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Sublime risotto 100% citron inspiré de Gennaro Esposito et quelques astuces pour réussir son risotto (risotto 100% limone)

Lemon risotto
Versione italiana più giù

Attention billet long mais plein d’astuces 🙂
Le risotto au Nord de l’Italie est mythique, une sorte de culte qui varie de ville en ville tout le long de la plaine di Pô. En effet, on y produit des variétés de riz parmi les meilleures au monde dont le Carnaroli (du moins pour le risotto ;-). Il s’agit d’un riz long avec beaucoup d’amidon qui tient bien la cuisson.
Le risotto est gentil, il s’adapte à tous les ingrédients, peut être rustique, raffiné, léger ou plus costaud. Vous pouvez vraiment vous amuser et vous ferez des heureux.
Je vous avais raconté que j’ai assisté à des démos de Chefs italiens sur le risotto à Identità Golose. J’en ai donc profité pour prendre des notes et surtout poser plein de questions.
Je prépare le risotto (que j’adore) depuis de très nombreuses années et pourtant j’ai appris plein de petits trucs que je souhaitais partager avec vous.

D’habitude dans la vie comme dans la cuisine, je n’aime pas les dogmes ou ceux qui veulent penser à notre place. Surtout la cuisine est pour moi un espace de jeu et de liberté. Toutefois pour réussir il faut toujours suivre quelques règles 🙂
Pour revenir au risotto, je vous rappelle quelques éléments
Ingrédients:

1. riz Carnaroli (ou un bon Arborio), ils tiennent très bien la cuisson et sont très agréables au Palais. Dans la région de la Vénétie (très risotto aussi) on utilise plutôt le Vialone nano, une variété plus petite, avec plus d’amidon, tout simplement car leur risotto s’approche plus d’une soupe et on a donc moins besoin qu’il tienne la cuisson
2. matière grasse de base: traditionnellement le risotto est à base de beurre (nous sommes au Nord non? ;-). mais tout dépendra de l’assaisonnement. Si vous faites un risotto de poisson par exemple mieux vaut utiliser de l’huile d’olive, s’il est au fromage je recommanderai du beurre.
3. Oignon, ail? Là aussi point de dogmes. Il faut penser au résultat que l’on veut obtenir. Normalement on utilise presque toujours de l’oignon mais rien de vous empêche de le remplacer par de l’ail (risotto aux légumes, au poisson) de l’oignon nouveau, des poireaux. Certains Chefs, afin de garder un goût plus délicat utilisent de l’huile aromatisée (à l’ail, oignon) o bien ajoutent, à la fin, du beurre aromatisé à l’oignon par exemple
4. le vin: normalement il sert à renforcer le goût du risotto en apportant une petite touche d’acidité. On en met presque toujours. Ceci dit, dans certains cas on peut l’omettre.
5. Le bouillon: il donne évidemment du goût et est presque toujours essentiel. Il faut bien entendu l’adapter au type de risotto: végétal, de viande, de poisson. Mais puisque rien n’est vigé, quelque fois vous pouvez utiliser…de l’eau chaude salée (et oui) surtout si le risotto est corsé (au gorgonzola par exemple)

Les étapes importantes:

1. Au début faites bien colorer le riz dans la matière grasse. Il fixera bien les saveurs et surtout tiendra bien la cuisson
2. Pendant la cuisson: versez le bouillon chaud au fur et à mesure de son absorption. Tournez régulièrement (idéalement en formant un 8) de manière à ce que le riz cède son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux.
2. En fin de cuisson: la liaison (étape très importante). Généralement elle se fait avec du beurre et du parmesan (même pour les risotto au poisson 😉 mais vous pouvez remplacer le fromage, diminuer les doses, si vous souhaitez un goût plus délicat ou même remplacer le beurre par du mascarpone.

Enfin:

Je l’ai répété maintes fois, le risotto, comme les pâtes, est un plat minute…qui ne se prépare pas à l’avance! Il faut en tout moins d’une demi-heure. Si donc au restaurant on vous apporte un risotto après 10 minutes c’est mauvais signe 😉
Et maintenant la recette du risotto au citron.
Je vous avoue que ce n’est pas mon risotto préféré dans le sens qu’en général je le trouve un peu fade, triste mais là….il est sublime (je n’exagère pas). C’est un hymne aux parfums du sud et du citron dans toutes ses nuances. La recette est inspirée d’un risotto préparé par le Chef, doublement étoilé, Gennaro Esposito, plus raffiné que le mien puisqu’il y avait des rougets en partie cuits et en partie marinés avec du gingembre.
La particularité est la suivante: pas de vin, le riz est cuit avec un bouillon de citron, on utilise du citron confit et le fromage est ajouté au fur et à mesure de manière à donner le côté crémeux mais un goût discret.
J’ai fait avec mon placard, mes notes, mon inspiration. Point de poisson mais une petite touche de Limoncello. Essayer c’est l’adopter. Bon risotto à tous!
P.S. Pour rester dans l’ambiance j’ai utilisé une assiette typique de l’artisanat de la Campanie, la région de Gennaro Esposito 🙂

