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Tortino de pommes de terre, chipirons et pesto d’olives

Tortino aux pommes de terre, chipirons et pesto d'olives

Versione italiana più giù

J’aime la simplicité, surtout en
cuisine. Celle qui arrive à te séduire avec des associations
particulières sur la base d’ingrédients familiers. Certains Chefs
arrivent avec brio à ce résultat. Comme le Chef Gennaro Esposito, du restaurant Torre del Saracino, en Campanie (à Vico Equense) et doublement étoilé.
Le même qui avait inspiré mon risotto 100% citron (clique). Je vous
avais parlé de ma rencontre avec lui à propos du festival Identità Golose à Milan. Toujours souriant et joyeux.
Vu le beau temps et l’envie de ne pas
se casser la tête pour profiter d’un dîner en terrasse, je vous
propose ce tortino (littéralement en italien petit gâteau…mais il
désigne aussi des plats salés) avec deux ingrédients qui s’aiment
depuis longtemps : les pommes de terre et les calamars (ou chipirons
s’ils sont tous petits comme ici).

En Italie, ils sont très souvent
associés (des fois on utilise le poulpe) du Nord au Sud. Un plat à
l’époque des pêcheurs qui n’avaient pas grand-chose et qui
aujourd’hui fait le bonheur de nos palais (même dans les restaurant
gastronomiques).

