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Fritole : les beignets de carnaval typiques de Venise

Beignets carnaval Venise fritole
La recette des fritole beignets de Carnaval de Venise

Symbole du carnaval et pendant longtemps de la ville de Venise, ces frìtole, beignets de carnaval aux raisins, ont une histoire de plusieurs siècles ! Parfumés, moelleux, avec de la mâche et ce petit goût d’antan qui nous fait rêver de la ville sur l’eau et quelque part nous relie au temps, comme sait le faire la cuisine.

Au milieu des masques, des couleurs, des dorures et du brouhaha, dégustez ces petites boules sucrées moelleuses, gorgées des petites surprises, avec les mains pleines de sucre. C’est la fête ! 🙂

Et si l’histoire et les secrets de la cuisine de Venise vous intéressent, j’ai écris un article sur le thème sur le site de Il Ristorante : La cuisine vénitienne authentique, au-delà du spritz et du tiramisù.

Les origines des beignets de carnaval et les fritoleri

Ces beignets de Carnaval ont des origines anciennes, les première traces écrites datent du XIV siècle, c’est dire ! Mais c’est pendant la Renaissance qu’elles commencent à être répandues, acquièrent un immense succès dans toute la région et deviennent le symbole du dessert national de la Vénétie et de Carnaval.

Il existait à l’époque une corporation de fritoleri dans toute la ville (70 fritoleri, chacun avec sa zone de compétence) : des personnes qui faisaient frire et vendaient ces beignets gourmands (et riches compte tenu des ingrédients et notamment du sucre à l’époque de canne) dans la rue. Nous avons encore des traces aujourd’hui…

La recette d’antan des frìtole

Ici je vous ai donné une version des plus anciennes : une pâte à pain parfumée et sucrée. Les épices (et/ou le zeste de citron) sont vraiment typique de ce dessert (ne pas oublier Venise fût une des routes des épices). Et quand on parle d’épices on parle d’éléments précieux comme aussi les raisins secs par exemple. On peut y trouver de la cannelle, du safran comme à la Renaissance mais aussi des fruits confits et des pignons. Aujourd’hui il y a surtout des raisins secs mais la version avec le cédrat confit est une petite merveille.

Pour la matière grasse, on utilisait (et parfois aujourd’hui aussi) du saindoux (qui est excellent pour la friture car résiste à des hautes températures). Ou bien de l’huile (d’arachide de préférence, plus résistant et de meilleure qualité).

La recette plus contemporaine (plus d’un siècle hein 😉 prévoit aussi des oeufs (3 jaunes ou 2 petits oeufs) et du lait à la place de l’eau. Il s’agit donc d’une sorte de pâte à brioche plus liquide/moelleuse que l’on fait frire. Ici j’ai souhaité garder ce côté d’antan avec la pâte à pain d’où le résultat légèrement plus ferme et plus rustique.

Fritole beignets carnaval Venise
Recette de fritole les anciens beignets de carnaval vénitien

Comment réussir la friture sans se prendre la tête ?

N’ayez pas peur, la friture c’est facile (et pas si envahissant que ça pour l’odeur, je vous donne des astuces plus bas 😉 il faut juste suivre quelques règles. Je vous avez déjà concocté un article très complet sur comment réussir la friture. Mais venons aux bases :

  • Température de l’huile : il faut qu’elle soit maximum à 170°C et en quantité pour pouvoir y plonger le tout. Si vous n’avez pas de thermomètre pas de panique, on peut faire le test avec un bout de pain ou un petit morceau de pâte : des petites bulles doivent se former autour et l’ensemble ne doit pas brûler. Faites attention à ce que ça ne fume pas (donc mettez le feu moyen). C’est elle qui va jouer pour avoir un résultat parfait, agréable en bouche et pas de trucs imbibés ou pas assez cuits
  • Un peu de patience, surtout avec des mets un peu volumineux. Faites frire plusieurs minutes, en retournant et veillant à ce que ce soit doré. Pour cuire à coeur, vous pouvez, à l’aide d’une écumoire, presser un peu les beignets dans l’huile
  • Bien égoutter : prenez les mets avec une écumoire, posez-les sur une assiette avec du sopalin qui va absorber l’excédant d’huile.

Et voilà c’est tout !

