mercredi 16 avril 2014

Charlotte au chocolat et à la vanille

Charlotte chocolat vanille
Charlotte chocolat
Je n'allais quand même pas laisser les biscuits à la cuillère au cacao comme ça tout seuls. D'accord c'est simple et léger mais il faut bien penser au dessert de Pâques n'est-ce pas ? Et si possible au chocolat. Je suis donc allée sur un grand classique indémodable et festif qui vous assure toujours des réactions enthousiastes : la charlotte chocolat et vanille. Des fois ça fait du bien de revenir à des valeurs sûres comme aussi la charlotte aux fruits rouges (que j'adore !)
Pour une touche encore plus chocolatée j'ai utilisé des biscuits à la cuillère au cacao qui constituent le manteau de la charlotte. À la base vous trouverez donc une crème bavaroise à la vanille (déjà un délice seul) et dessus une superbe mousse au chocolat à la texture parfaite.

Ne vous laissez pas impressionner, c'est tout à fait faisable en plusieurs temps (brefs) et je vous donne vraiment tous les détails pour la réussir. En plus ça se congèle très bien (toujours pratique).
Vu que je devais la servir à un dîner je n'ai pas pu la couper en tranches pour vous faire voir le bel effet bicolore (c'est la vraie vie :-).
Bonne cuisine !
Charlotte chocolat vanille (bavarois vanille et mousse au chocolat)
Charlotte chocolat vanille
Charlotte mousse au chocolat et bavarois vanille (pour 8 à 10 personnes)

Pour le biscuit à la cuillère au cacao (comme ICI) :
  • 3 oeufs entiers (180 g)
  • 80 g de sucre semoule
  • 50 g de farine T55
  • 20 g de cacao en poudre
  • 10 g d'amidon de maïs
  • sucre glace

Pour la bavaroise à la vanille :
  • 26 cl de lait frais entier
  • 26 cl de crème fleurette bien froide
  • 60 g de sucre
  • 3 jaunes d'oeufs (60 g)
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • la pulpe d'une gousse de vanille de qualité, bien pulpeuse (ex. Bourbon)

Pour la mousse au chocolat (recette inspirée de Stéphane Glacier) :
  • 180 g de crème fleurette bien froide
  • 130 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 64%)
  • 2 jaunes d'oeufs + 1 oeufs entier (90 g en tout)
  • 50 g de sucre
  • 20 g d'eau

1. À préparer plusieurs heures à l'avance ou même des jours, en 2-3 temps.
Préparer le biscuit à la cuillère. Préchauffer le four à 200°C. Tamiser la farine avec la fécule et le cacao. Séparer les blancs d'oeufs des jaunes et fouetter les premier d'abord à vitesse lente puis moyenne, en ajoutant en deux fois le sucre, jusqu'à ce qu'il deviennent mousseux presque fermes, brillants et qu'il tiennent sur le fouet. Mélanger les jaunes d'oeufs et les verser dans les blancs puis mélanger délicatement. Incorporer ensuite délicatement le mélange de farine, à l'aide d'une maryse ou d'une écumoire par mouvements circulaires du base vers le haut de manière à conserver l'air incorporé.
2. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former un cercle de biscuit de 22 cm de diamètre et de 1 cm d'épaisseur. Sur une autre plaque de papier cuisson former et à l'aide d'une poche à douille lisse n. 1 former des biscuits à la cuillère de 10 cm de longueur ou bien former un ou deux longs rubans de biscuit (qui servira pour le pourtour). Saupoudrer de sucre glace, attendre 5 minutes et saupoudrer à nouveau. Enfourner pendant 10 à 15 minutes, le temps que le biscuit colore, devienne souple et qu'il se forme une croûte. Laisser à peine tiédir puis détacher le biscuit rond et le ruban. 
3. Tapisser un moule à charlotte ou bien un cercle à entremet s de 22 cm de diamètre de rhodoïd ou de filma alimentaire et le poser sur une assiette. Plier délicatement le ruban de biscuit à la cuillère (il est encore souple) de manière à le poser sur le pourtour du moule (ou bien poser, bien serrés les uns à côté des autres, les biscuits individuels). Poser sur le fond le disque de biscuit à la cuillère.
4. Préparer la crème bavaroise. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Mélanger la vanille avec les jaunes d'oeufs. Porter à ébullition le lait puis en verser la moitié sur les jaunes tout en mélangeant. Reverser la tout dans la casserole avec le reste de lait et chauffer avant le frémissement (à 84°C max, comme une crème anglaise : en passant le doigt sur la cuillère la trace doit rester nettes) ne pas faire bouillir ! Ajouter la gélatine bien pressée, mélanger et verser dans un récipient propre puis couvrir au contact de film alimentaire. Mettre au frais pendant la préparation de la crème fouettée.
5. Fouetter la crème bien froide d'abord à petite vitesse puis à moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. L'incorporer délicatement à la crème anglaise précédente, par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à obtenir une sorte de mousse. Laisser prendre 5 minutes au frais puis verser dans le cercle à charlotte, sur le biscuit. Mettre au congélateur au moins 30 minutes.
6. Préparer la mousse au chocolat (même le lendemain).
Fouetter la crème bien froide d'abord à petite vitesse puis moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Couvrir de film alimentaire et garder au frais.
Commencer à fouetter les oeufs. Pendant ce temps faire chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à ce que ce dernier fonde et il se forme de grosses bulles et une sorte de sirop. Verser en filet ce sirop sur les oeufs (en évitant le fouet) sans cesser de fouetter, jusqu'à ce qu'ils deviennent tièdes et mousseux (pâte à bombe). Faire fondre le chocolat au bain-marie puis l'incorporer (pas trop chaud) au mélange d'oeufs pour obtenir une crème homgène. Laisser tiédir (autour de 37-40°C, notre température ;-) puis incorporer délicatement, par mouvements circulaires du bas vers le haut, la crème fouettée.
Verser la mousse dans le moule sur la crème bavaroise et mettre au congélateur 30 minutes puis garder au frais jusqu'au moment de servir.

