfin la petite surprise acidulée et très parfumée du fond : la marmelade d’orange. Vous verrez, ce n’est pas particulièrement sucré mais épicé-fruité. On finit par en manger bien plus qu’une tranche.
Et voilà, c’est un peu la tarte de mon anniversaire… 😉
Bon début de semaine !
Tarte cacao au café, ganache montée au chocolat blanc et marmelade d’orange (pour 6 personnes)
Pâte sucrée au cacao (il en restera, la congeler)
  • 170 g de farine T55 tamisée
  • 120 g de beurre
  • 80 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 20 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
  • 1 oeuf entier (50 g)
  • 1 cà thé de cacao en poudre tamisé
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de café en poudre
Ganache montée au chocolat blanc et café
  • 100 g de chocolat blanc (dans l’idéal de couverture ivoire)
  • 20 cl (200 g) de crème fleurette
  • 1 cs de café en poudre (celui pour la machine)
  • le zeste d’une orange non traitée
Garniture
  • 5 cs environ de marmelade d’orange (recette ICI)
  • grains de café pour décorer
1. Préparer la pâte quelques heures à l’avance ou même la veille (elle se garde bien et peut se congeler). Mélanger le beurre avec le sucre puis ajouter les amandes. Incorporer l’oeuf et travailler très rapidement. Mélanger la farine avec la fécule, la fleur, le café, le sel et le cacao. Les ajouter au mélange précédent et travailler rapidement afin d’obtenir une pâte homogène et souple (presque molle) sans morceaux de beurre. Former une boule aplatie, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur au moins 3 heures.
2. Quelques heures à l’avance (si pas la veille, c’est mieux), préparer la ganache. Porter à ébullition 7 cl de crème puis laisser en infusion le café et le zeste d’orange pendant 30 minutes. Filtrer. Chauffer à nouveau. Fondre le chocolat au bain-marie puis y verser la crème chaude au café en mélangeant délicatement avec une spatule pour obtenir une crème lisse. Ajouter le reste de crème froide (13 cl) et mélanger à nouveau. Couvrir de papier film au contact puis mettre au congélateur pendant 30 minutes. Le garder ensuite au réfrigérateur au moins 3 heures.
3. Reprendre la pâte sucrée. L’étaler sur du papier cuisson (ou sur un plan de travail fariné) à 3 mm d’épaisseur. L’enrouler autour du rouleau fariné et la dérouler sur un moule à tarte de 22 cm de diamètre ou dans un carré ou même un cercle à tarte, posés sur une plaque recouverte papier cuisson. Faire bien adhérer les bords. Piquer le fond avec une fourchette et mettre au réfrigérateur 10 minutes.
Préchauffer le four à 170°C. Couvrir le fond de la pâte avec du papier cuisson et des billes de cuisson (ou des légumineuse). Ce n’est pas obligatoire mais plus sûr. Cuire pendant 15 minutes. Enlever le papier et cuire encore 5 minutes environ. Laisser refroidir.
4. Pendant ce temps verser la ganache dans un saladier ou bol du robot et fouetter comme une chantilly d’abord à vitesse moyenne afin d’obtenir une crème mousseuse presque ferme (attention ça va assez vite). La mettre dans une poche à douille.
5. Étaler la marmelade d’orange sur le fond de la tarte puis garnir avec la ganache montée au café. Décorer avec du café. Servir de suite ou garder quelques heures au réfrigérateur.
Conseils :
– Vous pouvez pratiquement tout préparer à l’avance. La pâte peut se réaliser un ou deux jours à l’avance. La ganache (avant montage) peut se réaliser la veille : il vous faudra 10 minutes de préparation
– La marmelade d’orange aussi, sis vous la faites maison, peut se préparer plusieurs jours à l’avance.
– La base de tarte peut se cuire aussi seule (à blanc) la veille. Elle se garde sur une grille à température ambiante dans un endroit sec
– Le jour J il vous suffira de cuire la pâte, fouetter la ganache et garnir.
