lundi 17 mars 2014

Pain de mie maison (pan carrè)

Pain de mie (pan carrè)- white bread
Pain de mie
Je pense qu'il n'y a pas plus simple et rapide que de préparer le pain de mie maison... pour les petits-déjeuners, les pique-niques, les sandwichs, les toasts... C'est bon, facile et bien meilleur que ceux industriels (bon, vous ferez de la concurrence à votre boulanger ;-). En plus j'adore m'occuper du pain.
Je l'ai préparé un de ces soirs, nonchalamment, juste pour avoir du pain pour le lendemain et je vous assure que c'est un jeu d'enfant (et aucun besoin de machine à pain). Vous mélangez, malaxez, mettez dans le moule et vous attendez... à la sortie un pain très moelleux, gentil et accueillant.
Si vous souhaitez une saveur plus typée, vous pouvez toujours opter pour le pain de mie complet. Ou bien, si vous êtes gourmands, vous pouvez préparer du pain au lait ou carrément une brioche (mais là je m'égare).

Il existe plusieurs recettes, je suis partie de celle de base, l'originale (à base d'eau, c'était un pain ;-) et facile à préparer, inspirée par ce petit livre Pane e roba dolce dont je vous ai parlé, qui est vraiment une référence. Ce pain est caractérisé par sa blancheur, son absence de croûte (due aussi au moule qui devrait être un vrai parallélépipède) et par la présence d'une touche de sucre et de matière grasse (beurre ou saindoux) qui vont lui donner un saveur douce et du moelleux.
Je suis un peu allée à la recherche des origines de ce pain qui remontent bien plus loin (deux siècles) que celui industriel (qui s'est développé dans les années 1950 rencontrant un grand succès dans le monde) mais je n'ai pas réussi à obtenir des informations univoques. Il paraît que son origine soit anglaise et plus aristocratique puisqu'il s'agit du pain blanc... utilisé d'ailleurs dans leurs sandwichs. Mais il se peut qu'il se soit développé aussi parallèlement en France. Bien sûr pendant longtemps on en trouvait qu'en boulangerie.
Ce qui est sûr c'est qu'il est arrivé en Italie par la France (d'où le nom pan carrè, pain carré, qui est resté même si on l'appelle aussi pane in cassetta, pain dans une caisse du fait du moule) et notamment durant l'époque napoléonienne au Piémont, surtout à Turin. C'est d'ailleurs dans cette ville qu'est née la notion et les boissons d'apéritif accompagné souvent des fameux tramezzini, ces mini sandwichis triangulaire composés de pain de mie (et différents des sandwichs anglais). Un pain blanc qui provient du Nord donc.
J'ai même trouvé une anecdote sur ses origines (qui me semblent quand même un peu folklorique ;-). Durant l'époque napoléonienne à Turin et bien il existait bien sûr la guillotine et les bourreaux. comme partout, ils étaient bien payés mais très marginalisés, mal vus et peu fréquentés par la population. Il paraît que même les boulangers les snobbaient et en signe de mépris leur servaient le pain du côté plat (il semblerait que ce soit une sorte d'offense ;-). Cette pratique avait été interdite par les autorités et du coup les boulangers eurent l'idée de fabriquer un pain de mie carré de manière à ce que le pain soit toujours du côté plat... Comme vous voyez c'est un peu tiré par les cheveux, ce pain existait déjà, mais au moins cela nous donne des indications précises sur l'origine géographique et l'époque.

Voilà, je vous souhaite un très bon début de semaine et une bonne boulange !

Pain de mie (pour un pain de 30 cm environ)

  • 200 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba, T45...)
  • 120 g de farine T55 ou T45 + un peu pour le plan de travail
  • 20 cl d'eau tiède (200 g)
  • 15-20 g de beurre mou ou de saindoux + un peu pour le moule
  • 12 g de levure fraîche de boulanger ou 4 g de sèche
  • 7 g de sel fin
  • 1 cs rase de sucre semoule

1. Délayer la levure dans 10 cl d'eau et laisser fermenter 10 minutes. Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Dans un saladier verser le mélange levure-eau et le reste de l'eau, couvrir de farine et ajouter le saindoux. Pétrir à la main, à l'aide d'une cuillère ou au robot avec le crochet jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et homogène. La poser sur un plan de travail fariné et malaxer pendant 5 minutes en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne bien souple.
2. Former un boudin de 60 cm de long, le replier en deux et rouler les deux boudins sur eux-mêmes. Les poser dans un moule à cake de 30 cm de longueur préalablement beurré. Le couvrir de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède une heure au moins (la pâte doit doubler de volume en arrivant aux bords du moule).
3. Pendant ce temps préchauffer le four à 220°C (statique). Placer le moule avec le pain dans le bas du four (hauteur avant le milieu) et cuire pendant 30 minutes environ : la pâte doit gonfler et dorer.
Laisser reposer le pain couché de côté pendant 5 minutes puis démouler et laisser refroidir sur une grille.

