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Torta putana (gâteau italien à la polenta, aux pommes et aux fruits secs)

Gâteau italien à la polenta, pommes et fruits secs (torta putana ou pinza)
Gâteau polenta pommes (torta putana)
Torta putana ou pinza. Un gâteau d’antan gourmand typique du Nord de l’Italie et notamment de la zone de Vicenza, en Vénétie, vraiment très bon ! Il a comme base de la polenta (vue la région 😉 même s’il existe aussi des versions avec le pain rassis, et plein d’autres bonnes choses comme les pommes, les pignons, les raisins… Il reste ainsi très agréable (surtout niveau texture grâce à la polenta), fruité, humide.  Un principe semblable aux autres pains sucrés notamment de Noël comme le Zelten par exemple mais le goût et la texture sont très différents.
Ne vous fiez pas à son aspect un peu rustique (genre j’ai tout mélangé et mis dans le poêle… même si c’est un peu ça 😉 ni à son nom folklorique et à l’orthographe du Nord torta putana (putana ou plutôt puttana signifie putain, probablement à cause des ingrédients chaotiques, comme dans les pâtes à la puttanesca ;-), sa saveur est bien plus raffinée que son aspect. Mais c’est ce dernier qui le rend sympathique je trouve. Le genre de dessert très maison de campagne ou de grand-mère 🙂

En effet, ainsi que vous pouvez l’imaginer, il est bel et bien d’origine paysanne. Il n’existe pas de recette officielle puisqu’il était préparé par chaque famille avec ce qu’on avait sous la main : farine de maïs ou pain rassis, fruits de verger, fruits secs ou confits dans le meilleur des cas, souvent du saindoux à la place du beurre et une sorte de compote de pomme dense, la melata, à la place du sucre. Il se cuisait dans un poêlon sur le feu de la cheminée. Origines humbles mais un résultat festif qui se dégustait d’ailleurs généralement en périodes de fêtes de Noël. Ici j’y ai mis des pommes et des raisins (la version la plus répandue) mais on peut y ajouter des poires, des figues séchées des noix…
Ce gâteau est aussi appelée pinza (pince 😉 mais là aussi il y a différentes variantes, selon les zones, dont un dessert à base de pâte levée (oui je sais ce n’est très codifié tout ça ;-). En Lombardie on retrouver un gâteau semblable à base de pain appelé miascia.
Si vous souhaitez lui donner un aspect plus raffiné et présentable ;-), je vous conseille de doubler les quantités, former un gâteau donc plus épais, saupoudré de sucre glace. Pour ma part, j’ai souhaité lui garder un peu son look d’origine 🙂
Le genre de dessert très détendu que l’on peut préparer un peu à l’improviste avec ce que l’on a à la maison… et se régaler de bonnes choses.

Torta putana ou pinza, gâteau italien à la polenta, aux pommes et aux fruits secs (pour 6 personnes)

  • 45 cl de lait frais entier
  • 100 g de farine de maïs très fine jaune ou blanche fioretto (en épiceries fines italiennes ou orientales) ou, à défaut de la polenta instantanée le plus fine possible
  • 50 g de farine T55 + un peu
  • 80 g de sucre + un peu
  • 70 g de beurre + un peu
  • 40 g de raisins secs
  • 30 g d’écorce d’orange confite coupées en dés (recette maison ICI)
  • 2 pommes moyennes (Boskoop, reinettes, golden, royal gala…)
  • 2 cs de pignons de pin
  • 2 cs d’eau de vie, rhum ou autre liqueur (même aux agrumes)
  • 1 cs de noisettes coupées en deux
  • 1 càc de bicarbonate alimentaire (ou de levure)
  • la pulpe d’une demi-gousse de vanille (facultatif)

1. Préchauffer le four à 170°C. Tremper les raisins et l’orange confite dans la liqueur. Porter à ébullition le lait avec le sucre, baisser le feu, ajouter la vanille puis la farine et la farine de maïs tamisées avec le bicarbonate. Mélanger très rapidement pour éviter la formation de grumeaux (s’il en reste un petit peu, pas trop gros pas de soucis il vont disparaître par la suite. Cuire à feu doux une dizaine de minutes (moins si la polenta est instantanée) sans cesser de remuer le temps qu’il se forme une sorte de petite polenta. Ajouter le beurre et mélanger. 
2. Éplucher et couper les pommes en dés. Les ajouter à la polenta ainsi que les fruits secs et confits (avec la liqueur ou sans au choix, de toute façon l’alcool va s’évaporer en cuisson mais il restera l’arôme). Mélanger.
3. Verser la pâte dans un moule de 20/22 cm environ beurré et fariné. Enfourner 30 à 40 minutes en saupoudrant la surface à mi-cuisson d’un peu de beurre et de sucre. La surface doit dorer et devenir légèrement croustillante. Laisser tiédir, démouler délicatement (le tout n’est pas homogène) et servir.
Elle se conserve bien à température ambiante un jour (même plus), dans une cloche ou recouverte de film alimentaire.

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