mardi 28 octobre 2014

Tourte de boeuf mijoté à la bière Guinness

Tourte (pie) de boeuf mijoté à la bière guinness - Beef and guinness pie
Tourte boeuf bière
Cette tourte de boeuf mijoté aux champignons et à la guinness, (beef and guinness pie) très anglaise, est bien savoureuse et réconfortante. Un repas en un seul plat parfaite pour une journée d'automne, un retour des bois ou un pique-nique sur l'herbe, au milieu de l'air frais et des feuilles colorées. Je me sens en campagne en Grande-Bretagne avec elle et peut-être même un peu à une fête du Moyen-Âge :-). Les viandes mijotées comme le boeuf bourguignon, le veau marengo ou la blanquette de veau sont toujours bienvenues. Mais si en plus on les habille de pâte pour en faire une tourte c'est encore meilleur, plus ludique et décontracté je trouve.

La viande est ici mijotée avec de la bière (comme dans la carbonnade flammande) alors qu'en France ou en Italie on est plutôt vin :-) Plus particulièrement la bière guinness (utilisée dans de nombreux plats anglo-saxons, avec l'agneau aussi par exemple) sa touche de douceur, amertume et de caractère. C'est un peu la clé ici. Un procédé semblable au boeuf bourguignon sauf qu'on ne cuit pas au four.
La recette, avec quelques modifications, est inspirée du magazine Donna Hay et ce qui m'avait donné très envie de la faire est également la découverte de cette pâte à l'eau chaude (si si), toute simple, très goûteuse et presque magique. Elle a de la texture et va former une protection plus imperméable. Je vous la recommande vivement !
Le plat en soi est très facile à réaliser et même bon marché mais c'est long à préparer du fait de la cuisson de la viande. je vous conseille de vous y prendre à l'avance, il ne faut pas faire grand chose à part surveiller la cuisson et préparer la pâte.
Bonne tablée !

Tourte de boeuf mijoté aux champignons et à la bière guinness (beef, mushroom and guinness pie) (pour 4 à 6 personnes)

Pour le boeuf mijoté :
  • 1kg de viande de boeuf en morceaux (paleron, gîte à noix... mêmes pièces que pour le boeuf bourguignon)
  • 400 g de coulis de tomate (ou de tomates entières en boîte puis mixées) ou 2 cs de concentré de tomate dilué ensuite dans 40 cl de bouillon ou d'eau
  • 400 g de champignons de Paris
  • 50 cl de bouillon de boeuf
  • 40 cl de bière guinness
  • 3 gousses d'ail
  • 2 cs de sauce Worcestershire
  • 2 feuilles de laurier (ou un demi-bouquet garni) + 5 feuilles de sauge (facultatif)
  • 1 gros oignons blanc
  • huile d'olive ou autre huile végétale de qualité
Pour la pâte à l'eau chaude :
  • 380 g de farine + un peu pour le plan de travail
  • 150 g de beurre
  • 16 cl d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf entier pour la dorure

1. Préparer le boeuf plusieurs heures à l'avance voir la veille. Dans un grande casserole (ou cocotte) à fond épais, verser 3 cs d'huile d'olive puis y faire rissoler la viande de tous les côtés pendant quelques minutes de manière à ce que la surface colore. Retirer la viande et la garder au chaud.
2. Dans la même casserole faire rissoler pendant 2 minutes l'oignon émincé ainsi que les gousses d'ail coupées en deux.  Ajouter ensuite la viande et la sauce Worcestershire. Verser la bière et laisser évaporer une minute puis ajouter la sauce tomate, le bouillon et les herbes. Saler légèrement et laisser cuire à feu bien doux couvert pendant 1h-1h30. Retirer le couvercle, les herbes et laisser cuire encore à feu très doux pendant 1h environ jusqu'à ce que viande devienne très tendre. Éteindre et retirer la viande.
3. Laver rapidement, essuyer et couper en grosses tranches les champignons. Faire réduire à feu moyen le jus de la viande pendant quelques minutes puis ajouter à nouveau la viande et les champignons et laisser cuire 5 minutes. Laisser tiédir-refroidir le tout.
4. Pendant ce temps, préparer la pâte. Dans une casserole porter à ébullition l'eau avec le beurre et une pincée de sel. Quand le beurre est bien fondu ajouter en une seule fois la farine et mélanger vigoureusement. Éteindre et mélanger à nouveau jusqu'à ce que la pâte sèche un peu et devienne uniforme.
5. Préchauffer le four à 200°C. Couper la pâte en deux morceaux (2/3 et 1/3) et l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné (ou entre deux feuilles de papier cuisson) à 4-5 mm d'épaisseur sous forme de rectangle ou de disque. Tapisser un moule à gâteau de 20 cm ou à cake de 35-40 cm de long avec la plus grosse pâte (la hauteur doit être d'au moins 8-10 cm). Faire bien adhérer les bords (une partie de la pâte va dépasser c'est normal, la laisser ainsi). 
6. Verser à l'intérieur la viande (sans trop de jus liquide) puis couvrir avec le reste de pâte (1/3). Sceller bien les bords et les fissures puis retirer avec un couteau l'excédant de pâte. Badigeonner la surface avec l'oeuf bien battu puis enfourner pendant 40 minutes environ, le temps que la pâte sèche et dore.
Servir chaud ou tiède.

