mardi 30 août 2016

Mozzarella in carrozza (sandwich de mozzarella)

Mozzarella in carrozza (sandwich de mozzarella)
Mozzarella in carrozza (sandwich de mozzarella)
Mozzarella in carrozza... mozzarella dans son carrosse, le nom est déjà plein de sens, de rêves ou même d'humour n'est-ce pas ? Surtout si l'on pense qu'il s'agit d'un merveilleux sandwich... frit (si si) né pour recycler des restes de pain et de mozzarella. Très humble donc.
Mais c'est si bon (je dirais même jouissif si cela n'avait pas trop de connotations sexuelles ;-) que c'est devenu un plat culte en Italie auquel personne ne résiste.
Si vous n'avez plus grand-chose à la maison ou même voulez faire plaisir à votre famille, vos invités, vos enfants, ne renoncez pas à cette petite perle. C'est facile et rapide... une sorte de croque-monsieur encore plus gourmand et aux saveurs de Campanie.

Il s'agit d'un apéritif, entrée ou même d'un street food ou d'un plat complet (chez nous avec une salade les soirs un peu "light") orignaire de Campagnie, notamment de la campagne autour de Naples mais que l'on trouve depuis longtemps aussi à Rome (comme nombre de plats napolitains). 
Il semblerait que l'origine du nom, très pragmatique comme nombre de noms italiens, vienne du fait que la mozzarella est insérée entre deux tranches de pain (qui sont rondes par définition, le pain napolitain étant rond) comme entre deux roues d'un carrosse. Même si aujourd'hui ce sandwich est plutôt triangulaire ou carré.
La mozzarella in carrozza, considérée quand même rustique, a été très à la mode pendant des dizaines d'années (si vous revoyez des films des années 60' italiens, on mange souvent en trattoria), puis un peu oubliée (pas asssez chic) et puis revenue sous les réflecteurs. J'en ai même mangé dans un restaurant étoilé de Campanie (La Casa del Nonno 13, au Sud de Naples, une cuisine classique mais avec des vrais plus et surtout tout y est parfait !) accompagné d'autres amuses-bouche et j'en ai gardé un superbe souvenir.

Comme je disais, ce plat est né pour utiliser notamment de la mozzarella de bufflonne, un peu vieille de quelques jours. Je sais, tout est relatif mais ici je parle de la vraie mozzarella ultra fraîche qui n'a jamais vu le frigo et qui se déguste crue (c'est à dire non cuisinée) le jour même ou le lendemain maximum, après on la cuisine. 
C'est aussi un plat de campagne car traditionnellement on utilisait (et on utilise encore) du pain un peu complet au levain (pane cafone) avec une mie dense. 
Mais désormais, raffinement et envie de modernité depuis les années quarante (et l'arrivée des anglais et des américains avec le pain de mie), on utilise la plupart du temps du pain de mie, un peu rassis lui aussi mais pas trop moelleux (autrement tout s'effriterait).
En principe on utilise que de la farine et des oeufs pour enrober, comme dans ces fleurs de courgettes farcies. Mais certains (variante plus récente) ajoutent aussi de la chapelure ce qui lui donne encore plus de croustillant. Je fais les deux et les deux marchent et sont très bonnes. Sur la photo, vous avez le version avec la chapelure tout simplement parce qu'il m'en restait maison et ne savais pas quoi en faire.

Bon appétit et régalez-vous !
Mozzarella in carrozza (sandwich frit de mozzarella)
Mozzarella in carrozza (sandwich frit de mozzarella)
Mozzarella in carrozza, sandwich frits de mozzarella (pour 4 personnes,  soit un sandwich coupé en deux par personne)

  • 8 tranches de pain de mie de qualité, pas trop moelleux et un peu rassis et dense (ou des tranches de pain de campagne de mêmes dimensions) (recette maison ICI)
  • 250 g de mozzarella (fiordilatte ou bufflonne) bien égouttée
  • 4 oeufs entiers
  • 3 à 4 càs de lait frais entier (facultatif)
  • chapelure nature (si possible maison) (facultatif)
  • farine (autour de 100 g)
  • huile pour le bain de friture (tournesol, arachide...)
  • sel et poivre