Conseils :
- Ce pain se garde bien 2 jours recouvert de film alimentaire (pour des toast vous pouvez l'utiliser un peu rassis). On peut aussi le congeler entier ou en tranches prêtes à l'usage, recouvert de film alimentaire pendant plus d'une semaine. Il suffira de le laisser se décongeler à température ambiante.
- la recette est celle de base classique ( avec de l'eau, c'est un pain) et neutre, parfaite pour le salé (sandwich...) et le sucré. Vous pouvez l'enrichir en remplaçant le beurre par de l'huile d'olive (la saveur sera différente, une partie de l'eau par du lait ou même du yaourt, en mettant un peu plus de sucre, des pépites de chocolat, des fruits confits...
- Recette rapide et efficace, mais comme toujours il en existe plein d'autres, dont une avec deux levées (d'abord 1 h environ dans le saladier) puis mise en forme et levée à nouveau (comme dans la version pain de mie complet... mais il faut plus de temps ;-)

32 commentaires:

  1. Beau et alléchant! Rien ne vaut un bon pain maison.

    Bises,

    Rosa

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  2. Bonsoir,
    Je n'ai jamais pensé à faire du pain de mie. Pourtant, les rayons de biscuits industriels et etc, je ne connais pas. Le tien se rapproche plus d'un pain que d'une brioche, il me semble. En fait, c'est le pain de mie industriel qui se rapproche faussement de la texture d'une brioche… Pour l'anecdote du pain et du bourreau : il ne faut pas laisser un pain posé à l'envers car le pain posé à l'envers était le pain du bourreau. On en a gardé cette interdiction : pas de pain à l'envers !
    Il me reste à faire le pain de mie…

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  3. Magnifique ce pain, bien-sûr je le teste dès demain au saindoux ça va de soi!...encore un gros merci pour toutes vos recettes qui m'inspirent à chaque fois, c'est toujours un pur bonheur pour moi vous lire chaque jour, et de tester beaucoup d'entre-elles...je ne suis jamais déçue !!
    Bonne nuit à vous
    Mamijo

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    1. Comme je m'y attendais c'est encore une recette parfaite, très bon comme toujours, et par curiosité j'essaierai les variantes que vous suggérez!...Merci et à bientôt
      Mamijo

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    2. Il est tellement bon que je l'ai déjà refait 2fois dont une au buttermilk et saindoux (à chaque fois miam!!) qui lui donne un croustillant à l'extérieur qui me fait penser aux biscottes mais en bien meilleur!!!...encore un gros merci à vous pour cette très bonne recette de pain!
      Bon AM
      Mamijo

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  4. Belli i pani in cassetta, si prestano a mille usi e mille Varianti! Quello che ho appena fatto io é diventato un bel vaso di fette biscottate !
    ciao

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  5. Bien pratique cette recette et surtout sans MAP ! Nous consommons pas mal de pain de mie (surtout les enfants) et je garde la recette sous le coude ;)
    Bonne journée !!

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  6. Edda, Edda, Edda…
    Vous lisez dans mes pensées ! Pas plus tard qu'avant hier, je disais à ma compagne, "tiens, il n'y a pas de recette de pain de mie sur le blog d'Edda ! (vous permettez que je vous prénomme au lieu d'utiliser le nom du blog ? Car c'est limite si mes enfants ne me demandent pas si je fais la cuisine avec Edda;-)). J'en étais où ? Ah oui ! Et vlan, hier je reçois sur mon mur facebook,
    pain de mie maison ! C'est dingue !
    Tout ça pour dire merci !
    Merci!
    Ps: j'ai un moule à pain de mie acheté il y a des années avec couvercle de 29x11 cm avec pour mention en dessous 1000g.
    Dois je mettre un temps de cuisson plus court sur j'utilise le couvercle ?
    Re-merci

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    1. Merci à vous pour l'enthousiasme, vos message chaleureux, vous me faites toujours sourire ! Ah vous avez la chance d'avoir Le moule à pain de mie. En principe, la cuisson est la même (mais il ne gonflera pas bien sûr) ou un peu plus longue (cela dépend des fours). Pour la levée, il suffit que vous refermiez le moule en laissant 1 à 2 cm d'ouverture pour faire passer l'air.
      Bon pain et belle journée !

