mercredi 27 septembre 2017

Tarte à la confiture (crostata)

Tarte à la confiture (crostata alla marmellata)
Tarte à la confiture (crostata alla marmellata)
La crostata alla marmellata (la tarte à la confiture) fait partie de ces grands classiques italiens, incontournables de la cuisine maison et un des rares desserts que les mamma ou nonne devaient savoir faire (un peu comme le ciambellone). Une tarte d'antan, un peu rustique, gourmande, qui se conserve bien et qui traverse plusieurs générations et régions d'Italie.
Un des gâteaux du dimanche ou du petit déjeuner ou du goûter, que l'on offre, qu'on achète chez le boulanger du coin ou en pâtisserie. J'aime aussi l'acheter quand je suis en vacances selon les endroits où je me trouve, elle voyage bien. Nous avons tous un peu des souvenirs d'enfance avec la crostata.

Le principe est basique : de la pâte à tarte et de la confiture évidemment ! Après le résultat peut être très bon et pas bon. Mon mari a des mauvais souvenirs de tartes avec 3 cm de pâte, presque pas de confiture et il dit qu'il fallait ensuite je ne sais combien de verres de lait à côté... heureusement je l'ai réconcilié avec les tartes depuis. Par contre, il adorait celle de sa grand-mère à base de pâte sucrée à l'huile d'olive et confiture de raisins, dense et rustique, dont je m'étais inspirée quand je vous ai proposé cette crostata.
Donc voilà, il faut une bonne pâte, bien cuite, de la bonne confiture (pas trop sucrée, si possible légèrement acidulée) et une bonne proportion de deux.
Un gâteau humble qui traverse le temps.
Tarte à la confiture (crostata)
Tarte à la confiture (crostata)
Tarte à la confiture, crostata alla marmellata (pour 6 personnes)

Préparation : 20 min (+ repos 1h)
Cuisson : 40 min
  • 200-300 g environ de confiture de quetsches (recette ICI) ou bien une autre confiture légèrement acidulée ou même une marmelade d'agrumes
  • 180 g de farine ordinaire T55 (ou 100 g de farine ordinaire et 80 g de farine de grand épeautre T70)
  • 20 g de fécule de pomme de terre (facultatif)
  • 80 g de beurre coupé en morceaux
  • 60 g de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs (50 g)
  • une pincée de bicarbonate alimentaire
  • le zeste d'un demi citron râpé non traité
  • une pincée de cannelle, une pincée de sel

1. Préparer la pâte : dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger la farine avec la fécule, le bicarbonate et le sucre avec le beurre en morceaux du bout des doigts ou avec le crochet plat du robot. 
2. Ajouter le zeste de citron, la cannelle et le sel puis incorporer les jaunes d'oeuf. Mélanger à nouveau toujours rapidement sans chauffer la pâte (voir mon billet sur comment réussir la pâte sucrée) jusqu'à ce qu'il se forme une boule lisse (sans traces de beurre) et qui tienne. Si le tout devait rester un peu sec et ne pas lier ajouter 1 càs d'eau (voire deux mais y aller avec beaucoup de précaution).
Former un disque aplati, le recouvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins une heure. 
3. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). 
Prélever deux tiers de la pâte, la laisser un peu se détendre et l'étaler finement sur du papier cuisson, à 3 mm d'épaisseur en un disque de 22 cm. L'enrouler sur le rouleau un peu fariné puis dérouler sur un moule rond de 20 cm de diamètre. Faire bien adhérer les bords puis repasser le rouleau sur le dessus pour découper l'excédant. 
4. Garnir de confiture à 1 ou 2 cm (cela dépend des goûts, des habitudes....), replier légèrement les bords sur la confiture (pas obligatoire, cela dépend aussi de l'hauteur du moule) ou bien après garniture, sur les croisillons, comme sur la photo.
5. Étaler la pâte restante finement, découper des rubans et les poser sur la confiture en croisillons en diagonale : juste superposés si vous êtes pressés et peu habiles comme moi ou bien en les enfilant les uns dans les autres si vous êtes forts ;-)
6. Enfourner pendant 40 minutes environ, en baissant la température à 170°C à mi-cuisson. La pâte doit colorer dessus et dessous et devenir croustillante (la confiture va chauffer mais se raffermir en refroidissant).
Servir tiède ou à température ambiante.

Conseils :
- Conservation : cette tarte se conserve tranquillement 4 à 5 jours à température ambiante, sous cloche ou recouvert de film alimentaire. 
- Pour vous organiser, vous pouvez préparer la pâte la veille, voire plusieurs jours à l'avance (on peut la congeler) et la confiture maison aussi.
- Pasta frolla : il s'agit de la pâte sucrée italienne, généralement avec un peu moins de beurre, un peu plus de farine, des jaunes d'oeuf et souvent des plus comme le bicarbonate (la pâte ne lèvera pas vraiment mais sera un peu plus friable et se conserve bien) par rapport à la pâte sucrée française (plus gourmande). Il existe en tous cas là aussi beaucoup de petites variantes. La texture est un peu plus rustique (surtout si vous mettez de l'épeautre) mais je trouve que ça se marie bien avec la garniture. Cela était dit vous pouvez très bien utiliser votre pâte habituelle
- Confiture : l'épaisseur et le type dépendent des goûts. En général je préfère avec un peu plus de confiture (autrement l'ensemble est un peu sec) mais il faut tenir compte que ce sera un peu plus sucré. Je mets donc moins de sucre dans la pâte (vous pouvez aussi l'omettre mais je préfère avec) et essaie d'utiliser une confiture légèrement acidulée pour compenser. Sachez quand même que c'est un dessert traditionnelle à l'ancienne qui se conserve bien donc il ne sera jamais peu sucré ou pareil à une tarte avec des fruits frais. En général on en mange moins, c'est plus dense.

6 commentaires:

  1. Une tarte bien réconfortante à l'arrivée de la grisaille automnale !

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  2. Cette tarte m'a irrésistiblement fait penser à la tarte au corin. Le corin est une "compote" de pruneaux traditionnelle de la Wallonie et plus particulièrement du Borinage. Je me permets de vous mettre un lien : http://www.belgourmet.be/fr/mesrecettes/recette_pruneaux/recette_corin_de_pruneaux.php
    Merci pour votre blog qui propose de magnifiques recettes et conseils très utiles.

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  3. Cette tarte me rappelle mes vacances à Rome, en décembre dernier. J'en mangeais une part chaque matin au petit déjeuner! Un vrai régal!
    Merci pour ce formidable blog lumineux!

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  4. holala , ça à l'air d'etre une tuerie !!

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