samedi 25 février 2017

Beignets à la crème pâtissière comme à Rome

Beignets à la crème pâtissière
Beignets à la crème pâtissière
Ces beignets à la crème pâtissière offrent un moment de grâce, un sourire et un bien-être qui nous réconcilie avec le monde. Un grand classique de nombreux pays européens. Ici je vous donne la version de Rome qui a accompagné toute mon enfance, mon adolescence et est toujours là, encore aujourd'hui quand je retourne là-bas.
On les appelle bombe alla crema. Des bombes, si si, à la crème entendue comme crème pâtissière, notre crème c'est la panna en Italie. Le nom est tout un programme, rien de romantique mais si gai et généreux qu'il est quasiment impossible d'y résister.
On les déguste du matin au soir (pas tous les jours hein) c'est à dire du petit déjeuner jusqu'à minuit. En effet nombres d'échoppes, bar ou glaciers, en vendent, tout chauds jusqu'à tard le soir. Cela fait une sorte de petite transgression surtout le week-end avec les amis.

Mordre dans ce petit nuage qui cache (enfin, pas trop) une crème savoureuse, onctueuse a le goût de l'enfance et peut-être aussi un peu celui du paradis.
Oui oui c'est frit (comme les délicieuse zeppole) mais on est bientôt mardi gras non ? ;-) et là réside cette texture unique. D'ailleurs vous avez tous les conseils pour réussir vos fritures (clic).
J'avoue que cela faisait longtemps que je n'en préparais plus et j'appréhendais un peu la cuisson, genre beignet trop cuit dehors et cru dedans. Puis finalement tout s'est passé à merveille, l'important comme toujours dans la friture est d'avoir la bonne température de l'huile et un peu de patience. Je vous explique tout ne vous inquiétez pas et lancez-vous !

J'ai choisi cette recette généreuse, très gourmande.... et de l'enfance pour vous, ma famille (dont le petit Adriano qui essaie de prendre une bomba pendant la séance photo plus bas), pour Carnaval et aussi un peu pour moi qui fête aujourd'hui un anniversaire spécial, à dizaine (i primi anta comme on dit en Italie) : quarante ans (oui je sais je ne suis plus une jeune fille).

Histoire de faire plaisir, oublier le temps qui passe et rire avec sur les lèvres encore un peu de sucre des beignets...
Beignets à la crème pâtissière comme à Rome
Beignets à la crème pâtissière comme à Rome
Beignets farcis à la crème pâtissière, bombe alla crema (pour 15 pièces de 7 cm de diamètre, 4-6 ou 8 personnes)

Préparation : 20 min (+ 3h30 de levée)
Cuisson : 30 min (crème + beignets)

Pour la pâte à brioche :
  • 250 g de farine de force, riche en gluten (une bonne T45, manitoba, gruau, voir mon article sur les farines pour brioche, pain et pizza) j'ai utilisé de la Spadoni professionnelle Gran Mugnaio qu'on trouve aussi en ligne, + un peu pour le plan de travail
  • 12 cl environ de lait frais entier
  • 40 g de sucre semoule + un peu pour l'enrobage final
  • 20 à 30 g de beurre mou
  • 3 g de levure sèche de boulanger (ou 9 g de fraîche)
  • 1 oeuf entier + 1 jaune
  • 1 càs de miel délicat (acacia, eucalyptus...)
  • 1 càc de sel fin
  • le zeste fin d'un citron jaune non traité (ou même d'une orange)
  • huile pour le bain de friture (arachide...)

Pour la crème pâtissière : 
  • 30 cl de lait frais entier (ou un mélange de 20 cl de lait et 10 cl de crème fleurette)
  • 40 g de sucre semoule
  • 14 g d'amidon de maïs type Maïzena
  • 2 jaunes d'oeuf
  • une petit gousse de vanille bien pulpeuse  
  • le zeste fin d'un petit citron jaune non traité