Et dernière astuce : comment limiter l’odeur (en même temps ici ça va ce n’est pas du poisson 😉

  • Utilisez pendant la cuisson une hotte (et éventuellement ouvrez aussi la fenêtre)
  • Tout de suite après la cuisson (ou attendez un peu que l’huile se calme), retirez l’huile de la casserole (ainsi l’odeur ne va pas continuer à diffuser). Stockez dans une bouteille en la filtrant (pour la réutiliser si besoin) ou pour la donner à traiter (ou la mettre dans la poubelle).
Fritole beignets carnaval Venise

Fritole, les beignets de carnaval typiques de Venise

Type de plat: Brioche
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos: 2 heures
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

L'ancienne recette traditionnelle de ces beignets faciles et aux raisins

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Ingrédients

  • 250 g farine pour pain ou pizza (voir mes notes)
  • 60 g raisins sultanine
  • 15 cl eau ou de lait frais entier
  • 25 g cédrat confit ou orange confite
  • 25 g pignons de pin (facultatif)
  • 40 g sucre + pour la finition
  • 3 g levure de boulanger sèche ou 9 g de fraîche
  • 1/2 verre liqueur anis ou rhum
  • 1 zeste citron jaune non traité
  • bain huile de friture (arachide…) ou saindoux
  • 1 pincée sel
  • 1 pincée safran en pistils (facultatif) ou de cannelle

Instructions

  1. Tremper les raisins dans la liqueur au moins 20 min. Couper en petits dés le cédrat et les pignons.

  2. Dans un saladier ou le bol d'un robot, mélanger la farine avec le sucre et le sel. Former un puits au centre et ajouter la levure, le safran, le zeste de citron puis l'eau. Mélanger puis malaxer (avec le crochet ou une cuillère) jusqu'à ce que la pâte devienne souple et homogène (si trop sèche ajouter un peu d'eau).

  3. Toujours en malaxant, incorporer les raisins, les pignons coupés en deux et le cédrat. Mélanger pour les répartir dans la pâte. Former une boule, recouvrir le récipient de film alimentaire et laisser lever une ou deux heures, le temps que la pâte double de volume.

  4. Ecraser légèrement la pâte puis diviser la pâte en noix (on peut aussi utiliser une cuillère) et former des petites boules.

  5. Faire chauffer l'huile de bain de friture dans une poêle ou casserole un peu plus haute (avec un fond épais) à 8 cm de volume. L'huile doit être à 170°C (en plongeant un mini morceau de pâte, des mini bulles doivent se former autour et elle ne doit pas brûler).

  6. Y plonger un tiers des boulettes (fritole) et les faire colorer des deux côtés en les plongeant un peu dans l'huile. Il faudra quelques minutes.

  7. Les égoutter, retirer l'excédant d'huile avec du sopalin puis enrober les beignets de sucre (en les roulant sur une assiette plate pleine de sucre). Procéder de même avec le reste de pâte. Servir tiède ou à température ambiante.

Notes

Conseils :

Conservation : une fois cuits ces beignets se conservent mal. Gardez-les dans un sachet ou couvert jusqu’au lendemain et pensez à les réchauffer (au micro-ondes) avant de servir.

 

20 Commentaires

  • Bonjour Edda . Je réagis à ta façon de jeter l’huile de friture . Non il ne faut jamais jeter l’huile de friture dans l’évier . D’abord ce n’est pas du tout écologique et puis autre raison , à la longue finit par boucher les canalisations .
    il suffit d’attendre son refroidissement et la jeter dans la poubelle des déchets ménagers ou bien lors d’un trajet à la déchetterie , la mettre dans une bouteille où elle sera traitée avec d’autres produits polluants
    Voilà Bonne journée

    • Bonjour Anne,
      En fait le savon décompose la matière grasse (c’est un effet chimique). Quand on rince une casserole, un plat qui a contenu du beurre et de l’huile dans l’évier, il se passe la même chose (comme dans le lave-vaisselle ou la machine à laver). Pour l’écologie, le discours est long (ce n’est pas plus polluant que plein d’autres choses et concerne toutes les eaux usées 😉 Donc si on fait bien attention (plein d’eau chaude et savon) c’est possible.
      Après vaut mieux toujours recycler ou trouver un mode de déstockez différemment (mais ça demande de l’énergie aussi donc pas l’écologie totale, c’est compliqué).
      En tous cas, je vais le préciser juste pour inciter à recycler 🙂
      Bonne journée !

      • Bonjour Edda, j’abonde dans le sens d’Anne. Il est en effet presque interdit, de jeter son huile de cuisson et encore plus de Friture !!! Dans les éviers. Cela provoque des dégâts monstrueux, intoxique les eaux et peut créer d’énormes amalgames de graisses et déchets dans les égouts ensuite. Surnommés Fatberg, ces blocs de graisses sont le résultat de pratique telle que la vôtre et qui ensuite entraîne des travaux colossaux pour parvenir à les détruire. C’est extrêmement polluant à plusieurs titres. On peut en effet les stocker en bouteilles puis au pire les jeter telles qu’elles. Ce n’est pas terrible mais c’est mieux que dans l’évier, ou donner à traiter ou ajouter du marc de café qui va absorber l’huile avant de la jeter. Le mieux est en effet de la confier pour la traiter, après stockage en bouteille (plusieurs à la fois pour éviter le déplacement régulier). Les circuits courts existent https://www.labaraqueahuile.fr/de-collecte-a-valorisation-de-lhuile-de-cuisson-usagee-demarche-ecologique/) et pour définitivement faire prendre conscience des dégâts de tels actes https://www.lemonde.fr/big-browser/article/2017/09/15/fatberg-le-monstre-de-graisse-londonien-pourrait-finir-au-musee_5186270_4832693.html.

