lundi 23 novembre 2015

Foie gras mi-cuit à la vapeur

Foie gras mi-cuit à la vapeur
Foie gras mi-cuit à la vapeur
Si vous avez envie de préparer du foie gras maison pour les fêtes ou pas (c'est un jeu d'enfant) mais n'avez aucune expérience ni aucun ustensile particulier ou simplement n'avez pas envie de vous prendre la tête cette recette de foie gras à la vapeur est pour vous ! Cela fait des années que je la voie tourner et puis finalement chaque Noël je prépare ma terrine de foie gras mi-cuit aux épices (plus traditionnelle et que je vous conseille) qui a toujours un immense succès.
Cette fois-ci j'ei eu envie d'essayer cette méthode facile et rapide (où il faut juste une casserole) et je dois dire que le résultat est extra !

La cuisson est bonne, il est fondant, doux... et pas de pertes.
Bien sûr comme toujours il faut partir d'une bonne matière première. Je vous avais d'ailleurs donné quelques indications pour bien choisir son foie gras cru. Mais après, il suffit de le déveiner ou l'acheter déjà déveiné (ce n'est pas compliqué), le confectionner et le cuire.. et c'est tout. Plus besoin d'y toucher pendant quelques jours.
C'est très bon simplement avec du pain aux noix par exemple et du confit d'oignons maison mais à vous de la servir comme vous aimez, même avec des fruits par exemple.
Une recette à avoir toujours sous le coude !
Foie gras mi-cuit à la vapeur
Foie gras à la vapeur
Foie gras mi-cuit à la vapeur (pour 6 à 8 personnes)
  • 1 foie gras cru entier de canard (400 g), de qualité (voir ce billet pour choisir son foie gras) frais sous-vide ou, à défaut, surgelé (dénervé ou pas)
  • 5 g de sel fin
  • 2 càs de vin doux et liquoreux (Sauternes, Montbazillac, Porto...) ou même du rhum si on aime
  • 1 g de sucre semoule
  • une belle pincée de poivre (noir ou blanc)
  • une pincée de coriandre en poudre (facultatif)
  • sel aux cèpes pour servir (recette ICI) facultatif
1. Sortir le foie gras du réfrigérateur (et le décongeler la veille au frais s'il est surgelé).  Mélanger le sel avec le poivre, les épices et le sucre. Ouvrir les deux lobes de foie gras pour le dénerver. À l'aide d'un économe ou d'une cuillère, retirer délicatement les veines centrales en glissant en-dessous. 
2. Assaisonner les lobes de foie gras de tous les côtés avec le mélange sel-épices puis arrosez de Sauternes. Refermer les lobes, former un saucisson et l'enrober de film alimentaire qui résiste à la chaleur et à la cuisson. Enrober 4 à 5 fois le foie gras d'une feuille de film alimentaire en invertissant le sens à chaque fois : une fois la longueur du saucisson et une fois la largeur. Bien sceller les extrémités. On peut aussi, pour plus de praticité, diviser en deux le foie gras et l'enrober ensuite de film alimentaire : cela permet une cuisson un peu plus rapide et de stocker des petites quantités. 
3. Enrober d'une feuille de papier d'aluminium et laisser reposer 1/2 heure (voire 1 h à température ambiante). 
4. Chauffer de l'eau dans une casserole et poser le panier vapeur. Poser le saucisson sur le panier vapeur et laisser cuire 8 à 10 minutes (j'ai fait 10) d'un côté puis le retourner et laisser cuire encore 8 à 10 minutes. Retirer du panier, laisser refroidir puis garder au frais 4 à 5 jours avant de déguster. Sortir le foie gras 5 minutes avant de servir.


Conseils :

- Cette recette a l'avantage d'être simple, rapide et surtout ne demande aucun ustensile particulier : pas de terrine, pas de four, pas de thermomètre. On peut la préparer pratiquement n'importe où. Autre avantage : pas de perte de gras, il reste dedans !
- Ce foie gras se conserve bien jusqu'à 6-7 jours au frais. Si on souhaite le conserve plus longtemps, je vous conseille de le congeler (en retirant l'aluminium au préalable) et de le sortir la veille au frais
- On peut omettre l'aluminium pour la cuisson mais je le trouve plus sûr et il conduit mieux la chaleur.
- Pour les temps de cuisson avec cette méthode, on calcule 4 min environ par 100 g de foie gras donc 16 minutes pour 400 g, 20 min pour 500 g etc. Personnellement je préfère légèrement plus cuit sachant que le coeur a du mal à cuire facilement. Du coup j'ai opté pour 20 min pour 500 g et il était vraiment mi-cuit. Je pense qu'on peut aussi augmenter d'1 à 2 minutes. Après questions de goûts mais vu qu'on ne peut vraiment bien vérifier lors de la cuisson mieux vaut avoir des repères
- Pour la découpe, je vous suggère de le découper bien froid après avec retirer 2 à 3 couches de film alimentaire donc en en gardant un peu: cela permet une découpe parfaite et on ne touche pas le foie gras.
- Pour aromatiser votre foie gras, ici je vous ai donné un assaisonnement classique que nous aimons beaucoup mais rien de vous empêche d'utiliser du rhum et de la vanille par exemple, ou d'autres épices....

