mardi 10 décembre 2013

Foie gras mi-cuit aux épices (en terrine ou bocal) et conseils pour choisir le foie gras cru

Foie gras mi-cuit aux épices et conseils sur comment choisir le foie gras cru
Foie gras mi-cuit
Là nous sommes vraiment au coeur des recettes de fêtes avec un immense classique français : la terrine de foie gras ! Elle manquait sur le blog :-) C'est facile, bon et ça plait. 
Voici donc ma version (rien de révolutionnaire hein) aux épices après d'innombrables essais de recettes de Chefs ou pas de Chefs. J'ai testé différentes stratégies : cuisson rapide à haute température, bain-marie long, vapeur, sous-vide et dans l'eau (mais mon sachet s'est ouvert laissons tomber cette mésaventure...) et finalement c'est celle-ci que je préfère. Il y a un bon équilibre de gras, de cuisson, d'assaisonnement et de texture. Je ne cherche plus.
J'avoue que je mange très peu de foie gras, seulement à certaines occasions et de très bonne qualité mais la terrine ou le bocal ne peuvent jamais manquer sur nos tables à Noël... tout simplement car nous aimons ça et même ma famille italienne (notamment mon père) a un faible pour lui :-)
Dans cette recette, j'ai ajouté des épices mais vous pouvez les omettre pour une variante plus pure.
Le grand secret de la réussite, vu qu'il s'agit d'un plat très très simple à réaliser, est bien sûr la qualité et la fraîcheur de foie gras

Mais comment choisir le foie gras ?

L'idéal serait d'avoir ses fournisseurs (un bon volailler, épicerie fine ou encore mieux directement le producteur), on peut leur faire confiance sur la qualité et la fraîcheur.  J'ai des amis qui ont leur producteur de confiance dans le Sud-Ouest et vont chercher directement le foie gras.
Ou bien préférez ceux qui sont labéllisés.
Voici quelques indications :
- il ne doit avoir que quelques jours (regardez sur la confection ou poser la question). Dans l'idéal un ou deux (s'il est trop vieux à part le goût il relâchera beaucoup de gras du coup vous aurez moins de viande). Si vraiment vous ne trouvez pas ou ne savez pas, optez pour le foie gras congelé de Picard, il n'est pas si mal :-)
- son aspect doit être clair, lisse, ferme et sans taches 
- le prix ne doit pas être minuscule (ceci dit il est vrai que de novembre à décembre il peut passer du simple au double, ils en profitent un peu ;-). Le mieux serait le préparer hors saison comme manger du homard en juillet ;-). Disons qu'il faut compter au moins sur le 50/60 € le kilo pour le foie gras de canard même si cela varie beaucoup des endroits et des fournisseurs. Celui d'oie est plus cher.

Concernant le dénervage (je sais ça m'angoissait aussi), je vous explique comment faire et l'essentiel est de procéder à température ambiante avec un économe et passer doucement tout le long du nerf pour ne pas trop déchirer la chair. Au pire vous pourrez toujours l'acheter dénervé 
Je vous conseille de bien tout peser (surtout le sel et le poivre) et de respecter les temps de repos, pour le reste, à part le dénerver (mais on vend aussi des foie gras qui le sont déjà ;-), pas besoin de faire grand-chose.
Ah j'oubliais, vous pouvez le préparer un ou deux jours à l'avance et même le congeler. Que des avantages !

Recette de foie gras mi-cuit et conseils pour choisir le foie gras cru
Terrine ou bocal de foie gras
Foie gras mi-cuit aux épices (en terrine ou en bocal) (pour 6 personnes)

  • 1 foie gras de canard de 450 g environ à température ambiante
  • 6 g de sel fin
  • 1 g d'épices à pain d'épices (coriandre, noix de muscade, anis, cannelle...)
  • 1 g de poivre blanc ou noir
  • 1 g de sucre semoule
  • 1 pincée de cannelle
  • 2 c. à soupe de Sauternes (ou autre vin liquoreux)
  • Fleur de sel pour servir
1. Mélanger le sel avec le poivre, les épices et le sucre. Ouvrir les deux lobes de foie gras pour le dénerver. À l'aide d'un économe ou d'une cuillère, retirer délicatement les veines centrales en glissant en-dessous. Assaisonner les lobes de foie gras de tous les côtés avec le mélange sel-épices puis arrosez de Sauternes. Refermer les lobes, mettre dans un récipient et couvrir de papier film. Laisser mariner au réfrigérateur une nuit.
2. Le lendemain, préchauffer le four à 130°C. Installer le foie gras dans 6 bocaux à fermeture hermétique ou bien dans une terrine le petit lobe en bas. Les poser dans un récipient rempli au ¾ d'eau chaude (bain-marie). Cuire pendant 30-40 minutes environ (la viande doit être autour de 48°C à coeur et résister à la pression du doigt, il se peut que la cuisson soit plus courte). Laisser refroidir dans le bain-marie hors du four.
3. Remettre au réfrigérateur au moins une nuit puis déguster à température ambiante avec un peu de fleur de sel et du pain grillé.

Conseils
- Si vous utilisez une terrine, posez une plaquette recouverte de papier aluminium puis un poids dessus quand le foie gras est encore tiède. Ainsi le gras va remonter à la surface, refroidir et protéger la viande.
- Gardez au frais et déguster dans les 2 à 3 jours à température ambiante (le sortir 30 minutes avant de servir). 
- On peut aussi très bien le congeler, dans ce cas il suffira de le décongeler une nuit au frais.
- Si vous souhaitez un foie gras plus cuit (pas rosé à coeur), faites-le chauffer jusqu'au 60°C.