1. Préparer la pâte plusieurs heures à l'avance (même la veille). Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mettre 120 g de farine mélangée à la levure. Ajouter le miel et 7 cl de lait frais entier. Mélanger à l'aide du crochet ou d'une cuillère en bois pendant quelques minutes afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule, couvrir le récipient de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède une heure environ, le temps que la pâte double presque de volume. C'est le petit levain.
2. Quand le petit levain a gonflé, ajouter le reste de farine, le sel, le sucre et le reste de lait ainsi que le zeste de citron. Incorporer l'oeuf et le jaune puis travailler la pâte au moins 5 minutes (à la main il faudra 10 min) jusqu'à ce qu'elle devienne très souple, forme des sorte de cordes et se détache des parois. Si la pâte est très molle (cela dépend des farines), ajouter un tout petit peu de farine (elle doit rester très souple). Si, au contraire, elle est un peu dure, ajouter un tout petit peu de lait.
3. Incorporer ensuite le beurre en trois fois tout en travaillant la pâte et en ayant soin de n'ajouter la quantité suivante que quand la première a été absorbée. Voir mes conseils pour réussir la brioche.
Former une boule et couvrir le saladier ou la cuve de film alimentaire. Laisser lever à température ambiante dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume, entre 1h et 2h ou bien mettre le tout au frais (dans la partie basse du frigo) et laisser lever toute une nuit.
4. Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Dans un bol ou une assiette creuse, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre, l'amidon et le zeste de citron. Couper la vanille dans le sens de la longueur et racler la pulpe. L'ajouter aux jaunes d'oeufs et mélanger
5. Verser le lait dans une casserole et y plonger la gousse de vanille vide. Porter à ébullition puis éteindre et verser la moitié du lait sur les oeufs tout en mélangeant afin de faire dissoudre le sucre et l'amidon. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à frémissement à feu moyen tout en mélangeant avec un fouet ou une cuillère jusqu'à ce que la crème épaississe, nappe la cuillère et ait une petite ébullition de 30 s 1 min (voir mes conseils pour réussir la crème pâtissière).
Verser la crème dans un grand plat ou assiette, la couvrir de film alimentaire au contact, laisser à peine tiédir puis la mettre au frais au moins 3 heures. La mettre ensuite dans une poche à douille lisse.
6. Reprendre la pâte à beignets, la poser sur le plan de travail légèrement fariné et l'étaler à l'aide d'un rouleau à 1/2 cm d'épaisseur (voire un peu moins). À l'aide d'un emporte-pièce en forme de cercle de 7 cm de diamètre ou même à l'aide d'un verre, former des disques et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant un peu d'espace entre chacun. Laisser lever à température ambiante 20 à 30 minutes, le temps qu'ils gonflent un peu (ils ne vont pas vraiment doubler de volume).
8. Verser l'huile dans une casserole moyenne un peu haute à 10 cm de hauteur. Verser du sucre semoule dans une assiette et poser du papier cuisine (absorbant) dans une autre assiette.
Chauffer l'huile jusqu'à 170°C (avec un thermomètre) ou bien jusqu'à ce qu'en plongeant un petit morceau de pain, il se forme plein de petits bulles autour et ne colore pas trop rapidement (autrement l'huile est trop chaude et il faut attendre). Voir mes conseils pour réussir la friture.
9. Plonger 3 ou 4 beignets à la fois et les laisser dorer de tous les côté pendant 3 minutes environ et à feu moyen (s'ils devaient colorer trop vite, baisser le feu). Ils doivent bien gonfler et dorer. Les retourner un peu et faire en sorte qu'ils soient bien dans le bain afin de faire colorer aussi les bords.
Égoutter les beignets à l'aide d'une écumoire et les poser sur le papier absorbant. À l'aide d'un autre papier les caresser un peu sur le dessus (sans appuyer) afin de retirer un peu d'huile.
Procéder de même avec le reste de pâte en ayant soin d'éteindre le feu à chaque nouveau passage afin de faire un peu baisser la température.
10. Quand les beignets sont encore tièdes (pas froids !) les enrober de sucre semoule et les poser sur une grande assiette ou une plaque.
11. À l'aide de la pointe d'un couteau ou d'une douille former un trou latéral sur chaque beignet et farcir avec la crème pâtissière. Déguster de suite encore tiède ou à température ambiante.