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    2. Une dernière question (pour aujourd'hui)
      Comment se fait il que la levé soit si courte ?
      J'imagine que ce n'est pas une obligation mais tout de même , une levée plus lente ne permet pas développer les arômes ?
      Mon ancien boulangé fait un pain de mie absolument délicieux, une croute fine mais bien présente et une mie tendre et fraiche, fraiche dans le sens ou elle fondait sous la langue tout en étant légère et bien élastique pour pouvoir mettre du beurre sans la déchirer. Il me manque ce pain de mie… J'adorai y mettre mon nez, oui ok c'est un peu cracra… mais il s'en dégageait une odeur et un moelleux… Parfait comme oreiller.

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    3. Comme indiqué plusieurs fois le temps de levée dépend de plein de facteurs dont la quantité de levure. Une heure est le minimum et c'est fréquent dans beaucoup de pains. Cette recette (de boulanger, le livre d''où je l'ai tirée mais tout à fait accessible à la maison) est une recette simple et rapide (et donc très pratique) qui donne un très bon résultat à mes yeux... après, comme toujours, il y en a sûrement plein d'autres.

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  7. Uhlala c'esta maginifique!!
    Wow!
    L'ho giusto mangiato oggi quello comprato e mi sono detta, devo provare a prepararlo a casa..
    Lo proverò!! Grazie,

    Carlotta

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  8. Trop beau ce pain de mie !! Le problème si j'en prend au petit dej c'est que je ne peux plus m'arrêter.

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  9. le fait maison, c'est toujours meilleur!

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  10. Bsr Edda, je le fais souvent et c'est super facile je le confirme :) En revanche , moi je mais une cuillère à soupe d'huile d'olive et parfois des graines pour changer ;) Bonne soirée Edda :)

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  11. Merci à vous pour vos jolies recettes qui, dès le matin, apporte du soleil dans le coeur !!!
    J'ai fait votre pain de mie hier en mettant simplement un peu plus de beurre, et un mélange de lait et d'eau, c'est un vrai délice, et grillé ce matin avec beurre et confiture maison d'abricolts !! hummm !!! on en redemande, je vais le refaire dès ce WE !!! Bonne journée à vous

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  12. Voilà ... sitôt sorti du four, sitôt goûté ! il est vraiment bien dosé , ce pain de mie maison ; pour ma part, je réduirais légèrement la quantité de sel ; la suggestion des 2 levées doit effectivement donner une mie un peu plus aérienne . Très bonne recette facile et rapide , la petite touche de beurre est une excellente idée .
    Merci, Edda . Grâce à vous, nos p'tits déj vont être dignes de ceux des " bed and breakfast "! ( sourire )
    Francine B

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    1. Merci beaucoup Francine pour le retour et le sourire ! C'est pratique n'est-ce pas ?
      Bonne fin de journée !

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  13. Je fais depuis très récemment du pain maison, j’essaierais bien le pain de mie !

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  14. Je viens de sortir du four le pain de mie - 2ème essai - dont la recette est parfaite ; cette fois ci, j'ai choisi les 2 temps de repos au lieu d'un et la levée s'en trouve considérablement augmentée ! cela demande bien sûr un peu plus de disponibilité mais ça en vaut la peine :-))
    encore un grand merci, Edda, pour cette recette ô combien pratique pour celles et ceux qui vivent un peu loin des endroits de ravitaillement habituels.

    Francine B

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    1. Merci beaucoup Francine de me tenir au courant, j'aime cette communication vivante autour de la cuisine ;-) Et je suis d'accord avec vous, ce pain est vraiment pratique.
      Belle soirée !

