vendredi 2 octobre 2015

Empanadas de viande

Empanadas de viande
Empanadas de viande
J'ai un faible pour tout ce qui est un peu petit et se déguste sans manières comme les boulettes et les chaussons, qui en plus peuvent se décliner à l'infini et donne toujours un air de fête d'enfants  au repas. Les fameuses empanadas ne font pas exception à la règle, c'est un régal très simple, ludique et parfait pour l'apéritif. Aujourd'hui je vous propose une version d'empanadas de boeuf classique et répandue en Amérique du Sud. Il s'agit de chaussons de pâte légère fourrés de viande et cuits au four (il existe aussi des versions frites).

Les empanadas sont d'origine espagnole et signifient fourrées (à l'origine de pâte à pain) un peu comme le calzone ou des tourtes de légumes. Puis, elles ont voyagé de l'autre côté de l'Océan et sont devenues plus petites mais surtout extrêmement populaires au point de devenir un des emblèmes de la cuisine des pays d'Amérique du Sud (notamment d'Argentine).

N'hésitez pas à en préparer en abondance, le plus long consiste à les former (comme les ravioli) mais après, ça se conserve bien et ça se déguste dans faim.
Je les ai servis avec une sauce tomate toute simple qui donne un côté plus humide et crémeux à cet mets qui peut faire office d'apéritif ou même de plat complet.
Empanadas de viande
Empanadas
Empanadas de viande (petits chaussons au boeuf) (pour une quinzaine de pièces, 4 personnes)

Pour la pâte :
  • 500 g de farine ordinaire (T55) ou un mélange de T55 et T65
  • 80 g de saindoux (voir ce billet sur le saindoux), ou, à défaut de beurre, fondus
  • 8 à 10 cl de lait frais entier ou d'eau
  • un oeuf battu pour la dorure
  • une pincée de sel
  • une pincée de bicarbonate alimentaire (facultatif)


Pour la farce et la finition :
  • 400 g de viande de boeuf hachée (à 15% de matière grasse) ou bien hachée au couteau finement
  • 50 g de raisins secs (sultanines, corinthe...)
  • 40 g de saindoux ou de beurre
  • 2 gousses d'ail en petits dés
  • 1 oignon émincé
  • une dizaine de feuilles de persil plat ciselées
  • une grosse pincée de cumin
  • une grosse pincée de paprika doux
  • une grosse pincée d'origan séché
  • sel et poivre


1. Préparer la farce. Tremper les raisins dans un peu d'eau tiède pendant 10 min. Dans une casserole à fond épais, faire revenir le saindoux avec l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement. Ajouter le viande et laisser cuire, tout en remuant (pour éviter de gros grumeaux) pendant 5 min, le temps que la viande ait rendu du jus. 
2. Ajouter les épices, du sel et l'origan puis les raisin et mélanger. Couvrir d'un peu d'eau (un demi-verre) et laisser mijoter à feu doux quelques minutes le temps qu'elle soit absorbée. Éteindre, ajouter le persil, saler et poivrer (et éventuellement rajouter un peu d'épices). Laisser refroidir complètement.
3. Préparer la pâte : dans un saladier mélanger la farine tamisée avec le bicarbonate et le sel. Former un puit au centre et ajouter le saindoux fondu et le lait. Commencer à mélanger de manière à obtenir une pâte homogène. Verser très peu d'eau tiède au fur et à mesure pour qu'elle ne soit pas sèche. Travailler ensuite la boule à la main (ou, encore mieux dans le cuve d'un robot avec crochet) pendant une dizaine de minute afin qu'elles devienne très souple et lisse (elle est un peu dure). Former une boule et laisser reposer à température ambiante sous une casserole chaude ou un linge humide ou du film alimentaire pendant une demie heure.
4. Préchauffer le four à 200°C. Prélever un tiers de pâte et former 5 boulettes un peu plus grosses qu'une noix et les étaler en disques de 2 mm d'épaisseur ou bien l'étaler finement à 2 mm environ (option plus rapide qui ne demande pas de tour de main) et, à l'aide d'un emporte-pièce, couper des disques de 10 cm de diamètre environ. 
5. Avec le rouleau allonger légèrement chaque disque (presque un ovale) puis placer 1 bonne càs de farce au centre. Replier la pâte dessus en ayant soin de bien sceller les bords en appuyant avec les doigts (il restera 1 cm environ). Rouler les bords vers l'intérieur. 
6. Poser les empanadas sur une plaque du four recouverte de papier cuisson et procéder de même avec le reste de pâte et de farce.
7. Badigeonner la surface avec un peu d'oeuf, à l'aide d'un pinceau puis enfourner pendant 10 à 15 minutes, le temps que les empanadas dorent.
Déguster chaud seule ou avec une sauce tomate simple ou à l'origan (clic).
On peut aussi le déguster tiède ou légèrement réchauffé au four.

