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Pappa al pomodoro et burrata, quand la Toscane rencontre les Pouilles

Pappa al pomodoro e burrata
Versione italiana più giù

C’est à cette période (fin août-début septembre) que l’on préparait, chez ma grand mère paternelle, la sauce tomate maison pour l’hiver. Mûres à point, on les ébouillantait, assaisonnait puis cuissait dans un immense chaudron, sur la plage. Puis les bouteilles étaient stérilisées à l’eau bouillante et remplies de ce jus qui aurait illuminé des jours bien plus froids. Petite, j’ai toujours été fascinée par ce rite de la sauce tomate, j’observais, ne comprenais pas tout mais restais ipnotisée devant ces gestes, toujours les mêmes pendant des heures et les femmes qui papotaient gaiement.
Tout ça pour dire que j’associe ce moment de fin d’été aux tomates et le summum de leur saveur.
La pappa al pomodoro, qui signifie plat-bouillie pour les enfants (dans le sens ludique du terme) à la tomate (la pomme d’or 😉 est une ancienne recette paysanne de la Toscane. Légère, simple, très saine, elle est restée dans le répertoire actuel des recettes symbole de cette belle région.

Tout est local et essentiel: les tomates, le pain toscan un peu rustique et sans sel et l’huile d’olive (toscane aussi bien sûr). C’est une soupe toujours très aimée et il existe d’ailleurs une vieille chanson rigolote pour les enfants qui s’appelle « Viva la pappa col pomodoro » ;-).
Je lui ai donné un air gourmand en y plongeant des dés de burrata. Je vous ai déjà parlé à plusieurs reprises de cette sorte de mozzarella au coeur crémeux et laiteux dont je raffole et qui est typique des Pouilles. L’aspect extérieur est souple alors qu’à l’intérieur éclate une crème oncteuse, goûteuse et fraîche. On en trouve en France aussi chez certains traiteurs italiens, comme pour la mozzarella (même si elle se tient plus longtemps) demandez à ce qu’elle soit le plus fraîche possible. Commme souvent chaque famille et chaque Chef a ses petites variantes. Ici, si vous la voulez à la texture plus rustique vous pouvez ne pas passez la soupe au moulin à légumes ou ajouter encore un peu de pain.
Enfin, avec le basilic, cette soupe gentille acquiert les couleurs de l’Italie.

Pappa al pomodoro et burrata (pour 6 personnes)

– 1 kg de tomates bien mûres (si possible allongée, San Marzano)
– 200 g de pain rassis de campagne (type Poilâne) en tranches
– 1 l d’eau chaude ou de bouillon végétal
– 3 gousses d’ail
– huile d’olive, feuilles de basilic, sel et poivre
– 1 burrata

Pocher 30′-1 minutes les tomates dans de l’eau bouillante puis les éplucher. Dans un faitout faire revenir 4 cs d’huile dolive avec l’ail épluché puis ajouter les tomates coupées en morceaux.
Faire cuire une dizaine de minutes, saler, et ajouter 6-8 feuilles de basilic. Immerger le pain dans la soupe et verser l’eau. Cuire encore une dizaine de minutes. Passer le tout au moulin à légumes (pas obligatoire), saler, poivrer et ajouter encore des feuilles de basilic. Servir tiède ou froid avec la burrata coupée en morceau (et son jus).


Versione italiana

Associo sempre questo periodo dell’anno alle conserve di pomodoro che si facevano da mia nonna paterna sulla spiaggia di fine estate. Ero affascinata da questo rito, questi gesti sempre uguali e le donne che chiaccheravano allegramente per ore. Ecco per me il pomodoro adesso rivela tutto l’oro che ha accumulato durante l’estate per restituirlo in giorni molto più freddi e grigi.
Vabbeh per oggi niente conserva di pomodoro ma giusto un piatto classicissimo per esaltare il sapore di questo frutto diventato simbolo della cucina italiana.
Visto che la pappa al pomodoro, antico piatto contadino, saporito e genuino si sentiva un po’ soletta, gli ho presentato una compagna del sud: la burrata. Uno di quei latticini irresistibili, come spesso i formaggi pugliesi ;-). Il morbido (liquido) cuore della burrata affonda nella fresca pappa. Carina la parola pappa, ricorda l’infanzia e il gioco. Questa è una della tante versioni di questo classico toscano, un po’ meno rustico in quanto la pappa è passata al passaverdure ma potete benissimo non farlo e anche aggiungere ancora un po’ di pane.
Ancora sapori familiari per voi, tra l’altro la zuppa è pure tricolore 😉

Pappa al pomodoro e burrata (per 6 persone)

– 1 kg di pomodori maturi da sugo ( tipo San Marzano)
– 200 g di pane raffermo toscano a fette
– 1 l d’acqua o di brodo vegetale
– 3 spicchi d’aglio
– olio d’oliva, foglie di basilico, sale e pepe
– 1 burrata

Sbollentare 30′-1 minuto i pomodori poi spellarli. In una pentola far soffriggere gli spicchi d’aglio sbucciati con 4-6 cucchiai d’olio poi aggiungere i pomodori a pezzi. Cuocere una decina di minuti, salare e aggiungere 6 foglie di basilico. Poi immergervi il pane e versare l’acqua. Cuocere ancora una decina di minuti e passare al passaverdure (non è obbligatorio). Salare, pepare e aggiungere foglie di basilico. Servire tiepido o freddo con la burrata tagliata a pezzi e un filo d’olio d’oliva.

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