mercredi 14 mai 2014

Croquetas espagnoles au jambon

Croquetas (croquettes) espagnoles au jambon
Croquetas au jambon
Après les croquettes de pommes de terre italiennes, les croquettes de polenta ou les croquettes de risotto, je vous présente les croquetas c'est à dire les croquettes espagnoles, absolument irrésistibles. Une recette extraite de mon nouveau livre Cuisiner les produits méditerranéens, histoire de voyager un peu dans les délicieux tapas espagnols. À partager en bonne compagnie et de manière informelle lors d'un apéro par exemple.
Si vous ne connaissez pas les croquetas (mais je suis sûre que oui) je vous invite vivement à les découvrir, c'est d'une gourmandise infinie... qui se mange sans faim (bon vous me direz, bien sûr c'est frit ;-).
Ces croquetas sont au jambon mais il existe une multitude de variantes et la grande caractéristique est la base est une béchamel épaisse... si si. L'incontournable sauce béchamel française, née aristocratique et diffusée dans plusieurs pays d'Europe (dont l'Italie et l'Espagne), finit par se retrouver détournée dans des plats très populaires comme ici ou dans les croquettes de pâtes napolitaines par exemple.
C'est elle qui va lui donner cette texture unique, moelleuse qui contraste avec la croûte. Mmm rien que d'y penser j'en salive à nouveau.

Le secret pour les réussir à coup sûr (et ne pas se retrouver avec une masse informe dans l'huile de friture) est de préparer une béchamel épaisse mais surtout de la faire reposer de manière à ce qu'elle soit ferme, froide et se travaille bien.
Il existe plusieurs méthodes pour procéder. Certains préparent juste une béchamel épaisse qu'ils aromatisent ensuite, d'autres font rissoler avec de l'oignon par exemple. J'ai choisi d'y incorporer tout de suite le jambon pour exalter sa saveur. Nous avons adoré (difficile de s'arrêter d'ailleurs)
Si la friture vous effraie vous pouvez toujours consulter ce billet sur comment réussir vos fritures... vous verrez c'est tout à fait jouable et on y prend goût ;-)

Une belle idée pour le mercredi après-midi ?

Croquetas (croquettes espagnoles) au jambon (pour 4 à 6 personnes)

  • 60 g de jambon Serrano coupé en très fines lanières/ en tout petits dés
  • 30 g de fromage de brebis type manchego râpé
  • 26 cl de lait frais entier
  • 1 grosse c à s de farine
  • 1 c à s d'huile d'olive
  • 1 œuf entier
  • farine, chapelure de pain
  • noix de muscade
  • huile de friture (arachide, tournesol...)

1. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis ajoutez le jambon et mélangez. Saupoudrer de farine et faire légèrement colorer. Verser ensuite le lait et laisser cuire à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, tout en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux, le temps que la béchamel épaississe sensiblement. Éteindre le feu, ajouter le fromage, saupoudrer de noix de muscade et mélanger. 
2. Transférer la béchamel dans un bol et couvrir de film alimentaire. Laisser reposer au frais au moins 4 heures (ou même toute une nuit).
3. Saupoudrer abondamment de farine le plan de travail et y verser la béchamel. Former délicatement un long boudin de 2 cm de diamètre en vous aidant de la farine. Détailler en 12 petits boudins en prenant soin de bien fariner les côtés.
4. Battre l'œuf dans une assiette creuse et verser la chapelure dans une assiette plate. Tremper chaque boudin dans l'œuf puis le passer dans la chapelure de manière à l’enrober entièrement. Mettre au frais 10 min.
5. Faire chauffer l'huile à 170°C (si on y plonge un morceau de pain, des petites bulles doivent se former). Plonger délicatement 4 croquettes à la fois de manière à ce qu'elles soient recouvertes d'huile et les faire dorer de tous les côtés, en les retournant très délicatement.
Retirer avec une pince ou une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Ne pas ajouter de sel, la préparation est déjà salée. Servir chaud ou tiède. 
Une fois cuites on peut aussi les réchauffer à 180°C au four quelques minutes (mais ce ne sera plus la même chose ;-)

25 commentaires:

  1. ahhh les croquetas un vrai régal!!!!

    photo magnifique comme d'hab'!

