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Hot cross buns (petits pains anglais de Pâques)

Hot cross buns (petits pains anglais de Pâques)
Hot cross buns (petits pains anglais de Pâques)
Une autre brioche de Pâques mais cette fois-ci plus du Nord et anglaise : les Hot cross buns. Il s’agit plutôt de petits pains sucrés absolument délicieux, parfumés aux petits raisins et aux épices et caractérisés par une croix (cross) sur le dessus. Très aimés, ils sont préparés et consommés le vendredi saint et s’offrent en signe d’amitié, se partagent… aussi toute l’année.

La croix sur les hot cross buns symbolise bien sûr la Chrétienté et Pâques mais il semblerait que ce signe remonte plus loin : ils étaient consommés par les Saxons en honneur de la déesse Eoste et les quatre parties de la croix représentaient les quatre quartiers de la lune.
On leur attribuait aussi des vertus de protection (on guérit ?) et de protection (de la maison, du navire…)
La base est proche d’un pain au lait mais plus parfumée. Adorables et faciles à réaliser, ils sont parfaits à l’heure du goûter, au petit déjeuner ou à emmener en pique-nique.
Hot cross buns (petits pains sucrés de Pâques)
Hot cross buns (petits pains sucrés de Pâques)
Hot cross buns, petits pains anglais aux raisins et aux épices typiques de Pâques (pour 10 à 12 pièces, 6 personnes)
Préparation : 30 min (+ 2h de levée)
Cuisson : 20 min
Pour la pâte à pain :
  • 450 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba, bonne T45… voir mon article sur les farines pour pizza, brioche et pain) + un peu (ou 300 g de farine + 150 g de farine de grand épeautre)
  • 150 g de raisins secs (sultanine, Corinthe.. ou un mélange 50/50 de raisins et d’orange confite en dés, de qualité, ou de canneberges)
  • 60 g de sucre
  • 50 g de beurre fondu, tiède ou à température ambiante
  • 20 cl de lait frais entier
  • 8 g de sel fin
  • 4 g de levure sèche de boulanger (ou 12 g de fraîche)
  • 1 oeuf entier
  • épices : 1 càc de cannelle en poudre, 1/2 càc de gingembre en poudre, une belle pincée de quatre épices et une pincée de coriandre en poudre
Pour le sirop :
  • 5 cl d’eau
  • 40 g de sucre
Pour la pâte (pour réaliser les croix) :
50 g de farine + 2 à 3 càs d’eau
1. Préparer la pâte. Dans un saladier ou la cuve d’un robot mélanger la farine avec le sucre, la levure et les raisins. Former un puits au centre et y mettre l’oeuf, le lait, les épices et le sel. Mélanger et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple et homogène et se détache un peu des parois. I faudra 5 à 10 min. 
2. Fendre un peu la pâte (c’est une boule) et incorporer en deux fois le beurre fondu en ayant soin de bien attendre que la première quantité soit absorbée. Au début, la pâte aura un peu de mal mais ensuite c’est avec le pétrissage que le beurre sera bien absorbé. 
3. Former une boule, recouvrir le saladier ou la cuve de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède (autour de 25°C, si plus cela lèvera plus vite et si moins il faudra plus de temps) pendant une heure environ. La pâte doit doubler de volume.
4. Peser le pâton et diviser en 10 ou 12 morceaux (c’est autour de 70-80 g chacun mais mieux vaut peser). Former des boules les plus régulières possible en faisant rouler sur le plan de travail et sous la paume de la main. Poser les pâtons sur une plaque recouverte de papier cuisson en gardant un peu de distance. 
5. À l’aide d’un couteau bien affuté, former deux incisions en forme de croix sur le dessus. Faire lever dans le four éteint et fermé pendant 30 minutes environ, ils doivent gonfler sans pour autant doubler de volume.
6. Pendant ce temps préparer la pâte n.2 en mélangeant la farine avec l’eau jusqu’à obtenir une sorte de pâte à tarte mais encore souple. L’étaler sur 2 mm d’épaisseur et former 24 rubans 1/5 cm maximum de large. Les couper ensuite en deux. 
7. Sortir les brioches du four et préchauffer celui-ci à 200°C (statique). Poser ces rubans sur les brioches, en forme de croix, en humidifiant un peu la surface de la brioche pour les faire bien adhérer.
8. Préparer le sirop en chauffant un peu (même au micro-ondes) l’eau avec le sucre de manière à le faire fondre.
9. Enfourner les hot cross buns pendant 15 à 20 minutes (pas plus) : ils doivent colorer et gonfler, comme si c’était un peu vide dedans. Le dessous doit colorer aussi. Les sortir, les poser sur une grille, arroser de sirop et laisser tiédir.
Déguster tiède ou à température ambiante.
Conseils :
Conservation : même si comme toutes les brioches ils sont bien meilleurs juste sortis du four, les hot cross buns peuvent se garder jusqu’à deux jours bien enveloppés de film alimentaire. Je n’ai pas testé mais je pense qu’on peut aussi tranquillement les congeler. Il suffira de la faire sortir quelques heures avant à température ambiante.
Base de la recette et texture : d’après mes nombreuses sources anglo-saxonnes (livres, magazines, amis) pas de vrais secrets puisque la base et les proportions sont pratiquement toujours les mêmes. Une brioche légère (différente de la brioche parisienne), peu beurrée, presque un pain au lait (d’ailleurs on parle de pain sucré) avec une texture moelleuse et peu dense. En gros il y a environ la moitié de liquide par rapport à la farine et bien sûr du beurre. 
Sucre : il y a peu de sucre, tout d’abord car c’est un gâteau finalement peu sucré (dérivé d’un pain) et puis parce que les raisins apportent aussi leur dose
– Pâte pour la croix : ici elle est solide mais selon les recettes elle peut être aussi plutôt fluide comme un glaçage qu’on insère à la poche à douille dans la croix. Dans le premier cas, c’est plus traditionnel mais il y a une étape en plus. Dans le deuxième cas, il vous suffit d’ajouter un peu plus d’eau, vous gagnez du temps et vous n’avez pas le contraste des pâtes, tout reste moelleux. À vous de voir.
Sans laitages : remplacez le lait par de l’eau ou du lait de riz et le beurre par de l’huile d’olive ou de l’huile de coco fondue ou de pépins de raisins.
Plus de moelleux : pour qu’ils conservent un peu plus leur moelleux, remplacez 30 g de sucre par 1 càs de miel (il garde l’humidité comme expliqué dans mon article sur le miel). C’est moins traditionnel.
– Je me suis inspirée avec quelques modifications de la recette classique du livre Cookies, Muffins & Co. de mon amie Pascale Weeks et dont je vous ai souvent parlé. Notamment j’ai gardé le mélange raisins oranges confites au lien de que des raisins.