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  15. Coup de foudre immédiat! Du coup, le voilà en cuisson dans le four... Merci pour cette jolie recette Edda. :)

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  16. Salut Edda,
    J'avais zappé cette recette et je l'ai vu passer sur Facebook il y a pas longtemps (c'est top de partagé des anciennes recettes sur FB, ca donne pleins d'idées sympas, merci)
    Pas la peine de tourner au tour du pot, la recette est comme d'habitude géniale.
    J'avais un peu peur de faire un pain sans machine à pain et sans expérience du tout dans la préparation de pain (jamais fais de ma vie).
    Mais bon, j'ai confiance dans ton blog et dans tes recettes, qui sont toujours bien expliquées et "justes" (j'ai toujours peur du décalage entre la recette que je vois sur Internet, et la réalité quand je suis sur le plan de travail :))
    J'ai suivi la recette donc pour faire du pain de mie pour le matin. J'ai remplacé 10% de l'eau par du lait (rien de révolutionnaire au final, je pense qu'il faut mettre une part plus importante pour que ce soit très sensible au niveau du gout) et j'ai rajouté des raisins secs dans la préparation.
    C'est une totale réussite.
    1/ La recette est en effet très simple. On a besoin de rien, c'est très rapide à faire, la levée est rapide aussi, en somme un pain de mie à préparer réellement le soir pour le lendemain matin.
    2/ La levée a été super, j'ai suivi scrupuleusement tes indications sur les boudins, je n'avais qu'un moule à cake pour le faire cuire, mais ca a été très bien adapté. Il est monté pendant 1h30/2h dans le moule avant cuisson (et comme tu dis jusqu'au bord du moule) puis dans le four il a gonflé en même temps qu'il a pris des couleurs.
    3/ La cuisson était aussi parfaite, avec une croute dorée et l'intérieur bien cuit et fondant.

    Donc évidemment merci pour ce partage, je pense que cette recette sonne le glas de l'achat de pain de mie en supermarché, et qu'il va trouver sa place TRES régulièrement sur notre table. Ta recette est déclinable et neutre ce qui est parfait pour toutes les occasions.

    Merci encore pour ces recettes géniales (et continue à contextualiser tes recettes, c'est une aventure à chaque publication)

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    1. Un très très grand merci François pour le message enthousiaste qui me touche et tous les détails !! Je suis ravie que tu ais eu envie de te lancer et du succès...
      À très bientôt et bonne journée !

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    2. Edda,
      J'ai fais ton pain de mie samedi soir pour le petit dejeuner de dimanche. Succès total, et lundi il n'y avait plus rien.
      Du coup j'ai été gentiellement convié à refaire encore un "petit" pain de mie hier soir.
      Outre le fait qu'à cause de toi les boulangers du quartier vont faire faillite, lire ton blog me donne du travail.
      Je passe maintenant pour un spécialiste de la boulange alors que Dieu sait que je n'ai JAMAIS pétri de la pâte avant de te lire.
      Pour la deuxieme version j'ai augmenté la proportion de lait (25% lait / 75% eau j'hésite à mettre trop de lait, j'ai peur du résultat :)) et remplacer le beurre (j'en avais plus) par de l'huile d'olive (on adooooooore l'huile d'olive)
      J'ai été aussi obligé de le laisser lever plus longtemps (il est resté plus de 4h), du coup j'étais un peu inquiet du résultat.
      Finalement je ne te remercie pas, car je vais avoir encore plus de travail, car il semble que non seulement ce pain était encore meilleur que le précédent (je progresse ? :)) mais comme il fait l'unanimité absolue on me demande de tenter de "nouvelles" versions en ajoutant des fruits confits etc...

      Prochaine étape : Profiter des fraises qui arrivent en allant fouiller les archives du blog pour trouver une recette facile et ultra bonne (ca va pas être difficile)
      Ou alors, comme j'ai une furieuse envie d'un dessert au café, peut être tenter l'affogato al cafe que tu proposes ici : http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/09/glace-au-cafe-comme-un-affogato-al-caffe.html
      Je me tate encore, mais bon je finirais par essayer les deux :)

      Pour finir, si vous me lisez et que vous hésitez encore à faire ce pain, il faut vous lancer. Sans machine à pain, sans robot, avec quasiement aucun produit et juste vos petites mains vous arrivez à un résultat génial uniquement en suivant les conseils d'Edda.

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    3. Mille merci François pour vos messages, pour les sourires et la bonne humeur que vous transmettez !
      Bon travail alors et surtout régalez-vous ;-)

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