Risotto 100% citron (pour 2 personnes)

– 140 g de riz Carnaroli ou un bon Arborio
– 2 oignons nouveaux ou le blanc d’un gros poireau
– 40 g de beurre
– 1 petit verre de Limoncello
– 300 ml de bouillon végétal
– 6 citrons jaunes non traités (bio)
– 40 g de citron confit (sucré)
– 50 g de peau de burrata (facultatif)
– parmesan, sel et poivre
1. Préparer le bouillon de citron. Enlever les zestes de 5 citrons avec un zesteur (pas de microplane). Les saler et les couvrir d’eau froide. Laisser reposer une vingtaine de minutes puis les égoutter. Couvrir à nouveau d’eau (400 ml environ) et porter à ébullition pendant un quart d’heure environ. Egoutter sur une casserole de manière à garder le bouillon. Saler
2. Préparer le risotto. Dans une casserole à fond épais, faire revenir les zestes de citron égouttés et coupés, les oignons émincés et 30 g de beurre. Dès que le mélange colore, ajouter le riz. Il doit devenir translucide. Enfin verser le limoncello et laisser évaporer. Saler.
3. Verser ensuite peu à peu (une louche après l’autre en attendant l’absorption de la précédente) le bouillon de citron et le bouillon végétal chauds. On n’aura peut-être pas besoin de tout. Mélanger avec une cuillère en bois pendant la durée de la cuisson (18 minutes environ) en ayant soin de toujours garder une petite ébullition.
4. A mi-cuisson ajouter 20 g de parmesan. Presque à la fin de la cuisson ajouter le citron confit en petits dés et 20 g de parmesan. Enfin, quand le riz est cuit (crémeux, fondant mais encore ferme à coeur), éteindre le feu et procéder à la liaison: ajouter 10-20 g de parmesan, la peau de la burrata en petits dés et 10 g de beurre. Laisser reposer 1-2 minutes. Servir chaud avec le zeste du citron frais restant (1), 2 cs de jus de citron et du poivre.

Yellow


Versione italiana

Questo è un risotto al limone specialissimo che riconcilierebbe chiunque con il riso e il limone. A dire il vero, di solito non vado matta per il risotto al limone, trovo che gli manchi sempre qualcosa ma questo qui, ispirato da quello di Gennaro Esposito a Identità Golose, è assolutamente irresistibile, credetemi
Andare a Milano, vedere i grandi all’opera, fare mille domande sui risotti fà venire la voglia di correre in cucina e d’esplorare questo mondo infinito (come quello della pasta).
Intanto qualche appunto su come preparare il risotto. Anche se lo faccio ormai da anni, ho imparato qualcosa.

Ingredienti:

1. riso carnaroli o un buon arborio o, se si vuole la versione più « brodosa-zupposa » veneta, del vialone nano che contiene più amido
2. materia grassa all’inizio: il burro è un grande classico quasi imprescindibile ma si può anche usare dell’olio o un mix dei due. Alla fine, usare preferibilmente burro o olio in alcuni casi oppure anche del mascarpone.
3. cipolla, aglio…: generalmente si usa la cipolla ma tutto dipende dal tipo di risotto. Si può sostituire con l’aglio (con il pesce ad esempio), lo scalogno, il porro o anche non mettere nulla. Alcuni Chef usano ad esempio dell’olio aromatizzato oppure del burro aromatizzato (aggiunto a fine cottura)
4. vino: di solito si usa vino bianco per insaporire il riso e dare un piccola nota acidula. Anche qui tutto dipende da ciò che si vuole ottenere. Si può omettere.
5. brodo: ovviamente dà sapore, caratterizza il risotto, non ci piove. Ma in alcuni rari casi quando il risotto ha mooolto carattere (con un formaggio forte) si puo’ anche usare dell’acqua calda salata (in estremis ;-), non muore nessuno

Tappe importanti:

1. la tostatura del riso nella materia grassa. Dà sapore ma soprattutto permetterà che tenga la cottura
2. cottura: aggiungere il brodo a mano a mano in modo che venga assorbito gradualmente. Mescolare (idealmente con movimenti a forma di 8) per far sì che il riso rilasci i suoi amidi diventando cremoso
3. mantecatura: in genere si fà con burro e parmigiano (l’ho visto anche sul pesce come da Matteao Torretta ed era delizioso). Ma si può benissimo sostituire il formaggio, usare poco burro oppure aggiungere il formaggio gradualmente in modo che alla fine si senta poco.
Tornando alla ricetta di oggi, ho cercato di seguire i consigli di Esposito: brodo di limone, poco burro, parmigiano in più volte.. ma con la mia dispensa (senza le triglie marinate allo zenzero purtroppo) e qualche aggiuntina (come il limoncello).
E’ da provare assolutamente, è un’inno al limone in tutte le sue sfumature.
P.S. Grazie a Lydia per il piatto campano, in linea con il resto 😉
Risotto 100% limone (per 2 persone)

– 140 g di riso Carnaroli
– 2 cipollotti freschi o il bianco di un grosso porro
– 40 g di burro
– 1 bicchierino di Limoncello
– 300 ml di brodo vegetale circa
– 6 limoni non trattati
– 40 g di limone candito
– 50 g de pelle di burrata (facoltativo)
– parmigiano, sale e pepe
1. Preparare il brodo di limone. Togliere la scorza di 5 limoni (senza il bianco) con un rigalimoni. Salare, coprire d’acqua fredda e lasciar riposare per una ventina di minuti.
Scolare poi ricoprire le scorze d’acqua fredda (400 ml circa). Far sobbollire per una ventina di minuti poi scolare su una pentola in modo da ricavare il brodo e le scorze.
2. Preparare il risotto. In una pentola con fondo spesso, far soffriggere i cipollotti a rondelle, le scorze di limone a pezzetti e 30 g di burro. Aggiungere il riso, farlo tostare poi versare il Limoncello lasciandolo sfumare. Salare.
Procedere poi alla cottura aggiungendo a poco a poco il brodo di limone e vegetale caldi. Mescolare con un cucchiaio di legno avendo cura di far sempre sobbollire.
3. A metà cottura (circa 10 minuti) aggiungere 20 g di parmigiano. Quasi a fine cottura aggiungere il limone candito a dadini e 20 g di parmigiano. Quando il risotto è cotto (cremoso ma con i chicchi ancora integri) mantecare con 10 g di burro, 10-20 g di parmigiano e la pelle della burrata a dadini. Lasciar riposare 1-2 minuti. Servire caldo con la scorza e 2 cucchiai di succo del limone rimasto (1) e un po’ di pepe.

65 Commentaires

  • Caspiterina quel limoncello nel riso mi stuzzica parecchio, avrà un bel sapore forte, ammorbidito, credo dalla presenza della burrata e contrastato dal formaggio, nel caso in cui lo si aggiunga. non riesco proprio ad immaginarne il sapore. da provare assolutamente. Complimenti per le tue foto e per quel giallo dominante. Belle. ciao e buona serata.

  • Io adoro tutti gli agrumi e questo risotto ha l'aria di un capolavoro di bontà. Grazie anche per i preziosi consigli di esecuzione. Baci, buona serata

  • WOW! Je suis sous le charme. J'aime tellement les plats citronnés que je vais assurément tester ce risotto… D'ailleurs, si je n'avais pas déjà un truc de prévu pour ce soir, je le ferais maintenant… Il a l'air délicieux!

  • De l'art de réussir son risotto… Moi aussi je suis une inconditionnelle de ce genre de billet ^^
    Et s'il y a bien une personne à qui je fais une confiance aveugle en matière de risotto, c'est bien toi !!!

  • Cara Edda, questo post è stupendo. Bellissimi i colori, le foto, il piatto di cui mi sono innamorata a prima vista e naturalmente la ricetta è una meraviglia. Inutile dire che la proverò al più presto!
    Grazie….ci sono cose che non si possono proprio perdere. Un bacione

  • Bello il risotto (ma sicuramente anche buono). Da veneta (ma anche mezza milanese) il vialone nano ha il chicco piú piccolo e rilascia piú amido (infatti il risotto non deve essere girato continuamente) ed ottieni un perfetto risotto all'onda…ma non un risotto "brodoso"…(che qui non amiamo)…il carnaroli lo uso spesso e fa piú "figura" nel piatto. A IG non ho assaggiato questo ma un'altra versione sempre di Gennaro Esposito con il merluzzo…anche questo molto ma molto buono!!

