Brunch Cake Desserts Recettes de cuisine

Cake : recette de base et variantes

La recette de base du cake sucré, des variantes et des astuces pour le réussir

Cake : recette de base et variantes

Après vous avoir donné les quatre astuces pour réussir le cake, comme promis, voici la recette de base du cake sucré et des idées de variantes (avec des exemples et liens à des recettes). En fin d’article, vous avez aussi un tableau récapitulatif simplifié (si cela vous plait, j’ai pensé en faire d’autres sur les recettes de bases).

Cake sucré : recette de base, variantes et astuces

Cake : recette de base et variantes

Juste un petit préambule, afin de ne pas partir dans tous les sens et éviter d’écrire un article de 6 km (le sujet est vaste) : j’ai considéré toujours le cake classique de nos grand-mères et des manuels pâtisseries (notamment pour le CAP, on les appelle les pâtes crèmées et il n’y a que deux types), un peu au sens strict et pas comme un gâteau en général (là les variantes seraient vraiment infinies) avec de la farine ordinaire, du beurre, du sucre, des oeufs et de la levure. Les alternatives seront donc assez subtiles (sauf dans le cas du cake sans oeufs) et ne changeront pas radicalement le goût, la texture du cake traditionnel.  Bien sûr ce n’est pas figé, mais c’est un très bon point de départ qui pourra vous aider. Enfin, pour ceux qui l’avaient demandé, dès que j’aurai le temps, je ferai un billet à part sur le cake sans gluten. La saga continue donc 🙂 C’est parti !

RECETTE DE BASE DU CAKE CLASSIQUE 

Pour un moule de 26 cm (en métal), 6 à 8 personnes

Astuce du jour : le point de repère est le quatre quarts c’est à dire la même quantité des quatre ingrédients (pesés) : farine, beurre, sucre et oeufs. À partir de là, il y a des petites modifications dans les proportions, autour du beurre et du sucre (un peu moins) mais pensez-y toujours, c’est la garantie de la réussite.

Recette de base du cake classique

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Temps total: 1 heure 10 minutes
Portions: 8 personnes
Auteur: Edda Onorato

La recette de base avec les bonnes proportions, l'ordre d'incorporation, la cuisson et des indications variantes des ingrédients.

Imprimer

Ingrédients

  • 200 g farine ordinaire (T55 et T65) + un peu pour le moule
  • 180 g beurre + un peu pour le moule
  • 160 g sucre glace
  • 4* oeufs entiers (entre 200 et 230 g sans la coquille)
  • 4 g levure chimique (une bonne cuillère à café)

Instructions

  1. Sortir tous les ingrédients afin qu'ils soient à température ambiante. Préchauffer le four à 160°C (chaleur statique) ou 150-155 chaleur tournante. Beurrer et fariner un moule à cake de 26 cm de long.

  2. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange bien crémeux (on parle de crémer le beurre).

  3. Incorporer les oeufs, un à la fois en mélangeant délicatement à chaque fois (si l'ensemble tourne un peu vers la fin ce n'est pas grave). Ajouter l'arôme de soin choix (zeste d'agrumes, épices, rhum...)

  4. Tamiser la farine avec la levure (très important). Si on a un doute ou ne souhaite pas se casser la tête, utiliser de la farine avec levure incorporée. L'ajouter à la préparation précédente en mélangeant avec une spatule juste ce qui est nécessaire pour obtenir un ensemble plus ou moins homogène et qui tienne.

  5. Verser la préparation dans le moule au 2/3, la lisser un peu et enfourner sur une plaque dans le bas du four (on peut aussi après 5-10 minutes passer au centre avec la lame d'un couteau beurrée pour former un ligne régulière).

  6. Laisser cuire 45 min environ (si la surface colore trop vite, la couvrir de papier cuisson). Le cake est prêt quand en enfilant la pointe d'un couteau ou un cure-dent (je préfère) ou même un spaghetti cru (comme une lectrice, j'adore), ils doivent ressortir secs. C'est la seule vraie preuve de la cuisson.

  7. Coucher le moule sur le côté une dizaine de minutes puis le démouler.

Notes

Conseils :

Conservation : le cake se conserve deux jours à température ambiante recouvert de film alimentaire et quatre jours au frais (toujours bien recouvert, une fois qu'il a refroidi). Vous pouvez aussi le conserver au congélateur (toujours après qu'il ait refroidi) entier ou en tranches séparées par du papier cuisson et réservée dans une une boîte hermétique.

Avec du beurre fondu : vous pouvez, si vous souhaitez un cake plus moelleux que fondant, incorporer du beurre fondu. Dans ce cas, comme indiqué dans mon article réussir les cakes : quatre astuces, l'ordre d'incorporation des ingrédients est différent : oeufs, sucre puis beurre fondu et farine avec levure

*avec trois oeufs (pour 6 personnes, moule de 22-24 cm) : voici les proportions 3 oeufs, 170 g de farine, 140 g de beurre, 120 g de sucre glace, 1 petite cuillère à café de levure (3g).

