lundi 9 mai 2016

Focaccia à la farine complète

Focaccia (sans pétrissage) à la farine complète
Focaccia sans pétrissage à la farine complète
Avec les pâtes, le pesto et les glaces, la focaccia est aussi mon dada. J'en prépare au moins une fois par semaine, elle m'est souvent réclamée et disparaît très vite.
J'ai voulu reprendre ma recette fétiche de focaccia sans pétrissage mais avec de la farine complète ce qui donne une focaccia à la farine complète à la saveur plus typée et mie légèrement plus dense. Parfaite en apéro ou avec des plats rustiques.

La focaccia est vraiment un pain très facile à faire (surtout cette recette) et vous en épaterez plus d'un tout en ayant juste attendu que ça se passe tout seul.
Dégustez chaude, jsuet sortie du four (ou tiède pour ne pas vous brûler) c'est là qu'elle a charme fou.

Focaccia sans pétrissage à la farine complète (pour une focaccia 6 personnes environ)

  • 280 g de farine de force riche en gluten (manitoba, gruau... voir mon article sur les farines pour pain, pizza et brioche)
  • 220 g de farine complète (T110 ou T180, en magasin bio ou spécialisés)
  • 36 cl d'eau tiède
  • 10 g de sel fin + un peu
  • 5 g de levure sèche de boulanger (ou 15 g de fraîche)
  • huile d'olive vierge extra
  • quelques épis de romarin
  • sel

1. Dans un saladier, mélanger les deux farines et le sel. Former un puits au centre et ajouter l'eau avec la levure et 1 càs d'huile d'olive. Mélanger avec une cuillère en bois afin d'obtenir une pâte plus ou moins homogène, molle et qui a tendance à se détacher des parois (elle n'a pas besoin d'être parfaitement lisse, juste ce qui est nécessaire pour l'amalgamer). Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever à température ambiante à l'abri des courants d'air pendant 1h-1h30. La pâte doit doubler de volume.
2. Tapisser une plaque de papier cuisson et la huile. Y verser la pâte levée sans trop la toucher ou écraser. badigeonner d'un peu d'huile dessus et mettre dans le four éteint 10 minutes. À l'aide des mains tirer légèrement (plutôt en partant du centre) la pâte de manière à l'étaler un peu (environ la moitié de la longueur du moule). Laisser lever encore dans le four éteint 20 minutes. Reprendre la pâte, la tirer encore vers l'extérieur avec les doigts de manière à la manipuler le moins possible et surtout ne pas perdre l'air incorporé durant la levée. Laisser lever 5 minutes.
3. Sortir la plaque du four et préchauffer ce dernier à 230°C (statique). Pendant ce temps, mélanger dans un verre une bonne pincée de sel, 2 càs d'eau et 2 càs d'huile d'olive. À l'aide d'un pinceau, badigeonner la surface avec ce mélange et parsemer de brins de romarin.
4. Quand le four est à température, enfourner plutôt dans le bas du four (au 2/3) pendant 20 minutes. Contrôler la cuisson : la focaccia doit gonfler, dorer mais rester encore moelleuse. on peut faire le test en regardant aussi la couleur en-dessous qui doit rester dorée. Si besoin, prolonger encore de 5 minutes. Cela peut dépendre du four mais aussi de l'épaisseur de la pâte.
Déguster chaud ou tiède

Conseils :
- Conservation : comme toutes les focaccia et les pizza, celle-ci est bien meilleure tiède, sortie du four ou au pire un quart d'heure après. Au fur et à mesure elle perd son charme, a tendance a devenir souple (voire élastique) et plus sèche. Toutefois, s'il vous en reste, vous pouvez la réchauffer légèrement au four à 120°C 5 à 10 minutes plus tard ou le lendemain. Elle résuscite... presque.
- Dans la mesure où j'ai utilisé de la farine vraiment complète, il est très important de ne pas l'utiliser seule (pour ne pas obtenir un pain super dense qui a du mal à lever et à cuire et au final n'est pas très bon) mais avec de la farine de qualité et riche en gluten. Si vous prenez de la farine bise par exemple (T80) vous pouvez mélanger avec de la T65 et de la bonne T45 (ou une farine de force de qualité, même T55 ou T65)
- L'avantage de cette recette, comme la focaccia sans pétrissage, c'est qu'en gros il faut juste attendre. Plus vous serez délicats et moins vous interviendrez plus la focaccia s'épanouira et volera de ses propres ailes. Faites donc bien attention, notamment quand vous l'étaler à la main, à la manipuler délicatement et à ne pas l'écraser.
- Comme toujours les temps de cuisson sont indicatifs, observer surtout l'aspect de la focaccia
- Je prépare des focaccia depuis des années et régulièrement mais elles ne sont jamais exactement pareilles. Ici par exemple, je ne l'ai pas trop étalée, ai utilisé un très bonne farine riche en gluten, du coup elle a de la mie et est moelleuse (ce que je voulais vu qu'on l'a dégustée à la place du pain). Mais plus fine avec un peu plus de cuisson, elle sera plus croustillante en surface.

5 commentaires:

  1. elle est superbe ! je prends note ! ;P

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  2. Je rentre justement de ligurie ! De quoi prolonger les vacances ��
    Grazie
    AL

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  3. Totalement irrésistible. Comme tout ce qui est italien.

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  4. je la fait samedi pour mon anniversaire MERCI beaucoup

    Cannelles

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