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Menu de Pâques (3): Gigot d’agneau farci au pecorino

Versione italiana più giù

L’agneau, le roi de Pâques! J’aime beaucoup cette viande tendre, délicate mais goûteuse. Et puis c’est vraiment un met ancestral. Le mariage agneau-pecorino (puis j’arrête avec ce fromage, promis!) est délicieux et symbolique.
La recette est une réélaboration (voire une reconstruction personnelle) d’une recette d’un chef napolitain (dont je ne ma rappelle plus le nom): je l’ai enrichie avec du pain et des herbes pour créer une véritable farce parfumée.

En ce qui concerne le temps de cuisson, comme toute viande cela dépend de votre goût personnel et de votre four.

Recette pour 6 personnes

– 1 gigot d’agneau de lait de 1kg environ (le faire désosser)
– 100 g de pecorino romano
60 g de mie de pain
– une vingtaine de feuilles de persil
– 1 gousse d’ail, thym ou romarin, huile d’olive, sel et poivre
1. Allumer le four à 200° C
2. Passer au mixeur le persil, l’ail, la mie, le pecorino, un peu d’huile d’olive (1 ou 2 cs) et poivrer
3. Etaler cette farce à l’interieur du gigot. Le ficeler afin d’éviter que la farce ne sorte pendant la cuisson
4. Assaisonner l’extérieur du gigot (le ‘masser’) avec du sel, du thym ou du romarin, du poivre et un peu d’huile d’olive
5. Cuire la viande au four pendant 35 min environ (vérifier la cuisson selon vos goûts): elle doit être croustillante à l’extérieur et à peine rose à l’intérieur. Servir avec des pommes de terres (grand classique).

Versione italiana

L’agnello, il re di Pasqua (si lo so, non sono originale). E’ una carne che mi piace molto, delicata e saporita al tempo stesso. E poi, è un piatto ancestrale.

Qui lo associo con il pecorino (poi basta con sto’ pecorino promesso:). L’idea di mettere il formaggio all’interno del cosciotto, l’ho presa da uno chef napoletano (di cui purtroppo non ricordo il nome). Visto pero’ che mi veniva un po’ uno gnoccho di formaggio, ho pensato di creare un vero e proprio ripieno con erbe e pane (che poi è lo stesso che uso per gratinare le costolette).

Per quanto riguarda i tempi di cottura, sono indicativi, diependono molto dai vostri gusti e dal vostro forno.

Cosciotto di agnello da latte ripieno di pecorino e erbe (per 6 persone)

– un cosciotto d’agnello da latte di circa 1 kg (da far dissossare)
– 100 g di pecorino romano grattugiato
– 60 g di mollica di pane
– una ventina di foglie di prezzemolo
– 1 spicchio d’aglio, timo o rosmarino, olio d’oliva, sale e pepe
1. Accendere il forno a 200 ° C
2. Frullare il pane con il prezzemolo,il pecorino, l’olio, l’aglio e il pepe
3. Spalmare questa farcitura all’interno del cosciotto. Richiuderlo con dello spago da cucina affinché non fuoriesca il ripieno
4. Condire (‘massaggiare’) l’esterno del cosciotto con sale, pepe, timo o rosmarino e poco olio d’oliva
5. Cuocere la carne in forno per 35 min circa (da controllare): deve essere un po’ croccante fuori e leggermente rosata all’interno. Servire con patate al forno (un classico).

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15 Commentaires

  • Coucou Edda, merci pour cette belle recette! Penses-tu que l'on pourrait la faire en version cuisson basse température (sans que la viande ne s’effiloche en la coupant?) Je te remercie! Bises

  • Je viens de découvrir ce magnifique blog culinaire: Que de recettes qui donnent envie!
    Pour celle ci j'ai une question: Il faut du pecorino frais ou affiné?
    Merci
    Fred

  • Bonjour Edda,

    Je suis très tentée par ce gigot, j’avais décidé de faire une selle farcie cette année! chez moi nous ne mettions pas de fromage mais herbes(sauge, persil, rognons et poitrine)!
    Mais l’idée de ce gigot désossé ne m’étais pas venue à la tête! Pourquoi levé cet os, et pourquoi pas, quoi enfin!!!

    Et j’ai visionné cette recette et hier trop rapidement, j’ai acheté du pecorino pepato dit stagnietto!
    Je me demande si le son goût prononcé (ah m’ais qu’est-ce-que je l’aime!), ne va pas prendre le dessus sur l’agneau?
    Donc, est-ce que je garde et en mets moins, ou, je vais racheter du pecorino milano???
    Merciiii…..

    • Bonjour !
      Ravie de vous donner envie. En principe il faudrait du pecorino affiné comme le pecorino romano (râpé) hautement recommandé. Je n’ai pas testé avec du pecorino plus « pâteux » (il va fondre en bloc, sera plus présent). Dans le doute, si vous souhaitez un résultat semblable, utilisez du parmesan et dégustez le pecorino pepato seul ou avec des fèves (grand classique romain 😉
      Belle soirée !

  • Bonsoir Edda,
    Mais pourtant le pecorino pepato stagnato (pas le frais, le jeune!)est un pecorino vieux, non?
    Il est sec et affiné veut bien dire vieux, cela ne rejoint-il pas? Pensez-vous que le romano est plus affiné, plus vieux que le stagniato?

    • je ne connais pas le stagnato, en général le pepato est plus frais type tomme… à moins que vous entendiez stagionato (affiné) ? S’il est sec et à râper pas de soucis, ça marche
      Belle soirée !

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