Conseils 
- Conservation : comme toute friture, ces beignets sont à l'apogée tout juste préparés ou au maximum une heure. Après ils restent bons mais perdent une partie de leur charme. Vous pouvez les réchauffer légèrement. Autrement (sans la crème, qu'il vaut mieux ajouter maximum quelques heures avant, ils se conservent un jour dans une boîte
- Pour vous organiser vu les temps de repos, vous pouvez préparer la crème pâtissière la veille et la pâte aussi la veille en la mettant au frais ensuite après la première levée comme indiqué dans la recette. Le lendemain il suffira de former les disques, les faire reposer puis les frire.
- Garniture : je vous a donné le grand classique avec de la crème pâtissière et qui reste le préféré à la maison, mais vous pouvez très bien les déguster seuls, garnir avec de la pâte à tartiner ou Nutella ;-) ou de la confiture de framboises par exemple. À vous de décider
- Parfums : le zeste ciron (et des fois l'orange) est un des arômes typiques de nombre de brioches italiennes (et de gâteaux) notamment du centre et du sud. Une denrée très disponible et moins chère que la vanille (d'ailleurs à l'origine il n'y avait pas de vanille dans la crème)
- Temps de levées : comme toujours ils sont indicatifs car ils dépendent de la qualité de la farine, si la pâte a été bien travaillée (à la main il faut le double de temps) et de la température extérieure. Dans l'idéal il faudrait une température autour de 25°C, donc si vous avez 20°C chez vos ce sera plus lent et vice-versa.
- Sans laitages : ces délicieux beignets peuvent être aussi préparés sans laitages. Remplacez le lait par de l'eau et le beurre par de l'huile dans la brioche. Préparez la crème pâtissière avec du lait de riz ou d'amandes (en diminuant dans ce cas un peu le sucre).
- Crème pâtissière : il faut qu'elle soit un peu dense et tienne, c'est pourquoi j'ai utilisé des jaunes d'oeufs, un peu plus d'amidon et de la crème. Vous pouvez aussi utiliser ma crème pâtissière avec des oeufs entiers mais dans ce cas, je vous suggère de remplacer 3 cl de lait par 30 g de mascarpone pour la tenue.
- Pâte : il s'agit d'une pâte à brioche mais assez légère car très peu beurrée... cela sera compensé en friture. Je vous déconseille donc de la cuire au four, elle serait trop sèche, optez plutôt alors pour une pâte à brioche classique plus beurrée si vous souhaitez cuire au four. Mais vous n'aurez pas ce moment de grâce hi hi
- Beignets : comme vous savez c'est une pâtisserie diabolique qui existe dans nombre de pays sous différents noms dont les boules de Berlin, krapfen... Elle est originaire du centre de l'Europe, puis a voyagé et est devenue traditionnelle (tout comme les croissant d'ailleurs) en Italie depuis de nombreux siècles. À Rome, on déguste les beignets seuls comme dans ces zeppole, à Naples aussi (graffe) ou bien avec la crème (on les appelle bombes c'est dire). En Toscane aussi vous les trouvez sous le nom de bomboloni (grosses bombes) mais la pâte est un peu différente.
Beignets à la crème pâtissière (bombe alla crema)
Beignets à la crème pâtissière (bombe alla crema)

54 commentaires:

  1. Joyeux anniversaire Edda!! Une belle journée et un grand merci pour vos délicieuses recettes. Votre blog est celui que l'on peut suivre les yeux fermés.

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  2. Très belle journée à vous, Edda! Est ce vous qui faites le repas pour votre anniversaire? Et poursuivez votre route qui nous enchante..

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    1. Un grand merci Ciboulette ! Heureusement non, c'était au restaurant (pour une fois ;-)
      Merci de tout coeur pour vos mots !

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  3. Irrésistibles ! par contre je n'ai pas de friteuse chez moi, par manque de place (malgré le fait d'avoir une grande cuisine, on entasse toujours) et parce que je m'en servirais que très rarement, mais je prends ta recette !

    belle journée

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    1. Merci ! Moi non plus je n'ai pas de friteuse (jamais eue). Comme indiqué dans la recette tout se fait dans une casserole un peu haute et même sans thermomètre comme d'antan ;-)

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    2. Je n'avais pas lu en détail, désolée... je n'en ai jamais fait et je n'en mange d'ailleurs jamais (sauf en vacances l'été, j'ai un très bon fournisseur) mais j'espère avoir l'occasion d'en préparer un jour

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  4. Joyeux anniversaire à vous
    Que de souvenirs d'enfance sur la plage à Cervia, les marchands et leurs bambolonnes ... mon premier amoureux un italien qui m'avait fabriqué une voiture en sable, ah ces italiens !
    Bon gaffe pour les hanches et le jean ....

