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Gnocchi violets au gorgonzola et pommes

Gnocchi viola al gorgonzala e mela
Versione italiana più giù
Les gnocchi féminins ou des martiens 🙂 Comme je vous avais dit, les gnocchis font vraiment partie du patrimoine culinaire italien et les plus connus (et mangés) sont bien sûr ceux aux pommes de terre. Comme dans beaucoup de pays européens la découverte de la pomme de terre, moins chère et plus résistante que le blé, a sauvé bien des populations des disettes.
Les gnocchi de pommes de terre naissent aussi pour des besoins pauvres puisqu’ils permettaient d’utiliser moins de farine. Maintenant on se régale et on ne peut plus s’en passer. Il sont en effet particulièrement séduisants grâce au parfait équilibre entre le moelleux et la fermeté. Doux, gentils, ils sont très réconfortants (et nourrissants). Donc ne faites pas comme chez les italiens, qui servent les gnocchi après une belle entrée et avant un bon plat de viande…mangez-les plus en solitude, on les apprécie plus ;-).
J’ai voulu essayer avec les pommes de terre vitelottes, ces pommes de terres anciennes, d’origine péruvienne et rares qui sont revenues à la mode. Et bien ça marche très bien. Leur couleur a toujours un côté ludique.Je les ai servis avec une fondue au gorgonzola, ce délicieux fromage persillé au lait de vache (au label DOP), pour le crémeux et des dés de pommes pour le côté frais et croustillant.

Dans cet article je vous avais livré une recette classique de gnocchi de pommes de terre avec tous les secrets pour les réussir. L’élément le plus important est la qualité de la pomme de terre, qui doit être à chair ferme, « vieille » c’est à dire avec très peu d’eau, sinon vous obtiendrez des trucs mous qui se défont. A partir de là c’est très facile et satisfaisants et surtout cela n’a rien avoir avec ceux du commerce qui ont tendance à être dur et gommeux (il faut le dire). Lancez-vous, vous verrez c’est un jeu d’enfant, il faut juste un peu de temps (pour la cuisson des pommes de terre) car en général il vaut mieux les faire minute.
Quoique, beaucoup d’entre vous m’ont demandé si on pouvait les surgeler, et bien oui même si en général je ne le fais pas. Mais je vous livre la méthode de ma belle-maman, la spécialiste des gnocchi:
– mettez les gnocchi bien farinés et séparés dans un récipient plat et couvrir de papier film
– garder au congélateur une ou deux heures
– quand ils seront bien congelés, les séparer si besoin et les mettre dans plusieurs sachets en plastique
– les conserver au congélateur. Il suffira ensuite de les cuire quelques minutes dans l’eau bouillante, encore congelés.
Gnocchi de vitelotte, fondue de gorgonzola et dés de pomme (pour 2 personnes)
Pour les gnocchi:
– 280 g de pommes de terre vitelottes (ou autres pommes de terres à la chair ferme et séche)
– 70-80 g de farine + pour travailler
– sel, une feuilles de laurier,
Pour la garniture :
– 80 g de gorgonzola doux (moins affiné) ou à défaut de la Fourme d’Ambert
– 120 g de crème ou de lait
– ½ pomme golden, poivre
 
1. Préparer les gnocchi. Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans l’eau salée (au début froide) avec le laurier, pendant 30-40 minutes (quand on enfile la pointe d’un couteau celle-ci doit céder). Les égoutter et les éplucher. Passer au moulin à légumes encore tièdes puis incorporer la farine et une pincée de sel. Travailler rapidement jusqu’à obtenir une de pâte homogène, lisse et souple. Eventuellement ajouter un tout petit peu de farine (pas trop sinon les gnocchi deviennent durs).
2. Couper la boule en tranche puis former des boudins. Couper pour obtenir des gnocchi de 1,5-2 cm. Passer rapidement un côté sur les dents d’une fourchette (facultatif). Poser les gnocchi sur un torchon ou une planche en bois bien farinés. Procéder de même avec le reste de pâte en ayant soin de toujours bien fariner et séparer chaque gnocco.
Porter de l’eau à ébullition et la saler. Faire fondre très doucement dans une petite casserole le gorgonzola dans la crème (fondue).
3. Cuire les gnocchi dans l’eau pendant quelques minutes: ils sont prêts 2-3 minutes après être arrivés en superficie. Pendant ce temps couper la pomme en petits morceaux.
Prélever délicatement les gnocchi avec une écumoire et les poser dans un assiette avec la fondue de gorgonzola. Poivrer. Servir de suite avec les dés de pomme.
Purple gnocchi

