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Réussir les cakes : quatre astuces

Tout savoir pour réussir les cakes : ingrédients, cuisson...

Réussir les cakes : quatre astuces

Le cake est un de ces gâteau de base qui traverse les générations, dont on ne lasse jamais, qu’on décline à l’infini, qu’on emmène en voyage ou que l’on a toujours sous la main. Les boulangeries et même les grandes pâtisseries vous proposeront toujours un cake. Oui d’accord mais comment le réussir parfaitement avec du goût, la bonne texture, la bonne cuisson… ? Je vous livre ici quatre astuces (en fait il y a en a plus hi hi) des ingrédients à la conservation pour obtenir de vrais cakes comme dans nos souvenirs… suite à de nombreuses questions de votre part notamment sur le billet comment cuire les gâteaux. Et pour la recette de base des cakes et les variantes (tout en restant dans le même registre) rendez-vous ICI (ici je suis restée sur le basique et ancien).

1. Quels ingrédients ?

Les quatre ingrédients de base

Pour réaliser un cake des plus classiques (je parle ici de la base, sans ingrédients « alternatifs »), il vous faudra : de la farine, du sucre, des oeufs et du beurre (ou une autre matière grasse, voir plus bas). Bon jusque là je ne vous apprends rien n’est-ce pas ? Mais il est important que tous les ingrédients soient être à température ambiante afin qu’ils s’amalgament parfaitement. Et de bien les choisir.

Comment les choisir et pourquoi ?

Farine : il faut de la farine pauvre en gluten (l’ordinaire T55 ou même de la T65), celle passe-partout car ici nous ne souhaitons aucune élasticité (d’ailleurs ceci vaut aussi pour les pâtes à tartes par exemple et les autres gâteaux).

Ah oui j’oubliais il vous faudra aussi un peu de levure chimique ou de bicarbonate alimentaire. Généralement je la pèse ou utilise une petite cuillère à café, puis je mélange et je tamise avec la farine. Ceci dit, si vous n’avez pas envie de vous casser la tête, être sûrs d’avoir un ensemble homogène (et pas une partie du cake qui gonfle comme une folle et a un goût de levure, oui oui c’est du vécu ;-), je vous suggère d’utiliser directement de la farine avec levure incorporée. Dans le monde anglo-saxon, c’est ce qu’on fait la plupart du temps et c’est des fans du cake.

Sucre : pour mettre vraiment toutes les chances de votre côté (je ne le fais pas toujours), utilisez du sucre glace. Il va s’incorporer parfaitement et donnera une pâte et une croûte uniforme.  Un peu comme pour les meringues. Après cela marche aussi avec du sucre en poudre, du sucre de canne etc mais vous n’aurez pas cette pâte fine en bouche 😉

Matière grasse :

En principe, dans le cake classique, plus nordique, il y a du beurre ! Et c’est souvent l’option que je préfère car le beurre a la particularité de très bien s’imprégner et véhiculer les saveurs. Choisissez du bon beurre bien sûr (pas besoin d’aller sur du cru ou haut de gamme non plus, c’est pour un gâteau ;-).

Ceci dit, il existe nombre de versions avec de l’huile. D’olive, végétale ou même de l’huile de coco pour les versions plus alternatives. C’est très bon et ça marche mais le résultat sera différent, plus moelleux. Tout simplement car comme vous savez l’huile ne se solidifie pas (sauf celle de coco) et donc va garder se côté moelleux dans la pâte.

Les plus :

Sur cette base, il vous faut aromatiser le tout. Pensez aux zestes d’agrumes (en abondance) aux épices, aux pépites de chocolat, aux raisins ou fruits confits (trempés dans de l’eau ou de l’alcool et puis bien farinés), à de l’alcool comme le rhum ou des eaux florales…

Mais surtout (le truc !), si vous souhaitez qu’il se conserve mieux en gardant son humidité, remplacez une cuillère de sucre par une petite cuillère de miel neutre ou doux. Je vous en avait d’ailleurs parlé dans mon article le miel, un ingrédient magique en cuisine.

