jeudi 28 avril 2016

Meringues marbrées au chocolat

Meringues marbrées au chocolat
Meringues marbrées au chocolat
C'est simple, j'adore les meringues. C'est une petite magie de chimie, de gourmandise, avec une texture unique. Finalement très faciles à faire et parfaites pour recycler des blancs d'oeuf qui dorment au frais. Aujourd'hui je vous propose des meringues de fête, blanches et noires qui ont un eu un succès fou à la maison : des meringues marbrées au chocolat ! Une petit touche qui transforme une simple meringue.
Comme toujours dans le billet je vous explique tout pour les réussir, obtenir l'effet marbré ou tourbillon. Vous verrez, c'est simple et quel effet !

Vu que je prépare régulièrement de meringues, j'a essayé pour m'amuser de réaliser différents effets marbrés, notamment avec des fruits mais je ne suis pas satisfaite car ils apportent encore de l'eau et leur couleur terni à la cuisson... Alors qu'avec le chocolat c'est une merveille !
Certes c'est sucré (c'est comme ça, voir mes notes plus bas) c'est pourquoi accompagnez-le de quelque chose de non sucré à côté et l'équilibre sera parfait. J'aime les déguster notamment avec du yaourt nature, des fruits ou de la crème fouettée. Mais aussi avec des glaces c'est très bon !
Meringues marbrées au chocolat (recette et astuces)
Meringues marbrées au chocolat (recette et astuces)
Meringues marbrées au chocolat (pour 4 à 6 personnes)
  • 2 blancs d'oeufs (séparés des blancs un ou deux jours avant, à température ambiante) 60 g
  • 60 g de sucre semoule
  • 50 g de sucre glace (ou 110 g de sucre fin en tout)
  • 40 g de chocolat noir fondu (pendant le montage des meringues) 
  • 1 càc de cacao en poudre (facultatif) à ajouter au chocolat fondu
1. La veille ou quelques heures à l'avance, préchauffer le four à 100°C (si possible à chaleur tournante). Fouetter les blancs d'oeufs dans un saladier très propre (pas de traces de graisse ou autre) d'abord à petite vitesse puis à moyenne en ajoutant en 5 fois le sucre semoule. Les blancs doivent devenir plus fermes (serrés), avoir de la tenue (grâce au sucre) et devenir brillants. Il faudra une dizaine de minutes. 
2. Incorporer ensuite à la main le sucre glace tamisé en soulevant la préparation par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à garder l'air incorporé. Si on utilise que du sucre semoule, l'incorporer en 8 fois pendant que l'on fouette
3. Recouvrir une ou deux plaques de papier cuisson. À l'aide d'une cuillère (ou d'une cuillère à glace, c'est plus régulier) ou bien une poche à douille, former des boules de 4 cm de largeur (pu ce que l'on souhaite). À l'aide d'une cuillère à café, verser un peu de chocolat sur une meringue et avec la pointe d'un couteau (ou la cuillère) tourner sur la meringue sans trop mélanger juste le temps de former un marbrage. Procéder de même avec le reste de meringues.
4. Enfourner pendant 1h30 environ : les meringues doivent bien croûter, se détacher facilement de la plaque. Le chocolat sera encore légèrement tiède et fluide c'est normal vu la température du four, il va se raffermir ensuite. Laisser sécher les meringues au moins deux heures au four (voire 5 ou 6)
5. Sortir les meringues, les déguster avec une glace, un sorbet, un semifreddo au chocolat par exemple ou bien plus simplement avec du yaourt ou de la crème fouettée nature ou avec un peu de cacao.

Conseils :
- Conservation : les meringues se conservent bien 5 jours dans une boîte, à température ambiante : elles sècheront bien ce qui est un avantage
- Pour réussir les meringues (voir ce billet et j'y reviendrai aussi) il y a deux grands secrets : ajouter le sucre graduellement et surtout les faire bien sécher au four. Il ne faut pas être pressés mais au moins l'avantage c'est qu'il ne faut rien faire
- Pour des meringues plus fondantes vous pouvez aussi utiliser uniquement du sucre glace
- Ne soyez pas tentés de diminuer la quantité de sucre, c'est chimique, cette quantité donnera une bonne structure, du croustillant etc. Certes les meringues sont sucrées par définition et avec le chocolat encore plus gourmandes : compensez cet aspect avec un accompagnement plus neutre comme de la chantilly, du yaourt, un sorbet au chocolat par exemple. C'est délicieux et très équilibré en bouche (du moins c'est ainsi que je les aime)
- Vous pouvez utiliser ces bases pour le parfait glacé au chocolat meringué (ce que j'ai fait) ou même une pavlova au chocolat au lait par exemple.
- Pour l'effet marbré, il est important d'une part de verser peu de chocolat à la fois et ne pas trop mélanger
Meringues marbrées au chocolat
Meringues tourbillon au chocolat

