mardi 23 septembre 2014

Sauce caramel beurre salé

Sauce au caramel beurre salé - Butterscoth sauce
Sauce au caramel
Qu'y a-t-il de plus gourmand qu'une sauce au caramel ? Dans ce cas au beurre salé pour rester breton ;-) mais surtout pour exalter le sucre. C'est tout simple à faire, ça se conserve et avec lui c'est le festival sur des crêpes, une glace à la vanille ou une glace au yaourtdes gâteaux... Une sauce au caramel avoir toujours à la maison, ne serait-ce qu'à mettre sur du pain ou une brioche le matin et sourire à la vie (enfin, ça ne suffit pas, mais ça aide ;-)
Je vous avais déjà raconté que pendant des années j'étais fâchée avec le caramel (même histoire avec la friture mais je suis guérie hi hi). Après de gros ratages, j'ai décidé que je l'aurai gentiment ignoré.

Puis un jour je me suis dite que quand même c'était une base à portée de tous et si bon ! Comme par miracle (et avec un peu de patience, qualité que j'ai apprise avec le temps) j'ai réussi tout de suite la crème caramel, la ganache montée au caramel, la sauce caramel... Enfin un monde s'ouvrait à moi !
Vous avez du remarquer que je me suis bien défoulée après : chocolats à la ganache caramel, chantilly au caramel, pots de crème caramel et chocolat, bûche chocolat caramel, caramels à la framboise... Le caramel est mon grand ami désormais :-)

Son principe est simple : on cuit le sucre puis on y ajoute d'autres ingrédients comme la crème pour le rendre crémeux (et oui ;-)). Plus vous utiliserez de crème et vous cuirez longtemps plus le caramel sera dense et vice-versa.
Ici je vous donne deux proportions fétiches pour la sauce au caramel, à vous de choisir...
Il suffira que vous la présentiez à table et personne (ou presque) ne la refusera ;-)

Sauce au caramel beurre salé (pour un pot, 4 à 6 personnes)
  • 80 de sucre (ou 60 g si l'on souhaite une sauce plus liquide)
  • 17 cl de crème fleurette à température (11 cl si l'on souhaite une sauce plus épaisse)
  • 30 g de beurre demi-sel (ou doux avec une pointe de càc de fleur de sel)

1. Répartir uniformément le sucre dans une casserole à fond épais et le chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une couleur blonde dorée. 
2. Verser la crème (attention aux éventuelles éclaboussures) puis chauffer à nouveau à feu moyen-doux sans cesser de remuer avec une cuillère afin d'obtenir une crème homogène (au début il y aura une masse de sucre qui va refondre à nouveau). Éteindre dès que la sauce nappe la cuillère et incorporer le beurre salé. 
3. Laisser à peine tiédir et déguster de suite ou bien garder à température ambiante (si la dégustation est proche) ou conserver au frais une fois refroidi.

Conseils :
- le caramel se conserve bien 1 jour à température ambiante bien couvert ou bien une semaine au frais mais dans ce dernier cas le chauffer un peu avant de déguster (ou en tous cas mieux vaut le ramener à température ambiante)
- pour réussir le caramel il faut un peu de patience, c'est à dire attendre que le sucre fonde bien et puis attendre qu'il refonde à nouveau avec la crème. Pour le reste aucune difficulté particulière
- Si vous faites bouillir longtemps la crème avec le sucre, le résultat final sera plus dense, vous aurez plus une pâte à tartiner
- Je vous conseille d'utiliser une casserole avec un fond épais (dans l'idéal en cuivre ;-) le sucre va chauffer graduellement et ne pas brûler
- Quand vous verserez la crème (indépendamment de sa température, même si vous la chauffez elle ne sera jamais à la même température que le sucre, heureusement d'ailleurs), le contraste de chaleur va former une masse... pas de panique c'est tout à fait normal (je suis passée par là, le visage découragé et l'envie de tout recommencer  encore plus fâchée avec le caramel ;-) Il suffira ensuite de chauffer encore à feu doux pour le sucre fonde à nouveau pour obtenir une crème homogène.
- Vous pouvez aussi l'aromatiser avec des épices (notamment la vanille) ou des zeste d'agrumes par exemple. Dans ces cas faites-les d'abord infuser dans la crème.
- il existe bien sûr beaucoup de recettes, avec différentes proportions et des fois aussi de la crème fraîche épaisse. Ces deux versions que je vous donne sont celles que je préfère, très simple et une bonne base aussi pour d'autres recettes.

