Crespelle alla fiorentina… Crêpes à la florentine, c’est à dire un gratin de crêpes ricotta épinards comme à Florence. Un plat fondant, végétal et absolument délicieux qu’on aurait tort de ne pas goûter ;–) Un mets traditionnel au goût de casa et de la nonna et profondément italien… cousin des lasagnes et des cannelloni. Décidément les italiens ont une tendance au bec salé, même les crêpes deviennent un gratin ou plus exactement un pasticcio (gros pâté dans les sens gourmand ;-). En gros, les crêpes remplacent les pâtes… cela ne vous étonne pas n’est-ce pas ?
Les crêpes en Italie
Bien qu’elles fassent plutôt penser à la France, il y a de nombreux plats traditionnels italiens avec les crêpes… mais ils sont salés hi hi 😉 On les appelle crespelle, elles ont des origines très anciennes (Moyen-âge) et il paraît qu’on les servaient à Rome pour revigorer les pèlerins affamés qui arrivaient. Au fond il s’agit de mini omelettes…. très fines et diluées (à l’origine avec du bouillon) avec des ingrédients humbles et nourrissants comme les oeufs et la farine.
On les retrouve dans plusieurs régions, même si ça reste des recettes assez confidentielles. Souvent en gratin comme ici, façon cannelloni avec ricotta et épinards, en Campanie avec de la ricotta et de la mozzarella (cela rappelle un peu les cannelloni alla sorrentina mais sans viande) et dans la Vénétie avec du radicchio (de la Trévise).
On les déguste aussi en bouillon : roulées (comme dans les Abbruzzes) ou sous forme de tagliatelle en Emilie-Romagne (et oui que voulez-vous, on ne se refait pas ;-).
Et pour finir, être complet et s’y perde un peu, parfois (la cuisine italienne n’a pas été codifiée 😉 on parle de crespelle aussi quand on pense aux frittelle c’est à dire des beignets (nature mais aussi au poisson). Voilà vous savez tout et pourrez briller lors d’une soirée ayant pour thème la cuisine italienne hi hi
La béchamel et la cuisine italienne
Là aussi, loin du cliché béchamel (ou même crème) = cuisine française, il s’agit d’une sauce qui existe depuis très longtemps (je vous en avais parlé, la balsamella) qui est passée chez les hauts cuisiniers français pour ensuite se répandre en Europe et notamment dans les cuisines de l’aristocratie (non en effet les paysans dégustaient plutôt des soupes ;-).
Donc oui les recettes italiennes avec la béchamel (il suffit de penser aux lasagnes) sont bel et bien authentiques. On en retrouvent un peu partout, notamment dans les gratins, du Nord au Sud et elles ont toujours des origines nobles. D’ailleurs cela vaut aussi pour la cuisine d’autres pays, il suffit de penser au croquetas espagnoles ou à la moussaka grecque (où la béchamel est le coeur et le secret).
Comment s’organiser et conserver le gratin de crêpes ?
Le grand avantage c’est que vous pouvez vous organiser à l’avance. Vous pouvez :
- Préparer les crêpes la veille ou l’avant-veille et les conserver au frais. La pâte crue se conserve aussi un jour au frais
- Préparer la garniture la veille et garnir les crêpes puis les recouvrir de béchamel, sauce, tomate et fromage. Vous pouvez conserver le plat cru une nuit au frais.
- Une fois le gratin cuit, il se conserve deux jours au frais bien recouvert. Pensez bien sûr à le réchauffer avant de servir : au four à 160°C pendant une vingtaine de minute avec un peu de lait. Ou bien au micro-ondes par portions et 2 min. Une fois cuit et refroidi complètement, je pense que le gratin se congèle bien.
Gratin de crêpes ricotta épinards comme à Florence
Ingrédients
Pour les crêpes
- 25 cl lait frais entier
- 3 oeufs
- 70 g farine
- 1 pincée sel
Pour la garniture
Instructions
- Préparer la pâte à crêpes. Dans le bol du mixeur, mixer les oeufs avec le sel et la farine puis ajouter le lait. On doit obtenir une crème fluide. La verser dans une bouteille en plastique (pratique) ou dans un saladier et la garder au frais 1h environ.
- Pendant ce temps, préparer la farce. Dans une poêle chaude mettre les épinards et les faire décongeler à feu doux (on peut aussi utiliser un four à micro-ondes). Dans une poêle (la même ou une autre) faire revenir 3 càs d'huile d'olive avec la gousse d'ail coupée en deux. Y faire sauter les épinards pendant au moins 5 minutes (ils doivent perdre de l'eau.