 

Versione italiana
Sono sempre curiosa e divertita quando vedo che dei piatti poveri italiani (e ce ne sono molti, molto buoni) diventano poi dei clssici irrinunciabili, fanno parte del patrimonio di ognuno. Gli gnocchi di patate (come molte pietanze a base di patate) sono appunto nati per necessità visto che le patate costavano molto meno della farina di grano. E poi sono diventati simbolo dalle mille varianti.
Più su’ (cosi’ non siete gelosi) ho raccomandato di fare gli gnocchi in casa invece di comprarli, è una di quelle cose veramente imparagonabili, no? 🙂
In quest’articolo ho proposto la ricetta classica con tutti i trucchetti (che sicuramente sapete) insistendo sulla qualità delle patate che devono essere farinose e vecchie (per evitare di ritrovarci con gnocchi sfaldati o dei gommini che sembrano usciti dalle sorpresine dei pacchetti di patatine ;-).
Questa volta invece li ho fatti viola, con le patate chic molto di moda (chiamate anche tartufo cinese vai a capire perché) ma che in realtà sono antichissime (d’origine peruviana). Purtroppo, sono poco coltivate per il basso tasso di rendimento.
Insomma si prestano molto bene (vecchie anche loro). Per italianizzarle un po’ ho aggiunto una fonduta del caro gorgonzola, molto goduriosa e dei dadini di mela per il lato fresco e croccante.
Per quanto riguarda la conservazione, di solito li faccio al momento e non li surgelo ma vi do’ il metodo surgelazione di mia suocera la specialista degli gnocchi. Infarinare bene gli gnocchi e porli su un vassoio coperto da pellicola. Mettere nel congelatore una o due ore finché s’induriscano. Poi separarli e conservarli in vari sacchetti sempre nel congeltaore. E voi avete metodi di conservazione?

 

Gnocchi di patate viola, fonduta di gorgonzola e dadi di mela (per 2 persone)
Per gli gnocchi:
– 280 g di patate viola (o altro tipo purché siano farinose e vecchie cioè con poca acqua)
– 70-80 g di farina + per lavorare
– sale, foglia d’alloro
Per il condimento:
– 80 g di gorgonzola dolce
– 120 g di panna o latte
– ½ mela golden o annurca, pepe
1. Preparare gli gnocchi. Fate cuocere le patate in abbondante acqua leggermente salata (all’inizio fredda) con l’alloro, per 30-40 minuti (sono cotte quando la patata cede alla punta del coltello).
Scolarle, sbucciarle. Passarle al passaverdure o schiacciapatate ancora tiepide. Incorporare la farina e un pizzico di sale. Lavorare per ottenere una palla, liscia, omogenea e leggermente morbida (eventualmente aggiungere un pochino di farina).
2. Formare dei bastoncini e ricavare dei gnocchi di 1,5-2 cm. Infarinarli bene e volendo, passare un lato sul rembo di una forchetta. Poggiare gli gnocchi su un piano di legno infarinato o un canovaccio infarinato.
3. Portare abbondante acqua salata a bollore. Fare sciogliere lentamente in un pentolino, il gorgonzola nella panna. Cuocere gli gnocchi per qualche minuto: 2-3 minuti dopo che siano venuti a galla. Tagliare la mela a dadini.
Scolare gli gnocchi delicatamente con un mestolo forato e servili subito con la fonduta, la mela e un po’ di pepe.

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