Quatre astuces pour réussir le cake classique : ingrédients, moule, procédé, cuisson

Réussir les cakes : quatre astuces

2. Comment travailler la pâte à cake ?

Cake moelleux ou fondant ? Choisissez votre camp !

Alors là vous avez deux écoles, deux ordres d’incorporation, mais surtout, à mon sens, deux résultats différents selon vos préférences personnelles. J’aime les deux et j’opte pour l’une ou l’autre selon ce que je recherche.

Alors, si vous souhaitez un cake fondant (oui qui fond en bouche, un peu dense, qui sent le beurre et est bien parfumé) alors il vous faudra crémer le beurre, c’est à dire incorporer les ingrédients dans cet ordre : beurre + sucre battus longuement pour former une crème puis les oeufs un à un (si ça tourne/graine un peu pas grave) et enfin la farine avec la levure.  Cela permettra de ne pas avoir trop d’air et un goût concentré

Si par contre, vous aimez les cakes tout moelleux (donc un peu plus aériens) alors il vous faudra procéder ainsi : fouetter les oeufs avec le sucre (pas trop non plus) puis incorporer du beurre fondu (ou de l’huile) et enfin la farine avec la levure.

Le mieux est l’ennemi du bien

Cette phrase très sérieuse aux connotations philosophiques tout simplement pour vous dire… de ne pas trop travailler la pâte ! Mélangez à peine, juste ce qui est suffisant pour obtenir une pâte plus ou moins homogène. Arrêtez-vous, car autrement, la pâte sera élastique et à la fin le cake souple (et moins agréable en bouche), ce qui n’est pas le résultat recherché.

Les petits secrets de pâtissiers

Je les ai découverts il y a une dizaine d’années (notamment avec Pierre Hermé, Valrhona, lors de mon CAP de pâtisserie…) même si j’avoue que je ne les mets pas toujours en pratique.

Alors pour avoir un cake régulier et une jolie fente, vous pouvez soit faire une incision au centre en début de cuisson avec une lame de couteau trempée dans du beurre fondu. Soit, insérer après 5 minutes de cuisson, avec une poche à douille, un filet de beurre au centre.

Certains d’entre vous m’on demandé comment éviter la bosse du cake (personnellement je l’aime bien). Alors il y a deux solutions soit vous changez de recette (oui sans levure, oui je sais 😉 ou de moule (quand il est rond pas de bosse) soit vous pouvez faire reposer la pâte une nuit au frais (super secret) et ensuite la verser et lisser la surface avec du beurre fondu. Ce n’est pas une garantie absolue mais ça peut aider.

Et à propos du repos, certains d’entre vous se souviennent peut-être de mon cake aux fruits confits de Gérard Mulot, où justement la moitié de la pâte est préparée la veille, faite reposer au frais et l’autre moitié peu avant d’enfourner. Et je doit dire que le goût et la textures étaient merveilleux. Mais là aussi souvent je prépare le cake le jour même et ne pense pas toujours à le lancer la veille.

Réussir les cakes : quatre astuces (ingrédients, ordre incorporations, cuisson, conservation)

Réussir les cakes : quatre astuces

3. La cuisson idéale

a. Quel moule ?

Utilisez un moule en métal (surtout pas de pyrex ou de céramique). Je vous en avais parlé à propos de mon article comment cuire les gâteaux (oui toujours lui, très lus d’ailleurs 😉 : le métal va conduire plus vite et mieux la chaleur (e vous éviterez d’avoir par exemple une croûte foncée et l’intérieur cru). Je vous conseille d’utiliser quand même un moule de qualité, en métal légèrement épais (cela étant dit le fer blanc marche aussi).

Les moules en silicone marchent aussi mais vous aurez moins une jolie croûte et devrez prolonger un peu la cuisson.

b. Quelle température ?

Posez votre moule sur une plaque et plutôt vers le bas du four.

Pour un grand cake (pas les petits individuels) il faut cuire à une température pas trop haute (oubliez les 200-180°C souvent préconisés) c’est à dire autour de 150-160°C. J’utilise en général la chaleur tournante plus homogène mais à vous de choisir et adapter selon votre four que vous connaissez beaucoup mieux que moi.