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Tarte au café avec ganache montée au chocolat blanc
Versione italiana
Anche se non sembra questa crostata (facile vi assicuro) è nata un po’ per caso, cercavo idee per riciclare la marmellata d’arancia. L’accoppiamento arancia-caffè scoperto anni fa mi piace sempre tanto. Profumi delicati che si completano bene. E così ho nascosto della marmellata sotto una ganache al cioccolato bianco e caffè. La ganache (miscuglio di cioccolato e panna) è cosiddetta montata. In effetti viene montata come la panna ma ha già un sapore suo ed è molto rapida da fare (a condizione di farla riposare bene al freddo).
E così ecco la crostata con base di pasta frolla (super saporita e fina fina, alla francese) al cacao e mandorle, con il sapore mediterraneo delle arance e infine la ganache eterea al caffè. Dei bei contrasti.
Buon inizio settimana!
Crostata al cacao, caffè, cioccolato bianco e marmellata d’arancia (per 6 personnes)
Pasta frolla al cacao (ne rimarrà, congelare il resto)
  • 170 g di farina 00 setacciata
  • 120 g di burro
  • 80 g di zucchero a velo
  • 40 g di farina di mandorle
  • 20 g di fecola di mais ou di patate 
  • 1 uovo intero (50 g)
  • 1 cucchiaino colmo di cacao in polvere setacciato
  • 1 pizzico di fior di sale
  • 1 pizzico di caffè in polvere (quello per la moka)
Ganache montata al cioccolato bianco e caffè
  • 100 g di cioccolato bianco (meglio se di buona qualità e di copertura) 
  • 200 ml (200 g) di panna fresca intera
  • 1 cucchiaio di caffè in polvere (quello per la moka)  
  • la scorza di un’arancia non trattata
Ripieno
  • 5 cucchiai circa di marmellata d’arancia (ricetta QUI
  • chicchi di caffè per decorare
1. Preparare la pasta frolla il giorno prima o comunque con diverse ora d’anticipo. Mescolare il burro un po’ morbido con lo zucchero poi aggiungere le mandorle. Incorporare l’uovo. Mescolare la farina con il cacao, la fecola, il caffè e il sale. Aggiungerli al miscuglio precedente e lavorare molto rapidamente per ottenere un impasto omogeneo, liscio e un po’ morbido. Formare una palla schiacciata, coprire di pellicola e conservare in frigo almeno 3 ore (anche tutta la notte).
2. Diverse ore prima o la vigilia (ancora meglio) preparare la ganache. Scaldare 70 ml di panna poi lasciar in infusione 30 minuti il caffè e la scorza d’arancia. Filtrare. Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Scaldare di nuovo la panna e versarla sul cioccolato mescolando delicatamente per ottenere una crema brillante. Versarci il resto di panna fredda (130 ml) e mescolare. Coprire di pellicola a contatto diretto  e mettere in freezer 30 minuti poi conservare in frigo almeno 3 ore (meglio tutta la notte).
3. Stendere la pasta frolla su un piano infarinato o carta forno a 3 mm di spessore. Arrotolarla sul mattarello poi srotolarla su uno stampo da crostata di 22 cm di diametro o un stampo quadrato o anche un cerchio da crostata poggiato su una teglia coperta da carta forno. Far bene aderire i bordi. Punzecchiare con un forchetta poi mettere in frigo per 10 minuti.
4. Scaldare il forno a 170°C. Coprire il fondo con carta forno e biglie di cottura (o legumi). Cuocere per un quarto d’ora circa, togliere la carta e cuocere ancora 5 minuti. Lasciar raffreddare.
5. Nel frattempo, versare la ganache ben fredda in una ciotola (del robot) e montarla con le fruste a velocità media come fosse panna finché diventa spumosa quasi soda (ci vorrà qualche minuto, è veloce).
6. Spalmare sul fondo della crostata la marmellata d’arancia, sistemare la ganache al cioccolato bianco e caffè poi decorare con chicchi di caffè. Servire subito o conservare in frigo qualche ora.
Consigli:
– Potete preparare quasi tutto in anticipo e a tappe: la pasta frolla (si congela benissimo), la marmellata, se volete farla in casa, e infine la ganache prima che sia montata (il giorno prima). Potete anche cuocere la base della crostata in bianco la vigilia e conservarla in un luogo asciutto.
– Il giorno stesso non vi resterà che cuocere la pasta, montare la ganache e comporre il dolce. 

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