samedi 8 novembre 2014

Riz au lait à la vanille (et 3 astuces pour le réussir)

Riza au lait à la vanille et 3 astuces pour le réussir
Riz lait vanille
Retour en enfance au coeur des saveurs réconfortantes avec le riz au lait à la vanille. C'est doux, c'est parfumé et c'est toujours bienvenu. J'aime sa saveur gentille, sa texture particulière grâce à la cuisson douce... enfin c'est un incontournable que je devrais préparer plus souvent d'ailleurs.
Je l'avais servi il y a quelques temps lors d'un dîner réconfort (presque pour enfants ? ;-) avec la compote de quetsches aux épices et juste avant des boulettes de viande tomate mozzarella. Des valeurs sûres (et zéro risques ;-)
Le riz au lait c'est très simple à réaliser mais pour obtenir une cuisson et une consistance parfaite je vous donne la recette et les 3 astuces générales plus bas.

Riz au lait à la vanille (pour 4 personnes)
  • 1 l de lait frais entier
  • 120 g de sucre
  • 100 g de riz rond ou long (j'ai utilisé de l'arborio, parfait à mon goût)
  • 2 gousses de vanille fraîche et pulpeuse

1. Faire infuser la vanille dans le lait pendant 10 min
2. Porter à ébullition de l'eau dans une casserole, y plonger le riz puis le cuire une minute et égoutter. il sera ainsi blanchi. Le passer sous l'eau froide.
3. Porter à frémissement le lait avec le sucre puis y verser le riz et commencer à mélanger. Cuire une demi-heure environ (même un peu moins) à feu doux en ayant soin de remuer par mouvements circulaires régulièrement. Le riz doit avoir absorbé une grande quantité de lait, avec un aspect crémeux mais encore un peu liquide. Il va continuer à absorber par la suite. Éteindre, laisser tiédir et verser dans des bols ou des coupelles.
Garder au frais au moins 2 heures avant de servir... ou bien le servir tiède.


3 astuces pour le réussir 

Riz au lait à la vanille et trois règles d'or
Riz au lait vanille et 3 règles d'or
1. LE RIZ

Tout d'abord il est important d'utiliser un riz adéquat, c'est à dire un riz qui va bien absorber et cuire lentement. Généralement on utilise du riz rond mais un riz long va aussi. Personnellement j'ai un faible pour la variété riz arborio (oui celui pour le risotto ;-) c'est un bon compromis entre un riz qui garde quand même sa texture (mais pas trop comme le carnaroli par exemple) et qui fond en bouche. Mais après à vous de tester et choisir.
Évitez absolument les riz déjà précuit ou ceux qui résistent à la cuisson. Ils ne vont rien absorber et seront élastisques ;-)

2. LES PROPORTIONS

a. C'est très simple et en plus vous serez sûr du résultat : il faut dix fois plus de lait que de riz. Par exemple 1 litre de lait pour 100 g de riz. J'ai déjà testé des proportions différentes avec moins de lait mais je trouve que c'est moins réussi.
b. Concernant le sucre, cela dépend des goûts mais aussi de la présence ou pas de garniture. La plupart du temps c'est la même quantité du riz mais vous pouvez augmenter de 10 à 20 % tranquillement.

3. LA CUISSON

Étape très importante. En fait il y a deux cuissons.
a. J'ai appris par de nombreux Chefs qu'il est important de blanchir au préalable le riz, c'est à dire de la précuire rapidement à l'eau de manière à ce que le noyau interne éclate un peu et donc absorbe plus et plus rapidement le lait. C'est vrai ça marche très bien et je le fais souvent mais... ce n'est pas obligatoire (à moins que vous ne souhaitiez vraiment une crème, personnellement j'aime voir encore la silhouette du riz).
Mais il m'arrive d'oublier et... ça marche aussi à condition d'avoir un riz pas trop grand et de prolonger un peu la cuisson. Pour ma part avec l'arborio c'était impeccable.
b. Ensuite le riz est plongé dans le lait chaud et là il faut cuire doucement à frémissement tout en remuant de manière à ce que le riz absorbe graduellement le lait et cuise à coeur. Sachez que même après cuisson le riz continue d'absorber donc stoppez quand le tout est crémeux et encore un tout petit peu liquide.

36 commentaires:

  1. On vient de me ramener de la vanille des îles....je cours en cuisine!
    Cette recette tombe bien...merci

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  2. Merci de nous faire partager tes astuces pour un riz au lait digne de ce nom. Il est vrai que c'est un dessert qui a un bon goût d'enfance. Pour ma part, j'avais été un jour déjeuner dans un restaurant qui faisait un riz à tomber. Son astuce était d'incorporer un peu de crème anglaise. En tout cas, son dessert était absolument divin!