Parfums : il est important de prévoir des parfums (ce que vous voulez) pour lui donner une identité. Pensez aussi à la sortie du four à l'imbiber (d'alcool, du jus d'agrumes...).

LES VARIANTES DES INGRÉDIENTS AUTOUR DU CAKE CLASSIQUE

1. Farine

En principe il faut de la farine ordinaire blanche (neutre en goût pour accueillir les autres parfums) pauvre en gluten comme indiqué. Vous pouvez varier légèrement sans dénaturer le goût et la texture en la remplaçant par :

  • de la farine de grand épeautre blanche T70 (le tout sera un peu plus friable et rustique)
  • un mélange de farine ordinaire et de la poudre d’amandes (ou de noisettes) ou de la semoule fine de blé dur dans ce proportions : 70/30%
  • un mélange de farine et d’amidon de maïs ou de fécule de pommes de terre (50/50%) pour une texture plus légère
  • si vous souhaitez ajouter une farine de caractère et notamment sans gluten comme la farine de maïs, la farine de châtaignes, la farine de sarrasin, vous pouvez mais pas plus que 20% (par exemple 160 g de farine ordinaire et 40 g d’une autre farine)

On peut aussi y mettre des farines plus complètes mais ça change tout je trouve.

Exemples de recettes :

2. Beurre

C’est l’élément sur lequel on a plus d’élasticité mais n’oubliez pas que cela va un peu modifier la texture, la conservation (quand il y en a moins et plus d’eau, cela se conserve moins bien). On ajoute aussi souvent un peu de lait en plus du beurre

Vous pouvez donc le remplacer tout ou en partie par :

  • De l’huile végétale : plutôt neutre comme de l’huile de pépins de raisins ou bien de l’huile d’olive de qualité ou de l’huile vierge de coco
  • Un mélange de beurre fondu et de crème fraîche (liquide ou épaisse) ou même de yaourt nature ou de fromage blanc : dans ce cas le poids total sera supérieur car le deuxième élément contient plus d’eau (la texture sera aussi plus moelleuse): 20% de plus donc au lieu de 180 g nous auront environ 220g environ. Personnellement je suis très fan de ce mélange, je trouve la texture très équilibrée entre le moelleux et le fondant
  • Je pourrais aussi vous dire de remplacer la moitié par du mascarpone ou de la ricotta 😉

Si vous remplacez totalement par des éléments avec moins de matière grasse (comme la ricotta par exemple) vous aurez un gâteau complètement différent.

Exemples de recettes :

3. Sucre

Je vous avais dit que vous mettrez toutes les chances de votre côté, si vous utilisez du sucre glace (pour des raisons chimiques ;-). Cela était dit vous pouvez aussi utiliser :

  • sucre semoule ou du sucre de canne blond
  • sucre de canne plus complet notamment dans les cakes au chocolat
  • une partie de miel (mais en moindre quantité puisqu’il sucre plus)

Exemples de recettes :

4. Oeufs

Mon expérience est limitée mais le succès était au rendez et la substitution est logique : avec du yaourt de soja (qui contient beaucoup de protéines) Après il y a d’autres alternatives véganes (mais je ne suis vraiment pas une experte) non testées.

Exemple de recette :

5. Levure

En principe le cake, par rapport à d’autres gâteaux du même genre est caractérisé par la présence de la levure qui lui donne un peu plus de légèreté en bouche et permet d’utiliser des éléments plus denses (chocolat, beurre, fruits secs…). Souvent on l’associe aussi avec du lait, du lait fermenté ou du yaourt (ces des dernier vont accentuer ce côté « air »).

  • Vous pouvez utiliser de la levure chimique (ou baking powder) ou bien du bicarbonate alimentaire. Les compositions sont légèrement différentes (la levure contient aussi du bicarbonate) mais le résultat est sensiblement le même. Attention au dosage, très important, non seulement pour le goût (on ne doit pas le sentir !) mais aussi pour la tenue : s’il y en a trop il va s’écrouler.
  • Si vraiment vous ne souhaitez pas (ou n’avez pas sous la main) de la levure ou équivalent, vous pouvez réaliser un quatre quarts classique (que j’adore) comme ce quatre quarts au citron ou ce quatre quarts à l’orange. Ils sont super fondants et savoureux. Pour un côté plus aérien, je vous suggère de bien fouetter les oeufs ou de séparer les blancs des jaunes en fouettant les premiers.
  • Vous pouvez aussi, plus simplement, ajouter un blanc d’oeuf monté avec un peu de sucre à la préparation, en l’incorporant délicatement par mouvements circulaires. Il va apporter ce côté un peu plus levé.
Cake : recette de base et variantes pour remplacer les ingrédients

Cake : recette de base et variantes

AJOUTER DU CHOCOLAT, RAISINS, FRUITS CONFITS AU CAKE ?