Conseils :
- Chaque base est assez simple et rapide à réaliser. Pour vous organiser, je vous conseille de préparer la veille les biscuits à la cuillère et le bavarois. Vous pouvez bien sûr tout préparer le même jour puis congeler la charlotte jusqu'à une semaine (il suffira de la faire décongeler une nuit au frigo)
- Il existe une multitudes de recettes de mousse au chocolat (avec ou sans oeufs, qu'avec des oeufs et sans crème), j'ai choisi celle-ci tout d'abord pour la texture superbe crémeuse, mousseuse mais pas trop, ceci grâce à la cuisson des oeufs avec un sirop (méthode appelée pâte à bombe). C'est une étape où il faut juste faire attention à bien verser le sirop sur le oeufs. Cela donne de la tenue à la mousse et en plus permet de cuire les oeufs (il n'y aura donc pas d'oeufs crus).
- Pour simplifier vous pouvez décider de ne mettre que de la mousse au chocolat. Dans ce cas la charlotte sera plus petite (et il faudra moins de biscuit).
- Je n'ai pas imbibé le biscuit de sirop (généralement à la vanille qui se réalise avec 100 g de sucre et d'eau portés à ébullition avec ajout de la pulpe d'une demie-gousse de vanille) car c'est avec le temps de repos et la crème qu'il va devenir humide (une symbiose). Mais si vous êtes pressés, je vous conseille de faire pour éviter qu'il reste sec et en tout que l'on sente la différence.

14 commentaires:

  1. Una charlotte veramente speciale con la mousse au chocolat . Che delizia !!!!!
    Joyeuses Paques !!!!
    Virginia

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    1. Grazie Virginia e Joyeuses Pâques anche a te !!

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  2. Superbement bon cette charlotte !
    Bonne journée

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  3. Comme j'ai tout lu, je me permets de vous sire que "symbiose" est du genre féminin, et qu'il est dommage de ne pas avoir de photo de profil à la place d'une des photos en "plan"...!
    Mais BRAVO!
    une embêtante :-)

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  4. Un joli dessert digne d'une table de Pâques !

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  5. Elle est tout simplement magnifique, m'a dit mon fils en regardant par dessus mon épaule !
    Je m'y essaierai bien, mais j'ai un peu d'à priori avec la gélatine, pensez vous que je puisse la remplacer par de l'agar agar, et si oui comment me conseu-illez vous de procéder ?
    D'avance un grand merci, cordialement !

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    1. Bonjour Eva,
      Merci beaucoup (à votre fils aussi ;-) !
      Concernant l'agar agar et la gélatine (qui reste quand même mon gélifiant préféré après des années de tests de tous genre) vous avez un billet complet ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/gelatine-agar-agar-fecule-equivalence-utilisation-recettes.html
      En principe dans ce cas, il faudrait 1 g d'agar-agar pour la bavaroise. Ceci dit je crains que ça ne marche pas pour des raisons chimiques. L'agar agar pour prendre a besoin d'être porté à ébullition or ici la crème anglaise ne doit pas bouillir sinon les oeufs coaguleraient. De plus vous ne pourrez congeler l'entremets.
      Ce que je peux vous conseiller est ou de renoncer à la bavaroise vanille et ne mettre que de la mousse au chocolat ou bien de remplacer la première par une crème à la vanille et agar agar (sans oeufs) avec ces proportions : 25 cl de lait, 25 cl de crème et une gousse de vanille infusée 20 min dans la crème + 2 g d'agar agar en poudre + 4 cs de sucre. Mélanger tous les ingrédients, portez à ébullition au moins 30 secondes puis éteignez. Attendez que la crème prenne un peu avant de la verser dans le cercle à charlotte. Bon ce sera peut-être un peu moins savoureux mais ça peut faire l'affaire.
      Tenez-moi au courant !
      Bonne journée

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  6. Bonsoir
    un recette testée et approuvée par toute la famille, facile si on si prend a l'avance.
    Merci pour toutes ces bonnes recettes.
    Bonne soirée.

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    1. Merci à vous Audrey, je suis ravie que vous vous soyez régalés ! Bonne soirée également

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