Canestrelli de Ligurie : biscuits sablés au citron et à la vanille

Les canestrelli liguri. Des biscuits sablés italiens nacrés, tout en délicatesse, au subtil parfum de citron qui se marie avec la vanille et typiques de la Ligurie. J’aime leur simplicité raffinée (ils sont très faciles à réaliser), leur forme de fleur si féminine, leur côté friable, ce blanc qui reste sur le bout des doigts et qui fait penser à l’heure du thé d’antan. Ils se rapprochent beaucoup comme genre des Offelle de Parona.

Dernièrement, peut-être aussi dû à mon état 😉 et au fait que je ne peux tout manger, j’ai envie de choses simples, rassurantes et gentilles. C’est ainsi qu’un de ces soirs je me suis lancée dans les canestrelli pour les avoir lors des mes petits déjeuners.

Les canestrelli (qui vient du mot canestro qui signifie panier, celui où on les entreposait pour les offrir lors des jours de fêtes, des mariages et des baptèmes) sont des biscuits traditionnels italiens qui paraît-il existent depuis le Moyen-âge et réservées au classes aisées. Les plus connus sont ceux de la Ligurie que je vous propose ici. Rien à voir donc avec les canistrelli corses très différents dans les ingrédients, la texture et plus rustiques (des fois il suffit d’une lettre pour changer d’univers :-).

En réalité en Italie, il existe plusieurs types de canestrelli. Comme je vous ai souvent indiqué, cette cuisine est beaucoup moins codifiée que la française, du coup on trouve souvent des mets différents qui portent le même nom dans d’autres zones géographiques. Pas toujours évident de s’y retrouver.

Il y a tout d’abord (encore aujourd’hui) des sortes osties et des gaufres (farcies ou pas)  très fines et c’est probablement la version la plus ancienne. En Ligurie, il s’agit de biscuits sablés raffinés au beurre qui sont plus récents (tout en ayant plus de deux siècles ;-). On retrouve même leur trace (leur forme) sur la monnaies locale du XIIIème siècle. Il existe aussi, sous le même nom des biscuits aux amandes et fleurs d’oranger.

Au Piémont, il y a aussi des canestrelli, avec la même forme mais qui se préparent avec des noisettes, des fois de la farine de maïs (pour les versions les plus paysannes) et souvent du cacao (version plus luxueuse). Au centre de l’Italie on désigne souvent comme canestrelli des biscuits en forme de fleur ou de panier, farcis de confiture par exemple.

Autre précision, contrairement à ce que j’ai pu lire, les canestrelli liguri sont différents des margherite de Stresa. Biscuits à la même forme mais avec une pâte très différentes à base de jaunes cuits, typiques du Piémont et plus récents encore (je vous en reparlerai).

Au fond ici il s’agit de simples sablés mais si agréables en bouche ! Ils sont parfumés au citron (que le zeste, typique de beaucoup de biscuits et gâteaux italiens) et de vanille (pour les versions plus nobles puisqu’il s’agissait d’une épice chère).

Parfaits à toute heure…

2. Préchauffer le four à 160°C. Sortir la pâte, attendre 2-3 minutes puis l’étaler à 4-5 mm d’épaisseur sur un plan légèrement fariné ou sur du papier cuisson (un peu fariné aussi). À l’aide d’un emporte-pièce en forme de fleur (marguerite) ou tout autre forme, couper les biscuits. Les poser sur deux plaques recouvertes de papier cuisson. Badigeonner avec le blanc d’oeuf légèrement battu puis enfourner une dizaine de minutes. Les biscuits doivent légèrement colorer mais rester quand même pâles.

Conseils :

– Ces biscuits se conservent bien dans une boîte une semaine.

– Vous pouvez préparer la pâte bien à l’avance, elle se garde un jour au frais ou plusieurs jours au congélateur. Dans ce dernier cas la faire décongeler une nuit au frigo.

– Travaillez dans un endroit (notamment le plan de travail) bien frais (il y a du beurre !)

– J’ai trouvé l’emporte-pièce à canestrelli en Italie, sous la marque Paderno. Mais on en trouve aussi en ligne. Il est très beau mais pas indispensable non plu 😉

– L’utilisation de la farine T55 et la présence importante du beurre rend ces biscuits très délicats, fins ce qui fait leur noblesse. Si vous souhaitez des biscuits un peu plus rustiques vous pouvez panacher avec de la farine T65 ou d’épeautre (pas plus de 50%) mais vous sentirez moins ses parfums.

– Sur cette base vous pouvez varier les arômes et remplacer une petite partie de la farine (20%) par de la poudre d’amandes ou même de l’amidon de maïs (ils seront encore plus friables).