Conseils :
- Vous pouvez très bien préparer la viande (sans les champignons) la veille ou l'avant veille en ayant soin de la conserver au frais couverte de film alimentaire. Le jour même il vous suffira de préparer la pâte, faire le mélange avec les champignons et cuire le tout.
- Ces pies se conservent bien jusqu'à lendemain à température ambiante
- Si vous souhaitez former des portions individuelles (comme sur la photo et très pratique à emporter ou à manger avec les mains), il vous faudra le double de pâte (il vous en faudra un peu moins et ce sera un peu moins juteux). Ayez soin de former des portions pas trop petites, avec du jus et un peu hautes de manière garder la proportion pâte-viande et à éviter que cette dernière ne dessèche.

38 commentaires:

  1. çà doit être délicieux ! le fumet du "pie" commence à embaumer la cuisine (sourire )
    Grand Merci, Edda , et bonne soirée .
    Francine B

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  2. La cuisine avec la bière noire est quelque chose que j'adore. Un bon mijoté en croûte? Oui je le veux!

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  3. Bonsoir Edda, est-ce qu'il faut effilocher la viande avant de la mettre dans la tourte, ou la laisser entière ? merci de votre réponse ! Pascale.

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    1. Bonsoir Pascale,
      La viande devient très tendre et s'effiloche pratiquement toute seule mais vous pouvez aussi laisser des petits morceaux.
      Tenez-moi au courant !

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  4. Merci Edda ! On la mangera demain soir, donc la pâte sera faite demain, et vous aurez mon avis samedi, c'est promis ! J'ai refait cuire un peu ma viande, qui devait être de bonne qualité, car elle a mis du temps à s'effilocher. En tous cas ça sent terriblement bon, très prometteur !
    Pascale.

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    1. bonjour,

      mes amis ont beaucoup aimé ! la pâte est extra en effet, et la garniture à tomber (un peu épaisse pour moi toutefois, et j'avais pris un moule de 22 cm. Une recette que je referai. Service avec une grosse salade verte, c'est extra. Merci Edda. Pascale.

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    2. Merci beaucoup Pascale pour le retour, ravie que vous vous soyez régalés !
      Quand à l'épaisseur de la farce c'est un peu le principe des pies anglo-saxons : la pâte est là pour envelopper et l'intérieur est généreux (un vrai repas)
      Très bon we !

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  5. Excellente recette de pie anglais, surtout pour moi qui n'aime pas le bière, j'ai acheté une guiness exprès pour la recette. J'ai préparé votre recette chez mes parents pendant les vacances elle a fait l'unanimité des petits et des grands. Les ados ont aimés le style "cuisine de la rue" d'une bonne viande. Et une grande découverte pour ma mère et moi avec la recette de la pâte à tourte à l'eau chaude que faisait ma grand-mère mais que nous avions perdu. Merci pour ce souvenir rendu. Bien sincèrement Cécile

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    1. Mille merci à vous Cécile, je suis ravie du régal et des souvenirs (et même touchée :-) !

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  6. Recette délicieuse faite aujourd'hui,(j'avais préparé la viande hier) on s'est régalé, mais j'ai eu des problèmes:il m'est resté pas mal de préparation à la viande, pourtant j'ai bien fait vos quantités et fallait-il démouler la tourte? A la sortie du four, une belle tourte toute dorée, j'ai attendu un peu et j'ai démoulé et patatras: la tourte s'est ouverte!! Mais cela n'a pas enlever le goût.La pâte est super, aussi bien à la confection qu'au goût. Merci Edda pour vos recettes et de me répondre.Jo.

