samedi 1 avril 2017

Beignets tout chocolat

Beignets tout chocolat
Beignets tout chocolat
Je vous ai proposé récemment les bombe alla crema, des irrésistibles beignets fourrés à la crème. Peu de temps après j'ai eu envie de récidiver mais en version chocolat et petite bouchée. Voici donc des petits beignets très chocolat, qui, comme vous pouvez l'imaginer, ont fait fureur !

La pâte est ma base pour les beignets frits (une brioche peu beurrée donc) et je l'adore. Comme toujours, utilisez de la bonne farine et suivez mes conseils pour réussir la friture (détaillés aussi dans la recette). J'y ai ajouté un peu de cacao et servi le tout avec une sauce au chocolat tiède.
Attention, ces petits bouchées ont un pouvoir d'attraction très fort...
Beignets au chocolat
Beignets au chocolat
Petits beignets tout chocolat (pour 6 personnes, une trentaine de pièces)

Préparation : 20 min (+ 3h environ de levée)
Cuisson : 15 à 20 min

Pour la pâte à brioche :

  • 250 g de farine de force, riche en gluten (une bonne T45, manitoba, gruau, voir mon article sur les farines pour brioche, pain et pizza) j'ai utilisé de la Spadoni professionnelle Gran Mugnaio qu'on trouve aussi en ligne, + un peu pour le plan de travail
  • 12 cl environ de lait frais entier (voire un peu moins selon la farine)
  • 40 g de sucre semoule + un peu pour l'enrobage final
  • 20 à 30 g de beurre mou
  • 30 g de cacao  en poudre
  • 3 g de levure sèche de boulanger (ou 9 g de fraîche)
  • 1 oeuf entier + 1 jaune
  • 1 càs de miel délicat (acacia, eucalyptus...)
  • 1 càc de sel fin
  • le zeste fin d'un citron jaune non traité (ou même d'une orange) ou 1 càs d'extrait de vanille ou de rhum
  • huile pour le bain de friture (arachide...)

Pour la sauce au chocolat :
sauce au chocolat à l'eau recette ICI
ou une ganache composée de

  • 150 de chocolat noir (ou un mélange de 80 g de chocolat noir et 80 g de chocolat au lait
  • 15 cl de crème fleurette ou de crème liquide entière
1. Préparer la pâte plusieurs heures à l'avance (même la veille). Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mettre 120 g de farine mélangée à la levure. Ajouter le miel et 7 cl de lait frais entier. Mélanger à l'aide du crochet ou d'une cuillère en bois pendant quelques minutes afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule, couvrir le récipient de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède une heure environ, le temps que la pâte double presque de volume. C'est le petit levain.
2. Quand le petit levain a gonflé, ajouter le reste de farine, le cacao, le sel, le sucre et le reste de lait ainsi que le zeste de citron, d'orange ou le rhum). Incorporer l'oeuf et le jaune puis travailler la pâte au moins 5 minutes (à la main il faudra 10 min) jusqu'à ce qu'elle devienne très souple, forme des sorte de cordes et se détache des parois. Si la pâte est très molle (cela dépend des farines), ajouter un tout petit peu de farine (elle doit rester très souple). Si, au contraire, elle est un peu dure, ajouter un tout petit peu de lait.
3. Incorporer ensuite le beurre en trois fois tout en travaillant la pâte et en ayant soin de n'ajouter la quantité suivante que quand la première a été absorbée. Voir mes conseils pour réussir la brioche.
Former une boule et couvrir le saladier ou la cuve de film alimentaire. Laisser lever à température ambiante dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume, entre 1h et 2h ou bien mettre le tout au frais (dans la partie basse du frigo) et laisser lever toute une nuit.
6. Reprendre la pâte à beignets, la poser sur le plan de travail légèrement fariné et l'étaler à l'aide d'un rouleau à 1/2 cm d'épaisseur (voire un peu moins). À l'aide d'un emporte-pièce en forme de cercle de 3 cm de diamètre ou même à l'aide d'un petit verre, former des disques et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant un peu d'espace entre chacun. Laisser lever à température ambiante 10-15 minutes, le temps qu'ils gonflent un peu (ils ne vont pas vraiment doubler de volume).
8. Verser l'huile dans une casserole moyenne un peu haute à 10 cm de hauteur. Verser du sucre semoule dans une assiette et poser du papier cuisine (absorbant) dans une autre assiette.
Chauffer l'huile jusqu'à 170°C (avec un thermomètre) ou bien jusqu'à ce qu'en plongeant un petit morceau de pain, il se forme plein de petits bulles autour et ne colore pas trop rapidement (autrement l'huile est trop chaude et il faut attendre). Voir mes conseils pour réussir la friture.
9. Plonger 8 beignets environ à la fois et les laisser dorer de tous les côté pendant 2 à 3 minutes environ et à feu moyen (s'ils devaient colorer trop vite, baisser le feu). Ils doivent bien gonfler et dorer. Les retourner un peu et faire en sorte qu'ils soient bien dans le bain afin de faire colorer aussi les bords.
Égoutter les beignets à l'aide d'une écumoire et les poser sur le papier absorbant. À l'aide d'un autre papier les caresser un peu sur le dessus (sans appuyer) afin de retirer un peu d'huile.
Procéder de même avec le reste de pâte en ayant soin d'éteindre le feu à chaque nouveau passage afin de faire un peu baisser la température.
10. Quand les beignets sont encore tièdes (pas froids !) les enrober de sucre semoule et les poser sur une grande assiette ou une plaque.
11. Avant ou après la friture (cela dépend si vous souhaitez la sauce chaude ou un peu plus consistante), préparer la sauce. Faire fondre au bain-marie ou a micro-ondes le chocolat. Faire bouillir la crème puis la verser en deux fois sur le chocolat tout en mélangeant pour avoir une texture lisse et brillante. Laisser reposer quelques minutes ou jusqu'à 2 heures puis servir avec les beignets.

