Noël en Italie: salade fenouil et orange …destructurée ;-)

Insalata di finocchi e arance...destrutturata ;-)
Versione italiana più giù

Fraîcheur et couleur en hiver. Une verrine légère parfaite pour les fêtes.
La salade de fenouil et oranges (quelquefois aussi avec des petits oignons crus et des olives noires) est un grand classique en Italie, surtout au sud et à Noël. Un jolie manière d’alléger le repas.. très copieux (histoire de ne pas culpabiliser :-). C’est une de mes préférées, croustillante et parfumée.
Pour changer un peu je vous la propose en version destructurée (c’est la mode non?): une gelée légère aux oranges et un velouté de fenouil. Un goût très végétal, pur en bouche et surtout très agréable.
L’avantage, à part l’extrême simplicité, c’est que vous pouvez préparer la verrine à l’avance et c’est esthétique. Pour l’enrichir un peu, je l’ai servie avec des tuiles de parmesan (comme ici) et une focaccia aux olives (recette à venir). Je me suis presque sentie en été au milieu de ces couleurs.
Bon début de semaine!

Verrine au fenouil et gelée d’orange (pour 4 personnes)

– 2 gros fenouils
– 4 oranges (de très bonne qualité, bien parfumées, secret de la réussite)
– 1 feuille de gélatine (2-3 g)
– huile d’olive, ½ oignon jaune, sel, poivre
1. Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Perler à vif les oranges en récupérant la pulpe et le jus (c’est à dire en enlevant la partie blanche externe et interne). Mettre tout dans une casserole, porter à ébullition puis ajouter la gélatine essorée. Eteindre, mélanger puis verser dans 4 verrines. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins deux heures (pour gagner du temps on peut tout mettre au congélateur).
2. Pendant ce temps, laver les fenouils puis enlever la partie externe plus coriace. Couper en dés. Faire revenir 2 cs d’huile d’olive dans une casserole puis ajouter l’oignon émincé. Dès qu’il colore, ajouter le fenouil, couvrir d’eau, saler légèrement et cuire pendant une demi-heure environ. Ajouter un peu d’eau si besoin. Passer au mixeur, saler, poivrer et ajouter un peu de zeste d’orange (facultatif). Laisser refroidir.
Verser la crème sur la gelée d’oranges. Servir avec un peu d’huile d’olive, des pignons, fleur de sel.

Fennel and orange verrine

Versione italiana
L’insalata di finocchi e arance è uno di quei classici intramontabili. Bella, colorata, croccante, succosa. Ma soprattutto fresca e leggera. Infilata cosi’ in un pranzo di Natale, fa’ sparire i sensi di colpa ;-). Questa volta è diventata modaiola, ha cambiato consistenza, insomma si è destrutturata ;-). Cosi’ abbiamo un gelo leggerissimo d’arancia (quasi un aspic ma detto cosi’ fa’ molto anni 80′) e una vellutata di finocchi. Tutto è praticamente in purezza, molto vegetale.
Il vantaggio rispetto all’insalata è che si puo’ preparare in anticipo ed è carino da vedere no?
Per rendere un po’ più ricche le verrine le ho servite con delle cialde di parmigiano (come qui) e una focaccia di carattere (una prossima ricetta…forse entro la fine dell’anno 😉
Buon inizio settimana a tutti!

Questa ricetta, leggera e fruttata fa’ parte del menù con cui partecipo (all’ultimo secondo) al bel contest di Simonetta di Glu.fri: Invita un celiaco a cena

Antipasto: queste verrine
Piatto: Risotto al taleggio, uva e Porto. Il risotto è sempre un’ottima idea per i celiaci, cremoso, versatilissimo, spesso un piatto equilibrato. Qui il formaggio è contrastato dall’uva fresca croccante e dalla salsetta al Porto, un po’ dolce.
Dolce: Semifreddo meringato alle lenticchie, vaniglia e arancia. Un dolce sorprendente ma buono e dal sapore familiare. Semplicissimo da preparare, con ingredienti o preparazioni spesso usate nei menù per i celiaci: le meringhe e le lenticchie.