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    1. Merci Jo pour le retour enthousiaste, ravie qu'elle vous ait plu !!
      Pour le démoulage difficile, il se peut que la pâte n'était pas assez scellée, ou bien qu'elle a pris l'humidité ou elle était peut-être trop fine.... ce sont des hypothèses ;-)
      Belle journée !

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    2. J'oubliais, pour la viande, oui la farce est généreuse :-)

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  7. C'est la première fois que je fais une tourte salée. Je me souviens de quelques-uns dégustées à Londres, huummm !
    C'était délicieux mais j'ai rencontré des problèmes divers : d'abord toute la farce n'est pas rentrée dans un moule de 20 cm et il m'est resté aussi beaucoup de pâte. Donc la prochaine fois, je pendrai un moule de 24 centimètres.
    Ensuite, ça c'est très mal/pas démoulé et je n'ai pu faire aucune portion correcte. Le dessous de pâte était un peu détrempé aussi. Peut-être avais-je laissé trop de jus dans la viande, mais en même temps je ne voulais que ce soit sec non plus. Comment avez-vous fait pour faire de belles parts et pour garder une base de pâte croustillante ?
    En tout cas, c'est délicieux ! A refaire.
    J'ai ajouté deux carottes et une branche de céleri coupés en petits morceaux au moment d'ajouter la bière. J'ai mis 500 grammes de champignons précuits directement dans la cocotte juste avant la fin de la cuisson. Et j'ai remplacé une partie de la farine blanche par de la farine de sarrasin.
    Ah oui, et j'oubliais : j'ai passé au moins trois heures dans ma cuisine. Mais je ne me plaint pas : j'adore ça !
    Merci Edda

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    1. Bonsoir Dominique,
      Un grand merci à vous, très contente que vous vous soyez régalés !
      Concernant les détails et vos questions :
      - en principe la quantité de pâte est juste (certes cela dépend aussi de l'hauteur du moule et de sa finesse outre du fait qu'une partie sera écartée car coupée). Mieux vaut utiliser un moule haut et ne pas étaler trop finement la pâte pour sa stabilité.
      - pour le démoulage, il faut attendre que cela tiédisse et le faire délicatement (vue la densité). Mieux vaut donc ne pas ajouter d'ingrédients ou utiliser trop de jus. Éventuellement utilisez du papier cuisson ou formez de portions individuelles (là c'est un jeu d'enfant :-).
      - la pâte du moins en extérieur reste quand même croustillante (bien sûr plus au-dessus qu'en dessous), si elle n'est pas trop fine. Sa caractéristique est en effet de rester plus imperméable que d'autres types de pâtes. Je pense que le fait d'avoir utilisé du sarrasin l'a rendu plus friable, moins élastique et moins imperméable.
      - pour le temps c'est en effet long comme indiqué du fait de la cuisson de la viande. Mais au moins on ne se fatigue pas ;-)
      Bonne soirée à vous !

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    2. Merci pour ces précisions très précieuses Edda et bravo pour votre réactivité !

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  8. superbe recette , ma famille a adoré hier soir ,et pour mes enfants c'était un retour en Irlande ! la farce est vraiment excellente , je l'ai faite cuire assez longtemps , la veille et le jour même , j'ai un peu égoutté la viande avant d'ajouter les champignons , je les ai aussi garni d'ail et de persil en bonne méditerranéenne que je suis ! pour la pâte, je me suis posée la question pour la prochaine fois d'utiliser comme je l'ai déjà fait cet été, la pâte à l'huile d'olive de l'erbazzone qui m'a semblé plus facile à travailler
    en conclusion, à refaire , recette très pratique qui se prépare la veille et ça quand on a du monde c'est top !

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    1. Merci beaucoup Alinedo, je suis ravie !! Et bravo pour toutes les petits soins apportés à ce pie. C'est vrai qu'elle ça fait voyager dans le temps et dans l'espace ;-)
      Pour la pâte je vous déconseille d'utiliser celle pour l'erbazzone qui est fine et légère (dans le même esprit qu'un strudel) et se prête mieux à des farces légères aux légumes. Ici elle sera trop fine, risque de détremper et de se déchirer. Il faut quelque chose de plus costaud. Vous pouvez aussi utiliser une pâte brisée même si je préfère celle-ci à l'eau chaude.
      Belle soirée à vous !

