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Ganache montée au chocolat blanc (recette et astuces)

Ganache montée au chocolat blanc (recette, astuces, variantes)
Ganache montée au chocolat blanc 
L’autre jour je vous ai présenté la ganache au chocolat puis la ganache montée au chocolat. Aujourd »hui c’est le tour la douce, blanche et délicate ganache montée au chocolat blanc (généralement à la vanille mais vous pouvez l’aromatiser comme vous aimez). Le principe est toujours celui d’un mélange de chocolat et de crème qui est ensuite fouetté pour lui donner une texture et une légèreté que l’on n’a pas dans la ganache simple plus dense et intense. De plus la ganache montée blanche est plus aérienne que la ganache montée au chocolat noir. Sur les deux photos vous avez deux résultat : le premier où elle a séché (parfait pour des truffes) et le deuxième où elle est encore mousseuse et plus savoureuse qu’une simple chantilly 🙂
Je l’aime beaucoup, je l’utilise dans des tartes, des macarons, pour des truffes et même un fraisier (pas très stable mais délicieux) ! 
Voici donc les proportions, la recette, des astuces et des idées recette pour l’utiliser, l’aromatiser….
PROPORTIONS

En principe les proportions sont de 1/3 de chocolat et 2/3 de crème c’est à dire que l’on met le double de crème par rapport au chocolat. Par exemple 100 g de chocolat blanc et 200 g de crème fleurette.

VARIANTES

On peut ajouter des épices, des zestes d’agrumes, du café, du thé, un peu d’alcool, d’eau florale (1 cs environ pour 100 g de chocolat), du caramel (voir recette plus bas) ou de la pulpe de fruits (30 g environ pour 100 g de chocolat) ou même de la pâte de sésame, d’azuki… toujours dans les mêmes proportions.
PROCÉDÉ
On peut commencer de deux façons : l’une plus simple mais un peu plus longue et l’autre plus précise (méthode Valhrona). Les deux marchent très bien au final même si j’opte le plus souvent pour la deuxième 🙂

a. On porte à frémissement la crème puis on verse toute la crème en deux fois sur le chocolat concassé (ou même fondu au bain-marie pour risquer encore moins) et on mélange avec un fouet au centre pour obtenir une crème lisse et brillante (émulsion). Si elle ne l’est pas on peut passer rapidement au mixeur plongeant.
b.  On porte à frémissement un tiers de la crème (voir la moitié s’il y en a trop peu) puis on la verse sur le chocolat concassé (ou même fondu au bain-marie pour risquer encore moins) et on mélange avec un fouet au centre pour obtenir une crème lisse et brillante (émulsion). Si elle ne l’est pas on peut passer rapidement au mixeur plongeant. On ajoute ensuite le reste de crème bien froide et on mélange à nouveau pour obtenir une texture uniforme.
Dans les deux cas, on couvre ensuite de film alimentaire puis on garde au frais pendant au moins 6 heures si pas une nuit. Ensuite on fouette la préparation avec un fouet comme une chantilly, juste le temps qu’elle devienne mousseuse. Ne pas trop fouetter autrement elle va faire des grumeaux, ce qui n’est pas vraiment le but.
Ganache montée au chocolat blanc (recettes, astuces et variantes)
Ganache montée chocolat blanc
RECETTE
Ganache montée au chocolat blanc (pour 6 personnes, pour garnir une tarte, une génoise, le dessus d’un entremets, des macarons ou faire des truffes)
  • 100 g de chocolat blanc (dans l’idéal de couverture Ivoire ou autre, ou, à défaut pâtissier)
  • 20 cl de crème fleurette froide
1. Porter à frémissement 7 cl de crème puis la verser en deux fois sur le chocolat concassé (ou fondu) et mélanger au centre pour obtenir une crème homogène et brillante. 
2. Ajouter le reste de crème froide, mélanger à nouveau puis couvrir de film alimentaire au contact et laisser au frais une nuit (ou au moins 6 h).
3. Reprendre la ganache et la fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle gonfle et commence à devenir mousseuse (attention à ne pas trop fouetter). C’est très rapide. La mettre dans une poche à douille et l’utiliser.
Elle se conserve ainsi au frais quelques heures.