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    1. Merciiii !
      Quel doux et joyeux souvenirs :-)

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  5. Que ces beignets sont tentants, bien dorés, habillés de leur voile de sucre... Pfffttt !!! j'ai les papilles à la renverse moi !!!
    Sans rancune...Bon anniversaire Edda et belle journée festive et gourmande !

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    1. Hi hi vous me faites sourire !!! Merci merci merci

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  6. Oh la la... ces beignets sont terriblement gourmands !

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  7. Joyeux Anniversaire! Restez comme vous êtes et faites nous rêver encore avec vos recettes..
    Je me demande si dans les ingrédients de la recette il n'y a pas une petite erreur; vous avez écrit 3 g de levure sèche et après 9g de sèche,je me demande si ce n'est pas plutot 9g de levure fraiche :)
    Je vais essayer cette recette pour mardi mais chez nous on aime le chocolat donc ça sera une crème au chocolat...
    Merci encore pour toutes vos recettes et profitez bien de votre anniversaire,
    Elena

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    1. Un grand merci Elena ! Oui c'est de la levure sèche (rectifié).
      Vous me direz ?

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  8. Bel anniversaire Edda et merci pour toutes les recettes que vous nous offrez et les belles photos de vos réalisations. Depuis 4 ans, je suis chaque jour votre blog et ne suis pas déçue lorsque je fais une de vos recettes. Forza Italia - Francia, tanti auguri.

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    1. Merci de tout coeur Chantal pour les mots adorables et la fidélité ! Oui viva la vita :-)

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  9. Très bon anniversaire �� Edda !!
    Merci pour tout ces partagés gourmands. Ces beignets sont trop tentants.
    Belle journée.

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  10. NOOOOON!!!!! Je ne regarderai pas cette recette. Je l'efface de suite de la mémoire de mon ordi. Je la bannis!!! C'est quejJe les adore tellement ces beignets que j'en mange facilement 3 ou même 4 d'affilé (oui oui, je t'assure).
    Bon, passons à autre chose:
    Apparemment c'est ton anniversaire? Bon, je le note dans mon agenda. Comment dit-on en Italie? Bueni auguri? Grosses bises et profite de ta soirée en famille. OT

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    1. Tu me fais trop rire... !! Allez une seule fois par an ? ;-)
      Baci

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  11. Joyeux anniversaire Edda ! Merci infiniment pour votre blog magnifique que je consulte quotidiennement. Vous m'avez réconcilié avec la friture, les meringues....grâce à vos conseils précis et soignés ! Vous êtes de loin le blog culinaire le plus qualitatif ! Je suis charmée par ces beignets délicieux mais comment faites vous pour faire de la friture avec votre petit bonhomme qui doit sûrement vouloir tout toucher ? 😉

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    1. Merci infiniment pour vos compliments qui me touchent et surtout je suis heureuse que vous vous régalez !
      Dans ce cas, le papa a gardé Adriano dans le salon loin de la friture sinon en effet impossible...
      Bonne soirée

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  12. Bon anniversaire Edda , je viens ici avec un plaisir gourmand, à chaque fois je sais que je vais être charmée par les recettes et les belles histoires que vous savez si bien raconter

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    1. Mille merci Irisa pour le message, quels beaux mots !

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  13. Joyeux anniversaire !! et un grand merci pour cette recette des beignets que j'ai adoré
    Bon dimanche
    bisous
    Rosa

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  14. Chez nous ces beignets sont fourrés de confiture est se nomment ( Boule de Berlin). Bon dimanche. Becs Paulette

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    1. J'en ai parlé dans les notes à la recette. Elles sont un peu différentes, les boules plus briochées et riche en beurre.
      Bonne soirée !

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  15. C'est un joyeux anniversaire un peu tardif , Edda, mais hier nous fêtions aussi les 40 ans de l'une des nôtres ! Votre recette de beignets fourrés est diablement tentante ... difficile d'y résister !

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    1. Joyeux anniversaire en retour alors ! Oui oui

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  16. Joyeux anniversaire Edda! Que cette décennie qui s'ouvre soit synonyme d'épanouissement et de bonheur.