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    2. ok merci Edda , j'avoue avoir eu un peu de difficulté avec la pâte mais au final c'était top ! en fait j'ai réalise que j'avais mis l'eau chaude dans la farine et non l'inverse du coup ma pâte était un peu trop molle ! la prochaine fois je vais faire gaffe .....bonne et belle journée

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    3. Merci à vous ! ça doit être l'inversion alors car l'eau continue un peu à s'évaporer (un peu comme la pâte à choux) et cela donne plus de structure.
      Belle journée également !

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  9. Edda, avec quel autre plat peut-on utiliser ce type de pâte à l'eau chaude (une révélation pour moi) ? Merci. Pascale

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    1. Bonsoir Pascale,
      Je pense avec toutes les tourtes à la farce un peu dense comme des viandes mais aussi des pâtés en croûte ou même des tourtes avec du fromage et des légumes.

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  10. Bonjour et merci pour cette recette. Je me suis bien régalé à réaliser cette tourte qui tient bien au corps et qui est délicieuse - recette parfaite pour une bonne soirée hivernale. La pâte est assez délicate et fragile à manipuler donc il faut y aller avec douceur mais sa texture molle permet de colmater fissures et autres petits accidents de parcours quand on installe tout ça dans un moule. Très délicat également à démouler mais j'avais chemisé mon moule avec du papier cuisson et on s'y est pris à deux sans casse, ça reste un édifice fragile, car très lourd au coeur :) Le "confit" de boeuf est très réussi avec la Guinness mais la prochaine fois je le travaillerai avec plus d'épices pour lui donner du peps : gingembre, cannelle, piment, girofle... toutes les variations sont possibles et à explorer : citronnelle, cardamome, coriandre, basilic thaï... Merci à vous.

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    1. Mille merci pour le retour, très très contente qu'elle vous ait autant plus !
      Pour la pâte, mieux vaut attendre un petit instant qu'elle soit moins chaude, elle sera plus manipulable ;-)
      Ah oui la recette est variable et adaptable à l'infini selon les goûts, c'est ça qui est bien. Ico je souhaitais des saveurs traditionnelles et réconfortantes.
      Bonne journée à vous

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  11. Tient j'ai tout dans mon frigo ( sauf la sauce au nom imprononçable ) dommage trop tard pour préparer cette recette pour ce soir. Mais je pense essayer ce weekend car ça a l'air très très bon !

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  12. Mille merci pour cette recette que je vais m'empresser de retenter en versions individuelles. Cette tourte d'hiver réchauffe, embaume la maison et a mis tout le monde d'accord; de plus la pâte qui rappelle la pâte à choux ms sans oeuf est un plaisir à travailler et extrêmement facile.
    Merci pour toutes ces excellentes recettes !!!
    Anna

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    1. Merci à vous Anna, votre message me fait si plaisir !!
      Belle soirée

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  13. Merci pour cette excellente recette! Un peu longue, mais très facile, et surtout délicieuse. Je l'ai faite dans un moule à gateau en silicone de 24cm de diamètre, j'ai pu utiliser toute la viande et toute la pâte. En effet, laisser un peu refroidi celle-ci pour mieux la manipuler, mais pas trop non plus pour ne pas que le beurre fige et qu'elle devienne cassante. Démoulage sans souci (à 4 mains).

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    1. Merci pour le retour, très contente du succès et bravo pour la réussite :-)
      Bon we !

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  14. faite !! trop trop bon, sauf que j'ai oublié de saler la pâte, quelle étourdie!! mais délicieux merci pour la recette

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  15. faite !! trop trop bon, sauf que j'ai oublié de saler la pâte, quelle étourdie!! mais délicieux merci pour la recette

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  16. au faites cette pâte s'utilise aussi avec de la béchamel aux crevettes, au poisson, etc en forme de lune passé dans l'oeuf et puis dans la chapelure on peut la frire, elle est magnifique a travailler

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    1. Merci pour le grain de sel ! Moi aussi je trouve qu'elle est très agréable à travailler.
      Bonne journée !

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  17. bonjour Edda,
    Est-il possible de congeler les pies individuelles ou est-il préférable de congeler la viande préparée sans la pâte ?
    Merci !

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    1. Bonsoir Camile,
      La viande cuite peut se congeler sans problèmes par contre je ne sais pas avec la pâte, je n'ai pas testé.
      Tenez-moi au courant !

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