lundi 28 décembre 2015

Torta caprese (fondant au chocolat et aux amandes, sans gluten)

Torta caprese (fondant au chocolat et aux amandes, sans gluten)
Torta caprese (fondant au chocolat et aux amandes, sans gluten)
La torta caprese est un fondant au chocolat et aux amandes typique de l'île de Capri et un must dans les pâtisseries en Campanie et dans ma famille napolitaine. Un gâteau adopté aussi par ma mère qui l'a préparé pendant des années à l'anniversaire de mon père. Fondant, chocolaté, très simple à réaliser (et même sans gluten), il a toujours un franc succès. 
Dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie, je vous raconte un peu ses origines/légendes et vous propose notamment ma version créative (qui reste notre préférée et qui a séduit grand nombre d'entre vous ;-) la torta caprese aux noisettes et à la fleur d'oranger.
Aujourd'hui je souhaitais vous proposer la version classique. J'en ai testée plusieurs et je n'étais jamais totalement satisfaite, elles étaient bonnes bien sûr mais pas assez de magie... et enfin là je vous livre une version traditionnelle dans les proportions (très faciles à retenir d'ailleurs) mais avec un petit plus vraiment superbe.

La recette est d'une amie virtuelle napolitaine (très bonne cuisinère), Elisabetta Cuomo. Elle a la particularité déjà de ne pas trop cuire (souvent le défaut de beaucoup de gâteaux traditionnels, mais bon là c'est nous qui décidons) mais surtout d'incorporer le chocolat sous deux formes... dont l'une hachée. Et là réside toute la différence au niveau dégustation : une belle profondeur de chocolat, du moelleux grâce aux amandes qui sont là pour accompagner subtilement cet hymne au chocolat.

La torta caprese, un peu comme le baba d'ailleurs, est un des desserts symboliques de la Campanie, avec des origines aristocratiques (comme tous les desserts au chocolat) et plus nordiques : on imagine en effet plus facilement un granité au citron qu'un fondant au chocolat dans l'île de Capri n'est-ce pas ? Et pourtant...

Un gâteau pour les fêtes, le goûter, le dessert à apporter aux amis, le pique-nique... parfait en toutes saisons et qui plaira toujours.

Torta caprese (fondant au chocolat et aux amandes, sans gluten)
Torta caprese
Torta caprese, fondant au chocolat et aux amandes sans gluten (pour 6 à 8 personnes)
  • 300 g d'amandes émondées ou de poudre d'amandes de qualité
  • 200 g de sucre + un peu (on peut en mettre que 180 g)
  • 200 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60-70% de cacao)
  • 200 g de beurre + un peu (on peut en mettre que 180 g)
  • 5 gros oeufs (300 g sans la coque)
  • 1 à 2 càs d'amidon de maïs (facultatif) ou 2 càs de cacao (c'est mieux)
  • une pincée de fleur de sel 
  • arôme d'amande amère (facultatif)
  • sucre glace pour servir

1. Faire fondre la moitié du chocolat avec le beurre et concasser finement le reste. Mixer par à coups les amandes avec un peu de sucre de manière à obtenir une poudre assez fine. Mélanger la poudre avec le cacao, le sel et 2 càc d'arôme. 
2. Beurrer un moule rond de 22 cm et poser sur le fond un disque de papier de cuisson (il collera).  Saupoudrer légèrement les parois de sucre ou de poudre d'amande.
3. Préchauffer le four à 160°C-170°C. Fouetter les oeufs avec le reste de sucre jusqu'à ce qu'ils soient clairs et mousseux (ils doivent former un ruban en retombant). On peut aussi séparer les blancs des jaunes et les fouetter séparément chacun avec la moitié du sucre.
4. Verser le mélange chocolat/beurre dans les oeufs montées et mélanger délicatement du bas vers le haut par mouvements circulaires de manière à conserver l'air incorporé. Ajouter le mélange de poudre d'amandes, le chocolat concassé et mélanger à nouveau délicatement en soulevant la préparation. La pâte doit être homogène (même si avec des petits morceaux de chocolat).
5. Verser doucement la pâte dans le moule et enfourner pendant 40 minutes environ. Le gâteau doit gonfler il doit se former une croûte et en enfilant la pointe d'un couteau ou un cure-dent ces derniers doivent ressortir presque secs : faire quand même attention à garder le coeur un peu fondant, humide.
6. Laisser tiédir puis démouler et garder à température ambiante (ou même au frais) pendant quelques heures, c'est meilleur (et froid il se découpe mieux). Ce gâteau se conserve bien au frais 3 jours. Le sortir 30 minutes avant de servir et saupoudrer de sucre glace.

30 commentaires:

  1. perfetta,complimenti,e te lo dice una napoletana,baci e auguri di buon anno

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    1. Grazie Paola e tanti auguri anche a te!