- Mettre le tout dans un saladier, ajouter les épinards à la ricotta, le pecorino, une belle pincée de noix de muscade et du sel. Incorporer ensuite l'oeuf. Et voilà la farce.
- Préparer la béchamel. Dans une casserole faire fondre le beurre puis ajouter la farine et mélanger pour obtenir une sorte de pâte. Verser ensuite le lait en 3 fois, peu à peu, tout en mélangeant avec un fouet. Sans cesser de mélanger laisser cuire à feu doux 5 minutes afin que cela épaississe. Saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade.
- Préparer les crêpes. Dans une poêle chaude et plate (ou une poêle à crêpes), mettre une noisette de beurre, la faire fondre et la répartir sur tout la surface.
- Verser une petite louche (ou directement de la bouteille) de pâte à crêpe, répartir rapidement en fine couche sur toute la surface.
- Laisser cuire (prendre) 2 minutes environ d'un côté (la pâte doit à peine dorer et se détacher facilement) puis cuire de l'autre côté. Détacher la crêpe et la poser sur une assiette. Procéder de même avec le reste de pâte (on obtiendra environ 6-7 crêpes grandes).
- Pendant ce temps préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Beurrer un moule rectangulaire (ou carré ou ovale) de 30-35 cm de long. Verser sur le fond une fine couche de béchamel.
- Au fur et à mesure que les crêpes sont prêtes, étaler sur chacune une belle cuillère de farce (abondante) puis rouler la crêpe sur elle-même (cannellone). La couper ensuite en deux et poser les deux moitié dans le moule côte à côté. Procéder de même avec le reste de crêpes et de farce.
- Verser dessus le reste de béchamel, des cuillères de coulis de tomate et saupoudrer de pecorino. Verser un filet d'huile d'olive et enfourner pendant une vingtaine de minutes le temps qu'il se forme une couche cuite/gratinées.
- Laisser à peine tiédir et déguster.
Notes
La recette avec quelques modifications est inspirée d’un beau livre sur la cuisine toscane et ses marchés, La cucina dei mercati in Toscana de Giulia Scarpaleggia (il existe aussi en anglais)
Bonjour Edda,
Quand vous détaillez la préparation sur 3 jours c’est pour le coté pratique ou ça apporte un vrai plus ?
En tout cas je vais faire cette recette et reviendrai déposer mon avis
Bonjour Régis,
Ravie qu’elle vous fasse envie ! Oui c’est juste pour l’organisation, vous pouvez tout faire de suite. Niveau goût c’est meilleur quelques heures après la préparation, voir le lendemain 😉
Bonjour Edda, rien qu’à voir tes photos de ton gratin de crêpes bien généreux et gourmand, j’ai trop envie d’en faire 😍merci à toi et bonne journée 🌈
Merci à toi Florence, si contente de te donner envie !!
Belle journée
Très alléchant ce gratin de crêpes !
🙂
Bonjour Edda,
Pourrais-tu me donner la référence du livre La cucina toscana (il y a plusieurs livres avec ce titre) dont tu as parlé dans ta recette des cantucci ou du covaccino. Ou d’autres qui non seulement proposent des recettes mais qui, comme dans ton livre Un déjeuner de soleil, présentent les produits, les traditions…. mais en italien
Mon fils va faire un bac pro cuisine avec Italien en seconde langue. Il faudra qu’il s’inscrive au CNED car il n’y a pas de prof d’italien dans son futur lycée. J’aimerais qu’il puisse s’approprier du vocabulaire plus spécifique à la cuisine italienne… qu’il puisse aller faire un stage dans des cuisines italiennes peut-être.
Merci d’avance et encore et toujours pour tes recettes.
Isabelle
Bonjour Isa,
Voici la référence La cucina toscana de Maria Teresa Di Marco, tu as La cucina siciliana, la cucina di Roma, la cucina du Venezia et la cucina di Napoli du même auteur.
Sinon niveau écriture et culturel (mais sans photos car c’est un très ancien livre) il y Le ricette regionali italiane de Maria Gosetti della Salda qui est ma référence ! Des recettes mais aussi beaucoup de notes plus culturelles.
Il y a encore un autre livre qui est bien et que j’ai cité dans cet article 😉
Bonne journée et bonne belle aventure gourmande pour votre fils !