23 Commentaires

  • Bonjour,

    J'aimerais savoir si on peut rajouter de l'agar agar pour assurer une meilleure tenue ( notamment si on utilise la ganache pour les bavarois). Quelle serait alors la marche à suivre?
    Merci de votre aide.

  • Bonsoir, et merci beaucoup pour vos délicieuses recettes.
    je m'excuse mais n'y aurait-il pas une erreur de proportion : 200 cl semble beaucoup de crème pour 6 personnes ( 2 l )…

    • Bonsoir Anael,
      Merci à vous pour le message ! Vous avez parfaitement raison c'est 20 cl (200 ml). Erreur de frappe, pardon, c'est rectifié.
      Tenez-moi au courant si vous testez !

  • ça à l'air délicieux.
    Je veux tester ça pour noel mais en version buche glacée.
    Tu penses que je peux l'employer comme cela ? Faire la ganache montée juste chocolat et crème liquide la monter en chantilly et la bloquer au froid ?

    • Oui !
      Cela marche, en fait c'est un peu comme si vous glaciez une chantilly (sensation semblable mais plus savoureuse et un peu plus dense).
      Tenez-moi au courant !

    • Bonjour,
      je ne pense pas que ça fonctionne avec la crème de marrons (c le beurre de cacao du chocolat qui fait tenir le tout, et le goût du chocolat risque de l'emporter sur le marron) il faut faire une chantilly et y incorporer après la crème de marrons, mais je ne suis pas sûre de la tenue, et du sucre…Je fais cette année un entremet marrons : j'ai fait une purée de marrons (à partir d'une conserve, recuits avec un peu d'eau et une gousse de vanille), et je la monterai demain avec une meringue suisse et de la crème fouettée. C'est un essai, mais je pense que ça tiendra, et que sera pas trop sucré (d où la purée et non la crème de marrons,mais j'avoue que je n'aime pas quand c'est trop sucré…)
      Bonne fêtes à tous et merci pour la recette,
      et les astuces!!

    • Bonjour Thomas,
      Vous pouvez la garder 24h déjà montée et avec sa forme, ne la manipulez pas après. Non montée vous pouvez la conserver 48h.

  • Bonjour à tous, cette recette à l'air parfaite. J'aimerai couvrir et garnir un gâteau à étage avec cette ganache montée au chocolat blanc, si je fais le gâteau la veille, Est ce ce que ma ganache sera toujours mousseuse à l'intérieur et à l'extérieur du gâteau ou est ce qu'elle va durcir?! De plus j'aimerai ajouter quelques décoration en pâte à sucre, Est-ce qu'elles peuvent tenir?! Merci beaucoup ^^

  • Bonjour, j'aimerais savoir quelle ganache me conseillerais vous pour une tarte framboise choco blanc. j'hésite entre le melange creme mascarpone chocolat blanc ou creme seul aditionner de chocolat blanc comme suggeré sur cette page. merci par avance et veuillez m'excuser pour les faute de frappes eventuelles etant non voyante mon logiciel vocal bugg parfois.

    • Bonjour Sarah,
      Personnellement je préfère sans mascarpone surtout sur une tarte mais après à vous de voir.
      Bonne fin de journée et tenez-moi au courant !

    • Je suis très étonnée, c'est une recette classique que je fais depuis des années sans problèmes… Difficile de vous dire à distance, il y a eu sûrement un soucis quelque part mais où ?

  • Bonjour
    Pouvez-vous me dire si je peux utiliser votre recette de ganache montée au chocolat blanc pour recouvrir entièrement une pièce montée en rose style rose layer cake?
    Merci

