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Côtelettes d’agneau panées à l’origan – Braciolette d’abbacchio panate

Côtes d'agneau panées - Rib lamb cutlets
Côtes d’agneau panées
Versione italiana più giù

Même si avant nous avons dégusté les
pâtes à l’amatriciana, difficile voir impossibile de résister aux
côtes ou côtelettes d’agneau panées et frites tout comme aux
cotolette à la milanaise. Je pourrai vous dire qu’elles sont très
italiennes voir romaines et que c’est une des spécialités de la
tante de mon mari. Mais en réalité, comme beaucoup de plat simples
à base d’agneau (les côtes d’agneau rôties par exemple) elle sont
plus universelles :-). À Rome mais aussi dans d’autre régions du
centre ou du sud de l’Italie on utilise toujours de l’agneau de lait
(appelé aussi abbacchio).
Je tenais quand même à partager avec
vous cette recette toute simple de famille qui nous régale à chaque
fois et qui est traditionnellement servie à Pâques et à Noël (voir
également le reste du temps ;-).

Il faut dire que nous avons tous un
faible pour la viande d’agneau à la maison (dans une autre vie j’ai
dû naître au milieu des montagnes toutes vertes ;-). Si en plus
elles sont frites on ne peut refuser. Le problème c’est que lors des
repas chez la famille de mon mari, ces délicieuses costolette o
bracciolette d’agnello panate
arrivent après un ou deux plats de pâtes
et le rôti… Comment dire alors à sa tante que nous sommes repus
mais trop gourmands ? On finit par succomber avec plaisir. Et quand
je les prépare à la maison (seuls), déjà l’annonce fait son
effet.

La recette traditionnelle est très
basique : une panure à base d’oeuf et de chapelure des fois
aromatisée à l’origan et au fromage (comme le pecorino mais c’est
moins traditionnel). Pour ma part, des fois outre le fromage, je
change aussi la composition de la panure en panachant avec de la
farine de maïs ou de la semoule de blé. Essayez !
Voilà une viande très gourmande qui
fera plaisir aux petits comme aux grands.
Côtelettes d’agneau panées et frites, à l’origan et pecorino (pour 4 personnes)
8 côtes d’agneau (de lait, parées par
le boucher)
3 petits oeufs entiers (fermiers si possible)
chapelure de pain (si possible fait
maison) (80 g environ)
origan, pecorino ou parmesan râpé
(facultatif)
huile d’arachide ou d’olive (pour le
bain de friture)
sel
1 citron pour servir
1. Vingt minutes avant de frire, aplatir
un peu la viande et la saler. La plonger dans les oeufs
battus et laisser ainsi.
2. Mélanger la chapelure avec 1 à 2 cs
de pecorino (facultatif), deux pincées d’origan et un peu de sel.
Passer les côtes d’agneau dans la
chapelure de manière à ce qu’elles en soient bien recouvertes.
3. Chauffer dans une poêle de l’huile de
friture à hauteur de 2 doigts jusqu’à 170°C (elle ne doit pas
fumer) : faire un test avec un peu de chapelure elle doit faire des
bulles.
Plonger 2 à 3 côtes à la fois et
laisser dorer à feu moyen d’un côté pendant quelques minutes
(quand elles se détacheront facilement), retourner et faire dorer de
l’autre côté. Il faudra quelques minutes (autour de 6-7 en tout, en
fonction de l’épaisseur de la viande). Poser sur du papier absorbant
et saler. Procéder de même avec le reste de viande (si besoin
ajouter un peu d’huile).
Servir chaud avec quelques gouttes de
jus de citron.
Conseils :
– Le plat est minutes et très facile à
faire. Pour réussir la friture il y a deux secrets : ne pas faire
brûler l’huile et le feu moyen-doux pour ne pas faire brûler sans
cuire.
– Pour la chapelure, je varie souvent
aussi : pur (sans fromage) ou avec un mélange chapelure+ semoule de
blé dur ou de maïs. Elle est encore plus croustillante.
– Vous pouvez préparer ce plat à
l’avance et le réchauffer ensuite au four à 160°C pendant 10 minutes.

Versione italiana


Le costolette o braciole d’abbacchio (o agnello) fritte e panate sono irresistibili, almeno da noi tra le nostre carni
preferite. C’è da dire che per tradizione (di casa del marito, a
Roma) si fanno sempre a Natale e a Pasqua ma dopo aver servito tipo
due primi e un arrosto. Anche se non possiamo tirarci indietro è un
peccato che arrivino così tardi. Infatti a casa quando le preparo
beh mangiamo solo quelle.
Un piatto semplicissimo con una carne
che adoriamo: l’agnello. Già il fritto di per sé è seducente e con
le costolette si moltiplica il piacere.
La ricetta tradizionale prevede una
panatura classica, a volte mi sbizzarirsco aggiungendo un po’ di
pecorino oppure mescolando il pangrattato con delle semola di grano
duro o farina di mais. Giutso per cambiare un po’.
Un piatto che fa felici i piccoli e i
grandi.
Costolette o braciolette d’abbacchio panate e fritte (per 4
persone)
8 costolette d’agnello (meglio se
d’abbacchio: da latte)
3 piccole uova intere
pangrattato (80 g circa)
origano, pecorino o parmigiano
grattuggiato (facoltativo)
olio d’arachidi o d’oliva per friggere
sale
1 limone per servire
1. Venti minuti prima di friggere, tuffare
la carne leggermente salata nelle uova sbattute e lasciarla. Intanto
mescolare il pangrattato con due pizzichi d’origano e il pecorino.
2. Passare le costolette nel pangrattato
da entrambi i lati in modo che ne siano ricoperte.
Scaldare l’olio per friggere in una
padella a 2 dita d’altezza, fino a 170°C (deve sfirgolare ma non
fumare). Tuffarci 3 costolette alla volta e far dorare a fuoco medio
un lato (quando si stacca è praticamente pronto), poi cuocere
l’altro lato. Sistemare su carta assorbente e salare. Procedere allo
stesso modo con il resto di carne.
Servire subito con un po’ di limone.
Le cotolette si possono eventualmente
preparare qualche ora prima e poi scaldare il forno a 160°C per una
decina di minuti.

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