Ce plat est très simple, presque du
placard et même économique. Pourtant il est fin, léger, luxueux. Un festival végétal avec le pesto d’olive, le parfum du
citron (de Sorrento) et la touche délicate de la mer. On se sent
presque là-bas, il manque juste le bleu.
La recette est inspirée donc du Chef
Gennaro Esposito, trouvée dans un numéro de La Cucina Italiana. Il
a l’art de mettre en avant les matières premières à disposition en
Campanie (il faut dire qu’ils ont de la chance ;-), comme les
poisson, les herbes, les agrumes, la colatura d’alici, les légumes,
la mozzarella, les olives… J’ai juste modifié le pesto à ma façon
et notamment en ajoutant du citron confit sucré, qui le rend très
sexy ;-). Petit détail important : les pommes de terre doivent être
à peine écrasées, c’est ce qui va donner une texture légère.
Pour le reste à part la cuisson des
pommes de terre, c’est un plat qui prend 10 minutes de préparation
et qui peut se faire à l’avance. J’espère qu’il vous séduira
autant que nous.
Très bon dimanche ensoleillé !
P.S. Depuis quelques temps, j’ai ouvert
la page fan Facebook de Un déjeuner de soleil. J’y partage
quotidiennement des recettes bien sûr mais on parle de cuisine,
actu, bonnes adresses, conseils et coups de coeur. Si vous voulez me
suivre c’est ICI.
Tortino de pommes de terre, pesto
d’olives, chipirons et citron
(pour 2 personnes en plat et pour 4 en
entrée)
– 350 g de pommes de terre bien fermes
(belle de Fontenay, Bintje…)
– 250 g de chipirons (évidés)
– 60 g d’olives vertes (de bonne qualité)
dénoyautées
– 10 g de citron confits sucré en tout
petits dés (facultatif)
– 5 feuilles de persil plat
– 2 feuilles de basilic
– 1 pincée de feuilles d’origan
– 1 filet d’anchois à l’huile d’olive
– 1 citron jaune (jus et zeste)
– 1 petite gousse d’ail nouveau (à
défaut un tout petit morceau d’ail)
– 1 feuille de laurier
– huile d’olive vierge extra
– sel (gros et fin), poivre
1. Cuire pendant 30-40 min environ les
pommes de terre entières dans de l’eau salée avec une feuille de
laurier.
2. Pendant ce temps, préparer le pesto
dans un mortier (l’idéal) en écrasant la gousse d’ail avec une
pincée de sel gros, les herbes, l’anchois, les olives, le citron
confit et en versant peu à peu l’huile d’olive. On doit obtenir un
ensemble homogène mais un peu granuleux. Ajouter une pincée de
zeste de citron et poivrer.
3. Cuire les chipirons dans un poêle avec
un peu d’huile d’olive une minute.
4. Egoutter les pommes de terre, les peler
puis les passer au moulin à légumes ou écrase pomme de terre.
Saler. Mettre la moitié dans un cercle sans
écraser (il faut que la purée soit encore souple et aéré),
ajouter la moitié du pesto, la moitié des chipirons, un peu de
zeste et arroser de jus de citron. Recouvrir avec le reste de purée.
Poser les chipirons restants ainsi que le pesto et servir de suite.
On peut aussi tout préparer à
l’avance (2-3 heures), garder à température ambiante puis servir.
Versione italiana
Visto il tempo, si avrebbe voglia di
mangiare in terrazzo con vista sul mare, magari qualcosina di leggero
e pescioso. E così sfogliando un vecchio numero de La cucina italiana e ricordandomi della bravura e simpatia di Gennaro Esposito a Identità Golose (lo stesso del risotto al limone indimenticabile), mi è venuta
voglia della sua patata schiacciata con calamaretti e pesto d’olive.
Amo questa semplicità con ingredienti
locali (di lì 😉 quasi poveri che però riesce a sedurti.
Ho giusto modificato il pesto a modo
mio, aggiungendo inoltre del limone candito (un segreto ;-). E
poi, non avendo la colatura d’alici ho usato un’alicetta.
Che dire, un piatto meraviglioso,
leggero, delicato e pieno di profumi. Tra l’altro, a parte la cottura
delle patate, è velocissimo e anche economico.
Buona domenica piena di sole!
P.S. Da qualche tempo ho aperto una
pagina Fan su Facebook del blog. Troverete naturalmente ricette di
stagione, ma anche consigli, buoni indirizzi e tutto ciò che gira
intorno alla cucina. Se volete seguirmi è QUI 🙂
Tortino di patate, calamaretti e pesto
d’olive al limone candito
(per 2 se servito come piatto e per 4 se è
un antipasto)
– 350 g di patate
– 250 g di calamaretti (svuotati)
– 60 g d’olive verdi campane snocciolate
– 10 g di limone candito a dadini piccoli
(facoltativo)
– 5 foglie di prezzemolo
– 2 fogli di basilico
– 1 pizzico di foglie d’origano (meglio
se fresco)
– 1 filetto d’alice sott’olio (o ancora
meglio un filo di colatura d’alici)
– 1 limone (succo e scorza)
– 1 foglia d’alloro
– 1 piccolo spicchio d’aglio novello
(oppure, in mancanza, un pezzetti minuscolo d’aglio)
– olio d’oliva extra vergine
– sale (grosso e fino), pepe
1. Lessare per 30-40 min circa le patate
con la buccia, l’alloro e un po’ di sale.
2. Nel frattempo preparare il pesto,
idealmente con un mortaio, schiacciando con movimenti circolari,
l’aglio, un po’ di sale grosso, l’alice, le erbe, le olive, il limone
candito e versando a filo dell’olio d’oliva. Si deve ottenere un
composto omogeneo ma granuloso. Aggiungere un po’ di scorza di limone
e del pepe. 
3. Cuocere su una padella con un filo d’olio i calamaretti per
1 minuto.
4. Scolare le patate, passarle sotto
l’acqua fredda poi sbucciarle e passarla allo schiaccia patate.
Salare.
Mettere un cerchio su un piatto,
sistemare un po’ di patate, pesto (deve rimanerne per la decorazione)
e calamari, irrorare di succo di limone e un po’ di scorza poi
coprire con le patate.
Sistemare i calamaretti rimanenti, il
pesto e servire.
Si puo’ anche preparare con 2-3 ore
d’anticipo e conservare a temperatura ambiente poi servire.

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