20 commentaires:

  1. Hâte de tester cette sauce au caramel !!!
    Miam :).

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  2. Bonjour Edda! ho dei macarons recette P.Herme' che volevo proprio farcire con una crema al caramello salato .. tu che ne pensi se provo questa o e' troppo liquida? la creme fleurette qui nn c'e' e' ok una panna fresca al35% di grassi? merci beaucoup G@ttigher

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    1. Ciao Gottinher !
      Allora nei macarons in particolare quelli di Hermé ci vuole un caramello molto più denso come hai intuito. Super giù la stessa quantità di zucchero, panna e burro (questo aggiunto quasi tutto dopo per dare consistenza). Per la fleuretti sì è la panna fresca intera nostrana.
      Comunque fammi sapere se provi questa salsa :-)

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    2. Merci Edda! Proverò sicuramente la tua ricetta anche se da esperienze precedenti sarà una bontà! per i macarons sono andata su una semplice ganache al cioccolato :-) una domanda la creme fraichè liquide secondo te ha un corrispettivo in italia.. io la trovo ma è più una consistenza come lo yogurt greco.. Grazie ancora G@ttigher

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  3. Je me suis mis à la cuisine depuis peu, et je passe la plupart de mon temps à scruter le Net pour de nouvelles recettes. Je compte bien essayer cette sauce :D.

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  4. Bonjour Edda,

    Sucre Blanc ou de Canne ??

    Merci, Jérôme

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    1. Bonjour Jérôme,
      Du sucre blanc classique (autrement je précise si c'est un autre type ;-). Outre le fait que ce soit plus traditionnel, je trouve que c'est celui qui marche le mieux.

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    2. Personnellement, je fais cette sauce avec de la cassonade, qui donne encore plus de parfum... mais qui complique aussi beaucoup la préparation, à cause précisément de la couleur du sucre, qui empêche de voir quand le caramel se forme (en ce qui me concerne, 1 ratage pour 3 essais...) Mais quand on a passé cette étape délicate, le résultat est vraiment un délice, ça vaut la peine d'essayer.

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  5. Pour ma tarte caramel au beurre salé/chocolat, moi qui suis 150% bretonne, j'utilise pourtant du mascarpone à la place de la crème. ça lui donne du corps, sans l'alourdir, et le résultat est bluffant!

    Bonne journée, Anne

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    1. Bonjour Anne,
      Merci pour le grain de sel ! Je l'avais utilisé pour une crème au caramel pour des éclairs mais pas pour cette sauce...

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  6. Une jolie gourmandise qui a beaucoup d'adeptes ici!!!j'aime l'instant saisi par votre objectif ou plutôt votre œil, tous mes compliments c'est tout simplement superbe!
    Bonne soirée!

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  7. Ca me rassure, moi aussi j'étais fâchée avec le caramel, jusqu'à ce que je comprenne que la patience était la clé! J'étais également arrivée à la conclusion que pour une texture plus liquide, il faut plus de crème que de beurre, et inversement!
    Délicieux sur un cheesecake...

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  8. Vraiment un monde tout doux que je adore aussi. Bises.

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  9. Est-ce qu'on peut mettre de la crème fraîche épaisse à la place et si oui quelle dose ?
    Parce que là où je suis la liquide est beaucoup plus chère que celleépaisse.
    Merci.

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  10. Bonjour,
    Etant d'origine italienne sicilienne la découverte de votre blog a été un véritable coup de cœur et je suis bluffée par le nombre de recette, toutes avec des photos magnifiques et en 2 langues !
    Par contre je suis un peu fâchée avec le caramel beurre salé que je rate régulièrement ou alors il durcie :(
    Cette recette conviendrait-elle pour un "insert caramel beurre salé" dans une bûche pour Noel ? je voudrais trouver la recette parfaite :)
    Merci d'avance,
    PS : j'avais réaliser vos galettes bretonnes et j'ai fais un malheur autour de moi donc merci beaucoup ;)
    Lucia...

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    1. Mille merci Lucia pour le message ensoleillé et enthousiaste ! Heureuse que le blog vous inspire autant :-)
      Hi hi moi aussi j'étais fâchée avec le caramel (pendant de nombreuses années d'ailleurs) puis finalement j'ai compris qu'il faut être un peu patient et ne pas se décourager quand on incorpore la crème. Vous avez en tous cas la recette détaillée avec les astuces.
      Pour l'insert, je n'ai pas essayé avec cette recette qui est plutôt une sauce un peu dense fluide (ce qui peut être le but d'ailleurs).
      Autrement je vous conseille plutôt (plus de tenue) un crémeux au caramel (une sorte de crème anglaise/curd au caramel) :
      - 80 g de sucre, 220 g de lait, 2 jaunes d'oeufs, 20 g d'amidon de maïs (type Maïzena) et 100 g de beurre doux + 20 g de beurre demi-sel coupés en dés. Il faut mélanger les jaunes avec l'amidon. Puis faire cuire le sucre comme un caramel ci-dessus et verser ensuite le lait tiède-chaud puis mélanger à nouveau jusqu'à la première ébullition (crème) tout en mélangeant. Verser ce lait au caramel sur les jaunes et porter à nouveau à frémissement (juste le temps que ça nappe la cuillère) Ensuite, laisser à peine tiédir puis mixer avec le beurre. J'ai aussi une recette sans beurre mais qui a beaucoup beaucoup moins de goût du coup je ne vous la conseille pas.
      Bonne journée et tenez-moi au courant !

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