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  2. Bonjour Edda,
    Je n'ai pas pu attendre et voulu faire cette torta tout de suite!! Mais j'ai une question:
    1. Faire fondre la moitié du chocolat avec le beurre et concasser finement le reste.
    Que faites-vous du reste du chocolat finement concassé? Est-ce le cacao que vous ajoutez aux amandes?
    Si c'est cela, pourquoi il y a-t-il aussi 2 càs de cacao dans les ingredients?
    J'ai peut-être manqué quelque chose?
    Merci pour les explications ;)

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    1. Bonjour Syl,
      Oui pardon c'est un oubli, il faut l'ajouter à la fin avec le mélange d'amandes (c'est rectifié). Les 2 càs de cacao renforcent la saveur, la couleur et donne même une légère texture. Le cacao a un rôle différent du chocolat (pas la même composition et comportement en cuisson).
      Tenez-moi au courant et bonne journée !

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  3. Quel superbe gâteau !!! Je craque. Bises

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    1. Et voilà j'ai craqué !!! Il est délicieux, aérien et ce mariage amande-chocolat est délicieux. Merci pour ce partage. Un ti clin d'oeil pour toi chez moi : http://cuisinedesylvmel.canalblog.com/archives/2016/02/07/33300197.html#comments
      Bonne journée

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  4. Moi aussi. ..jr ne comprends pas l'histoire du chocolat râpé. .?pouvez vous m'expliquer

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    1. Bonjour Claude,
      Comme indiqué, c'est un oubli rectifié, il faut l'ajouter à la fin comme si c'était une poudre.
      Tenez-moi au courant

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  5. Une belle recette à tester ce week-end. Je pense que le chocolat concassé finement doit être rajouté en dernier au mélange chocolat/beurre, oeufs montés et poudre d'amandes, je me l'imagine ainsi mais peux-tu nous le préciser car ce n'est pas indiqué dans la recette. Bonnes fêtes de fin d'année. Régine

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    1. Oui merci Regine c'est exactement ça (précisé dans la recette).
      Belle fêtes de fin d'année également !

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  6. Magnifique tout simplement, je dois l'essayer sans doute.

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  7. Magnifique, Edda (comme toujours ...)

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  8. Superbe Edda. Je vais l'essayer surement pendant les vacances. Bonne année à toi et à ta petite famille. Meilleurs vœux de bonheur, santé et succès pour 2016.
    (Karine du Canada)

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    1. Merci beaucoup Karine, vous me direz ! Et très belle année lumineuse, heureuse et pleine de santé à vous !

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  9. Bonsoir Edda
    Votre gâteau est magnifique.
    Pensez vous que je puiss remplacer les amandes par de la noisette ?

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    1. Merci Irebe ! Oui, d'ailleurs vous en avez une version sur le blog et dans mon livre. Ce sera un peu différent car la noisette est plus présente.
      Tenez-moi au courant

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    2. je l'ai faite avec des noisettes pour le réveillon et c'était DELICIEUX (avec en effet un net parfum de noisette, mais ça tombe bien, j'adore ça !)

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  10. Bonjour,

    cette torta a l'air super mais je me demande juste une chose: pas de levure??

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    1. Bonjour Ambra,
      Non pas de levure comme dans beaucoup de gâteaux au chocolat d'ailleurs. C'est les oeufs bien montés qui vont donner du volume et de la tenue même si ça reste un dessert dense comme tous les fondants au chocolat.
      Tenez-moi au courant si vous tentez !

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  11. Ce gâteau est confectionné chaque semaine à la maison. DE LI CIEUX!!!!!, seul ou accompagné d'une crème anglaise. Il se conserve bien et subit parfaitement la congélation. Pour NOEL, j'avais préparé beaucoup de mignardises à l'avance et j'avais mis ce gâteau découpé à l'emporte pièces..... MIAM. Il m'arrive aussi d'en sortir 2 morceaux pour notre café, je mets alors 15 s au micro-onde : PARFAIT!. Il reste toujours moelleux
    MERCI pour le partage et que 2016 nous réserve d'autres belles découvertes gourmandes
    Très belle ANNEE 2016 à vous et ceux qui vous sont chers. NIC

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    1. Merci beaucoup Nic pour l'enthousiasme, ravie qu'il vous plaise autant ! Et c'est vrai qu'il n'est pas 'fragile'. Excellente année à vous et à vos chers, qu'elles soit joyeuse et lumineuse !

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  12. Réponses
    1. Parce qu'il n'y pas de gluten (farine ou autre...) tout simplement (je crois que je n'ai pas très bien compris votre question...).
      C'est les oeufs et les amandes qui vont donner de la texture et le liant (et c'est aussi une ancienne recette italienne qui convient bien à mes amies coeliaques).
      Après si vous souhaitez des fondants avec de la farine, il y a en a plusieurs sur le blog.

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  13. Bonjour,
    Je l'ai confectionné tout à l'heure , je n'attends même pas de finir ma part pour vous dire qu'il est bon tellement c'est bon!
    Merci de publier de bonnes recettes qui marchent et qui sont si savoureuse, merci beaucoup !

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    1. Merci à vous pour l'enthousiasme et pour apprécier autant mon travail, ça fait chaud au coeur ! Belle soirée

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