  • @ Colombina: anche il mio classico era meno buono 😉 Questo è spettacolare

    @ Rosa: merci! J'espère qu'elles te seront utiles

    @ Cleare : 🙂

    @ Cherine: oui!

    @ Alessandra: grazie mille per il commento! Il sapore è delicato, molto profumato. Ci sono varie sfumature del limone, la scorza, il limone candito, il succo…il tutto è cremoso un po' dolce. Certo con il pesce sarebbe stato ancora meglio 😉

    @ L'étudiante: de rien! Si tu peux tentes 😉

    @ Satsukio10: grazie!

    @ Virginia: grassieeee

  • Ce billet limpide et riche est un vrai cadeau : je le garde précieusement car le risotto est peut-être mon plat préféré… En plus au citron, un vrai régal ! Grand MERCI Edda ! Bonne soirée

  • @ Mercotte: merci! Dommage…

    @ Gio: da provare 😉

    @ Federica: prego! Se lo provi fammi sapere…

    @ Dominique: tiens-moi au courant!

    @ Fiordivaniglia: grazie sei molto cara!

    @ Kim: oui il est à tester 😉

    @ Alessandra: grazie per il tuo intervento! Sì in effetti gli Chef avevano specificato che il vialone nano non necessita di essere girato perché risulti all'onda. Per quando riguarda l'aspetto (non essendo veneta non posso pronunciarmi e mi fido di te 😉 sono stati gli Chef stessi, tra cui Canzian che è veneto, che hanno spiegato la differenza tra quello milanese e quello veneto che è più cremoso, si avvicina più ad una "zuppa", come i risi e bisi. E' anche questo il bello del mondo del risotto: tutte le sue sfumature da posto a posto, da persona a persona 🙂

  • @ Françoise: merci à toi! Je pensais en effet qu'un récapitulatif serait utile. Je te conseille vivement de tester ce risotto et si tu aimes plus citronné il suffira d'augmenter le quantité de jus à la fin 🙂 Bonne soirée

  • J'aime tous ces petits trucs que tu donnes de manière si claire. Je note et je m'y mets mais j'ai peur que le riz ne soit pas à la hauteur même pour mes balbutiements en matière de Risotto. En tout cas, ta recette donne envie de la réaliser.

  • Questo lo devo fare ASSOLUTAMENTE!!! io vivrei di limoni ma non ho mai assaggiato un risotto al limone. Grazie delle dritte sulla mantecatura.
    Buona giornata

    PS: il piatto che ti ha regalato Lydia è favoloso, così allegro e solare

  • ciao edda!! sai che temppo fa mi innamorai del riso di fabio zago con limone e zenzero…. una meraviglia. adesso proverò anche questo che, per altro, ti è venuto davvero bene!
    un bacino!

  • Un tripudio di "sorrentinità"!!! Solo nel leggere la ricetta mi sono sentita trasportare nel castello sulla Costiera Amalfitana dove ho trascorso le feste natalizie qualche anno fa: anche lì, come in questo risotto, c'erano limoni ovunque!

  • Alora ? Le risotto avec ou sans fromage, est-ce un ingrédient obligatoire ? J'en mets assez peu souvent… Le citron et la burrata, j'adore, j'avais fait avec la pasta mais dans le risotto ce doit être divin.
    Le vialone nano, je croyais que c'était la "rolls" mais a priori pas forcément ?

  • Ossiggnore che spettacolo Edda!!!Questo risotto racchiude l'energia del sole e la bellezza della nostra Italia!Lo farò al più presto..La cottura con acqua salata la faccio spesso, mi piace molto e permette di far "emergere" i veri sapori degli ingredienti!Baci

  • Ciao Edda e complimenti per esserti cimentata in modo sublime nel risotto al limone di Gennarino.
    Foto meravigliose e poi il piatto di Vietri…di Solimene, che meraviglia.
    Connubio perfetto.
    Un bacio e a presto

  • @ Gourmandises chroniques: merci tu es trop gentille 🙂

    @ Caris: grazie! Di solito li compro (ho un'ottimo fornitore) altrimenti procedo così: scotto le scorze di limone (senza il bianco) tre volte in acqua bollente per 5 minuti. Poi ei faccio candire con un sciroppo di acqua e zucchero (50/50) per una ventina di minuti fino a quando diventano lucenti. Infine li faccio asciugare. Coperti e ben sigillati si conservano a lungo.

    @ Viola: grazie, sei adorabile. Ti consiglio veramente di provare 🙂

    @ Chiara: grazie, il piacere è tutto mio!

