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Clafoutis de cerises traditionnel

Clafoutis de cerises traditionnel

Au fil des années, je vous ai proposé beaucoup de clafoutis aux fruits dont un clafoutis de cerises de Gérard Mulot qui avait beaucoup de succès… mais je ne vous ai jamais proposé la recette classique du clafoutis de cerises (Le clafoutis un peu comme la Tatin ;-). Celui originaire du Limousin, une icône, simple, au goût d’enfance et d’été à la campagne.

Le principe, comme pour le far breton ou la flognarde est celui de faire cuire les fruits dans une sorte de pâte à crêpe (dont la consistance varie). Ce qui va donner un côté flan (que mon mari adore) avec en plus plein de fruits ! Vous avez ici la recette traditionnelle avec des cerises entières (avec des petits plus de ma part comme la poudre d’amandes et le beurre fondu). Je sais c’est gênant de cracher ensuite les noyaux pendant le repas surtout quand on a des invités, mais c’est effectivement meilleur… du coup j’ai juste averti tout le monde et nous nous sommes régalés.

Astuce du jour : respectez l’ordre d’incorporation des ingrédients afin d’avoir une pâte lisse.
Clafoutis de cerises traditionnel

Clafoutis de cerises

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

La recette classique et parfaite du clafoutis

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Ingrédients

  • 450 g cerise lavées et sans les queues
  • 20 cl lait frais entier
  • 40 g farine
  • 30 g amandes poudre (voir mes notes)
  • 80 g sucre
  • 4 oeufs
  • 2 c. à soupe eau de fleur d'oranger (facultatif)
  • 1 gousse vanille pulpe (ou de la cannelle ou de la cardamome)
  • 40 g beurre fondu

Instructions

  1. Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Beurrer un moule en céramique à clafoutis rond (autour de 22 cm de diamètre) ou ovale ou rectangulaire (longueur 30 cm).

  2. Dans un saladier, mélanger le sucre, la vanille, la farine et la poudre d'amandes. Verser le lait, l'eau de fleur d'oranger et mélanger. Incorporer ensuite un à un les oeufs tout en mélangeant avec un fouet afin d'éviter la formation de grumeaux. Ajouter le beurre fondu et mélanger.

  3. Poser les cerises dans le moule et verser dessus la préparation pour le clafoutis.

  4. Enfourner pendant 10 minutes puis baisser la température à 160-170° maximum et laisser cuire une demie heure environ : le clafoutis va colorer, gonfler (et se dégonfler en refroidissant) et former une légère croûte. La crème doit être prise, attention à ne pas trop le cuire (mieux vaut un peu moins qu'un peu plus).

  5. Déguster tiède (on peut saupoudrer de sucre glace) ou à température ambiante.

Notes

Conseils :

Conservation : le clafoutis est bien meilleur tout juste préparée mais il se conserve bien un jour à température ambiante. S’il fait très chaud on peut le mettre au frais et le réchauffer légèrement au micro-ondes avant de servir.

Base de la crème : il existe beaucoup de recettes, ces proportions m’on semblé idéales (c’est juste peu sucré, adaptez en fonction de vos goût et de vos cerises) et l’ordre d’incorporation aussi (le sec puis l’humide). Traditionnellement on ne met que de la farine (ici j’ai fait une entorse avec les amandes car j’aime le rendu, mais vous pouvez opter que pour de la farine), du lait, des oeufs et du beurre fondu. Ici ce sont les oeufs qui vont servir notamment de liant, vont donner du goût et ce côté flan. Souvent il y a plus de lait (jusqu’à 50 cl) et de farine

Cerises dénoyautées ou pas ? J’ai voulu suivre la tradition avec les cerises entières (alors que d’habitude je les dénoyaute, plus pour le confort des convives) et je suis conquise. L’avantage (mis à part le gain de temps pour nous 😉 est que les cerises gardent leur texture et ne rendent pas d’eau.