Conseils
- Conservation : comme toute friture, ces beignets sont à l'apogée tout juste préparés ou au maximum une heure. Après ils restent bons mais perdent une partie de leur charme. Vous pouvez les réchauffer légèrement. Autrement, ils se conservent un jour dans une boîte mais étant petits ils ont un peu tendance à sécher. La sauce se conserve plusieurs heures à température ambiante et 3 jours au frais. Dans ce dernier cas, réchauffez-la un peu avant de servir.
- Pour vous organiser vu les temps de repos, vous pouvez préparer la crème pâtissière la veille et la pâte aussi la veille en la mettant au frais ensuite après la première levée comme indiqué dans la recette. Le lendemain il suffira de former les disques, les faire reposer puis les frire.
- Sauce : optez pour celle que vous aimez, même une sauce au caramel beurre salé ou une sauce caramel au chocolat pour les plus gourmands. J'ai un faible pour cette sauce au chocolat à l'eau qui reste fluide. Ici, sur la photo, vous avez une ganache très facile à faire, bien liquide chaude mais qui a du corps jusqu'à 3 h environ après (gardée à température ambiante). Ensuite elle devient de la crème. Il suffira donc de la réchauffer un peu avant de servir
- Friture : comme expliqué dans mon article pour réussir la friture (n'ayez pas peur !), le secret réside dans la température... même sans thermomètre ni friteuse. Les beignet cuiront bien et sembleront (oh illusion !) même légers.
-Températures : à vous de choisir un beignet chaud avec une sauce chaude, un beignet température ambiante avec une sauce chaude ou bien le tout à température ambiante. Il suffit de coordonner le moment de la friture avec la sauce (ou la réchauffer au dernier moment).
- Sucre : la pâte en soi est peu sucrée (voire presque neutre), c'est pourquoi il y a du sucre autour et la sauce au chocolat, mais à vous de choisir (par exemple avec du sucre glace même si c'est moins joli) et sans sauce.
Mini beignets sauce chocolat
Mini beignets sauce chocolat

8 commentaires:

  1. Oh ! quelle gourmandise :-))

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  2. Oulala... Les papilles des chocovores vont être à la renverse !!!

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  3. Là, je craque, devant des petits beignets comme ça, il me faudrait beaucoup de volonté pour ne pas en manger trop à la fois...

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  4. Holalala la c'est de la pure gourmandise !!!
    Ils sont magnifiques tes beignets et me font penser aux petits beignet croustillants aux cœur coulant de chocolat de Mr. Conticini !!
    Bizzz
    Justin

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  5. Suuuuper photo ! j'adore, très bien réalisé pour les rendres irrésistibles, manupulation !! =P

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