Bonjour Edda !
Vraiment tentantes ces crêpes, mais penses tu qu’on puisse faire la même recette avec des pâtes fraîches, un genre de cannelloni. Et dans l’affirmative faut il cuire les pâtes avant ?
Merci pour ta réponse.
PS qui n’a rien à voir avec l’article : je ne reçois plus de recettes par mail, depuis plus d’un moi, c’est normal ?
Bonjour Senez,
Oui bien sûr mais ce n’est plus pareil (ce qui est normal) niveau texture 😉 Vous pouvez vous inspirez pour la technique de ces cannelloni https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/cannelloni-alla-sorrentina-au-ragu.html
Pour la newsletter, j’ai vérifié de mon côté tout va bien par contre il doit y avoir un soucis de blocage au niveau de la boîte mail de Orange (cela m’est déjà arrivé) outre le signaler je ne peux faire grand-chose. En revanche, je peux vous suggérer de vous réinscrire avec une autre adresse (qui ne soit pas orange ou wanadoo).
À bientôt
Cela a l’air délicieux, je vais essayer !
J’en profite pour vous dire que votre blog est formidable ! J’y puise une grande inspiration pour cuisiner une (enfin) véritable cuisine italienne. Notamment le fameux ragù.
Je sors justement de l’épicerie Rapp que j’ai connu grâce à vous. Il a fallu que je me retienne pour ne pas tout acheter. Bref, j’ai fait le plein de bons produits et, ce WE, on sera en Italie dans ma cuisine.
Merci infiniment Anissa pour votre mot adorable, je suis très touchée et si contente que vous vous régalez !
Bonjour Edda,
j’utilise ce commentaire pour vous signaler que cela fait quelques semaines que je ne reçois plus votre newsletter. J’ai beau me réinscrire, rien n’y fait ! Peut-être que vous pouvez m’apporter une solution ?
Merci pour votre réponse
Michèle
Bonjour Michele,
Merci pour la signalisation. Cela ne dépend pas du blog (tout a été envoyé) mais il y a un soucis au niveau du serveur de Orange et Wanadoo (qui bloque). De mon côté, je ne peux faire grand-chose à part vous suggérer de vous réinscrire avec une nouvelle adresse mail d’un autre support 😉
Bonne journée !
Recette délicieuse !
C’est un peu long à faire quand on doit en plus laver les épinards mais c’est délicieux. Tout le monde a aimé à la maison. Et ça fait manger des légumes aux enfants !
J’adore votre blog. Cela fait des années que je fais vos recettes italiennes et alsaciennes.
Merci Edda. Vous apportez le soleil dans ma cuisine !
Mille merci pour vos mots ensoleillés Djamila !!
Pareil pour moi… Je ne reçois plus… Superbe recette !
Bonjour Valérie,
Comme indiqué dans d’autres commentaires, cela ne dépend pas du blog (tout a été envoyé) mais il y a un soucis au niveau du serveur de Orange et Wanadoo (qui bloque). De mon côté, je ne peux faire grand-chose à part vous suggérer de vous réinscrire avec une nouvelle adresse mail d’un autre support 😉
Bonne journée !
Oh, quelle bonne idée ! je vais faire les crêpes au blé noir (je trouve que ça se marie mieux avec le salé). Ca va changer des “galettes” traditionnelles bretonnes qu’on doit garnir “à la minute”.
Très bonne idée avec des galettes de blé noir ! Vous me direz ?
Belle journée
Ciao Edda !
Je passe ma retraite dans l’Abruzzo et je vais m’empresser de faire cette recette pour la famille italienne 🙂 Bien d’accord avec l’utilisation de la béchamel pour certains plats, je souhaiterais ( si ça t’est possible) avoir des conseils quant à la panna ( ton excellent post sur les types de farine m’avait bien aidé !) . J’y perds un peu mon latin quant à l’utilisation des différents types : panna fiore di latte, panna da cucina, fersca, fior di panna, etc… ne correspondent pas à ” nos” crèmes liquides ou épaisses?
Désolé si ce message est un peu “hors sujet”.
Grazie mille e buona giornata !
Merci beaucoup Patrick pour le message !
Pour la panna, si tu souhaites la plus fraîche (crème fleurette) prend de la panna fresca intera du frigo. La panna da cucina est souvent UHT et ne monte pas, fior di panna (aucune idée ça doit être de la crème fraîche liquide…marketing 😉
Pour la crème épaisse, elle n’est pas italienne, très peu connue et/ou utilisée. On la trouve parfois avec le nom français crème fraîche.