1. Retirer la croûte des tranches de pain (on peut les utiliser pour faire des croûtons en les faisant torréfier au four ou bien pour de la chapelure). Poser 4 tranches sur une assiette ou le plan de travail.
2. Couper la mozzarella en tranches de 1/2 cm. La poser sur les 4 tranches de pain puis couvrir avec le reste de pain en pressant un peu, notamment sur les bords pour sceller légèrement. Couper en deux chaque sandwich de manière à former de triangles ou même des rectangles si on préfère.
3. Préparer 3 assiettes : une creuse avec les oeufs battus mélangés au lait et deux plates, l'une avec la farine et l'autre la chapelure.
4. Passer rapidement un sandwich dans la farine en insistant sur les bords (où il y a la mozzarella) puis les les passer dans les oeufs. Procéder de même avec les trois autres puis renouveler l'opération (on doit donc avoir deux couches alternées de farine et d'oeuf). Passer ensuite chaque sandwich dans la chapelure.
5. Chauffer le bain d'huile dans une casserole moyenne à fond épais et à 3 doigts d'épaisseur environ. Dès qu'elle atteint 170°C (sans thermomètre : en plongeant un petit morceaux de pain dedans plein de petites bulles doivent se former autour), y plonger deux pièces (pas plus) et faire dorer des deux côtés. Cela est rapide (il faut même pas deux minutes) et ne retourner que quand le sandwich se détache facilement. Poser les sandwichs sur du papier absorbant, saler, poivrer. Procéder de même avec les reste de pain.
Servir de suite bien chaud

Conseils :
- Comme toutes les fritures, c'est bien meilleur chaud, tout juste préparé et dans l'idéal il faudrait servir au fur et à mesure de la cuisson. Toutefois, si vous n'avez pas cette disponibilité ou il vous en reste, vous pouvez réchauffer les sandwichs au four 5 minutes environ à 170°C
- Si vous n'êtes pas à l'aise avec la friture (c'est facile je vous jure surtout dans ce cas où c'est très rapide) je vous suggère de lire ce billet sur comment réussir la friture. Par contre, je vous déconseille de tenter un autre type de cuisson (type four) ce ne sera pas du tout pareil, pas de contraste, mais ce coeur filant et la croûte, pas ce charme fou.
- La recette traditionnelle et ancienne se fait, encore aujourd'hui mais c'est plus rare, avec du pain de campagne rassis et de la mozzarella qui a deux ou trois jours (sauf si on se trouve sur le lieu de production, nous, on aura toujours une mozzarella un peu vieille sous la main ;-). Depuis les années 60' on utilise souvent du pain de mie, plus facile à manier et considéré plus élégant. C'est sous cette forme (même à Naples) que vous trouverez la plupart du temps la mozzarella in carrozza.
- Je vous ai donné la base mais sachez que des fois on trouve aussi avec la mozzarella un ou deux filets d'anchois par personne (un binôme superbe que l'on retrouve souvent comme dans ces crostini mozzarella anchois ou ces fleurs de courgettes farcies) ou encore du jambon cru ou cuit (variante plus moderne et lointaine des origines). Dans ces deux cas, pensez à moins saler une fois cuit.
- Le procédé de double enrobage est très important car c'est ainsi que vous allez scellez les bords et faire en sorte que la mozzarella ne sorte pas pendant la cuisson (le stress de tous). Avec mes conseils vous êtes tranquilles.

32 commentaires:

  1. Bonjour Edda,

    Je fais beaucoup de tes recettes en les respectant scrupuleusement. Cependant, je suis vraiment pas friture, je trouve que cette cuisson est vraiment trop grasse et ça m’écœure rien que d'y penser !
    J'ai bien lu dans ton commentaire que tu ne conseilles pas d'autres cuissons mais que penses-tu d'une cuisson avec un appareil à croque monsieur ? Le pain devrait être croustillant et la mozzarella filante, non ?

    Merci encore pour ton fabuleux site que tu as bien fourni même pendant les vacances !

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    1. Bonjour Jérémie,

      Un grand grand merci pour le message, l'enthousiasme et la fidélité ! Ravie que le blog t'inspire autant.
      Pour la friture, si elle est bien faite (pendant longtemps elle a aussi été ma bête noire, j'ai d'ailleurs dédié un article sur le blog), elle n'est pas grasse au palais, au contraire. On devrait ne sentir que les avantages (après bien sûr il y a les calories et le nettoyage de la casserole ;-)
      Avec l'appareil à croque-monsieur ça marche mais je crains juste que la chapelure ne se détache et colle. C'est très bon mais ce n'est plus la mozzarella in carrozza mais plus un croque monsieur. La friture permet d'avoir un vrai contraste stable, de ne pas déshydrater et surtout garde la chaleur à coeur et donc la mozzarella ne figera pas en quelques secondes.
      Voilà pour le grain de sel
      Tiens-moi au courant et belle journée à toi !

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  2. Je trouve cette recette de mozza en sandwich tout à fait sympathique et surtout originale !

    Impeccable pour nos palais.

    Bonne journée

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  3. A voir tes photos, je comprends qu'on ne puisse pas y résister !! Il faut que je teste ça au plus vite !