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    1. Merci à toi Magali !
      Oui c'est très bon aussi avec de la crème anglaise et même de la chantilly (il y a une recette sur mon blog) mais c'est différent, plus riche alors qu'ici c'est vraiment la version de base.
      Tiens-moi au courant si tu testes
      Bonne soirée

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    2. Ca a l air trop bon !!! je vais aller l essayer et je reviens te dire ce qu'il en ai !!

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  3. Je fais souvent le riz au lait au four, je trouve que ça fonctionne bien, et s'il faut quand même surveiller pour atteindre la bonne cuisson, on n'a pas besoin de remuer sans cesse.

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    1. Oui c'est vrai ça marche aussi très bien et on n'y pense plus (j'en reparlerai). Ici j'ai donné la recette de grand-mère avec juste une casserole ;-)

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  4. Jolie recette d'enfance, j'adore aussi!
    Pour garder tout leur moelleux aux grains, pour qu'ils ne soient pas durs, on conseille aussi de ne pas sucrer en début de cuisson mais juste à la fin. Belle journée pour vous!

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    1. Merci beaucoup Christel pour le message et le grain de sel !
      Belle fin de journée à vous

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  5. Bonjour Edda,
    J'aime beaucoup le riz au lait, je l'accompagne souvent d'une sauce au caramel.
    Merci pour vos belles recettes . Belle journée. Michèle.

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    1. Merci à vous ! Nous sommes deux alors :-)

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  6. aïe aïe aïe le riz au lait! MAIS LE RIZ AU LAIT QUOIIIIIII!!!!!!!!!!!! J'ai du mal à me contenir tellement je pourrais en manger TOUT LE TEMPS!

    Merci Edda de me mettre l'eau à la bouche à 10h30 du matin...!

    Je me demande (du coup, en tant que gloutonne) : je n'ai que du riz arborio complet à la maison, est-ce que ce sera aussi bon?

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    1. Merci Anaïs, vous m'avez fait rire !
      Avec le riz complet je crains que ça ne sera pas la même chose, il va donner moins d'amidon, rester plus ferme et au final on n'aura pas cette texture crémeuse et structurée à la fois. Mais pourquoi pas ? ;-)
      Belle soirée

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  7. Au vu de ma passion pour le riz au lait, voilà une recette qu'il va falloir que je réalise au plus vite ! Combien de temps se conserverait-il au réfrigérateur ? Merci !

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    1. Vous me direz alors ! Je le conserve jusqu'à 24 heures mais je pense que bien recouvert de film alimentaire vous pouvez allez jusqu'à 48 (par contre ce sera plus ferme)

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  8. Avec du riz à sushi ou du bomba espagnol c'est très bon aussi, je le mets dans le lait froid et je sucre à la fin, pour la vanille aussi à la fin, trente minutes de cuisson l'abiment j'ajoute un zeste de citron et un autre d'orange.
    Et je poudre avec un peu de cannelle.

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ?)
      Oui c'est vrai avec du bomba ça marche très bien aussi par contre personnellement je n'aime pas le résultat avec du riz à sushi ça n'a plus la même texture (en même temps il n'est pas né pour ça ;-)
      Quand à la vanille elle se tient très bien en cuisson, au contraire elle continue d'infuser, ce n'est pas une épice si fragile. Oui c'est très bon avec d'autres parfums aussi (notamment les agrumes) au fond on y mets ce qu'on aime. Ici j'ai proposé la base avec la vanille.

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  9. Il riso al latte è il mio preferito..
    Buonissimo con quel profumo di vaniglia..
    Buona serata

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  10. J'adore ce dessert ! C'est très régressif et réconfortant.
    J'en ai récemment fait à la crème de nougat et on s'est régalé... :-)

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  11. Je n'en avais jamais fait (et ne me souviens pas en avoir déjà mangé...) mais cette recette m'a fait envie, c'était parfait pour un dimanche d'automne un peu pluvieux ! à refaire :)

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    1. Merci pour le retour ! Ravie qu'il vous ait réconforté ;-)

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  12. je n aie que du lait demi ecreme je peut faire quand mememerci

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    1. Oui bien sûr mais je vous suggère de remplacer une partie du lait (10 cl) par de la crème pour le côté plus crémeux. Autrement ça marche aussi ;-)
      Tenez-moi au courant

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    2. Je suis en train de tester votre recette, ça refroidit doucement et c'est déjà bien crémeux même en ayant utilisé du lait écrémé.
      Je pense que la crème en plus est superflue.

