samedi 5 novembre 2016

Quatre quarts au citron

Quatre quart au citron
Quatre quarts au citron
Ce quatre-quarts au citron est divin ! Dévoré par toute la famille y compris mon mari un peu fâché avec les cakes et compagnie (traumatismes d'enfance ;-) et mon petit Adriano qui n'a cessé d'en redemander, même pendant le voyage en avion (gâteau de voyage !) lors de notre dernière escapade au soleil de la Sicile.
Un grand classique parfumé au citron qui est juste parfait (mon coeur balance avec ce cake au citron et à l'huile d'olive). Pas besoin d'aller chercher loin. On oublie parfois comme les points de repères et la simplicité peuvent nous satisfaire.
Le nom, comme vous savez, n'a rien de très romantique mais est juste pratique : il donne une information sur les proportions égales (même poids) de ce gâteau composé de quatre ingrédients. Plus d'excuses pour ne pas s'en rappeler n'est-ce pas ? De la farine, des oeufs, du beurre, du sucre et c'est tout (à part le citron). Et légèrement différent d'un cake, il est plus dense, moins gonflé, plus fondant, plus savoureux.

Le quatre quart fait partie de mes souvenirs d'enfance avec ma mère (française ;-), une recette issue d'un vieux livre de ma grand-mère sans images et avec ces conseils pratiques sur comment tenir la maison, le linge... Quand je le feuillète, cela me fait toujours sourire.

Cela faisait longtemps que je n'en préparais plus et tout à coup j'en ai eu envie à nouveau. J'avoue que j'ai été tentée de diminuer les quantités de sucre et de beurre, puis je me suis dit que je souhaitais vraiment répliquer celui de ma mère, sans penser toujours à ces éléments. Et j'ai bien fait, il est parfaitement équilibré ainsi : c'est moelleux et ça fond en bouche en même temps et le citron apporte vraiment un plus.
À faire et à refaire, un point de repère.
Quatre quarts au citron recette
Quatre quarts au citron (recette)
Quatre quarts au citron (pour 6 personnes, un moule à cake de 30 cm)
  • 200 g de farine ordinaire (ou un mélange T55 et T65) + un peu pour le moule
  • 200 g de sucre semoule (ou un mélange avec du sucre de canne blond)
  • 4 oeufs moyens entiers (200 g nets sans la coque, à peser, s'ils sont un peu grands peser 3 oeufs + un jaune)
  • 200 g de beurre doux (ou, comme je préfère, 100 g de beurre doux et 100 g de beurre demi-sel) + un peu pour le moule
  • le zeste finement râpé et le jus de deux petits/moyens citrons jaunes non traités et parfumés + le jus d'un citron moyen pour la finition
  • une pincée de sel

1. Préchauffer le four à 150°c (chaleur tournante ou 160°C chaleur statique). Mettre le beurre dans un ramequin puis le mettre au four quand il commence à peine à chauffer 5 à 10 min juste le temps qu'il fonde. Garder de côté. 
2. Beurrer et fariner le moule. Tamiser la farine.
3. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, verser les oeufs et les fouetter (même à la main) avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent plus clairs et absorbent un peu le sucre (pas besoin de les monter complètement, il faut surtout un mélange homogène mais pas mousseux, avec un peu d'air dedans vu qu'il n'y a pas de levure).
4. Ajouter le jus et le zeste des citrons puis la farine et mélanger toujours avec le fouet vers le centre et doucement pour bien l'incorporer sans créer de grumeaux, ni faire descendre les oeufs. Verser ensuite le beurre tiède (pas chaud) et mélanger à nouveau délicatement toujours vers le centre afin d'obtenir une pâte homogène et très fluide.
5. La verser dans le moule et enfourner pendant 50 minutes environ. Le gâteau va légèrement gonfler (pas comme un cake, la surface restera assez plate), dorer et en enfilant la pointe d'un couteau ou un cure-dent, elle doit ressortir sèche. Il se peut qu'il faille un peu plus de temps, selon les fours. Si la surface ne dore pas, augmenter la température de 10°C vers la fin de la cuisson.
6. Sortir du four, laisser légèrement tiédir en posant le moule d'un côté puis de l'autre pour que le cake ne s'aplatisse pas (pas obligatoire mais c'est mieux) puis démouler délicatement et verser dessus le jus de citron restant quand le gâteau est encore bien tiède, en badigeonnant avec un pinceau.
Déguster tiède ou à température ambiante.