24 commentaires:

  1. Ces petites meringues sont à croquer.

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  2. La tendance est à désucrer les meringues "moelleuses" des tartes au citron meringuées... Je serais bien tenter de le faire pour ces meringues "craquantes" même si le résultat est de les rendre moins croustillantes-craquantes... Bonne journée !

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    1. Oui c'est la tendance et ça marche assez bien pour la meringue italienne (dans certaines limites car c'est chimique). Pour les meringues françaises c'est moins évident car la structure et la tenue dépend justement de la quantité de sucre (autrement il y aurait trop d'eau, elles auront du mal à sécher et seront peu croustillantes). On peut diminuer maximum de 10-20% pas plus au risque de ne plus avoir de vraies meringues. Personnellement je préfère avoir des bonnes meringues croustillantes et compenser le côté sucré avec quelques chose de non sucré (ou en manger moins ce qui est toujours la solution la plus sage ;-)
      En tous cas, tenez-moi au courant.
      Belle journée également !

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  3. Alors là MON DESSERT...Lorsque nous étions petits mon père nous achetait le dimanche des pâtisseries pour le dessert.Nous avions le droit de choisir. Pour moi c'était toujours meringue au chocolat. ..j'en ai encore le goût dans la bouche. ..Merci Edda. Je vais essayer. Peut on remplacer le sucre semoule par du sucre de fleurs de coco?Si oui dans quelle proportion? Merci Edda. Gisèle

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    1. Merci Gisèle pour le message et les beaux souvenirs d'enfance (j'adore ça, comme vous savez)
      Pour le sucre de fleur de coco ça ne marche pas vraiment car ce n'est pas la même composition (c'est du fructose et non du saccarose... d'ailleurs je devrais trouver le temps de parler de tous ces sucres), du coup la meringue ne va pas tenir (au début oui mais un peu de temps elle va redevenir humide et s'effriter).
      Belle journée et à bientôt !

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  4. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  5. C'est magnifique !! J'en pique une au passage. Bises

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  6. Bonjour Edda,
    Merci pour cette jolie recette...et toutes les autres. Moi aussi, je suis une lectrice assidue que vos recettes accompagnent au quotidien et c'est toute la famille qui en profite ! Alors, merci encore... Sagissant de cette recette, lorsque vous dites qu'il faut laisser sécher les meringues dans le four, le four doit-il être froid ou encore chaud mais éteint ?
    Katia

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    1. Bonjour Katia,
      Un grand merci à vous pour le message adorable et la fidélité ! Ravie que le blog vous inspire.
      Pour faire sécher les meringues c'est dans le four éteint mais qui sera encore chaud/tiède et va refroidir tout seul avec le temps. La température est basse il n'y a aucun risque de sur-cuisson. Il ne faut rien faire, juste les laisser dedans.
      Tenez-moi au courant !

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  7. elles sont superbes ! c'est vraiment sympa marbré

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  8. Bravo elles sont du plus bel effet.
    Avez-vous aussi une recette de Pavlova géante inratable?
    Merci

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    1. Merci Sylvianne !
      Oui vous en avez plusieurs sur le blog et une autre arrive prochainement (que nous avons adorée !)
      - http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/09/pavlova-aux-framboises.html
      - http://www.undejeunerdesoleil.com/2016/01/pavlova-agrumes.html
      - http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/09/pavlova-myrtilles-mures-limoncello.html
      Bonne soirée et à bientôt !

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  9. á mon tour de vous féliciter et vous remercier pour ´la générosité et la clarté de votre partage, vraiment!
    pouvez vous spécifier si votre four éteint est ouvert ou fermé avec les meringues qui sèchent?
    merci pour la réponse - cordialement Josiane

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    1. Merci beaucoup Josiane pour vos compliments, je suis touchée !
      Concernant le four, il est fermé (autrement je l'aurais précisé... et c'est moins pratique ;-)
      Belle soirée et tenez-moi au courant !

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