Verrina finocchio e arancia (per 4 persone)

– 2 grossi finocchi
– 4 arance
– 1 foglio di gelatina (2-3 g)
– olio d’oliva, ½ cipolla gialla, sale e pepe
1. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti. Pelare a vivo le arance recuperando il succo e la polpa (vale a dire: togliere la parte bianca). Mettere le arance e il succo in una pentola, portare a bollore poi aggiungere la gelatina strizzata. Spegnere, mescolare versare le arance in 4 bicchieri. Mettere in frigorifero almeno due ore (per guadagnare tempo si puo’ mettere nel congelatore).
2. Nel rattempo, lavare i finocchi e togliere la parte coriacea. Tagliarli a dadi. Far soffriggere in una pentola 2 cucchiai d’olio e la cipolla a fettine. Aggiungere i finocchi, coprire d’acqua, salare leggermente e cuocere per una mezz’ora. Eventualmente aggiungere un po’ d’acqua. Frullare, salare, pepare (volendo si puo’ aggiungere un po’ di scorza d’arancia). Lasciar raffreddare.
Versare la crema di finocchi sulla gelatina alle arance. Servire con un po’ d’olio d’oliva, dei pinoli e del fior di sale.

60 réflexions au sujet de “Noël en Italie: salade fenouil et orange …destructurée ;-)”

  1. ottime verrine con un abbinamento che non delude mai.se ti va oggi è uscito il pdf della prima raccolta la cucina con i fiori a cui avevi partecipato!

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  2. Très belle association l'orange et le fenouil, ce doit être délicieux, frais et esthétiquement c'est très beau. Je retiens pour donner une touche ensoleillée et vitaminée à l'un des repas de fêtes.

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  3. c'est une merveille, c'est une affirmation, j'ai eu le grand privilège d'y gouter !! merci encore Edda (au fait j'attends avec impatience la recette du dessert, surtout la petite mousse ultra légère ;-))) mille bisous ma jolie.

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  4. lo confesso, questa era una di quelle ricettine tue che avevo già addocchiato su flickr…. e il post la completa a meraviglia! E che cosa vedo? Quel bellissimo cucchiaino!!!!! (ti ricorda qualcosa? :-P) Bravissima Edda, questa insalata un po' insolita e originale per la sua forma non può che stupire e lasciare piacevolmente sorpresi, come tutti i tuoi piatti! la foto mi piace un sacco, soprattutto lo sfondo: risalta molto il bicchierino niente male ( e poi c'è QUEL cucchiaio…) Un bacione :* Martina

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  5. Bonjour,
    Les photos sont si belles sur votre blog, que parfois on ne sent pas d'autres choix que de filer en cuisine pour réaliser la recette (objectif atteint, non?!).
    Je l'ai réalisée moins "pure", mais délicieuse et très douce (un peu de fleur d'oranger dans la gelée, et 3 graines de fenouil dans le velouté, et au moment une petite cuillère de tapenade d'olive noire aux pignons..) et dans ma cuisine aussi c'était l'été.
    J'imagine très bien la salade aussi, préparée façon tartare, à tester.
    En mise en bouche, ce sera parfait : élégant, frais et préparant le palais pour la suite.
    Merci de nouveau pour cette très jolie idée.
    Bonne semaine
    Danielle

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  6. Edda, intanto bellissima idea, mi togli una curiosità? volevo proprio fare una gelé di arance e cercando sul web, trovo che si utilizza in particolare il succo…invece da te ecco che ci metti anche la polpa, dunque la texture non é esattamente come una gelé, vero?, ma cmq, trasparente? la tua idea mi piace molto anche perché, io adoro le arance e non buttare nulla é il mio motto (tranne la parte bianca ovvio).

    ps: la presentazione é stupenda!