Conseils :
- Conservation : ce quatre quart se conserve bien deux jours à température ambiante, bien recouvert de film alimentaire et jusqu'à 5 jours au frais. Dans ce cas le reporter à température ambiante 1 h avant de servir. On peut aussi le congeler entier, quand il a refroidi complètement, recouvert de film alimentaire ou même en tranches (très pratique) dans un sachet ou une boîte hermétique, bien séparées avec du papier cuisson. Dans ces cas, il faudra le faire décongeler quelques heures à température ambiante (ou bien la nuit de le veille)
- Gâteau de voyage : c'est un gâteau né pour être conservé et pour se transporter facilement. Il est vraiment très pratique et ne bouge pas (testé et re-testé)
- Proportions : comme son nom l'indique, les proportions sont très faciles à retenir, le même poids de chaque ingrédients. Ceci lui donne une texture à la fois moelleuse (grâce au beurre fondu) et fondante grâce à ces proportions et à la non présence de levure (c'est les oeufs qui vont donner le volume). Volontairement je n'ai pas modifié les proportions (pas moins de beurre ou de sucre même si c'est tendance ;-) et le résultat est impeccable. Comme quoi, les goûts d'antan parfois restent les mêmes.
- Texture : attention comme indiqué à plusieurs reprises et ainsi que l'on peut voir sur les photos, la texture est plus dense qu'un cake (qui a des oeufs plus montés, plus d'oeufs et d'air grâce aussi à la levure). Vous obtiendrez un gâteau peu gonflé, assez homogène et fondant. Un peu dans le même esprit qu'on fondant au chocolat ou au pain de Gênes.
- Citron : pour avoir un parfum présent mais délicat (heureusement le beurre nous aide), utilisez les meilleurs citrons que vous trouvez et ne lésinez pas sur le zeste (souvent dans le recettes il y a un seul citron). Il est important d'avoir à la fois le zeste pour le parfum et le citron pour la légère acidité, surtout dans la touche finale. Il va presque "alléger" le gâteau
- Beurre : dans certaines recettes on mélange le beurre d'abord avec le sucre puis on incorpore oeufs et des fois on ajoute de la levure (sachant que c'est une version plus récente avec). Je préfère avec le beurre fondu car on obtient une texture plus moelleuse, moins dense (un peu comme avec l'huile mais avec une saveur différente). En plus c'est plus facile à réaliser je trouve.
Quatre quarts
Quatre quarts

45 commentaires:

  1. C'est une recette qui m'a l'air très bonne, je ne suis pas très fan du citron, mais je suis sûr que mes parents seraient ravie avec ce cake ;)

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  2. Bonjour. Peut-on utiliser du citron vert?

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  3. Un cake délicieux et en plus au citron !!!
    Bon week-end
    Bisous
    Rosa

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  4. Bonjour, je l'ai réalisé ce matin et goûté au goûter, eh bien, il est très bon !!! Merci

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    1. Merci beaucoup Béatrice pour le retour, ravie !

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  5. Je t'en prendrais bien volontiers une tranche...

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  6. il a l'air vraiment très très bon ! ,P

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  7. Salve cariniosa Edda e congratulazioni per le tuo blog splendide profumate delle tua passioni.
    Conoscete in Sicilia l'Osteria Toto passami l'olio
    Via Giovanbattista Impallomeni 69/71
    98057 Borgo Antico - Milazzo
    Si tratta di un collettivo molto sympatique e generosi di cucina chilometra zero, tippo antichef
    Abraccionne et grazie di cuoro per il tuo blog

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  8. J'ai bien tort de ne pas passer plus souvent par ici. Comme toujours, de superbes photos et des recettes qui donnent envie de tout lâcher pour reprendre les ustensiles... Bravo et merci beaucoup pour ce blog.

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  9. Ce gâteau à l'air tout simplement délicieux !

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  10. Dans certaines recettes, on bat les blancs en neige. On peut aussi peser les oeufs avec la coquille... Le résultat est sensiblement le même. Le secret du bon goût : le beurre ! J'ai déjà fait des madeleines avec cette base et un peu de levure et elles étaient parfaites.

