samedi 28 mai 2016

Baba au limoncello et aux fraises

Baba au limoncello et aux fraises
Baba au limoncello et aux fraises
Après le baba au rhum, voici le baba au limoncello garni de chantilly et de fraises... pour la fête des mères ou en tous cas pour tous ceux à qui vous souhaitez faire plaisir. C'est une merveille et il fait son effet à table. C'est même léger pour une fin de repas.
Le baba et ma famille c'est une grande histoire d'amour... et vu que désormais j'ai trouvé la recette du baba au rhum parfaite (clic, je vous donne aussi toutes les astuces et les secrets), je le décline à toutes les sauces presque une fois par semaine. Cette pâte légère, aérienne et parfumée est un nuage de douceur qui accueille délicieusement un sirop ou un alcool avec du caractère et la côté laiteux, léger de la chantilly, elle aussi parfumée au limoncello comme dans cette pavlova aux myrtilles et limoncello.

Le baba au limoncello a quelque chose de plus féminin par rapport à celui au rhum  et se marie parfaitement à la fraîcheur des fraises. Pour le procédé, il peut sembler long mais en réalité, si vous avez une excellente farine (c'est la clé !) et un robot tout se fait tout seul. Mais bon je ne vous cache pas que, pour qu'il soit parfait, il demande un peu d'attention et d'amour.... comme tout ! En tous cas avec mes conseils vous êtes tranquilles.

Comme je vous avais expliqué à propos du limoncello, le baba au limoncello n'est pas à l'origine typiquement italien voire napolitain (c'est celui au rhum !) mais il a été imaginé il y a plusieurs années pour les touristes (si si) adorant le limoncello vraiment symbole du Sud. Et vu que c'est bon, parfumé et ça plait, il est enfin entré dans les répertoires. Mais si vous passez dans une pâtisserie italienne (notamment napolitaine où les babas sont une merveille), ils seront rigoureusement au rhum comme le veut la tradition (et c'est le plus aimé) et comme le prépare aussi ma famille napolitaine depuis trois générations.

Enfin, concernant le moule (mon chouchou) je vous donne le lien plus bas et il est vraiment excellent, tant pour le gâteau que pour les brioches. Le seul hic est le beurrage et lavage à la main avec toutes ces décos (mais bon ça prend quelques minutes).
Baba au limoncello et aux fraises (recette et astuces)
Baba au limoncello (recette parfaite et astuces)
Baba au limoncello, chantilly et fraises (pour 6 personnes)

Pour la pâte à baba  :
  • 160 g de farine forte, riche en gluten (excellente gruau, manitoba...j'ai utilisé de la Spadoni professionnelle Gran Mugnaio PZ3 que l'on peut trouver en ligne ou dans certaines épiceries italiennes) voir cet article sur les farines et mes notes sur le baba au rhum (clic) + un peu
  • 150 g d'oeuf (sans la coque ce qui fait 3 oeufs de 50 g (peser les blancs et les jaunes séparés)
  • 40 g de beurre mou
  • 25 g de sucre
  • 3 g de levure sèche de boulanger ou 9 g de fraîche
  • 3 g de sel fin
  • le zeste d'un demi citron jaune non traité
Pour le sirop :
  • 40 cl d'eau
  • 200 g de sucre ou de sucre de canne blond
  • 150 ml (g), 15 cl de limoncello (recette maison ICI) + un peu pour servir 
  • le zeste d'un citron jaune non traité

