dimanche 19 avril 2015

Pain aux noix

Pain au noix
Pain aux noix
Ce pain aux noix gourmand, très facile à réaliser, qui se laisse manger tout seul, est un de mes pains fétiche depuis plus de quinze ans comme ce pain aux noisettes (la variante).
Il est savoureux grâce au mélange de farines, lève très bien grâce au procédé (dont le petit levain, c'est très rassurant surtout si vous n'êtes pas experts en boulange) et cette touche croustillante des noix lui donne presque l'illusion d'un dessert :-)
Il est inspiré d'un pain italien il pan nociato (pain aux noix), typique du centre de l'Italie. Un pain de campagne comme je les aime, qui à l'époque se faisait au levain. Un peu de fête aussi grâce à la présence des noix même si c'était vraiment des matières premières à disposition de presque tous. Il est rustique mais pas trop.

Je le sers souvent avec du foie gras ou des rillettes de porc et de canard. Cest excellent avec du fromage mais aussi au petit déjeuner avec une confiture ou de la pâte à tartiner
Il existe aussi une version plus sucrée du pan nociato notamment en Ombrie et dans les Marches qui est plutôt un pain riche avec des noix, des figues, du moût de raisin mais aussi des oeufs et du fromage. Nous sommes loin de celui-ci donc.

Voilà de quoi vous accompagner les matins, au dîner ou en pique-nique. Je suis sûre que vous aurez du succès avec lui :-)

Pain aux noix (pour un pain ou trois pains moyens, 6 à 8 personnes environ)


Pour le petit levain :

  • 200 g de farine forte, riche en gluten (gruau, manitoba, T45... voir cet article sur les farines pour le pain)
  • 5 g de levure sèche de boulanger ou 15 g de fraîche
  • 13 cl d'eau à température ambiante
Pour la pâte :
petit levain ci-dessus +
  • 120 g de farine d'épeautre ou 100 g de farine bise (T80) + 20 g de farine T110 ou, à défaut 120 g de T45
  • 100 g de farine T65 + un peu pour le plan de travail
  • 140 g de noix entières ou coupées en deux
  • 50 g de miel (j'ai utilisé celui fleurs sauvages de montagne mais on peut opter pour une saveur plus particulière comme celui de bruyère, de châtaigne...)
  • 14 cl environ d'eau
  • 10 g de sel fin


1. Préparer le petit levain. Dans un saladier, mélanger la levure avec la moitié de l'eau et laisser fermenter quelques minutes le temps qu'il se forme quelques bulles en superficie. Ajouter la farine, le reste de l'eau et mélanger à l'aide d'un crochet (ou d'une cuillère en bois ou à la main) jusqu'à ce que la pâte devienne souple, homogène et se détache des parois (il faudra quelques minutes). Elle sera légèrement humide, c'est normal. Former une boule, couvrir le saladier de film alimenatire. Laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant une heure environ (la pâte doit doubler de volume).

2. Ajouter tout le reste des ingrédients (sauf l'eau) au petit levain et commencer à pétrir en ajoutant peu à peu l'eau. Travailler la pâte 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne bien souple et se détache des parois. Former une boule, couvrir le récipient de film alimentaire et laisser lever encore une heure environ dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume.
3. Renverser la pâte sur un plan de travail. Donner une forme de pain, sans trop travailler, juste ce qui est nécessaire pour lui donner la forme ou bien la diviser en 3 et former 3 pains.
4. Poser le pain sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser lever dans le four fermé et éteint pendant 30 minutes environ (voir un peu plus si la pièce est plus froide) : la pâte doit presque doubler de volume.
5. Retirer le pain. Préchauffer le four à 220°C-230°C (statique) en mettant au fond une plaque de cuisson. Quand le four est à température, verser un peu d'eau sur la plaque (cette vapeur va permettre d'éviter un dessèchement excessif et de former une jolie croûte). Enfournez le pain 15 à 30 minutes (cela dépend des fours et des dimensions des pains) : il doit colorer, former une croûte fine et sonner vide quand on tape dedans. Laisser tiédir sur une grille et déguster.

Conseils :
- Ce pain se conserve deux à trois jours dans un endroit sec ou un sac en papier. Il aura tendance a sécher un peu mais restera très bon
- le fait de la faire lever trois fois va vous garantir un résultat impeccable (même sans expérience) d'autant qu'on a des éléments qui lèvent moins comme la farine d'épeautre ou bise et les fruits secs (qui rendent la pâte plus riche).

22 commentaires:

  1. Voilà qui me donne envie d essayer !

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  2. tes recettes de pain me font toujours envie et me donnent envie de me ruer vers mon placard où je me suis enfin approvisionnée en farines de toutes sortes!