Buona giornata !
Grazie per il tuo aiuto Edda ! à quand la recette des “scrippelle ‘musse” des Abruzzes ?
J’étais, habitué aux crêpes “traditionnelles”, très sceptique et j’ai adoré celles-ci dans un bon bouillon chaud.
A faire découvrir ?
Buona serata !
Comment disent les enfants déjà ? Ah oui : une tuerie 😉
On s’est régalé voir Insta ! 😋😋
Un grand merci pour le retour, ravie !!
J’adore cette farce dans les pâtes et l’idée de la mettre dans des crêpes est géniale ! Je note et je vais vite faire des crêpes pour réaliser cette belle recette.
Merci pour le message !
J’avais trouvé une recette presque identique dans un magazine de cuisine Italien A Tavola et bien sûr j’avais aussitôt fait la recette. Un régal !
Différence dans le choix des fromages et les crêpes n’étaient pas roulées comme des cannelloni. La prochaine fois j’essaierai de les présenter de cette façon.
Merci Edda pour tous les renseignements qui vont avec la recette toujours bien expliquée et bien présentée.
Michèle
Merci à vous Michèle ! Vous avez aussi une version légèrement différente façon lasagne sur le blog https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/02/lasagne-de-crepes-ricotta-et-epinards.html
Belle fin de journée !
Bonjour Edda, peut-on zapper la béchamel (on n’aime pas cela à la maison) et la mettre plus de sauce tomate?
Bonjour Aude,
Vous pouvez remplacer par un peu de crème (ou un mélange mozzarella/crème) ou plus simplement que de la suce tomate mais le goût sera différent et l’ensemble moins fondant.
Excellent, on s’est régalé. Par contre je préfère le manger directement sorti du four plutôt que rechaufé
Ravie !!
Bonjour Edda
merci pour cette belle recette et l’histoire qui se cache derrière.
C’est toujours plaisant d’apprendre davantage sur une recette que la liste des ingrédients.
Parfait moi qui adore les crêpes et qui suis une fan d’Italie je vais pouvoir marier mes 2 amours 🙂
Je vais tester ta recette au plus vite.
Le côté tout végétal me plaît beaucoup aussi ! C’est agréable de pouvoir faire parfois des repas sans viande.
Sandrine
Merci à toi Sandrine, si contente que ça te plaise ! Tu me diras ?
À bientôt
Ciao Edda!
Tutto a posto?
Un giorno ho fatto un boeuf bourgignon e ho pensato di chiedere alla famiglia italiana di assaggiare il sugo misto a tagliatelle fresche: hanno aperto gli occhi e hanno pensato che fossi matto! 🙂 Così, venerdì scorso, ho fatto loro la tua ottima ricetta delle crespelle alla fiorentina e a loro è piaciuta molto. Bravo Edda e grazie: sono stato riabilitato.:) Ho anche preparato le tue ottime brioches con il tuppo con ( anche ottima ricetta !!) il gelato (gelato vero!:)) Ho seguito il tuo consiglio e ho investito nell’acquisto di uno sbattitore (vedremo più tardi per la planetaria) Il risultato non ha nulla a che fare con un impasto fatto con un robot come ” Monsieur cuisine”! Questo pomeriggio: riz au lait al cioccolato e sablés à la confiture e naturalmente, nutella 🙂 per i miei nipoti! !dispiace di essere chiacchierone 🙁
Grazie ancora per le tue ottime ricette e buona domenica !
Grazie mille Patrick per questi scorci di vita golosa e molto divertenti. Per il boeuf bourguignon avevi perfettamente ragione… d’altra parte in Piemonte si usa il sugo del brasato al barolo con la pasta fresca 😉
Contentissima per tutti gli esperimenti riusciti… fortunatissime le persone intorno a te 🙂
A presto!
Merci pour cette recette bien tentante !
C’est incroyable, je tombe sur ce plat que je n’ai pas mangé depuis des années et qui me rappelle tellement ma grand-maman qui le faisait souvent. Un vrai goût d’enfance…
Merci pour la recette Edda 🙂
Merci à vous Camille, si contente d’évoquer des beaux et gourmands souvenirs !
Là encore, un grand succès… oui, tout comme les crêpes vertes !!!
Merci Marceline, ravie !!