Si vous souhaitez les dénoyauter, il en faudra un peu plus (autour de 500 g) et surtout je vous conseille au préalable de les faire macérer avec le sucre (et éventuellement du kirsch 😉 une bonne demie heure afin de faire ressortir l’eau et avoir de cerises avec plus de texture en cuisson.

Procédé alternatif : celui que je vous ai donné (ingrédient secs + humides) en est un qui marche très bien. Autrement vous pouvez aussi fouetter les oeufs avec le sucre et puis ajouter de la farine et enfin le lait réchauffé, versé peu à peu

Variantes de parfums : classiquement on utilise de la vanille. Mais vous pouvez varier, personnellement j’adore le mélange fleur d’oranger avec cannelle ou de la cardamome mais à vous de jouer.

Hors saison : vous pouvez opter pour des cerises ou griottes surgelées ou au sirop.

La recette avec des petites modifications de ma part est inspirée d’un livre dont je vous ai parlé et que j’aime beaucoup À la table de Mimi : une année en cuisine de Mimi Thorisson dont je vous ai parlé (avec plein de recettes traditionnelles, de saisons et des histoires personnelles autour).

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20 Commentaires

    • Nous aimons bcp le clafoutis chez moi aussi.j’enleve les noyaux pour le côté pratique et en effet je rajoute parfois de la poudre d’amandes qui va si bien avec la cerise.parfois en hiver j’en fais avec des cerises en bocaux (que je trouve à leader price)

  • Bonne idée ce clafoutis. En principe je fais la recette de Paul Bocuse (très simple avec très peu de farine et donc bien crémeuse ) mais je vais tester la tienne. J’ai des amateurs sous le coude 😂😂
    Bises.

  • Oui , ce dessert si simple est délicieux … dénommé  » flognarde » dans le Périgord, il est synonyme de vacances ensoleillées par les fruits de saison ; le beurre fondu lui donne un je ne sais quoi au goût de noisette et l’enrichit d’un parfum subtil . Bonne journée, Edda .

  • Un clafoutis, il me fait envie : par contre je vais faire un Mix sans gluten . J’hésite à remplacer le lait frais entier par du lait de riz voir plutôt avec du lait d’amandes parce que le rendu ne sera pas le même notamment la texture et le goût !!

  • Edda, vous avez raison, il faut garder les noyaux, le goût est bien meilleur. Et oui, il faut des cerises bien noires. Petite astuce héritée de ma maman pour que les cerises ne remontent pas trop dans la pâte : les enrober d’un voile très très fin de farine avant de les poser dans le fond du plat…

  • Hummm le clafoutis traditionnel ! Mon dessert familial préféré ! Chez nous, il est réalisé exclusivement avec des cerises de Montmorency (acides) issues du verger de ma grand-mère. Quasi introuvable dans le commerce cette variété. Avec les autres (burlat ou bigarreaux) je le trouve bien trop sucré.

  • J’ai réalisé cette recette hier, avec quelques adaptations personnelles : un peu moins de sucre, de l’arrow-root en remplacement de la poudre d’amande, du lait de riz/amande, de l’huile de coco en remplacement du beurre, le choix de dénoyauter les cerises et de les faire macérer dans du sucre et de la liqueur de framboise…le résultat est à se rouler par terre de gourmandise. Je l’ai pour l’instant dégusté tiède (une tuerie donc), j’attends de voir ce que cela donne froid !
    Cela fait des années que je teste des recettes de clafoutis, qui se révèlent bonnes mais « peu mieux faire » ! Et là, miracle, le Graal…
    L’ajout de matière grasse fondue apporte un vrai plus en terme de texture.
    La macération des fruits dans une liqueur est une superbe idée qui fait toute la différence en terme de goût.
    Merci merci merci Edda pour ce magnifique partage !

    • Mille merci à vous pour l’enthousiasme et tous les détails, tellement contente quand vous vous régalez ! C’est mon cadeau 🙂
      À bientôt

  • Superbe recette…. réalisée avec une variante pour moi : du romarin frais en guise d’épices, j’adore son association avec les cerises ! Bel été et merci pour ces recettes précieuses !

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