Pourquoi me direz-vous ? Le cake est un gâteau épais qui doit cuire de manière prolongée et à coeur. Si la température est trop haute, il va se former une croûte trop rapidement qui empêchera la chaleur de pénétrer à coeur. Alors que là la cuisson douce va vous garantir le bon résultat.

Et une fois cuit, couchez-le sur le côté afin qu’il garde sa forme droit et se s’affaisse pas.

Quand savoir quand c’est cuit ?

Là je parie que vous le savez tous ! Il suffit d’enfiler un couteau (plutôt au centre) ou encore mieux un cure-dent (ça n’abîme pas le cake) et ils doivent ressortir propres/secs (enfin, presque). C’est l’astuce importante qui permet de s’adapter aux temps et au four et savoir avec son four quand c’est cuit.

4. Peut-on conserver les cakes ?

Je vous réponds avec un grand oui ! C’est d’ailleurs leur force, des gâteaux de voyage ou de « dispensa » (placard) comme on les appelait.

À température ambiante :

Deux jours, enveloppé dans du film alimentaire (quand il a refroidi).

Au frigo :

Une bonne semaine toujours enveloppé dans du film alimentaire (quand il a refroidi). Pensez dans ce cas à le sortir 20 minutes avant de servir.

Au congélateur :

Deux mois enveloppé dans du film alimentaire (quand il a refroidi). Vous pouvez le faire décongeler au frais ou même à température ambiante quelques heures. Pour plus de praticité, vous pouvez le couper en tranches quand il a refroidi et puis les conserver, séparées par du papier cuisson dans une boîte. Ainsi vous n’aurez qu’à sorti ce qui vous sert (et là la décongélation est vraiment rapide).

Voilà. Et vous vous avez des astuces ?

N’hésitez pas à me poser des questions, je reprendrai le thème avec une recette et des réponses si besoin.

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67 Commentaires

  • Intéressant, ce billet … merci Edda pour tous ces bons conseils ! la conservation de la pâte au frais durant la nuit est à tester; belle journée, avec ce soleil radieux .

    • Bonjour Edda et oui Francine ce sont de précieux conseils…des basiques que l’on apprend un jour et puis que l’on oublie…y revenir c’est à coup sûr faire un cake de rêve;et un bon cake quand ‘est réussi…c’est génial

  • Bonjour Edda,que c’est bon les cakes! Merci pour les astuces;surtout l’ordre d’incorporation des ingrédients donne un rendu moelleux ou fondant et aussi l’emploi de farine T55 ou 65,de sucre glace, et aussi la cuillère de miel ! Bonne journée à toi!

  • Bonjour Edda, j’ai fait ce weekend le gâteau renversé à l’orange, il est magnifique et super délicieux mangé en en rien de temps, mais il faut plus de 20 minutes de préparation, le sirop, les zestes , le jus mais cela ne pose pas de problème, le résultat est extra. J’ai déjà fait beaucoup de vos recettes de pâtisserie c’est toujours une réussite quant au goût et à la présentation. J’habite en Belgique et j’adore faire de la pâtisserie, j’adore toutes vos recette, c’est toujours très bon.

    • Un grand grand merci Colette pour vos mots adorables, l’enthousiasme et la fidélité ! Si contente que le gâteau vous ait conquis autant qu’à nous.
      Pour les temps de préparation ils sont indicatifs et surtout subjectifs comme toujours, personnellement je mets 10 minutes à préparer le sirop et 10 minutes pour la pâte.
      Belle journée ensoleillée !

  • Bonjour Edda!
    Super de faire un récap sur les cakes, avec tout ces petits trucs.
    Le CAKE que j’adore vient de chez toi: c’est celui au citron et à l’huile d’olive. Il est à la fois fondant et moelleux. Surprenant de mettre de l’huile d’olive en pâtisserie mais avec de l’huile de qualité c’est vraiment top !!
    Merci encore pour ces bons conseils. Belle journée. SABINE

    • Un grand merci Sabine pour le message (et quel honneur !) Moi aussi je l’aime beaucoup.
      Je ferai un autre article avec la recette de base et autres considérations 😉
      Belle journée et à bientôt

  • super article ! J’ai bien fait mille cakes pas trop mal dans ma vie mais grâce à toi les milles suivant seront proches de la perfection.