    @ Bolijo: de rien! Ne t'inquiètes pas, le risotto a l'avantage de bien se comporter si on suit toutes les étapes et on utilise du bon riz. Et si tu as d'autres questions je suis là 🙂

    @ Nico: grazie! Buon'idea anche se penso che sarà più dolce.

    @ Brittany: merci!

  • @ Lucy: 🙂

    @ Eleonora: sì!

    @ Babs: grazie che complimento, venendo da te.. Baci

    @ Elenuccia: anche tu appassionata di limoni? 😉 Certo se sono di Sorrento è meglio. Grazie! Carino vero?

    @ Onde99: e tu mi fai sognare 🙂

    @ Stéphanie: j'attends le verdict alors 😉

  • @ Nathalie: Fromage! Presque tous les Chefs sont unanimes là-dessus (même sur le beurre en liaison). Il donne du crémeux et le parmesan est vraiment passepartout. Si tu as un risotto délicat (comme celui-ci au citron) ou au poisson, tu peux en mettre moins et comme je l'indique à différents moments de la cuisson, pour qu'il ne domine pas.
    En général je n'en mets pas dans les risotto exotiques, comme celui aux crevettes et lait de coco: https://www.undejeunerdesoleil.com/2009/06/risotto-aux-crevettes-citron-vert-et.html…mais là nous sommes loin de l'Italie 😉
    Le vialone nano è plus petit contient apparemment plus d'amidon mais tient moins la cuisson. Tout dépend du résultat que tu veux obtenir. La rolls reste en tous cas le Carnaroli
    Ce risotto est vraiment extra 🙂

    @ Christel: oui c'est bon aussi en version sucrée., c'est autre chose, je préfère le risotto salé 🙂

    @ Saretta: d'accordissimo, forse è per questo che me ne sono innamorata. E Gennarino lo presentava con così tanta allegria che era difficile resistere. In genere per i risotti delicati uso brodo vegetale ma anche l'acqua ;-))

    @ Chelo: gracias

    @ Angela Maci: grazie mille sei carinissima!

  • Anche io sono rimasta stregata dal brodi di limone! e come te ho intenzione di replicare questo risotto asappissimo.
    Super anche il piatto!

    Un sorriso giallo limone,
    D.

  • je sui fan de risotto pas si douée que des chefs mais en lisant ton billet je vois que je me débrouille pas si mal et que je suis les étapes, le risotto je l'aime mais j'aime aussi le préparer inventer des associations un peu innovantes, c'est un des mes dadas.
    merci pour ce beau billet et ce risotto bien coloré et bien parfumé
    bises
    Yolande

  • Una sera a cena da Gennaro,non sapevo proprio cosa scegliere,alla fine ho provato di tutto,la cosa che più mi è piaciuta è stata la pasta con lo scoglio (qualcosa del genere) e poi i dolcetti che ci ha offerto con il caffè,una meraviglia,mai più mangiata altrove… La sua cucina l'adoro particolarmente sarà perchè è una cucina molto mediterranea sarà che la sua terrazza si affaccia sul mare.. 🙂
    Peccato non essere stata li ad assaggiare anche questo risotto,sembra quasi di sentirne il profumo!
    Grazie per avercelo presentato.

    Donatella

  • accidenti… non sono riuscita a conoscerti Edda 🙁
    bellissima ed intrigante versione del risotto di Gennaro che ho anche assaggiato. Ora voglio provare la tua ricetta!
    Au revoir 🙂

  • Le risotto d'une spécialiste, je m'empresse de retenir la leçon. Un risotto au citron, celui là je ne vais pas tarder à l'essayer, si tu le dis sublime, je te crois.

  • Ma mannaggia la pupazza, lo sai che non avevo visto questo post? E sì che aspettavo con ansia che qualcuno preparasse il risotto in questione prima che avessi l'energia per prepararlo da me. Fatto e fotografato da te, poi, è anche bellissimo. Baci!

  • J'adore le citron et je prépare souvent ce risotto mais je n'avais pas pensé au limoncello car jusqu'à présent j'utilisais de la vodka dans laquelle je fais macérer une branche de romarin! je vais donc acheter du limoncello car c'est vraiment une excellente idée! Merçi pour tes recettes

  • Bonjour, je souhaite faire ce risotto pour 14 personnes pour le réveillon, dois multiplier les quantités par 7? 35 citron (5X7) me semble énorme!!!

    Merci d'avance. Déborah
    Merci d'avance
    Déborah

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