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Coups de coeur producteurs au Salone del Gusto e Terra Madre 2012

Gianduiotto di Torino
Gianduiotto de Gobino à Turin
Troisième épisode de mon voyage à Turin (vous avez ici des bonnes adresses de la ville) au Salone del
Gusto pour faire honneur aux produits et producteurs italiens plus ou
moins connus. 
Le Salone del Gusto est une
manifestation grandiose de food qui se tient tous les deux ans au Lingotto et
qui réunit un grand nombre de producteurs, collectives, consortiums Slow Food ou labélisés. Ici la qualité et la variété sont rois et
surtout c’est une occasion unique d’avoir tout ce choix non seulement
de produits italiens mais du monde entier. On y découvre de belles
réalité souvent en dehors des parcours classiques. Outre les stands, il y a aussi énormément de conférences, sur les produits, l’éducation alimentaire, la communication autour de la cuisine…
Je suis revenue frappée par les saveurs,
les couleurs mais aussi tous ces hommes et ce savoir-faire ancestral
qu’ils ne veulent pas perdre. Et je sais même qu’au delà des labels
et des logo il y a des tout petits producteurs qui défendent la
qualité, leur travail et qui malheureusement ont souvent du mal à survivre. Je
suis contente que cette manifestation sous l’empreinte de Slow Food
puisse donner de l’espace et surtout mettre en exergue ces petites
réalités en or.
Si vous avez l’occasion, je vous
conseille vivement d’y aller. Seul hic, il faut réserver l’hôtel
des mois si pas un an en avance… Mais cela en vaut la peine.
Liguria e basilico
Cuisine de Ligurie et basilic AOP pour le pesto
Voici donc une petite liste de coups de
coeur par région (je n’ai pas tout vu malheureusement). Je n’ai pas
mentionné les produits déjà très connus et excellents comme le
Parmigiano Reggiano, le Grana, le vinaigre balsamique traditionnal,
le safran des Abbruzzes, le Proscitto di parma ou le San Daniele, les
tomates San marzano, les pâtes de Gragnano, le pesto et le superbe
basilic de Ligurie et j’en passe.
Ici c’est plutôt des petites maisons
ou des marques artisanales. Certains sont vendus en épicerie fine en Italie ou à l’étranger, d’autres en ligne et d’autres encore
sont introuvables hors du lieu de production. Une excuse pour partir
non ? 😉
Parmigiano et fromages du Nord
Fromages du Nord de l’Italie
Salone del Gusto. Produits italiens
1. Piemonte (région très représentée,
forcément 🙂
Azienda Agricola Papa dei Boschi : une
toute petite production de noisettes du Piémont IGP et une pâte de
noisettes à tomber à la renverse.
Riz acquerello : riz à risotto haut de
gamme affinée au moins deux ans
Agrigelateria San Pé : pour sa glace à
la pistache et aux noisettes
Domori : très bon chocolatier (qui
fabrique son chocolat à partir des fèves)
Guido Gobino : dei gianduiotti et des
cremini à tomber. À noter surtout le turinot (petit gianduiotto) +
39, avec 39% de noisettes…
Tre Spade : fabricant d’objets de
cuisine haut de gamme en partant de moulin à poivre pour arriver à
la machine à faire le vide. Des matières excellentes, des objets
simples et design
Robiola di Roccaverano : fromage de chèvre (des montagnes) peu affiné, crémeux et très parfumé
Farines et maïs
2. Lombardia
Stracchino dell’antica delle valli
orobiche
3. Trentino Alto Adige
Luganega trentina : un salami parfumé
et qui fond dans la bouche (de quoi rester avec le sourire pendant un
quart d’heure)
4. Frioul
Prosciuttificio Dok dall’Ava : jambon
d’une grande finesse
5. Emilie Romagne
– Consorzio Vacche Rosse : consortium des
vaches de la race rouge, originaire d’une certaine zone et nourri
avec des céréales locales. On fabrique du parmesan avec leur lait
au goût incomparable
6. Veneto
– Antico Molino Rosso, Mulino Marino et Molino Quaglia :
farines de très bonne qualité, notamment pour les pâtes levées.
Travaillées encore à l’ancienne avec une meule de pierre. Voir mon billet sur les farines
Loison : panettoni à tomber
(d’excellente matières premières et bien sûr du levain)
Pera misso della Lessinia : une grande
découverte et un coup de coeur pour cette ancienne variété de
poire (qui a risqué de disparaître car pas jolie) que l’on ceuille
pas encore mûre et l’on fait mûrir et brunir dans les caves. Elle
est ainsi marron, à la saveur concentrée. On en fait des confitures
(les fruits sont cuits avec la peau) avec une texture et un goût
profond de poire incomparable.
Tortellini e bottarga
Tortellini artisanaux, artichauts, bottarga…
7. Abruzzo
Mortadella di Campotosto : salami assez
fin avec un coeur de lard, absolument délicieux
8. Marche
Cicerchia di Serra de’ Conti : ancêtre
du pois chiche au goût délicat
9. Campania
Alici di menaica : des anchois pêchée
avec des filets spéciaux dont la tête reste en dehors des filets et ainsi les abats et le sang se perdent quand les poissons sont encore dans l’eau. Ensuite elle sont mises sous sel de Trapani. Un procédé unique qui donne une chair claire (pas traumatisée)
et savoureuse, à goûter absolument. Vous avez un bel article en italien sur Gastronomia Mediterranea.
Carciofo bianco di Pertosa et Carciofo violetto di Castellammare : deux variétes d’artichauts de toutes
petites productions à l’ancienne au goût incroyable et avec presque
pas de foin.
Fagiolo di Controne : petite production
d’un haricot blanc particulier rond et compact qui une fois cuit
reste très délicat, fondant (et jamais farineux ;-). Autre article en italien sur Gastronomia Mediterranea
Pomodorino del Piennolo del Vesuvio :
des tomates rolls royce dont je vous ai parlé dans ce billet, qui
poussent sur le Vésuve au soleil, au goût concentré et unique
Salone Gusto - Pomodori del Piennolo e pancetta
Pomodorino del Piennolo, pancetta et peperoncino
10. Lazio
– Pizzeria Bonci : je vous en ai déjà
parlé longuement dans ce billet. Pizza créative au leavin et fariné
d’épeautre outres des garnitures très gourmandes. Bien séduisante
Porchetta del Ponte : stand où nous
avons acheté le fameux guanciale (joue de porc séchée et
aromatisée au sel et au épices plus fine que la pancetta ou les
lardon). Délicieuse, le petit péché mignon et l’ingrédient phare
de la carbonara
Pecorino e pizza
Carottes anciennes, chèvres et pizza
Salone Gusto5
Prosciutto San Daniele et Pane di Matera