  • La découverte de votre blog est un ravissement ! Autant pour les recettes géniales, les conseils formidablement bien écrit et les magnifiques photos ! Vous êtes une artiste complète !!!

    Merci pour le partage ! ♥

    • Merci infiniment à vous pour vos mots, je suis profondément touchée ! Et si contente que le blog vous inspire autant 🙂
      Belle soirée et bienvenue

    • Bonsoir Françoise,
      De rien, c’est avec plaisir ! Ici j’ai donné des conseils pour le cake classique avec la farine de blé qui garanti une certaines texture et goût. Ceci dit vous pouvez la remplacer par de la farine blanche de grand épeautre dans les mêmes proportions.
      Belle soirée !

  • J’aime tout dans ce blog… les recettes et leur variété, les photos, le charme de l’Italie qui s’en dégage ! Et la catégorie « Bases » est une mine d’informations très utiles. Ce récapitulatif sur le cake m’a appris des choses, et quel travail pour nous aider ! Alors MERCI pour tout ces partages 😀

    • Merci de tout coeur, je suis très touchée par vos mots ! Et si heureuse que le blog vous inspire, vous régale…
      Je souris car la catégorie bases est née par hasard (sur demande d’un lecteur) il y a des années et finalement c’est une des catégories les plus appréciées.
      Oui c’est un travail immense mais je le fais avec passion et pour vous (qui lui donnez du sens) !
      Belle soirée et à bientôt

  • Merci pour ces bons conseils.
    Quid lorsqu’on ajoute des pépites de chocolat ou des morceaux de fruits confits? Les enrober de farine est-il un bon truc? Personnellement, c’est ce que j’essaye de faire, mais je ne suis pas toujours convaincue!!! Une autre astuce peut-être?

    • Bonjour Christel,
      Oui c’est le bon truc (c’est d’ailleurs indiqué au début dans le paragraphe les plus), il faut bien bienles fariner pour qu’il accrochent à la pâte avant de tomber
      Ve que je fais aussi c’est que j’ajoute deux tiers à la pâte et un tiers je le mets après avoir versé la moitié de la pâte dans le moule
      Belle journée

  • je reçois tjs le lendemain tes articles , pourquoi mystère , donc tjs la dernière à écrire mon com , ceci dit ton article est parfait , 20 sur 20 Edda .
    j’utilise tt le temps pour la pâtisserie des moules en fer blanc non traités avec du téfal ( l’horreur pour moi ), ils cuisent parfaitement et surtout vieillissent très bien , contrairement aux moules en silicone , trop mous , et noircissent très vite . Mes moules en fer-blanc ont plus de 20 ans , ils sont comme neufs , je les graisse avant cuisson avec un
    tampon huilé ou parfois je les chemise avec du p.sulfurisé.
    Petite remarque le kouglof , l’un de mes gâteaux préférés a toujours cuit ds un moule de fer blanc , et il est super bon. j’ai essayé la cuisson ds un moule de terre cuite , cela n’amène rien de plus .

    • Mille merci Anne pour le message (oui ils arrivent à minuit, ancien système d’abonnement d’y il y a dix ans 😉
      Merci aussi pour le grain de sel sur les moules, as-tu un secret pour bien les conserver (les miens ont tendance à rouiller un peu après quelques années) ?
      Belle journée et à bientôt

  • Merci Edda pour tous ces conseils de pro du cake !
    Mon truc à moi pour tester la cuisson : un spaghetti cru.
    En principe on en a toujours dans son placard 😉

  • Chère Edda merci pour tous ces secrets, je fais beaucoup de vos recettes et c’est toujours un enchantement,
    votre cuisine est savoureuse, gaie colorée ! cela me fait voyager de lire toutes vos belles recettes,
    merci encore et a bientôt