17 commentaires:

  1. Je n'ai jamais fait de foie gras maison de ma vie. Mais il y a 15 jours je suis allée à une soirée Tupperware ils ns ont montré une super recette à faire dans le micro vap ( dc àa la vapeur au micro onde ) j'attends de recevoir mon petit plat ( mercredi normalement ) et je teste. Foie gras au magret de canard !

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  2. très bien expliqué...nos lobes nous attendent à température ambiante...on s'y met!
    amitiés gourmandes

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  3. Merci pour toutes ces explications. Gros sel, mi-cuit, au torchon, au four...j'ai testé pas mal de cuisson. J'aime le foie gras sans en abuser. Tu as eu bien raison de faire cet article.
    Bisous et bonne préparation des fêtes

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  4. Pouvez-vous me dire quelle contenance font vos bocaux et s'il faudrait compter plus de temps pour des bocaux de 350 ml par exemple ? Faut-il les fermer pour la cuisson ? Et je pensais que le foie mi-cuit pouvait se conserver longtemps au frais, et qu'il était meilleur au bout d'une semaine ou dix jours. Est-ce vrai aussi avec cette recette ? Merci.

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    1. Bonjour Viviane,
      Si vous utilisez 6 bocaux, il devront faire environ 150 ml mais vous pouvez bien sûr en utiliser des plus grands et partager ensuite (en principe c'est même mieux vu que les morceaux de foie gras seront plus entiers). Bien sûr plus il y aura de volume plus la cuisson sera longue, je vous conseille de contrôler tant au toucher qu'à la température (tout en indiqué dans la recette).
      Oui les bocaux sont fermés, comme la terrine d'ailleurs, ceci permet une cuisson homogène. Si les bocaux restent fermés hermétiquement après cuisson, le foie gras se garde plus longtemps 3 à 4 jours au frais (plus que s'il est en terrine par exemple). Ceci dit, personnellement je suis un peu une parano de la conservation surtout si le foie gras est mi-cuit (et il n'est pas stérilisé comme ceux du commerce) je préfère donc ne pas le conserver trop longtemps au frais mais éventuellement le congeler si je dois m'organiser.
      Après à vous de voir.
      Bonne journée

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    2. Mai si les bocaux sont fermés, comment contrôlez-vous au toucher ou à la température ? Bon, je vais essayer 50 minutes, comme quand je fais cuire les bocaux dans une casserole. Merci en tout cas pour votre réponse, et bravo pour votre blog qui est un régal !

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    3. Je les ouvre puis les referme ;-) Merci beaucoup pour vos mots !

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  5. une astuce de chef pour le poids à poser sur la terrine avant refroidissement : remplir un verre avec de l'eau jusqu'à ce que la graisse remonte au bord de la terrine.

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  6. Merci pour cette goûteuse recette. Bisous.

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  7. Bonjour Edda ! Après la poularde aux morilles et au Sauternes, je comptais utiliser ce même vin pour réaliser votre recette de foie gras mi cuit pour Noel (mais sans épices car je crois que cela plaira plus à ma famille). Cela dit j'aurais aimé le faire en gros bocal, et j'aurais aimé savoir si vous aviez une idée du temps de cuisson qu'il me faudrait, je n'en ai jamais fait ! Merci d'avance, bonne journée !

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    1. Bonjour Marie,
      En fait les temps de cuisson dépendent des dimensions du foie-gras et du bocal. En principe ils se rapprochent de la terrine (s'il est haut, pensez à mettre plus d'eau pour le couvrir) et, comme indiqué, il faudrait ouvrir et poser le doigt dessus : la viande doit résister. Le plus sûr en tous cas (c'est ce que je fais après des années plus à l'oeil) est d'avoir un thermomètre : là vous ne pouvez pas vous tromper. Vous en trouvez à très peu chez Ikea autrement je vous conseille d'en faire l'investissement (si j'ai le temps j'en parlerai dans le détail) c'est vraiment super pour toutes les cuissons des viandes, du chocolat et des crèmes... et ça dure des années ;-)
      Bonne journée à vous aussi !

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    2. C'est bon, j'ai déjà un thermomètre Rosle mais pour le moment je l'utilisais beaucoup plus en pâtisserie. Je compte faire un essai de foie gras demain, je ne sais pas encore par contre avec quel alcool je vais faire la marinade, je préfère garder le sauternes pour la semaine prochaine... Verdict samedi donc !

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    3. Super Marie, j'ai le même thermomètre et je l'adore !
      Vous me direz...

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    4. Voilà, grâce à vous j'ai réussi mon 1er foie gras! J'ai finalement opté pour un foie gras Picard mariné au Sauternes et cuit en terrine pour moi, c'était parfait! J'en profite pour vous remercier puisque vos recettes nous ont accompagné tout le long du repas, j'avais fait également les sablés parmesan et poudre noisettes (un délice fondant en bouche, mais par contre pour ma part la poudre de noisettes ne se sentait que peu, personne n'a deviné !) et ensuite la poularde aux morilles. Que des bonnes choses que tout le monde a apprécié !

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    5. Merci Marie pour le retour enthousiaste !! Très heureuse du succès et du régal :-) Vous me redonnez envie d'ailleurs.
      Belle soirée !

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