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  4. Une vraie découverte pour moi et j'en ai l'eau à la bouche en voyant ces photos !

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    1. Merci Mélina, ravie de vous l'avoir fait découvrir !

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  5. Forcément je ne résiste pas. En plus même si je limite, la friture ne me fait pas peur. Donc à tester !

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    1. :-) Tu as raison... Tiens-moi au courant !
      Bises

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  6. Bonsoir Edda, ce soir au menu ces sandwichs à la mozarella avec un anchois, j'ai utilisé notre pain de campagne et pour accompagnement ratatouille confite au four, un vrai délice, c'est vrai que l'anchois rehausse le goût.....

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    1. Merci beaucoup pour le retour, ravie du régal et quel joli menu !
      Belle soirée

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  7. Je ne connaissais pas cette recette, les photos donnent vraiment envie d'y gouter.

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  8. Ah je fais déjà cette recette, je pensais avoir innové avec mes croquettes de mozza 😊

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  9. je met cette recette de côté, ça nous changera des croque monsieur traditionnels, ou pour un apéro, humm, j'en salive rien que d'y penser.
    Bonne journée.

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  10. J'ai déjà vu cette recette et toujours eu envie d'essayer !! Merci pour le partage, les photos sont superbes ! Bonne journée

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    1. Merci beaucoup et ravie de vous donner envie !
      Bonne soirée

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  11. Bonjour Edda,
    Ça fait déjà des années que j'essaie beaucoup de tes recettes qui me rappellent tant la cuisine de ma mère et de ma grand-mère calabraises. Malheureusement je n'ai pas pris le temps d'apprendre avec elles autant que je l'aurais voulu et tu es devenue pour moi LA référence lorsque je veux essayer de refaire les fabuleuses recettes qui restent dans mes souvenirs. Je retrouve dans tes recettes toutes les saveurs de mon enfance et c'est un délice à chaque fois. Cette recette est empreinte de nostalgie pour moi, tout comme beaucoup d'autres. Attirée par cette belle photo, je l'ai essayée hier soir. La double panure marche à merveille et la friture, qui n'est pas vraiment mon truc habituellement, ne laisse pas du tout l'impression qu'on mange quelque chose qui est imbibé d'huile. Merci Edda pour toutes ces belles recettes que tu partages avec nous. Ton blog est un moment de bonheur chaque jour.
    Magali

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    1. Bonsoir Magali,
      Merci infiniment pour le long message adorable, la fidélité, les mots qui me touchent... si heureuse que le blog t'inspire et te régale !
      Et très très contente du succès de cette recette.
      Belle soirée et à bientôt

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  12. Olala cette recette c'est le diable ! Du genre quand on commence un sandwich on s'en enfile une demi-douzaine ! Et j'en connais un à qui ça va plaire :-)

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  13. Ma fille est revenue de 2 séjours à Giffoni les étés précédents avec des étoiles pleins les yeux et le palais notamment à propos de boulettes de mozzarelle frites -elles ont sans doute un nom, mais je ne l'ai pas trouvé. Elle en a mangé à la pelle parce que c'était délicieux et pas cher . En cherchant comment les faire, je suis toujours tombée sur des recettes de Mozarella in carrossa , que je n'ai pas essayé. Mais là, on va s'y mettre, ça fait terriblement envie ! J'ai malgré tout expérimenté une friture de mozza en faisant plusieurs couches d'oeufs, de farine et de chapelure maison . La demoiselle m'a dit avoir l'impression d'être de retour à Giffoni, alors !
    Merci, en tous cas, pour ce blog ! cet été nous nous sommes particulièrement régalés de plusieurs recettes de glaces !
    Et comme la cuisine italienne que m'a transmise ma grand-mère vient du nord, je suis heureuse d'expérimenter grâce à vous une cuisine plus du sud .

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    1. Merci beaucoup pour le message ! Ah Giffoni, on y produit d'excellentes noisettes aussi... et la cuisine de la Campanie est vraiment ensoleillée et gourmande ;-)
      Oui les boulettes sont les mozzarellini fritte tout simplement, on en déguste aussi beaucoup dans la région de Rome.
      Belle journée et à bientôt !

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  14. Encore une recette très appétissante!

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  15. Buongiorno!
    Ho appena scoperto il Suo blog, ed è un raggio di sole effettivamente :-)
    Posso sostituire la mozzarella fresca (ma vecchiotta) con della mozzarella per pizza (più asciutta)?

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    1. Grazie Céline !
      Non ho provato e non sono una grande fan di quella asciutta (che non è vera mozzarella) ma magari funziona bene sarà giusto meno filante.
      Buona giornata

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