Ajo blanco : gaspacho blanc aux amandes

Connaissez-vous l’ajo blanco ? Cette soupe estivale espagnole, originale et immaculée, sera votre alliée les jours de beau temps et encore plus ceux de grandes chaleurs. Essentielle, frugale et élégante en même temps, elle est intemporelle. Probablement d’origine andalouse, héritée des arabes (d’où la présence des amandes) mais aussi des romains (et des grecs) qui préparaient une sorte de soupe épaisse à base de pain rassis, d’ail et d’huile d’olive. 

Il s’agit d’une sorte de gazpacho blanc (littéralement : « ail blanc »), extrêmement connu, et qui existait… bien avant la découverte de la tomate dans le Nouveau Monde et donc du fameux gaspacho andalou. Dégustée surtout dans le milieur rural et l’été. J’aime cette association d’ingrédients simples, amandes, ail, pain, qui  lui donnent cette saveur douce et piquante à la fois, mais surtout comme un goût d’antan.

Selon les préférences et les habitudes, elle peut être plus ou moins épaisse (à déguster avec la cuillère ou à boire, comme ici) et fine. J’aime beaucoup la servir avec des fruits comme le raisin (le top) ou du melon. On la déguste en Espagne aussi avec des pommes de terre cuites à l’eau ou d’autres tapas comme la tortilla ou les croquettes de jambon. Parfaite en entrée, un apéritif et même lors d’un buffet ou d’un pique-nique. Et avec cette recette j’inaugure une mini série de recettes espagnoles que j’affectionne.

Ajo blanco (pour 4 personnes)

Préparation : 10 min Repos : 2 h

• 130 g d’amandes entières émondées
• 70 g de pain de campagne
• 10 cl d’huile d’olive vierge extra
• 2 gousses d’ail nouveau (ou une gousse d’ail, dégermée)
• 50 cl d’eau
• 2 c. à s. de vinaigre de Xérès
• sel et poivre
• raisins blancs et amandes effilées pour servir

1. Mélanger les amandes, le pain émietté, l’huile et l’ail. Laisser reposer au frais au moins une heure.
2. Mixer ensuite le tout et versez peu à peu l’eau de manière à obtenir une soupe plus ou moins épaisse (ajuster la quantité d’eau à votre convenance). Ajouter le vinaigre, saler et poivrer. Laisser reposer au frais au moins une heure.
3. Servir avec quelques grains de raisins épépinés et des amandes effilées.

Conseils :

Conservation : il se conserve bien deux jours au frais.

Procédé traditionnel : comme pour les autres gazpacho, l’idéal est d’utiliser un mortier, de manière à obtenir une texture non homogène très agréable.

Préparez l’ajo blanco bien à l’avance et gardez-le au frais pour permettre aux saveurs de diffuser.

La recette est issue de mon livre Cuisine du soleil, plus de 130 recettes simples et ensoleillées autour des produits et cuisines des Méditerranée. Je vous ai tout raconté ICI.