Dunes blanches ou les chouquettes à la chantilly. Des choux sucrés, craquants, qui cachent en leur coeur cette crème fraîche aérienne et laiteuse. Essentiels et irrésistibles. Un dessert ou un goûter qui fait son effet et qui finalement est très simple (avec tous mes conseils y compris la vidéo pour réaliser les chouquettes ;-). Le nom est magnifique, c’est un clin d’oeil à Arcachon. En particulier à la Dune du Pila, que je vous invite à découvrir, j’en ai un souvenir de jeunesse magnifique, c’est beau et dépaysant. Grande, blanche qui donne sur la mer. Il semblerait que ce soit une spécialité de la région de Bordeaux (les choux farcis, si français !) mais qu’à la base la crème était une sorte de crème diplomate, un mélange de crème pâtissière et de chantilly, la même qu’on retrouve par exemple dans la tarte tropézienne. C’est chez Pascal, à Arcachon (désormais il y a plusieurs boutiques dont à Paris) qu’on les trouve et on les déguste toutes fraîches. Ses Dunes Blanches sont à base de chantilly. J’ai souhaité les reproduite (bon comme toujours la recette est secrète 😉 depuis un bout de temps et puis une lectrice en me posant la question m’a donné l’élan. Les voici donc pour vous. Croquez les yeux fermés dans ce dessert doux, intemporel qui a le goût de l’enfance.
Aller à la recette
Quels sont les ingrédients des dunes blanches ? La recette détaillées est juste plus bas, encadrée
- farine
- beurre
- oeufs
- sucre glace
- crème fleurette entière
- mascarpone (pour une chantilly au mascarpone qui tient mieux et est plus facile)
- sucre grain
- vanille
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Pâte à choux : la vidéo pas à pas
Comment réussir la chantilly ? deux secrets (et les seuls qui servent vraiment)
- Utilisez de la crème entière (même liquide) à au moins 30% de matière grasse. 35% c’est encore mieux.
- Elle doit être très froide, c’est le secret, éventuellement passez-la 5 à 8 minutes au congélateur avant de la verser pour la fouetter. Tout le reste n’est pas important, bol, fouet etc même s’ils sont froids ils vont se réchauffer tout de suite car en métal alors que la crème va rester froide au moment du montage. C’est chimique : la matière grasse froide va rester ferme et pourra englober les bulles d’air.
Réussir la chantilly
Deux astuces pour réussir la chantilly ou la crème fouettée, bien montée?
Voir la recette
Réussir les chouquettes en vidéo (sur Youtube ou Instagram)
Dunes blanches, choux à la chantilly
Chouquettes à la crème façon Dunes blanches, une recette très facile avec les astuces
Ustensiles
- 1 Four
- 1 Plaque
- 1 casserole
- 1 Saladier
- 1 Fouet électrique (ou celui du robot pétrisseur)
- 1 cuillère
- papier sulfurisé
- 1 Poche à douille lisse
Ingrédients
Préparer la chantilly
- 20 cl crème fleurette entière très froide !
- 100 g mascarpone bien froid
- 2 càs sucre glace
- 1 gousse vanille bien pulpeuse (facultatif)
Pour la pâte à choux
- 160 g eau
- 60 g beurre demi-sel
- 90 g farine T55
- 3 oeufs entiers moyen (150 g sans la coquille)
- sucre grain
Instructions
Préparer la chantilly
- Dans un saladier ou la cuve d'un robot, verser la crème et le mascarpone. Ajouter le sucre, la pulpe de la vanille.
- Commencer à fouetter à vitesse moyenne pendant au moins 5 minutes puis augmenter. La crème doit devenir mousseuse, presque ferme et former une pointe sur le fouet. Au début il faut un peu de patience car ça reste liquide mais vers la fin faire bien attention à ce que la crème ne devienne pas trop ferme ou tourne.. en beurre !
- La mettere dans une poche à douille avec douille lisse, fermer et garder au réfrigérateur le temps de préparer les choux.
Préparer la chouquettes
- Dans une casserole mettre le beurre le l'eau.
- Dès qu'ils fondent ajouter la farine, mélanger.
- Laisser cuire jusqu'à ce qu'ils se forme une sorte de pâte molle homogène (voir les vidéos) qui se détache des parois. On appelle ça la panade.
- Verser cette pâte dans le saladier ou la cuve d'un robot, laisser légèrement tiédir (la vapeur doit presque disparaître).
- Fouetter les oeufs puis incorporer un tiers et mélanger avec un fouet ou un fouet plat jusqu'à ce que la pâte l'absorbe.
- Ajouter ensuite un tiers et fouetter et enfin le dernier tiers. Il est très important d'ajouter peu à peu les oeufs afin qu'ils soient absorbés par la pâte et que celle-ci ne soit pas liquide.
- La pâte à choux est donc fluide mais un peu dense. En passant au milieu une cuillère la trace doit disparaître doucement (voir les vidéos).
Cuisson des chouquettes
- Tapisser une plaque de papier cuisson.
- Préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante) et 220°C (si statique).
- Mettre la pâte dans une poche à douille lisse (6 mm), former des tas de la taille d'une noix en les distanciant (voir la vidéo).
- Saupoudrer de sucre grains, en recouvrant bien la surface (cela va permettre de créer une texture croustillante et de bien faire gonfler)
- Abaisser la température du four à 190°C (chaleur tournante) et 200°C (chaleur statique).
- Enfourner les choux pendant 25-30 min, sans ouvrir ! Ils doivent bien gonfler et caraméliser (les mieux le sont beaucoup je souhaitais du croustillant mais vous pouvez vous arrêter avant 😉
- Sortir, laisser tiédir puis former un trou en dessous. Les garnir avec la chantilly et servir.
- Garnis, ils se conservent une ou deux heures pas plus.
Notes
Conseils :
Conservation :
- les choux garnis se conservent maximum deux heures à température ambiante. Autrement il vont ramollir (même au frais). Je vous conseille en tous cas, de les garnir au dernier moment.
- la pâte à choux crue, déjà dressée sur plaque, se conserve une semaine au congélateur. Il suffira de la faire cuire directement un peu plus longtemps. Dans ce cas, badigeonnez la surface de jaune d’oeuf ou de lait avant de saupoudrer de sucre grain
- la pâte à choux cuite : elle peut se congeler une fois complètement refroidie. Faites juste réchauffer quelques minutes au four (autour de 170°C), faites refroidir et garnissez.
- préparer les choux deux à trois heures à l’avance.
- préparer la chantilly même 6-7 heures à l’avance et la garder au frais (frigo)
- réaliser une chantilly classique (sans la mascarpone) elle se ra plus aérienne mais moins facile pour garnir
- réaliser la pâte à choux avec du lait au lieu de l’eau et du beurre doux en ajoutant une pincée de sel
- parfumer la chantilly autrement (même avec du cacao, des épices…)
- réaliser une garniture avec de la crème diplomate c’est à dire un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée comme dans la tarte tropézienne.
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