  • Cara Edda
    Merci pour ce billet, très intéressant comme toujours.
    Petite question : quand tu parle de four à chaleur tournante, j’ai toujours un doute : faut il le programmé avec chaleur en haut et en bas ou seulement en bas?
    Ma petite astuce est de le couvrir avec du papier sulfurisé dès qu’il est doré, environs un quart d’heure – 20 minutes âpre le début de la cuisson.
    Et avant de l’enfourner, je le badigeonne avec un jaune d’œuf mélangé à un peu de lait.
    Merci encore pour ton blog génial
    Cristina

  • Merci Edda pour toutes ces astuces. Puisque tu conseilles une farine avec peu de gluten, peut on mettre de la farine de petit épeautre qui lui n’en contient pas du tout ? Merci encore pour ton beau blog . Nicole

    • Merci Nicole pour le message et la suggestion ! Je n’ai pas testé avec le petit mais uniquement avec du grand épeautre (très facile à utiliser et différent du petit) le résultat était là mais plus rustique à mon goût. À voir.
      En tous cas, il faut que la farine soit pauvre en gluten mais pas qu’elle n’en contienne pas du tout (du moins sans rectifier d’autres éléments). Il est possible de faire sans gluten mais ce ne sera pas pareil niveau texture et il faudra un mélange de farines et d’amidon. En tous cas j’y reviendrai séparément (afin de ne pas partir dans tous les sens 😉

  • Super!!!
    Je sais maintenant comment avoir un cake plus dense comme je les aime! D’ailleurs la semaine dernière j’avais justement fait un recette de gâteau aux oranges sanguines et il fallait « crémer » le beurre avec le sucre… Je comprends pourquoi il était si bon 😁
    Merci pour les astuces, c’est toujours un plaisir de lire les recettes par ici (j’en fait souvent, même si je ne commente pas)

  • Bonjour Edda. Merci pour cet article détaillé. C’est toujours un plaisir de vous lire. En parlant de matière grasse, je sais que plusieurs chefs font un mélange de beurre et de crème liquide. Je ne sais si c’est pour le moelleux ou le fondant. La ricotta donne un résultat plus humide et frais. Le mascarpone dans le ciambellone est aussi agréable. Belle journée à vous.

    • Bonjour Aude,
      Merci à vous pour le message ! Ici j’a parlé plus procédé et ingrédients classiques et aujourd’hui (vous avez bien vu, les grands esprits…) je viens de publier la recette du cake de base avec les variantes possibles (pour rester quand même dans un cake traditionnel) https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/02/cake-recette-base-variantes.html
      Et j’y parle justement du mélange crème/beurre (que j’adore) et du mascarpone et de la la ricotta. Même si dans ces deux derniers cas à mon sens (à moins de mélanger avec du beurre) le résultat est quand même différent tant en termes de texture que de conservation.
      Belle journée et à bientôt

      • Désolée Edda, je n’avais pas vu le nouvel article et donc je ne m’étais pas rendue compte que mon commentaire était quelque peu redondant. Ce week-end à la maison j’ai testé la pâte à cake chocolat vegas de Nicolas Bernardé. Selon mes gouteurs, c est une tuerie, une texture mousseuse.

  • Bonsoir, merci beaucoup pour ces conseils précieux que j’ai appliqués rigoureusement… j’ai enfin obtenu un cake à l’orange ,moelleux, régulier…en un mot délicieux !!! J’ai investi dans un moule en métal à 6 euros et cela a fait toute la différence…cuit à 150° etc…Bien amicakement … Merline !

  • Merci Edda pour tous ces conseils, je vais faire un cake et je sens que l’on va se régaler….Vos recettes je les fais avec grande confiance et mets à profit vos astuces et conseils sans appréhension, avec vous jamais de ratage…..Merci merci

  • La magie de tes articles ultra documenté Edda… même quand on pense tout savoir sur le cake on arrive quand même à apprendre quelque chose, en l’occurrence me concernant : comment obtenir la fente du cake ! 😉 Beau et doux dimanche.

  • Oh lala 🙂 Merci pour cet article. Je me lance dans les goûters faits maison pour les enfants 🙂
    Il réunit tout ce qu’il faut savoir pour réussir les cakes. et surtout, savoir comment s’y prendre pour avoir le résultat voulu et non pas simplement suivre la recette ! 😉
    Merci ! .. et j’adore votre site que je découvre seulement !!

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