        C’est en faisant de petits efforts mais au final très peu contraignants qu’on peu préserver la planète. C’est un plaisir peut être de faire de la friture mais ça ne doit pas entraîner la destruction de la nature pour autant par paresse de notre part.
        J’espère que vous pourrez le comprendre.
        Merci Edda.

        • Bonjour Arthur,
          Merci pour le message…
          Je souris car mon propos était simplement de suggérer d’éliminer de suite l’huile pour l’odeur sans plus. Je retire mon conseil.
          Mais il ne faut pas non plus exagérer, ce n’est pas une substance toxique, loin de là, elle est seulement plus difficile à éliminer (comme toutes les matières grasses que nous faisons d’ailleurs déjà circuler dans la nature depuis bien longtemps). De plus on la recycle aussi pour la réutiliser pour en faire une matière combustible donc bon…
          Et, il me semble que faire de la friture n’entraîne pas la destruction de la planète, heureusement ! (si on raisonne ainsi notre présence voire à l’échelle mondiale et si peuplée est déjà une destruction de la planète 😉

          • L’huile est très toxique au contraire, jetée dans les égouts cela est un désastre. Vous ne semblez pas très renseignée et consciente, c’est dommage. Et c’est nos habitudes et nos croyances erronées qu’il faut absolument changer. Ce genre de petits gestes permet de changer les choses. Les ignorer ne fait que perpétuer la destruction. l’eau et l’huile n’étant pas miscibles, lorsque l’huile de cuisine usagée est déversée dans l’eau, elle forme une pellicule grasse qui empêche l’oxygène de l’air de pénétrer dans l’eau. Ceci pose plusieurs problèmes. Tout d’abord, l’huile déversée dans l’évier ou les sanitaires bouche les canalisations. Quand elle ne bouche pas les canalisations mais poursuit son chemin vers les cours d’eau, l’huile alimentaire usagée menace la biodiversité des rivières à cause du manque d’oxygène que crée l’huile en surface. Ce phénomène est d’autant plus grave qu’un litre d’huile suffit à former une pellicule de 1000m²en surface . Ensuite, les stations d’épuration subissent elles aussi les conséquences du rejet des huiles alimentaires dans les canalisations. Elles ne peuvent en effet plus remplir leur rôle correctement puisque les bactéries chargées de purifier les eaux usées sont également asphyxiées par manque d’oxygène.
            Je ne souhaite pas du tout vous attaquer ou paraître culpabilisant. Chacun est responsable de ses gestes et actes pour ou contre la préservation de l’environnement. Mais c’est si simple et cela peut être un plaisir de faire preuve de respect et de conscience. Et vous qui faites de si belles choses et donnez tant de bonheur par le goût, c’est dommage de ne pas véhiculer des idées en adéquations avec vos belles créations.
            Encore bravo pour tout votre travail et vos beaux projets

            Bon week-end Edda

    • 4 stars
      J’étais à Venise ce 18 février, et je confirme que toutes les devantures des boulangeries présentent ces beignets aux raisins en cette période Carnaval.
      Je n’ai osé en acheter pour ce côté trop gras, sans savoir que c’était une pâte à pain.

  • 5 stars
    Quand j’habitais à côté de Venise j’adorais cette période de l’année! Mais mes beignets préférés étaient les castagnole veneziane allo zabaione …
    je recherche encore aujourd’hui (10 ans après ) la bonne recette pour les refaire!!!

  • 5 stars
    Bonjour Edda,
    Çà y est je viens de faire les beignets. Et voici le compliment de notre garçon de 20 ans: « j’aime bien ces petits beignets: c’est comme des bonbons »
    J’aime cette connotation ancienne ou l’on se débrouille avec les moyens du bord: Il fallait y penser de sucrer une pâte à pain puis de la garnir de bons petits parfums. Surtout les petits pistils de safran!
    Merci pour cette recette.

  • Bonsoir Edda, merci pour la recette, ma maman les faisait aux raisins secs, mais aussi avec des dattes et des figues séchées, mes préférés étaient ceux aux dattes.
    Bonne soirée

  • 5 stars
    Toujouirs plus de beignets! Cette recette est simplement divine, je vais la garder dans mes notes sans faute. J’aime bien la facon que votre site internet est concu, je vous donne un 5 etoiles pour le design. Au plaisir de voir plus de vos recettes!

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Evaluation de la recette




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