L’astuce que vous connaissez tous j’imagine est celle de bien fariner ces ingrédients (mais bien bien). Vous pouvez en outre séparer la pâte en deux et y ajouter la moitié des fruits confits par exemple et puis les ajouter à l’autre moitié (cela permet une répartition plus homogène).

Si vous souhaitez un marbré, alors il faudra séparer la pâte en deux et ajouter l’élément que dans une partie

Exemples de recettes :

Cake : recette de base et variantes tableau récapitulatif

Cake : recette de base et variantes

Imprimer

23 Commentaires

  • Ton article est très intéressant et le tableau de récapitulation parfait ! Merci pour ces informations permettant de réaliser des cakes qu’on peut accommoder de si nombreuses façons.

  • Edda, vous êtes une perle. L’envie de faire un cake au citron me titille depuis un certain temps. Tous les jours, je parcours vos recettes et les savoure des yeux. Je vais donc faire un cake et ne devrais avoir aucune difficulté à le réaliser tant vous déroulez la recette avec méthode et justesse et surtout ce partage qui vous caractérise. Merci pour tout ce que vous nous offrez. N’ayons pas peur des mots, je suis fan de votre blog mais fais rarement des commentaires. Bonne continuation sous le ciel d’Aix-en-Provence.

    • Un immense merci Chantal pour vos mots, heureuse que le blog vous inspire et que vous appréciez autant mon travail !
      Bon cake alors (et si vous avez des questions je suis là 😉
      Belle journée !

  • Bonjour Edda,
    Merci pour cet article et le précédent ! J’ai bien noté qu’utiliser de la farine complète pouvait changer le résultat final, mais dans quel sens ? Et que peut-on faire pour altérer le moins possible l’effet recherché (y a-t-il un moyen de « compenser ») ?
    Même question si on utilise du sucre complet type Rapadura (que je réduis parfois en sucre glace avec mon Thermomix).
    Merci beaucoup !

    • Un grand merci à vous Julie, ravie qu’il vous soit utile !
      Pour la farine complète, il n’y a pas vraiment de solution (rien ne se ressemble en nature 😉 on a forcément un résultat différent, plus rustique (voir plus fort), plus dense… plus lointain du cake classique qui est délicat, une base neutre assez douce qui accueille les parfums subtils (comme du citron ou des eaux florales par exemple). C’est comme si on souhaitait qu’une baguette soit comme un pain de seigle ou l’inverse, les deux sont bons, donnent du plaisir mais il s’agit de deux univers.
      Pour le sucre rapadura c’est très bien de la réduire en poudre fine cela va aider pour la texture… mais la saveur marquée sera toujours là (heureusement me direz-vous) et le résultat différent qu’avec du sucre classique.
      Voilà pour la miette de cake…
      Belle journée !

  • Merci Edda, tous ces détails, réponses à des questions que l’on se pose depuis longtemps
    et le tableau en plus, du beau travail.
    Dès demain je m’y attaque, reste à choisir….

  • Edda, un grand merci pour tous ces conseils et variantes autour du cake. C’est tout simplement génial !
    Le tableau récapitulatif est parfait et très utile.
    Vos recettes sont toujours extraordinaires et tellement bien expliquées ! Du pur bonheur ! Merci pour tout votre travail pour nous amener à aimer cuisiner et parfaire nos connaissances et surtout à comprendre la chimie de la cuisine mais surtout de la pâtisserie grâce à vos explications.
    Du fond du coeur, Merci Merci !


  • Quel travail encore une fois 👏 Je n’ai pas eu le temps de lire l’intégralité en détail mais ce récapitulatif va devenir ma référence ! Un grand merci… Et si, avec toutes ces informations et astuces, nous ne devenons par les reines du cake 🤣 il n’y a plus rien à faire alors !!!

  • Merci Edda, je suis abonnée au blog et je n’en perds pas une miette, donc ! Cet article est parfait comme toujours, précis, et très intéressant, les alternatives qui sont données me seront bien utiles, je vais essayer de faire un cake aussi joli que les vôtres, j’espère

  • Félicitations pour toutes ces précisions et le tableau qui est super
    Merci pour ce professionnalisme que vous ne gardez pas pour vous


  • Merci Edda pour ce fabuleux article qui m’a enfin permis de faire un cake bien réussi ! Je l’ai parfumé de 2 zestes de citron et imbibé dès sa sortie du four d’un sirop de citron maison. Un régal !


  • J’ai tout appliqué à la lettre et investi dans un moule en métal …et quelle réussite, enfin un cake moelleux, bien uniforme, du pro !….grand merci pour ces « petits » conseils si précieux !!! C’est toujours un plaisir quotidien, Edda , ton blog… Merline

Commenter

Partagez
Tweetez
Enregistrer