  • Bonjour Edda,

    J’ai deja fait cette ganache montée pour recouvrir un gros gateau de 10 cm de haut par 24 de diamètre.
    Je pensai que cette ganache montée aurait une bonne tenue, mais hors du frigo à température ambiante (25 degré chez moi) elle se met à couler rapidement.
    Du coup, ayant fait récemment un gateau à étage, je me suis dit, et si je retentai de recouvrir ce gateau mais avec une ganache montées avec plus de chocolat blanc afin de pouvoir obtenir une ganache plus ferme que la précédente fois. Donc pour mon gros gâteau à étage de noel, j’ai décidé de mettre 350g de chocolat blanc pour 50cl de crème liquide. Et bien, que neni, le résultat fut pareil que la dernière fois , une ganache qui ramolli très vite, donc gateau impossible à emmener chez des amis. Pour dire, j’ai dû m’y prendre à plusieurs fois pour recouvrir le gateau. Une couche de ganache sur le gateau, puis direction congélateur pour bien solidifier la ganache et après 20mn au congelateur, une nouvelle couche de ganache pour bien cacher la genoise. J’ai dû m’y prendre à 4 à 5 fois comme Ca pour recouvrir correctement mon gateau à étage.
    La ganache montée monte très bien au batteur et s’épaissit bien, mais lors de recouvrir un gateau la ganache se ramolli.
    Aurais-tu une solution chère Edda afin de pouvoir recouvrir mes gâteaux à l’aide d’une ganache qui qui se tient assez afin de pouvoir déplacer le gateau chez des amis sans craintes de mettre de la ganache de partout en se ramollissant.
    J ai une idée mais je sais pas si ça peut fonctionner, mettre un peu de gélatine ou agar agar, je ne sais pas, lorsque l’on fait bouillir la crème afin de solidifier un peu la ganache montée? C’est possible?
    Ou autre idée, sans parler de ganache montée, mettre juste un peu de crème dans une grande quantité de chocolat blanc afin que celui-ci puisse être utilisé Comme couverture sur un gateau?
    Si l’une des 2 solutions peuvent fonctionner, à ton avis quelle en serai les proportions alors?
    Ou si tu as une autre solution pour recouvrir les gâteaux d’une ganache ou autre, qui ne ramolli pas trop et qui a de la tenu, je suis preneur.

    Merci Edda, et permet moi de te présenter tous mes vœux pour cette nouvelle année
    Beaucoup de merveilles pour toi.

    • Bonjour Victor,

      Mille merci pour les voeux et très belle année à toi !
      Il est normal que la ganache montée, surtout au chocolat blanc, ait peu de tenue et ne soit pas adaptée à un gâteau à étages (à moins de le sortir direct du frigo et le déguster) : elle est très aérienne et se rapproche d’une chantilly (elle aussi n’aime pas quand elle n’est plus au froid 😉
      En fait même avec la gélatine, je ne pense pas que a structure tiendrait très longtemps hors frigo, il faut plus de « costaud » alors qu’ici il y a beaucoup d’air (c’est d’ailleurs ça qui fait son charme).
      Personnellement, j’opterai pour autre chose : ou une ganache au chocolat blanc classique (cela fait une sorte de crème) https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/03/ganache-chocolat-recette-astuces-variantes.html ou bien un mélange comme ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/11/gateau-au-chocolat-et-la-biere-guinness.html qui tient assez bien. Pensez aussi en effet à ajouter de la gélatine et optez quand même pour une crème plus ferme et dense.
      Bons gâteaux et à bientôt !

  • Bonjour Edda, tu parles de la possibilité de parfumer la ganache avec de la pulpe de fruit. Je pense que l’association chocolat blanc + framboises (sous forme de coulis sans pepins) serait top. Mais à quel moment de la recette faut il l’incorporer ? Merci d’avance pour ta réponse 🙂

    • Bonjour Lucie,
      Oui le chocolat blanc se marie bien avec des fruits acidulés (même si personnellement dans la ganache montée je trouve qu’ils se sentent moins que dans une ganache au chocolat blanc classique ou dans une mousse chocolat blanc/fruit https://www.undejeunerdesoleil.com/2011/05/entremets-mangue-coco-et-fruit-de-la.html).
      Pour ce faire, il faut remplacer une partie de la crème par de la purée de fruit dans ces proportions : moitié crème et moitié purée de fruit pour la crème chaude qui se mélangera au chocolat et puis le reste en crème froide à ajouter au reste. Ex dans la recette donnée (on peut après doubler les quantités…) : 35/40 g de purée de fruit et 35 cl (en g ça marche aussi) de crème dans la chocolat blanc puis 13 cl de crème froide.
      Il n’y a pas beaucoup de fruit autrement la ganache ne monterait pas.
      Bonne journée !

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