12 Commentaires

  • !les hots cross buns sont justes des tueries !!!
    Je viens d'en manger pour le goûter, je les avais réalisés mercredi et les avaient congeler, cela marche très bien 😉
    Bizzzz
    Justin

  • Bonjour Edda,
    Je viens de tester cette recette en vu du week end de Pâques prochain : vraiment super ! Moi qui ai toujours une appréhension lorsqu’il s’agit de réaliser du pain ou de la brioche et malgré un four un peu capricieux, ils sont sortis bien cuits et délicieux !
    Merci pour cette recette !

  • Bonjour Edda,

    Ces hot cross buns ont l’air parfaits! Je débute juste avec la viennoiserie et je me pose des questions (surtout quand on commence à comparer avec d’autres recettes sur le net)

    – Si l’on utilise de la farine T65, faut-il ajuster les proportions des autres ingrédients, notamment les liquides, ou non ? Les farines n’ont pas toutes les mêmes propriétés mécaniques. La T45 donne des viennoiseries plus souples et briochées alors que la T65 rend un côté plus rustique et une mie avec un plus de mâche, je trouve. Du coup je me demande si elle a besoin de plus de liquide pour rendre une brioche moelleuse après cuisson.

    – Un certain nombre de recettes mettent 120ml de lait pour la même quantité de beurre, d’oeuf et de sucre que dans ta recette. Est-ce parce qu’elles utilisent de la T65 ? Si je garde de la T45 en mettant 120ml de lait, quel impact cela aurait-il sur la texture de la brioche?

    – Enfin, quelques recettes mettent un peu plus de beurre (40-50g pour 250g de farine) et diminue la quantité de lait, ou tjs pour 250g de farine, mettent 1 oeuf entier, 50g de beurre et moins de lait. Cela dépend de la texture de brioche souhaitée en fait? Plus de beurre et d’oeuf donneront des buns plus briochés et aérés tandis que + de lait au détriment du beurre et de l’oeuf les rendront plus denses ?

    – Traditionnellement, comment doit être la texture des hot cross bun après cuisson? Une mie plutôt un peu dense ou bien briochée/aérée?

    Merci beaucoup et en te souhaitant une agréable journée,

    • Bonsoir Garance,
      Toutes les recettes sont légèrement différentes selon les ingrédients et il n’y en a pas une scientifique. La recette traditionnelle prévoit une farine blanche (si c’est une bonne T45 riche en gluten c’est encore mieux). La T65 donne un résultat légèrement moins moelleux et absorbe un peu plus d’eau (quoique une farine riche en gluten en absorbe aussi plus mais donne plus de moelleux), les quantités sont indicatives (comme les cuissons) car nous n’avons pas les mêmes farines ni le même four.
      Pour ce qui est du rôle :
      – beurre : il va donner une mie plus dense, fondante. Plus il y en a plus il sera brioché et moins il y en a plus ça se rapproche d’un pain et sera donc aussi plus souple
      – l’oeuf donne de la souplesse alors que le lait hydrate et donne un peu de légèreté mais lie moins. On peut selon les recettes (mais là aussi dans les brioches il y a des centaines de recettes, je vous donne ici mes fétiches) mettre du lait ou bien aller jusqu’à remplacer tous les liquides par des oeufs

      Après tout dépend des proportions de chaque ingrédients, il n’y a pas de réponse universelle.

      En principe les hot-cross buns, en tant que brioche d’antan, sont un peu denses.

      Belle soirée !

  • Bonjour Edda
    Cette recette me tente beaucoup.
    Faut il les badigeonner d’oeuf battu avant de les mettre au four?
    Merci de votre réponse
    Annie

    • Bonjour Gilly,
      Ravie ! Non (je l’aurais précisé ;-), la brioche est ensuite imbibée de sirop ce qui lui donne la brillance et permet la conservation.
      Vous me direz ?

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