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    1. Oui mais il me semble que traditionnel d'antan se faisait ainsi car les oeufs en général sont peu montés (juste un peu fouettés) d'où cette texture à la fois, dense et fondant. On fait tout dans un seul saladier. Avec les blancs en neige c'est plus aéré et ça se rapproche plus d'un cake.
      Oui la coquille pèse quelques grammes, mais ici c'est plus précis (sachant que c'est une recette maison et de ménagère donc on n'est pas à quelques grammes près ;-)

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  11. Zut ! J'ai dû pêcher quelque part, où, je ne sais pas. Très bon au goût, mais ma pâte est restée plate et compacte. Rien à voir avec l'aspect aérien du vôtre. Avez-vous un conseil à me donner, j'ai bien l'intention de récidiver jusqu'à ce qu'il soit parfait.
    Merci d'avance et bonne journée, Josy.

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    1. Merci Josy pour le retour ! Difficile de dire à distance mais il se peu que :
      - la farine n'était pas assez aérée (je conseille de la tamiser dans ce cas). Utilisez bien de la farine ordinaire.
      - les oeufs n'ont pas été assez battus. Comme indiqué ils ne doivent pas être complètement montés mais il faut quand même les fouetter pour incorporer de l'air c'est pourquoi je conseille d'utiliser le fouet même ensuite quand on incorpore le beurre fondu. Dans le doute fouetter encore plus les oeufs et incorporer le reste très dléicatement (autrement on perd l'effet)
      - au four : pas assez chaud ou il a été ouvert en début de cuisson (la pâte risque de retomber)
      Belle journée et tenez-moi au courant si vous tentez à nouveau !

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  12. Il a l'air formidable ce quatre-quarts ! Il va sur ma liste de gâteaux à faire pour emmener en soirée (c'est quand même plus pratique à transporter et manger debout que les tartes) et sans doute que quand ce sera la saison j'essaierai une variante à l'orange sanguine.

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  13. Bonsoir j'ai eu le même problème qu' "anonyme". Ma pâte est restée plate et compacte ( mais le goût est bon). Quelle est mon erreur ?

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    1. Bonsoir Lalou,
      Cela peut être du au fait de n'avoir pas assez fouetté les oeufs ou à l'incorporation trop rapide de la farine et notamment du beurre (il ne faut pas qu'il soit chaud mais tiède) ou bien simplement au four pas assez chaud ou ouvert entre-temps.

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  14. Testé, approuvé et publié :-) Merci pour ce partage

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  15. merci, magnifiques savoureuses photos,
    je vais essayer, mais dans un four à gaz...si vous avez conseils judicieux sur usage four à gaz dont on ne peut régler chaleur (soit mini ou soit max) placé partie haute du four sans lèche-frittes? j'ai moule en terre/faience! faut-il moule métal obligatoirement?

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    1. Merci à vous ! J'ai eu un four à gaz il y a très longtemps du coup je ne me souvient plus très bien, je ne saurais trop vous dire. Cela étant dit vu que la cuisson est assez douce/moyenne, ça devrait aller.
      Pour ce qui est du moule oui il faut qu'il doit en métal (bonne cuisson uniforme, rapide et surtout le contraste dedans dehors). Avec un moule en faïence il va cuire difficilement à coeur (d'ailleurs on l'utilise pour d'autres préparations aux cuissons plus longues/douces) et vous n'aurez pas vraiment de croûte (sauf à le cuire très longtemps et encore).

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  16. Idem, Edda, pas monté du tout......Je le craignais vu l'absence de ferment et des œufs juste battus sans blancs montés en neige. Et je voudrais savoir pourquoi après avoir respecté scrupuleusement le déroulé de la recette + possédant un très bon four. Perso, cuisson à 160°(préchauffé bien sûr) et chaleur statique.....J'opterais bien pour de la farine fermentante. Je ne suis pas le seul à connaître le même triste sort ....

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    1. Bonjour Philippe,
      Je suis étonnée, le résultat de la recette est ce que vous voyez sur la photo et nombre de lecteurs l'ont réalisé sans problèmes. De plus c'est une recette ultra classique ;-)
      Difficile de dire à distance mais à part le fait de monter les oeufs, verser délicatement dans le moule et cuire comme indiqué je ne vois pas...
      Peut-être que vous vous attendiez à autre chose ? Ce n'est pas un gâteau levé au sens strict.
      Vous pouvez utiliser un peu de levure chimique mais la texture risque de ne plus être la même (plus proche d'un cake alors qu'ici le quatre-quart est quand même plus dense c'est sa particularité)

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    2. J'oubliais Philippe, je vous suggère la chaleur tournante, ça marche beaucoup mieux, plus homogène... et au fond le sort n'est pas si triste non ?

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    3. Le gâteau a très bon goût en effet mais pas présentable. S'il a pris 2 cm de hauteur, c'est beaucoup, enfin....Vous me comprenez.
      A refaire...
      Votre blog est un régal, merci Edda.