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  3. Merci pour cette belle recette; une interrogation: que faut-il choisir entre la farine de petit ou grand épeautre ? il me semble me souvenir qu'il est préférable d'utiliser le petit épeautre mais j'ai oublié le pourquoi !!!
    Pouvez-vous me renseigner ?
    Merci pour votre site que je visionne quotidiennement
    Petit beurre

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    1. Bonsoir Petit beurre,
      Merci pour votre fidélité !
      Pour le pain je choisi généralement de la farine de grand épeautre ou, dans ce cas, l'idéal serait le farro de la Toscane, encore une autre variété ;-) car il substitue directement la farine et se conserve bien (tant la farine que le pain).
      Le petit épeautre est plus savoureux et, je crois, contient plus de nutriments mais a l'inconvénient de mal se conserver et de demander des adaptation au niveau de l'eau.
      Ceci dit les deux conviennent bien pour la recette mais dans le dernier cas, il faudra plus d'eau dans la pâte (au feeling).
      Bonne soirée

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  4. Woupiiiii, je l'ai fait! 3 petits, très jolis, bien bronzés, abondance de noix! Délicieux. Néanmoins ... le mien à l'air BEAUCOUP plus compacte, plus dense (ai suivie la recette à la lettre) et moins "complet" (donc plus clair). Edda, que dois-je faire pour le rendre plus léger et plus compagnard? Merci de ta réponse. OT

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    1. Je suis ravie du succès !
      Pour le côté compact, cela peut être dû à la qualité de la farine ou plus probablement à la levée trop courte. Les temps, comme toujours pour le pain, sont indicatifs (c'est pourquoi j'indique l'aspect qu'il doit avoir et cela varie à chaque fois) cela dépend beaucoup de la température externe : plus il fait froid plus il faut du temps et vice-versa. Dans cette recette ce qui est important est notamment le petit levain et, à la fin, de ne pas trop pétrir pour ne pas 'écraser' la pâte. Avec la boulange c'est beaucoup de feeling ;-)
      Concernant la couleur, cela dépend des farines, certaines sont plus claires que d'autres.
      Tines-moi au courant si tu tentes à nouveau
      Bonne soirée !

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  5. Je ne peux pas résister à une recette de pain, il faut que je teste au plus vite, voilà c'était parfait et le bonheur c'est simple comme du bon pain "maison" fait avec amour pour les siens!!!!...Merci pour vos gentils petits mots!
    Belle nuit à vous!

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    1. Je vous comprends parfaitement :-) Merci à vous !

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  6. J'ai realise ce pain mais au lieu de mettre de la farine d'epeautre (je n'en avais pas sous la main) j'ai mis de la farine de seigle et pour la farine T65 j'ai pris de la "bread flour" (pas toujours evident de savoir aux USA si ces farines sont equivalentes). En tout cas je peux dire que mon pain est bien reussi et moelleux. Nous nous sommes regales ce matin au petit dejeuner. Merci Edda c'est une recette que je referai. J'ai aussi envie de tenter la recette de pain de seigle :-)

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    1. Merci beaucoup Fanfan pour le retour, ravie que vous l'ayez réussi ! Ce pain est une base qui s'adapte bien à d'autres variante et j'aime beaucoup la vôtre :-)
      Belle soirée et tenez-moi au courant sur le pain de seigle.

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  7. Ce pain au noix n'a pas fait long feu chez nous :-) A la demande generale j'en ai refait un hier mais en remplacant une petite partie de bread flour par de la farine complete (whole wheat flour). Est ce que vous m'autorisez a publier cette recette sur mon blog (il est entierement en anglais) en mettant un lien vers votre site ?

    Lorsque je tenterai votre pain de seigle je ne manquerai pas de vous donner mon avis :-)

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    1. Ah je suis contente :-) Oui bien sûr que vous pouvez vous référez à la recette sur votre blog avec lien, cela me fait plaisir !
      Bon we et bonne boulange !

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  8. Bonjour Edda,

    Avec un peu de retard je viens enfin de publier la recette du pain au noix :-) Voici le lien http://francoisekitchen.com/walnut-bread-2/

    Je voulais egalement vous dire que j'ai teste la recette du pain complet au seigle. Le pain est bon au gout mais comme certains l'ont mentionne j'ai trouve ma mie de pain un peu dense.

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    1. Bonjour Fanfan,
      Merci pour le retour !
      Concernant le pain de seigle, comme indiqué au début du billet, c'est un peu normal car il contient beaucoup de seigle et peu de farine blanche, c'est sa caractéristique. Il est différent des autres c'est ce qui fait son charme. Après bien sûr difficile de dire à distance, si trop dense c'est qu'il avait peut-être besoin de lever un peu plus ou de plus de chaleur.

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  9. Géniale cette recette ! Je suis novice en boulange. C'est mon 4e pain et je suis plus que ravie, un vrai délice !!
    Je la referai certainement.
    Merciii ;)

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    1. Merci pour le retour ! Ravie du succès :-) On a envie d'en refaire n'est-ce pas ?

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    3. Oh oui mais cette fois je change de recette, je vais tester votre pain de seigle ; le four préchauffe ;)

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