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  2. J'aime croquettes!!! Mais je n'ai jamais en fait. Je n'ose pas :P Recettes de maman, je pense :P Je crois que je ne las peux faire aussi délicieux .

    C'est grand trouver croquetas de jamón :P dans ton blog :D Bien sûr ils sont très bon, ma mère n'utilise pas de fromage, mais il semble une bonne idée!!

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    1. Ah c'est sûr celles de la maman sont toujours les meilleures et je vous comprends ;-)
      Oui le fromage est facultatif, en principe ce n'est que de la béchamel mais ça apporte en effet en plus :-)
      Belle journée !

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  3. Oh là là mais ce doit être à tomber!!! ..Je suis sûre d'adorer, le rendu de la photo y est pour quelque chose!...J'ai peu dormi mais beaucoup lu;-)) Votre univers est enchanteur, votre passion est communicative et ça me plaît beaucoup cela me fait rêver alors vivement les beaux fruits et légumes d'été aux saveurs gorgées de soleil!...
    Bonne soirée!..

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    1. Mille merci !! Vous me direz si vous tentez...
      Belle journée :-)

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  4. j'adore ces craquettes!!!pr chez nous,on les appelle des cromesquis aussi!!!!!c'est succulent!!!!!bne jrnée,,,,grs bisous

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    1. Oui c'est très bon les cromesquis, encore une autre variante... plus française ;-)
      Bonne journé

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  5. Bonjour, Je sais bien que le résultat sera moins gourmand mais pensez vous que l'on puisse les cuire au four au lieu d'une friture ? Merci de votre retour Véronique

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    1. Bonjour Véronique,
      Je n'ai jamais essayé mais vous pouvez, sachant que la pâte est molle et qu'il faut mettre de l'huile... et on n'aura plus le même contraste ;-)
      Bonne journée !

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  6. Bonjour,
    Magnifique blog, j'aime bcp, Je souhaiterais cependant vous donner une petite précision par rapport à la recette d'aujourd'hui en Espagne nous ne utilisons pas l'huile d'arachide, nous avons une vrai bijou de la cuisine mediterranée: L'huile d'olive.

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    1. Bonjour Elisa,
      Merci pour votre message !
      Je ne suis pas tout à fait d'accord, le discours ressort souvent en Italie aussi. Même en Espagne, au Portugal, en Grèce ou au Magreb (et j'en ai été témoin ;-) on utilise soyvent de l'huile de friture qui n'est pas l'huile d'olive (trésor de la Méditerranée je suis d'accord ;-) pour deux raisons : le coût mais aussi le goût qui est bien plus typé. Question d'habitudes locales et familiales... Après vous pouvez bien sûr l'utiliser dans ce cas.
      Personnellement je n'utiliserai par l'huile d'olive pour toutes les fritures (j'en parle d'ailleurs dans un mon livre Un déjeuner de soleil en Italie) en tous cas pas dans celle-là :-)
      Bonne journée

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  7. Chère Edda ,
    Vous êtes le seul blog de cuisine que je lis tous les jours
    Je vis entre Bruxelles et Letojanni en Sicile , votre cuisine me parle !
    En Belgique , nous faisons exactement les mêmes croquettes avec des crevettes grises .
    Merci pour toutes ces recettes facilement réalisables !
    Je vais ce soir faire un duo de croquettes ! avec un peu de persil fris .

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    1. Merci beaucoup pour vos mots et votre fidélité ! Je suis touchée...
      C'est vrai (et j'y vais même pensé en écrivant le billet puis j'ai oublié) les croquettes de crevettes grises belges, quel délice et joli souvenir ! Je devrais en refaire...
      Comme quoi la cuisine a toujours son fil conducteur au travers les pays ;-)
      Belle journée

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  8. En effet, les croquettes en Belgique on connaît bien oui !
    Je n'avais jamais pensé à faire une béchamel à l'huile d'olive ... le goût doit être bien différent. Cependant, en tant que normand, je pense avoir une préférence pour le beurre ^^

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    1. ;-)
      Oui c'est bon avec l'huile d'olive, surtout dans ce cas car c'est harmonieux avec les reste notamment le jambon. Ceci dit, sur le résultat final il n'y a pas de grande différence de goût (vu qu'il y a plein d'autres choses) par rapport au beurre (mais c'est un ingrédient moins espagnol ;-).
      Bonne journée !

