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Tapenade d’olives vertes et fenouil sauvage

Tapenade verte au fenouil
Chaque fois que la belle saison arrive, la crème d’olive fait son appartion. Qu’il s’agisse de tapenade, de pesto ou de sauce aux câpres et aux olives, elle a toujours la saveurs du soleil, l’odeur de la Méditerranée et la gaieté des vacances. En plus, c’est une sauce du placard qui fera toujours des heureux. Les olives, quel ingrédient mythique !
La tapenade, sauce française originaire de Marseille, existe paraît-il depuis plus de deux siècles (déjà Réboul dans La cuisinière Provençale en parlait). Au fond, si on y pense c’est une sauce simple, intuitive, très locale, avec un ingrédient disponible, bon marché et plein de caractère. La plus classique est à base d’olives noires (généralement de Nyons, un délice !), de câpres, d’anchois et de thym. À l’origine, paraît-il la proportion entre les olives et les câpres était la même puis les olives ont gagné la compétition :-).
Beaucoup de recettes traditionnelles prévoient également de l’alcool comme le cognac ou le rhum (je n’en avais pas sous la main, la prochaine fois je teste). On peut aussi y ajouter de l’ail (mieux si frais et en petites quantités pour éviter qu’il ne couvre les autres saveurs).

Aujourd’hui je vous propose donc une tapenade mais version verte et avec mon petit grain de sel qui fait encore plus Sud : la merveilleuse huile d’olive à la mandarine de Colonna (dont je vous ai parlé à propos du risotto au fromage frais et abricots), c’est mon dernier dada, et des graines de fenouil sauvage qui vont apporter une note fraîche et intrigante. Une tapenade bien parfumée.
Sur cette base vous pouvez bien sûr réaliser l’authentique :-). Je vous conseille d’utiliser un mortier en marbre et ensuite de tout mélanger avec une cuillère ou un fouet… mais pour aller plus vite, le mixer (avec bol) fera aussi l’affaire.
Et la prochaine fois, une idée d’utilisation, à part la tartinade 😉
Tapenade d’olives vertes au fenouil sauvage et huile d’olive à la mandarine (pour 4-6 personnes environs, un pot)
  • 260 g d’olives vertes dénoyautées de qualité
  • 2 cs de câpres sous sel dessalées ou au vinaigre bien rincées et égouttées
  • 3 filets d’anchois à l’huile d’olive
  • 1/2 càc de graines de fenouil sauvage ou classique ou de feuilles de thym (plus traditionnel) frais ou séché
  • huile d’olive vierge extra (j’ai utilisé celle à la mandarine dont je vous ai parlé ici)
Piller les olives dans un mortier avec les câpres et les anchois en ajoutant peu à peu (en filet) 2-3 cs d’huile d’olive. On doit obtenir une sauce un peu grossière. Ajouter ensuite le fenouil et mélanger (on peut aussi utiliser un mixeur en mixant grossièrement).
Mettre la tapenade dans un pot bien propre, la couvrir d’un peu d’huile puis de papier film au contact et garder au frais.

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