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  17. Joyeux anniversaire Edda , belle journée gourmande😘😘

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  18. Bonjour Edda
    Très joyeux anniversaire et 40 ans c'est un âge magnifique (tu verras à 50 c'est encore mieux!)
    Profite bien de ce week end festif entourée des tiens.
    Recette alléchante mais on va rester raisonnable. Les bombolini dont tu parles à la fin de ton billet sont plutôt à base de pâte à pain, non? Si tu as une recette je suis preneuse, cela me rappellera mon enfance..
    Bises et très belle journée
    Danielle

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    1. Un grand grand merci Danielle !!! Je ne peux qu'espérer en mieux alors :-)
      Oui les bomboloni sont sans oeufs mais un peu plus riches que du pain. Si je trouve le temps...
      Bises !

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  19. Joyeux anniversaire !

    Quelle stupide idée de regarder votre blog maintenant , j'ai une folle envie de manger un de vos beignets :)

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  20. Miammmm quelle belle gourmandise voilà !!!
    J'aimerais bien être cette petite main innocente qui plonge en direction de ces merveilles ;)
    Bizzz
    Justin

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  21. Bonjour Edda! J'ai laissé un commentaire ce matin mais je crois que cela n'a pas marché! J'ai fais la pate hier soir et je l'ai mise à lever, comme indiqué dans la recette dans le bas du frigo, malheureusement la pâte n'a pas beaucoup montée! Je ne sais pas si c'est normal? mais je crois qu'elle aurait du plus monter, que faire? Rajouter un peu de levure? (Je ne fais rien mais la laisse à température ambiante maintenant pour voir si ça lève un peu) Penses-tu que la recette va être complètement ratée?

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    1. Bonjour,
      Difficile de dire à distance : elle n'a pas monté du tout (problème de levure ?) ou un peu ? Dans ce dernier cas ne vous inquiétez pas, continuez comme indiqué, il y a une deuxième levée qui va faire le reste (peut-être un peu plus longue) et ça va encore monter en cuisson.
      Tenez-moi au courant !

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  22. Merci pour votre réponse! J'ai fais le petit levain hier, qui a doublé de volume. c'est à partir de la deuxième montée qu'est venu le problème. En voyant la pate très très très souple hier j'ai rajouté un peu de farine tout en la laissant très souple (peut être trop?). La pate (devait) a levée au frigo mais vraiment très très peu.. Je vais tenter d'étaler la pate bientôt pour faire les cercles pour voir si cela monte un peu!

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    1. J'ai fnalement décidé de rajouter un peu de farine dans ma pate qui était beaucoup trop collante avant de faire les cercles. Je les ai mis sur une plaque, que j'ai mis au four que j'avais préalablement chauffé 20 mn. J'ai laissé reposer 2-3h et cela avait bien monté! Le résultat est divin, aussi bon que ceux que je mangeais avec ma Nonna!! Buonissimo, grazie pour la recette (j'en cherchais une depuis longtemps), les conseils et vos réponses!

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    2. De rien, très heureuse du succès et des bons souvenirs !
      Belle soirée
      P.S. Le côté collant peut venir de la farine qui n'absorbe pas bien l'eau ;-)

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  23. Carissima! Complimenti per il tuo blog è per tutto quello che ci insegni e condividi con noi. Ho appena fatto queste bombe (martedì grasso, no?), tutto come da istruzioni, ma in cottura i dischetti hanno lievitato poco o solamente in parte. Ho forse tirato troppo l'impasto? (meno di 1/2 centimetro) Ho messo poco lievito? (3 gr secco) Sono senz'altro da rifare, comunque buoni e molto leggeri, ma vorrei perfezionarli. Grazie!

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    1. Grazie di cuore Ileana per i complimenti!
      Sempre difficile consigliare a distanza : forse erano troppo sottili o forse occorreva un po' più di lievitazione prima della cottura (come indicato e come sempre per i lievitati dipende dalla temperatura delle stanza, farina...) o forse l'olio non era a buona temperatura...
      Fammi sapere se riprovi e buona serata!

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  24. miam je note et je test au plus vite ^^

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  25. bonjour Edda,
    merci pour cette "madeleine de Proust", un petit bond en arrière de cinquante ans , je sens encore le parfum de ces beignets que mon papy m'achetait lorsque je sortais avec lui (Mammie, elle, plus prévoyante avait toujours mon gouter dans son sac.
    belle journée à Vous et encore merci
    (à la maison, c'est moi qui cuisine, et je ,e vais pas m'en priver)
    Gérard - AVIGNON

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    1. Un grand merci à vous Gérard pour le message et les beaux souvenirs !
      Belle soirée et à bientôt

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