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  9. En Espagne, on trouve une variété de chapelure très fine,( comme du sable) pour faire les croquettes. Un petit conseil de cuisson ,utilisez une petite casserole avec de l'huile, juste à hauteur pour couvrir les croquettes( 5 ou 6 à la fois ). Ne pas oublier de les retourner délicatement dans le bain de friture .Parfois elles éclatent en fin de cuisson, une petite perle se forme sur la croûte et la croquette se vide....dommage
    En Pays Basque, on dégustera une grande variété de croquettes ( Morue, oeufs, fromage...)
    en entrée ou tapas......
    Agur.

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    1. Merci beaucoup Ainara pour les conseils ! En effet moi aussi je mes plonge dans une casserole profonde (ceci pour tout les types de croquettes) de manière à ce qu'elle soient immergées et cuisent uniformément, je vais le détailler :-)
      Oui il faut faire attention à ce qu'elles n'éclatent pas, finalement c'est la partie la plus délicate.
      Belle journée !

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    2. d'abord un grand merci de partager vos expériences culinaires , je fais assez souvent toutes sortes des croquetas à l huile d'olive car ici (seville )le cout est tres abordable et pour qu'elles n'éclatent pas il suffit d'étre précis dans le temps de cuisson : pour une croqueta congelée (c'est plus facile ) 3,5 à 4min avec une huile à 175° il ne faut pas en cuire trop en meme temps (10max) ,en fait elles éclatent quand l'intérieur commence a bouillir . Pour faciliter la mise en oeuvre j'utilise une poche à douille et je coupe les boudins avec un couteau . merci encore y besitos de sevilla

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    3. Merci Charles pour le grain de sel et le soleil et les besitos...
      Bonne soirée !

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  10. bonjour, avec encore beaucoup de plaisir j'ai testé votre recette !!! par contre pour ma part la béchamel était par rapport aux proportions très liquide........et je n'ai pu former le boudin donc en désespoir de cause j'ai fait des galettes sans panure bien sur et c'était malgré tout un régal donc je vais refaire bien sur ..............

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    1. Miange,
      Désolée pur l'inconvenient, difficile d'évaluer à distance mais il se peut que la béchamel n'ait pas été assez cuite (les proportions sont des proportions classiques de la béchamel, un peu plus dense), il faut que la farine absorbe le lait, le lie et qu'il se forme une crème qui doit bouillir. Tout est expliqué ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/02/sauce-bechamel-recette-facile.html
      Ensuite, elle doit être utilisée bien froide.
      Tenez-moi au courant si vous tentez à nouveau
      Bon dimanche !

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    2. " Las croquetas "
      En principe saupoudrer avec 3 grosses cuillères à soupe bien bombées ( +-75 g ) de farine , mouiller avec un litre de lait. Avec la farine fluide T 45 il faut augmenter la dose.
      Il est très important de bien dessécher la pâte, en remuant longuement sur le feu .
      Si la pâte est trop liquide , diluer un peu de Maïzena dans du lait froid, verser dans la pâte et faire bouillir quelque instants.
      .Verser dans un plat, couvrir avec film alimentaire , au contact,laisser refroidir plusieurs heures, (mieux au réfrigérateur.)
      Prendre un peu de pâte avec une c à c ,la rouler dans les mains farinées, en petite boule, passer dans la farine ,puis dans l' oeuf battu ( 2 oeufs entiers, 1 c à s eau,
      1 c à c d'huile )et la chapelure.
      Se congèle parfaitement à plat , puis les repartir par petite quantité dans des poches .Il suffira de les plonger congelées dans la friture....
      ...Délicieux avec une très bonne sauce tomate.....
      Agur.

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  11. chez moi au¨Portugal aussi nous avons les croquettes, celle que je fais régulièrement sont a la viande haché. Je vais essayer au jambon, tu as une façon d'écrire les recettes, qu'on en a l'eau a la bouche rien que de te lire. Merci

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    1. Mille merci Ana pour tes mots, ravie de donner ainsi envie ! Et ta version à la viande hachée m'attire beaucoup, je dois essayer.
      Bon dimanche et à bientôt

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