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    3. Bonsoir,
      Ravie de la réussite ! Oui ça marche bien sûr car le côté crémeux et surtout donné par l'amidon du riz. Toutefois la crème donne accentue ce côté, véhicule les saveurs et cela se sent encore plus quand il est refroidi. Mais après c'est des subtilités ;-)
      Bonne soirée !

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  13. Vous oublier une chose importante ,le contenant du moins la matière elle peu grandement vous faciliter la tache notamment pour pas que sa accroche , l'idéal une casserole en cuivre évidemment sinon si vous avez qu'un casserole a revêtement , pour une plaque a induction thermostat 1 et si nécessaire n’hésite pas a transvider votre riz et de laver votre casserole pour enlever si sa commence a accrocher puis finissé la cuisson jusqu’à parfaite texture , par contre ne remuer surtout pas le fond de la casserole (grater quoi)

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    1. Bonjour (quel est votre nom ?)
      Merci pour vos indications. Personnellement j'utilise une casserole de qualité en inox et ça marche très bien depuis toujours (même sur l'induction). Je pense donc qu'il peut être réussi avec une casserole à portée de tous du quotidien c'est pourquoi je n'en ai pas parlé.
      La casserole en cuivre est superbe mais a d'autres inconvénients (comme le prix, l'entretien...) et je n'aime pas trop les revêtements anti-adhésifs. C'est sûr que si le fond accroche ou est brûlé il ne faut pas gratter ;-) (cela signifie qu'on a pas bien remué).

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  14. Un plat souvenir d'enfance pour tous, je change la vainille par un bâtonet de cannelle et j'ajoute le sucre au fin de la cuisson
    Merci pour cette bonne recette, j'aime beaucoup ton blog
    Bon dimanche
    Rosa

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    1. Un grand merci Rosa pour le message et la fidélité !
      Bon dimanche à toi aussi

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  15. J'adore énormément le riz au lait

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  16. Bonjour,
    je ne sais pas ce qui s'est passé mais ça n'a pas pris... C'était extrêmement bon mais ça n'a pas du tout formé une crème et du coup on avait plutôt l'impression de manger du riz dans une soupe de lait. J'ai utilisé de l'arborio (que j'ai blanchi), du lait entier, j'ai laissé cuire bien plus d'1/2 heure (en voyant qu'il restait encore beaucoup de lait très liquide), le tout à feu doux, en remuant. Bref je crois avoir suivi la recette à la lettre...
    Qu'en pensez vous ?
    Parce que si je parviens à faire épaissir le lait et former un sorte de crème ça sera un riz au lait parfait !!
    Aurélie

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    1. Bonsoir Aurélie,
      Je suis aussi étonnée, en général c'est plutôt l'inverse (risque d'être trop dense) d'autant que vous avez utilisé le bon riz. Toujours difficile d'évaluer à distance mais peut-être que cela dépend du feu, dans ce cas il faut prolonger la cuisson encore de 10 à 15 minutes (en gros une partie de l'eau doit s'évaporer et l'autre partie va pénétrer le riz qui laissera son amidon). Sachant que le riz au lait est très moelleux/fluide chaud mais va épaissir en refroidissant devenant presque ferme.
      Tenez-moi au courant si vous tentez à nouveau !

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  17. Merci pour cette belle recette, et dont le résultat est conforme à la promesse (pas toujours le cas sur la blogosphère ;-). Mais je ne comprends pas l'étape de la pre-cuisson à l'eau. Ne pourrait-on pas la faire directement avec le lait en faisant d'abord bouillir pendant 1 mon, puis baisser le feu et laisser cuire à feu doux ? Avez-vous essayé ? Avez-vous une explication ? Merci d'avance.

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    1. Merci Franck, ravie que ça vous ait plu !
      Concernant votre question vous avez la réponse à la fin de l'article sur les trois astuces ;-) La pré-cuisson avec égouttage (qui va donc enlever n plus un peu d'eau) permet de 'casser' un peu le grain et donc de permettre par la suite de mieux absorber le liquide et de se défaire. En le laissant dans le lait on n'a pas cet effet mais comme indiqué en fin d'article c'est une subtilité, avec un bon riz et un peu d'attention ça marche aussi.
      Bonne soirée !

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    2. Merci pour votre réponse. J'ai préparé 2 échantillons pour comparer, et je confirme que le riz blanchi à l'eau est plus crémeux !

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