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  7. C'est léger et rafraîchissant! C'est ce que les convives souhaitent à un moment donné durant le repas. Et quand on leur présente cette verrine, les oh! et les ah! s'entendent facilement!
    Lou

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  8. @ Tiuscha: merci! Oui, aussi pour la couleur

    @ Rosa: merci! je suis d'accord sur le fenouil 🙂

    @ Carolina: grazie! Era per cambiare. baci

    @ Virginia: che farebbe? 😉

    @ Gracianne: merci beaucoup! Je suis contente que cette version te plaise

    @ Gloria: allora gli puoi dare un vestitino nuovo 😉 Grazie

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  9. @ lucy: vado a vedere allora, grazie!

    @ Tji: 🙂

    @ Nepitella: grazie, sei gentilissima

    @ L'Etudiante: oui en effet, elle a subi une intervention chirurgicale 😉 Merci

    @ Choupette: en effet 🙂

    @ Gaia: vi fate concorrenza? 😉 Grazie!

    @ Kitty: grazie di cuore 🙂

    @ dolci a gogo!!: grazie! se provi…

    @ Sweet artichoke: merci, c'est très gentil!

    @ la bouilloire bavarde: merci! Je prend toutes les bises 😉

    @ Delphcotecuisine: tu peux te laisser tenter, c'est très léger 😉

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  10. @ Françoise: merci! Je suis contente que ça te donne des idées

    @ Eleonora: c'est aussi une de mes salades préférées 🙂 Merci!

    @ Francesca: merci! Sei gentilissima 🙂

    @ Trinidad: merci beaucoup, ça me touche! le dessert devrait venir la semaine prochaine, je te tiens au courant 🙂

    @ maia: grazie!

    @ Garlutti: gracias, es bienvenida!

    @ pose gourmande: merci!

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  11. @ Danielle: merci pour ce compliment qui me touche! C'est vrai, j'ai envie de partager mon enthousiasme et à mon tour de donner envie de cuisiner, manger, découvrir… Votre version a l'air sublime et sûrement plus poétique que celle-ci. j'aime le fait que vous ayez gardé l'association avec les olives.
    J'ai fait très simple aussi parce que je l'ai servie avec un pain très typé.
    Je prépare souvent la salade en tartare et c'est très agréable en bouche, n'hésitez pas.
    De rien, merci à vous! Bonne semaine

    @ cuoca gaia: 😀

    @ PIPS: ma il cucchiaio non si mangia! 😉 Grazie mille, sei carinissima

    @ Mariluna; a rigore la gelée si fa' con il succo. Questa è un po' un ibrido, una specie di tartare d'arance con il succo ma resa consistente dalla gelatina. Rimane molto morbida, la gelatina non si sente, serve solo a fare lo strato (e non è trasparentissima ;-). A me piace tanto, uso lo stesso procedimento con un mix d'agrumi, dà freschezza e un sapore puro. Ottima anche con mousse di pesce.
    Grazie di cuore 🙂

    @ Au gré du marché: merci, tu m'as fait rire en imaginant la scène 😀 Bonne semaine!

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  12. Bonsoir,
    Encore une recette qui me parle!…Je raffole du fenouil ( j'ai testé votre gratin à la mortadelle) et je le fais souvent en salade avec des suprêmes d'oranges et des olives également ou en velouté épicé bien crémeux chaud ou froid un vrai délice! Votre version déstructurée me plaît beaucoup et je la teste demain car c'est extrêmement joli et sûrement très bon! Bravo pour la délicatesse et l'élégance de la photo!!!
    Bonne soirée à vous
    Mamijo

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  13. J'ai testé cette recette (servies sur le même apéro où j'avais réalisé les huîtres cachées …) et j'avoue que là aussi le succès n'a pas été délirant mais je retiens par contre la recette de la "crème" de fenouil qui est un vrai régal et que je servirai peut-être à Noel avec le capaccio de bar aux agrumes 🙂

    Kizette

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    • Je pense que le problème vient vraiment de la qualité des oranges, ils faut qu'elles soient douces et parfumées sinon le plat perd beaucoup.
      Bonne idée la crème de fenouil avec le bar.