21 commentaires:

  1. Mmmm, ce plat est super délicieux comme entrée et facile à faire aussi, merci pour cette belle idée.

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  2. Bonjour,
    J'ai découvert votre blog il y a quelque temps et je dois dire que j'ai été de suite conquise. Vos recettes sont très bien et les photos très belles.
    Je suis une adepte du foie mi-cuit en terrine mais votre recette à la vapeur me tente beaucoup.
    J'ai d'ailleurs une petite question: quand vous dites "couvrir" de papier aluminium, est-ce que vous voulez dire emballer entièrement le saucisson avec le film alimentaire?
    Merci

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  3. bonjour ! Je vous écris car j'adore votre site. Etant cuisiner depuis tout petit, et adorant toute sorte de nourriture, je recherche au quotidien, le goût, la création, l'exploration. Et parfois, également, le réconfort, la quiétude, de saveurs plus faciles et connues. Néanmoins, de plus en plus, s'ajoute à cela, une dimension éthique. Une prise de conscience essentielle, vitale, quant à notre façon de manger, consommer, cuisiner mais aussi produire et cultiver. L'environnement et son respect dans la nature des sols, mers, et air peut être une nouvelle force de création et un point de départ plus "ludique" de notre action possible par le biais de l'assiette. Ainsi, la souffrance animale, la conscience de nos réels besoins et la redécouverte de la richesse de la terre peut par la cuisine peuvent être des clés à un avenir meilleur et surtout durable.
    Le foie gras (je suis Lorrain), surtout frais, fermier d'Alsace fait parti de mes plaisirs chaque année pour les fêtes. Comme toutes les viandes rouges de l'est de l'Europe. J'aime cuisiner tout cela. Mais est ce vraiment possible de continuer sur cette voie? Depuis plus de 6 mois, je ne mets plus que certains poissons péchés dans des conditions "éthiques" et limite la viande à une volaille que je décline de toutes les façons pour réduire au minimum les pertes inutiles. C'est surtout le travail du produit, des légumes, la recherche de nouvelle saveur, pas substituante mais de vrais mets pensés pour tel ingrédient, qui me permet de régaler mon entourage et de leur faire prendre également conscience de la possibilité qui s'offre à nous. Ceci n'est pas un choix de "mode", il ne le doit pas. Je suis architecte et cette "vertu" doit devenir habitude. Pourquoi tuer un animal pour le manger. Et bien l'élever, avec soin pour finalement le sacrifier n'est pas une mesure plus respectueuse. C'est un point de vue, que je propose, mais nullement un slogan que je souhaite placarder. Je voulais vous demander le votre (avis) et surtout je pense que c'est par ce genre de plateforme culinaire, suivie par beaucoup de personnes aimant la cuisine, les produits et avec le goût et le respect pour ces choses, qu'une pensée plus sensée, sensible et humble peut naitre. Merci de bien vouloir au moins lire mon message, sans pour autant le relayer. Je vous souhaite une belle continuation, et encore de beaux instants de cuisine à partager, avec amour .

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    1. Bonjour Edda, j'espère ne pas avoir été trop abrupte dans mon propos, et que vous saurez me répondre au moins pour signifier votre attention. Je voulais rajouter une écoute très interessante, qui démontre les efforts de certains chefs, et la réalité du chemin encore très long à parcourir. Les cultures végétariennes sont très fortes dans certains pays, la France pas vraiment mais l'Italie sait allier plaisir à conscience et éthique. Ailleurs le mouvement slow food est né "là bas". Je crois que la gastronomie "à la française" inscrite au patrimoine mondial est une sorte d'hérésie quand on parle d'écologie, respectueuse du produit et de la nature.
      http://www.franceinter.fr/emission-dimanche-des-laube-cuisiner-sans-rechauffer-la-planete

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  4. Bonjour Edda, merci pour toutes vos bonnes recettes et votre blog que je suis quotidiennement! Je dois dire que pour chaque recette testée je n'ai jamais été déçue. Récemment vous vous êtes diversifiée dans les recettes pour bébé et je me demandais si vous pourriez en faire autant pour les femmes enceintes... Eh oui le foie gras, tiramisu ou autres gourmandises que j'affectionne me seront limitées pendant les prochains mois et je suis sûre que douée et créative comme vous êtes vous arriverez à trouver des recettes "autorisées"!! Un grand merci d'avance et surtout ne changez rien!! A bientôt, Sophie.