Pour la chantilly et la garniture :
  • 25 cl de crème fleurette entière bien froide (au moins 30% de matière grasse)
  • 3 càs de limoncello bien froid
  • 1 càs de sucre glace
  • la pulpe d'une gousse de vanille (facultatif)
  • le zeste d'un demi citron jaune non traité
  • 400 g de fraises fraîches et parfumées
1. Préparer la pâte à baba. Peser les blancs d'oeuf dans un saladier (ou le bol d'un robot). Garder les jaunes au frais, dans un verre, recouvert de film alimentaire.
2. Ajouter aux blancs d'oeuf la même quantité de farine (ex. 90 g de blancs et 90 g de farine). Les mélanger quelques minutes avec le crochet plat (feuille) du robot (c'est l'idéal) ou avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et la pâte souple, qui tire. Couvrir le récipient de film alimentaire et faire reposer 30 minutes (maximum une heure s'il ne fait pas chaud).
3. Pendant ce temps, mélanger le reste de farine avec la levure et, dans une autre assiette, le sucre et le sel.
4. Après le repos du mélange blancs et farine commencer le pétrissage, toujours avec le crochet plat du robot (appelé aussi feuille) en mouvement lent/moyen, en ajoutant peu à peu un peu une cuillère de farine avec la levure et puis un jaune d'oeuf. Attendre qu'ils soient absorbés et que la pâte se détache presque des parois puis ajouter toujours une cuillère et une cuillère de chaque. Vers la fin du pétrissage, ajouter en deux fois le sucre et le sel. La pâte doit devenir très souple, pratiquement élastique, se détacher des parois et rester résistante lorsqu'on la tire délicatement (voir photo sur cet article du baba au rhum). Elle est humide et collante c'est tout à fait normal. Il faudra une dizaine de minutes de pétrissage.
5. Toujours en travaillant la pâte avec le robot (ou à la main si on a la force, en soulevant à plusieurs reprises la préparation : une vingtaine de fois) et le crochet plat, ajouter en 5 fois le beurre mou en attendant qu'il soit absorbé par la pâte avant d'en rajouter. La pâte sera toujours très souple, brillante et se détachera des parois. Prendre le crochet du robot et travailler encore la pâte quelques minutes (à la main, il faut continuer de soulever la préparation et puis de la rabattre sur le plan de travail en farinant le moins possible). Ce travail permettra à la pâte de devenir bien souple et donc légère après cuisson Couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser lever une à deux heures (cela dépend de la température externe) jusqu'à ce que la pâte double de volume mais pas complètement.
6. Reprendre la pâte et la poser sur un plan de travail légèrement fariné. Le mieux est d'utiliser une corne plate (sorte de demi-disque en plastique rigide qu'on utilise pour les pâtes) ça évite de tout coller sur les mains. Rabattre la pâte sur elle-même en repliant les bords vers l'intérieur : la pâte est très souple mais reste molle et a tendance à revenir à sa position initiale, il faut un peu la secouer. Cela dure 2 à 3 minutes. 
7. Former un cylindre d'épaisseur homogène (6 cm environ), renouer les extrémités et le poser dans un moule à savarin, kouglof ou comme celui sur la photo (voir lien plus bas), autour de 20-22 cm de diamètre et bien beurré. Couvrir le moule de film alimentaire et laisser lever dans la four éteint jusqu'à ce que la pâte arrive presque au bord. Sortir du four et retirer le film alimentaire.
8. Préchauffer le four à 180°C (statique). Quand il est chaud, enfourner le baba et laisser cuire 30 minutes environ. La pâte doit colorer, gonfler et quand on appuie dessus être bien souple (la surface formera une légère croûte c'est normal).  Sortir du four attendre quelques minutes puis démouler sur une grille. Faire bien refroidir voire rassir (voir mes notes) avant d'ajouter le sirop.
8. Préparer le sirop. Porter à frémissement l'eau avec le sucre, juste le temps que le sucre fonde. Éteindre, ajouter le zeste de citron puis le limoncello et laisser tiédir (autour de 35-40°C) avant d'imbiber le baba. 
9. Plonger le baba dans la casserole avec le sirop jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bulles. Recommencer l'opération une fois puis le poser dans un moule et reverser dessus le sirop. Laisser reposer plusieurs heures voire toute une nuit afin que le baba absorbe bien le sirop.
10 Peu avant de servir, préparer la chantilly. Verser la crème bien froide (éventuellement la passer 20 minutes au congélateur avant) dans le saladier ou la cuve d'un robot, ajouter le sucre, le limoncello et le zeste de citron (et la vanille). Commencer à fouetter d'abord à petite vitesse puis moyenne (voir tous mes conseils pour réussir la crème fouettée et la chantilly) jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme (en renversant le saladier, elle ne doit pas couler).
Garnir le centre du baba avec la chantilly bien fraîche et des fraises. Proposer encore du limoncello et du sirop au moment de servir les tranches (ce sera sans doute nécessaire le baba grand est un peu moins humide que ceux individuels).

Conseils :
- Pour les astuces et les conseils détaillés sur le baba en général voir mon article sur le baba au rhum, la recette parfaite et trois secrets pour le réussir (clic)
- *Conservation :  la pâte cuire du baba se conserve à température ambiante deux à trois jours tranquillement (après on peut la mettre un jour dans un boîte). Elle va sécher ce qui peut être un avantage pour pouvoir bien l'imbiber après (d'ailleurs plusieurs pâtissier le font justement rassir)
- Le baba avec la chantilly et garni de fraises se conserve deux à trois heures au frais. Pensez à le sortir 5 minutes environ avant de servir.
- Le sirop aussi se conserver au frais deux jours, recouvert (voire plus mais l'alcool sera moins présent). Veillez toutefois à bien respecter l'écart de température baba et sirop avant de le tremper : le baba doit être froid et le sirop tiède (autour de 35-40°C maximum pas plus) afin qu'il puiss pénétrer de manière homogène. On peut aussi faire l'inverse : baba chaud et sirop froid mais c'est plus risqué, la pâte pourrait se défaire un peu juste à la sortie du four (il y a encore de la vapeur de cuisson)
- Sur cette base vous pouvez bien sûr varier les parfums, d'autres agrumes, d'autre alcool, des épices
- Vous pouvez aussi imbiber le baba d'un sirop de base mélangé avec un coulis de fraises : 20 cl d'eau, 120 g de sucre et 120 g de fraises mixées avec 2 càs de sucre. Dans ce cas on sent plus les fraises mais le sirop ne se conserve pas longtemps.
- Vous pouvez, pour plus de tenue, réaliser une chantilly au mascarpone (clic) : dans ce cas remplacez 5 cl de crème par du mascarpone et procédez de la même façon.
- J'ai utilisé un superbe moule dont je vous ai déjà parlé, de grande qualité de Nordic Ware. Beau et conduit très bien la chaleur. Le démoulage est toujours impeccable.

9 commentaires:

  1. Il est vraiment magnifique ce baba !

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  2. Merci pour cette recette ! Magique la premiere fois (avec le robot) mais loupé la seconde (à la main).... je vais retenter car je n'ai pas de robot chez moi, si ca loupe encore j'achète un robot ;)!

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    1. Oui oui il faut vraiment le robot (à moins d'avoir beaucoup de force et une expérience de vingt ans comme certaines de mes tantes), c'est plus uniforme, plus sûr et moins fatiguant ;-)
      Bonne journée !

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  3. Merci de cette bonne recette, une fois de plus tu nous régales.
    Juste une petite erreur de frappe à corriger, il est noté 5 oeufs pour un total de 150g, c'est 3 oeufs qu'il faudrait ;-)

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    1. Merci beaucoup ! C'est rectifié ;-)

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  4. super bonne et belle recette
    merci de nous regaler toujours
    bisous
    rosa

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