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  17. Idem tout plat. Il est bon qd mm au goût. Mais je pense monter les blancs la prochaine fois peut être...
    Merci pour la recette.

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    1. Bonjour Nanou,
      Comme précisé ce n'est pas un cake, ni un gâteau monté mais un gâteau plus dense (on voit sur la photo la texture).
      Après ce qui peut jouer est le four, comment il est travaillé...mais là je ne peut savoir.
      Je pense que la 'déception' vient aussi du fait qu'on s'attend à autre chose je crois.

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  18. J'ai super envie de faire ce gâteau, j'adore le citron, surtout le zeste. Par contre j'ai acheté des gâteaux qui comportaient au-dessus une substance un peu "prise" faite avec du citron, je ne sais avec quoi c'était fait, mais cela me tente plutôt que d'y mettre du jus directement par dessus. Encore faudrait -il que je trouve de quoi il s'agit : citron + agar agar ou citron + sucre un peu cuit, ou autre.

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    1. Contente de vous donner envie !
      Ce dont vous parlez est simplement un glaçage fait de sucre glace et jus de citron (ou d'eau). Il sert à décorer et protéger un peu. Comme ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/05/pigna-dolce-brioche-italienne-de-paques.html mais avec de l'eau à la place du blanc d'oeuf.
      Mais son rôle est différent du jus qui va un peu imbiber le gâteau (donc éviter qu'il ne sèche comme dans nombre de gâteau) et surtout donner un léger goût acidulé très bienvenu compte tenu du type de gâteau un peu dense.

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    2. Je ne suis pas complètement persuadée que ce que j'avais vu était du glaçage, c'était bien jaune, même s'il y avait du sucre également. Je dirais un aspect un peu gélatineux.
      Par contre je comprends mieux la nécessité du jus de citron, et je ne le supprimerai donc pas. Merci !

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    3. De rien ! Ah d'après ce que vous dites, peut-être qu'il s'agit ce qu'on appelle du glaçage neutre (composé de jus de fruits ou d'eau, de sucre et de gélatine ou bien des fois avec de la confiture ou gelée d'abricot légèrement diluée) : en effet il permet de protéger contre dessèchement (on voit ça très souvent chez les pâtissiers aussi) et de donner une jolie couleur brillante.
      Bonne soirée !

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  19. Je sors du four ce quatre quart qui ressemble bien à l'image : il a très bien gonflé et présente bien. Mon un four est à gaz (pas à chaleur tournante mais j'avais disposé le gâteau à mi hauteur), j'ai tamisé la farine et comme il y avait quelques grumeaux j'ai passé un petit coup de mixer.
    VOILi !
    Il est prévu de vendre des parts dans une vente de gâteaux demain :p
    Je suis confiante sur le goût !!!!
    kizette

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    1. Merci pour le retour, je suis ravie ! Bonne dégustation alors :-)

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  20. J'ai réalisé la recette mais le cake n'a pas beaucoup monté. C'est comme un pudding très compact dedans. Pourtant j'avais bien battu au robot

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    1. Comme je disais, difficile de dire à distance sans voir ni goûter ;-). l'important n'est pas tant le volume (il monte peu) mais la texture.
      ll se peut qu'il y ait eu un soucis après avoir battu les oeufs : beurre trop chaud, incorporation trop rapide ou énergique de la farine (dans ce cas on annule les efforts d'air fait avant avec les oeufs ;-), ou versement trop brut de la pâte dans le moule...
      Après niveau goût et texture si c'est fondant (sans être sec ou trop compact) et agréable en bouche, c'est bien un quatre quart.
      Bonne soirée !

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  21. bonjour, moi aussi j'ai rencontre lé meme probleme de texture : comme si le gateau n'avait pas cuit ou cuit trop vite a l'intérieur... je serai curieuse de voir comment vous avez monté les oeufs : de voir l'aspect des oeufs battus avant de les incorporer au reste. Serait-il possible d'avoir une photo , :) par ailleurs, je vous ai laissé un commentaire sur la parmigiana sicilienne et j'ai une question sur une recette sicilienne que je ne vois pas sur votre blog : la courge à l'aigre douce. j'ai gouté ça dans un resto tradi à Palerme, j'ai adoré et tenté de faire la recette avec une recette marmiton, mais le goût est relativement différent ( trop aillé sans doute, pas assez de menthe...). Savez-vous s'il faut une variété particulière de courge ? merci pour vos conseils! :) Sylvie

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