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  5. Bonjour Edda,
    Un petit mot rapide pour vous dire à quel point j'apprécie votre blog, que je suis depuis 2 ans maintenant.
    Toutes vos recettes sont délicieuses et je ne suis jamais déçue!
    J'espère que j'aurais un de vos livres en cadeau de noël ;)

    Cordialement.

    Elsa

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  6. Bonjour Edda,
    Quel plaisir que de lire cette recette!! Je fais mon foie gras mi-cuit chaque année . J avais appris à le faire lors d un atelier cuisine, façon boudin comme le vôtre. Mais le chef nous avait appris à le plonger dans l eau frémissante à une certaine température. Or malgré les nombreuses précautions, il y avait toujours un peu de gras qui sortait dans l eau, et pour moi, c etait un grand moment de panique seule dans ma cuisine. Donc cette année je vais changer pour la vapeur. En revanche je garderai le conseil du chef : pas trop d alcool, une cuillere suffit sinon cela dénature le goût du foie gras surtout s il est très frais. Je vous en dirai des nouvelles!!
    Et bravo pour votre blog, je me régale!

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  7. Question un peu idiote, Edda : tu dis qu'on doit le conserver 6 jours au frais. J'avais notion que le foie gras était justement bien meilleur au bout de 5 jours, le temps que les arômes se développent.
    Merci pour ta recette. Ici, je fais le foie gras soit à ta manière (vapeur) soit au four en cuisson très douce. Cela dépend de mon humeur :-)
    Gros bisous

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  8. Bonjour,
    est ce que je peux utiliser mon cuit vapeur pour cette recette?
    Merci pour votre réponse et bonne continuation pour votre blog ou j'y puisse régulièrement de bonnes recettes :)

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    1. Bonjour Chanty,
      Merci à vous ! Je ne sais pas je n'ai pas essayé mais en principe oui.

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  9. Une recette simple et probablement délicieuse. A tester au cuit vapeur peut-être.

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  10. Une savoureuse recette qui nous fait penser que les fêtes approches. Moi aussi je le fais vapeur et au Montbazillac. Le mi-cuit est mon préféré. Merci pour ce beau partage. Bises

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  11. Cette recette de foie gras me semble sûrement plus simple à réussir que la cuisson classique en terrine au four mais je suis toujours réticente à cuire des aliments en contact avec du film plastique même dit "alimentaire". Il y aurait un risque que certains composants du plastique migrent dans l'aliment sous l'effet de la chaleur. Même chose pour les aliments réchauffés au micro-ondes dans un récipient en plastique (biberon...).
    Merci pour toutes vos recettes.

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  12. Merci Edda pour cette belle recette comme toi je le fais en terrines , et cette année j'ai envie d'essayer ta recette

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  13. Bonjour, quel film alimentaire utilisez-vous ? Sur ceux que je trouve en magasin, il est préciser qu'il ne faut pas de contact avec un corps gras....
    Merci
    Simona

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    1. Bonjour Simona,
      J'utilise du film de qualité qui supporte la cuisson (120°C sachant qu'ici la température sera inférieure). On en trouve en grande surface.
      Oui j'ai lu sur le corps gras mais il me semble que dans ce cas ce n'est pas vraiment le cas (une viande grasse mais pas matière grasse pure). Autrement je ne sais pas, je ne vois pas d'autres solutions ;-)
      Bonne journée

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  14. merci pour cette recette ! là encore, je vais la tester !

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  15. Dans un cuit vapeur, on dépasse à peine les 100°C , ce qui permet de ne pas altérer l’apport vitaminique et notamment les vitamines B1, B9, C et D. Notons également que dans un cuit vapeur, les aliments gardent tous leurs minéraux, ce qui n’est pas le cas, lors d’une cuisson à l’eau, par exemple. Autre qualité non négligeable, la vapeur nettoie les fruits, les légumes, les poissons et les viandes qui cuisent grâce à cette méthode.

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