mercredi 29 janvier 2014

Pâte à crumble sucré : base et variantes

Pâte à crumble : recette de base, conseils et variantes
Pâte crumble
Une recette de base toujours pratique et indémodable qui fait partie de mes souvenirs d'enfance : la pâte à crumble ! Il existe de nombreuses recettes et variantes, même dans les proportions (publiées d'ailleurs sur le blog, vous avez les liens plus bas) mais c'est vrai que des fois on a envie d'un dessert simple aux fruits avec une touche croustillante et c'est là qu'on est à la recherche de la base de la pâte à crumble n'est-ce pas ?
Je vous la donne donc (au cas où vous ne la connaissiez pas par coeur ;-) avec des variantes et surtout des conseils sur la cuisson, le travail de la pâte, la conservation...
Comme je disais plus haut, le crumble était vraiment le dessert minute de ma maman quand nous rentrions d'une sortie surtout le week-end et que la maison regorgeait de fruits (les fruits et les légumes sont toujours très abondants à la maison). En deux temps trois mouvements, elle enfournait ce dessert fruité et nous nous régalions (souvent accompagné aussi de crème chantilly :-). Oh combien j'en ai mangés en toute saison.

Quand on parle de crumble ou même de streusel (l'une est la version anglosaxonne, l'autre allemande) on se réfère plutôt au gâteau entier caractérisé justement par cette pâte émiettée et croustillante.
J'ai même découvert que tout ceci est né pendant la guerre en période de pénurie de farine, d'oeuf etc... On limitait donc au maximum ces matières et on utilisait souvent aussi de la chapelure de pain rassis.
En principe les proportions sont les mêmes pour tous les ingrédients (facile à retenir) mais j'ai un tout petit peu modifié. Je vous donne ma recette de base.

Voilà donc de quoi improviser un petit dessert aux fruits d'hiver. Bon mercredi !

Pâte à crumble sucré

Ingrédients base (pour 4 à 6 personnes)
  • 100 g de farine T55
  • 90 g de beurre en dés bien froids
  • 90 g de sucre semoule
  • une pincée de sel


Ingrédients variante aux fruits secs (amandes, noisettes, noix...)
  • 60 g de farine
  • 40 g de poudre grossière d'amandes, de noisettes ou de noix... (on peut mixer les fruits secs entiers avec le sucre)
  • 80 g de beurre en dés bien froid
  • 80 g de sucre semoule (ou de canne)
  • une pincée de sel


Procédé 

1. Mettre dans un saladier la farine, le sucre et le sel (et éventuellement la poudre de fruits secs) et mélanger. Ajouter le beurre et mélanger avec une cuillère en bois (ou avec la feuille du robot) de manière à obtenir une poudre grossière. Garder au frais bien étalé dans un moule au moins 30 min (on peut aussi la congeler telle quelle).
2. Cuisson seule :
Préchauffer le four à 170°C. Parsemer la poudre sur une plaque recouverte de papier cuisson à un cm d'épaisseur et cuire pendant un quart d'heure environ, en mélangeant de temps à autre, jusqu'à ce qu'elle devienne dorée. Laisser tiédir et déguster sur une compote de fruit, un yaourt, une mousse au chocolat...
Elle se garde bien trois jours dans une boîte
3. Cuisson avec les fruits :
Préchauffer le four à 180°C. Poser des fruits frais coupés (1 kg environ selon les fruits) dans un moule à gratin ou des ramequin, saupoudrer avec 4 cs de sucre. Parsemer de pâte crue de manière homogène et cuire de 20 à 40 min selon la dimension du moule, le type de fruits etc... Le résultat sera un peu plus clair et plus mou qu'en cuisson seule du fait de l'humidité des fruits.

Conseils et astuces :

1. Température du beurre : le beurre doit être rigoureusement froid de manière à s'amalgamer tout en gardant sa forme et donc donner ce côté contrasté et croustillant. Certains utilisent même di beurre encore congelé
2. Mixer : Vous pouvez aussi mettre dans les ingrédients dans le mixer et mixer par à coup jusqu'à obtenir une poudre très grossière. On peut également mixer la pâte encore congelée.
3. Congélateur : la pâte se congèle très bien. Vous pouvez soit congeler la pâte émiettée crue posée sur un moule, soit congeler la pâte coupée en morceaux réguliers genre dés, soit en boule (dans ce cas il vous faudra la couper en dés avant de l'utiliser). Vous pouvez la cuire directement encore congelée
4. Conservation : la pâte crue se conserve un mois au congélateur et deux jours au frigo. La pâte cuite se conserve 2 à 3 jours dans une boîte
5. Autre variantes : avec de la poudre de noix de coco, des farines différentes T65, bise, de châtaigne ou de maïs (à mélanger avec la la blanche) ou farine d'épeautre... avec des sucres différents (de canne, de coco, de palme), des épices, des herbes fraîches ou fleurs (thym, romarin, lavande, sauge, menthe...)

Recettes de crumbles au fruits :

8 commentaires:

  1. un jour, pour une amie-régime-sans-lactose, j'en ai fait à l'huile d'olive ;-)
    c'est moins évident d'avoir l'aspect grumeleux mais ça a marché quand même
    (mélangées à la farine, il y avait des tas de "petites graines", sésame etc...)

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  2. c'est vrai qu'un crumble de fruits est délicieux et ça mets du soleil dans nos assiettes
    à refaire ...avec des fruits de saison
    bonne journée et merci pour toutes ces précisions

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  3. du coup tu me donne envie edda j ai faim merci pour ton billet ;)

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  4. Miam je suis une grande fan de crumble. C'est ma grand-mère qui en fait souvent et qui m'en a donné le goût. Moi je le fais plus " gourmand " que ma grand mère car elle met une bonne couche de fruit et une fine couche de pâte. Moi je mets pas mal de fruits mais aussi une bonne couche de pâte pour que ce soit bien croquant et parce que c'est ce qu'il y a de meilleur selon moi !

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  5. J ai fais à midi un crumble à ma façon: bananes, raisins secs, confiture d orange et pour la pate :noix de coco en poudre et palets bretons écrasés, 1 c à s de lait, le tout parsemé quelques
    copeaux de beurre et voila au four pour 20 minutes. C était bien bon!

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    1. Bonjour, je suis journaliste pour l'émission les Carnets de Julie présentée par Julie Andrieu et diffusée sur France 3 chaque samedi à 17h. Je suis a la recherche de plusieurs amateurs de cuisine, qui ont des recettes différentes de crumble, une recette classique, une recette plus originale, par ex sans lactose, sans gluten, et une autre recette avec une astuce, un conseil, un tour de main particulier, par ex cuisson en papillote, cuisson à la poêle etc.
      Votre recette de crumble est très intéressante !
      Si vous êtes intéressés, merci de me contacter sur: redaction@troisiemeoeil.net

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  6. Bonjour, je suis journaliste pour l'émission les Carnets de Julie présentée par Julie Andrieu et diffusée sur France 3 chaque samedi à 17h. Je suis a la recherche de plusieurs amateurs de cuisine, qui ont des recettes différentes de crumble, une recette classique, une recette plus originale, par ex sans lactose, sans gluten, et une autre recette avec une astuce, un conseil, un tour de main particulier, par ex cuisson en papillote, cuisson à la poêle etc.
    Si vous êtes intéressés, merci de me contacter sur: redaction@troisiemeoeil.net

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