Conseils :
- Ces empanadas se conservent bien jusqu'au lendemain à température. Faites-les légèrement réchauffer avant de servir
- La pâte (un peu comme la pâte à strüdel ou certaines pâtes méditerranéennes à base de farine, peu de matière grasse et d'eau) est un peu ferme à travailler, mais ne vous découragez pas, elle a l'avantage de donner un côté légèrement feuilletée tout en restant légère. Il existe aussi d'autres versions de pâte (celle-ci est le plus authentique et courante) avec de la farine de maïs ou bien de l'huile d'olive à la place du saindoux. Si vous êtes pressés vous pouvez la remplacer par de la pâte brisée (clic) ou de la pâte feuilletée... certes, le résultat sera différent.
- Il existe de très nombreuses recettes d'empanadas de l'Amérique du Sud, avec des petites nuances (celles espagnoles ou même sardes sont encore différentes et généralement plutôt de grosses tourtes). Celle-ci, que nous avons beaucoup aimé, est le fruit d'un croisement de différentes recettes (dont une Argentine). Elle est simple à réaliser avec peu d'ingrédients. Mais vous trouverez aussi d'autres versions très courantes avec des oeufs durs et des olives dans la farce, de plus ou moins grandes dimensions (les chiliennes sont plus grandes).
- Les raisins sont pratiquement toujours présents et ils donnent une petite touche en plus, un équilibre à l'ensemble. Ne les omettez pas.
- Ces empanadas ont l'avantage de pouvoir se déguster avec les doigts, sur le pouce, sur canapé ou à l'apéritif du fait de leur dimensions. Faites attention à ne pas trop les cuire pour ne pas les faire sécher. Si vous souhaitez une farce plus abondante et humide, augmenter les dimensions du chausson.

3 commentaires:

  1. MMMiiaaaaammmm les empadanas!!! Très bonne idée! Le papa de mon conjoint est chilien et nous a appris à en faire. C'est ludique à manger et super bon. Je pense que c'est plus ou moins la même recette sauf qu'on rajoute quelques olives noirs et des tranches d'oeufs durs. Un délice!

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  2. Bonjour Edda,
    Merci pour cette recette qui me rappelle mon enfance. J'hésite toujours à faire la pâte moi-même pour les empanadas car j'ai du mal à la travailler....mais maintenant que j'ai un robot (Yes!) je vais me lancer dès ce soir!
    Itto

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  3. Salut Edda! Je suis née en Argentine issue d'une famille d'immigrants italiens et ta recette d'aujoiurd'hui me fait très plaisir! Il est vrai qu'à l'origine la empanada est espagnole, mais elle n'est pas comme les empanadas qu'on fait en Amérique du Sud. Notamment comme tu dis en Argentine car là bas c'est vraiment une spécialité et chaque région a sa propre recette! L'Argentine est un grand pays (5 fois la France) donc tu peux imaginer le nombre de spécialités locales de empanadas! Elle se raproche plus du calzone, puisque l'Argentine est un pays d'immigration européenne et surtout d'origine italienne. On dit qu'on parle espagnol avec l'accent napolitain jajaja! Merci pour cette recette en tout cas!

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