11. Puglia

Cece nero della Murgia Carsica :
ancienne variété de pois chiche… noir (du moins à l’extérieur)
12. Sardegna
Bottarga : la fameuse poutargue de la
Sardaigne dont je vous ai parlé ici
Fiore Sardo : pecorino donc un brebis
de la Sardaigne, un peu doux et pas trop affiné. Il a accompagné
mon enfance
– La bottega del Torrone di Secchi Giovanni : nougat à l’ancienne avec du miel de Sardaigne (très
bon). Note particulière pour celui aux noix
13. Sicilia
Pistacchio verde di Bronte : la rolls
Royce de la pistache, pâteuse et goûteuse. Je vous en ai parlé
dans mon livre et dans ce billet de glace à la pistache
– Pasticceria gelateria Cerniglia (Via Palermo, San Giuseppe Iato (Palermo)) : pour
ses granités notamment au citron et au figue de barbarie
Scyavuru : pour ses confitures aux
agrumes à tomber, on a l’impression de manger le fruit
Provolone et fromages du Sud de l'Italie
Fromages du Sud : Provolone, pecorino, caciocavallo
Terra Madre
Manifestation qui à l’origine était
séparée et qui désormais se déroule dans le même cadre du Salone
del Gusto. Je n’ai pas trop de détails à vous donner (j’avais les
pieds et le cerveau en compote) mais plutôt des sensations générales
:
Terra madre est un réseaux de
producteurs mais aussi de chefs, d’école avec la même philosophie
du Slow Food : bon, propre et équitable. Elle réunit des
producteurs qui défendent des produits anciens durables et
traditionnels.
Pour revenir au salon tout d’abord on a
une superbe sensation de dépaysement avec ces stand etniques et un
potager central magnifique.
J’ai été frappée par les diffrentes
qualités de miels, de céréales, de baies, des plantes bizarre
comme l’aubergine amère, la variété infinie des riz mais aussi du
millet du monde entier, des tubercules jamais vus… On sent qu’il y
a tout un monde immense à découvrir. Du coup je crois qu’il
faudrait une demi-journée au moins rien qu’à voir…
Vous imaginez bien que je reviens aussi
avec un grand regret : n’avoir pas tout vu et goûté et surtout ne
pas être venue en voiture pour emporter je ne sais combien de
produits.
Ce sera pour une autre fois je crois…
Terra madre - riz, cereales...
Riz, tubercules, herbes… Terra Madre

9 Commentaires

  • Quelle merveille pour les yeux et les papilles gustatives ce salon et puis, le team GDF nous a bien choyées! Seul et unique regret, ne pas avoir eu l'occasion de te rencontrer… On est fans de toi! Un abbraccio dal Salento! Letizia e Daniela, Le Spizzicate Salentine 😉

  • De magnifiques photos pour mettre en valeur des produits plus séduisants les uns que les autres… et dire qu'il va falloir que j'attende encore 6 mois avant de me trouver sur un vrai marché italien !

  • Edda, je salive. Tout a l'air si bon. Article très intéressant et a retenir pour un futur voyage. Le chocolat Gianduiotto est mon favoris. Miam.

  • Quel superbe publicité à l'Italie toute entière. Quel magnifique pays qu'est l'Italie où la nourriture est au centre de toutes les familles. Quel historique culinaire et tellement de régions différentes. Quelle chance as-tu d'avoir pu assister à ce salon moi qui ai toujours rêvé d'être cuisinière. Bravo EDDA.
    Pour les gianduitto nous on a sur Genève une spécialité nommée pavés glacés qui ressembleraient beaucoup!!!

  • Peccato non averti incontrata!
    Abbiamo fotografato le stesse cose!
    Ah!!! Il Salone ogni volta che vado lo amo sempre di più!
    Un omaggio alla Francia: le beurre Bordier, l'ho scoperto l'anno scorso a Cheese e me ne sono innamorata, una vera delizia.

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