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  14. J'ai servi ces verrines le soir du réveillon, c'était très bon ! Merci Edda et bonne année à vous. Je suis impatiente de savoir ce que vous nous réservez comme bonnes idées pour 2014 !
    Bacchis

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  15. Bonjour Edda ! Cette recette me semble parfaite pour l'apéritif de demain soir. J'aimerais remplacer la gélatine par de l'agar agar : est-ce que cela vous semble adapté ici ? Pouvez-vous me conseiller sur la quantité ?
    Merci Edda, et bonnes fêtes !

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    • Bonsoir Athénaïs,
      Je n'ai pas essayé et j'ai quelques doutes simplement car il y a peu de jus et peu de gélatine (c'est très subtil). j'aurai peur que l'agar agar donne une texture trop ferme et le goût du fruit se perde du fait de l'ébullition prolongée. Ce que vous pouvez faire c'est ou de changer la recette en faisant une base de gélée d'orange à l'agar-agar ou bien omettre tout c'est à dire préparer la base sans gélatine, la passer un peu au congélateur puis y verser le plus tard possible le fenouil pour éviter qu'ils ne se mélangent.
      Tenez-moi au courant !

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    • Merci beaucoup de vos conseils. Au vu de vos doutes, j'ai préféré conserver la recette originale (tant pis pour la gélatine, que j'essaie d'utiliser le moins possible, mais qui est quand même bien pratique il faut le reconnaître…). J'ai donc suivi à la lettre votre recette ! J'espérais trouver des oranges d'Italie dans mon magasin bio mais non tout venait d'Espagne 🙁 je suis sûre que nous allons tout de même nous régaler ! J'aurais aimé servir le velouté de fenouil un peu tiède mais j'imagine que dans ce cas il ferait "fondre" la gelée d'orange… J'aviserai ce soir !
      Merci et bon réveillon à vous !

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    • Edda, grâce à vous nous nous sommes absolument régalés au réveillon ! Verrines fenouil orange, sablés parmesan noisette, mousse saumon ricotta… sans oublier votre glaçage sur la bûche! Tout était parfait et grâce à vos recettes j'ai pu faire plaisir à ceux que j'aime. Que demander de plus pour Noël… Mille mercis

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    • Mille merci Athénaïs vous me faites vraiment plaisir, c'est le sens de ce blog… partager avec ceux qu'on aime 😉 Et je suis ravie du succès.
      Belles fêtes de fin d'année !

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  16. Bonjour, je ne suis pas sur de bien comprendre. Je dois faire des suprèmes avec les oranges, c'est bien ça? Je les laisse entiers ou je les coupe?

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    • Bonjour,
      Oui exactement des suprêmes (cela se dit aussi peler à vif c'est à dire de récupérer que la chair) et, comme indiqué, en ayant soin de récupérer le jus. Vous pouvez les laisser entières ou les couper, selon vos goûts, les dimensions des suprêmes (si elles sont petites pas besoin) et le contenant.
      Tenez-moi au courant !

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  17. Premier raté depuis que je vous “suis” ! pour le fenouil tout s’est bien passé : onctueux et gouteux / par contre ce fut la catastrophe pour la gelée d’oranges (trop d’agar agar peut transformer une gelée en béton je le confirme….) elle était très compacte. Pas grave, on s’est régalés avec le fenouil et les tuiles de parmesan

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    • Merci pour le message !
      Oui avec l’agar agar ont perd toute la souplesse et le fondant par rapport à la gélatine, désolée.
      Bonne soirée et à bientôt !

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