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Pourquoi ma chantilly ne monte pas ? Deux astuces pour la réussir

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Deux astuces pour réussir la chantilly ou la crème fouettée, bien montée

La chantilly et la crème fouettée, c’est mes chouchous ! Passe-partout, elles apportent ce côté léger et aérien mais structuré à plein de préparations notamment en pâtisserie. Depuis l’enfance j’en ai toujours mangé maison (ma maman était la fée de la crème fouettée ;-). La base de la base. Je reviens avec mes articles astuces suite à des échanges avec des amies qui ne la réussissent pas en faisant une ou deux erreurs ;-). Et surtout c’est vraiment facile croyez-moi ! Et si bon tout frais et tout juste préparé.

Quelle différence entre la crème fouettée et la crème chantilly ?

Il y a une différence subtile : la crème fouettée est neutre, composée uniquement de crème fouettée justement (ouh là quelle intuition !) alors que la chantilly est sucrée avec un soupçon de sucre glace. Voilà vous pourrez désormais briller lors de vos prochains dîners entre amis.

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Pourquoi ma chantilly ne monte pas ? Deux secrets pour la réussir à tous les coups

Deux astuces pour réussir la chantilly

Je vous en avais longuement parlé dans un article approfondi Réussir la crème fouettée et la crème chantilly (il y a 9 ans oups !) que je vous invite à lire. Ici je vous donne les deux points de repère.

Oui oui il y en a que deux et ils sont essentiels et sûrs (raisons chimiques pour faire en sorte d’obtenir cet air emprisonné dans la matière grasse qui tient 😉

  1. utilisez de la crème entière (fleurette ou fluide) à au moins 30% de matière grasse voire 35% (c’est cette proportion qui va permettre de monter et de se stabiliser). Avec les crèmes dites légères ça ne marchera jamais…
  2. utilisez de la crème froide voire très froide (quand il fait un peu chaud, je la passe 10 minutes au congélateur avant de la fouetter). Là aussi c’est la matière grasse froide qui va permettre ce phénomène. Si elle est à température ambiante ça ne marchera jamais…. bis

Dernière note : selon les dimensions du saladier ou du bol du robot fouettez un minimum de quantité (chez moi c’est 25 cl) autrement ça va être galère et elle risque de se chauffer avant d’être complètement montée. Par ailleurs, quand vous fouettez une grande quantité (1/2 litre voire plus) prévoyez plus de temps forcément.

Voilà c’est tout ! Inutile d’avoir le saladier (voir le fouet tout fin qui va se chauffer en 30s) froid, ça rassure mais ça ne sert vraiment à rien (j’ai longtemps fouetté de la crème en été en Italie avec 35°C dans un saladier à température ambiante et la crème très froide, ça monte très bien). Il faut une masse froide, un certain volume (comme la crème justement).

Quelques recettes avec la chantilly ou crème fouettée

Mont-blanc aux marrons recette minute
Le grand classique en version simplifiée et prêt en quinze minutes. Un délice !
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Eton mess mangue fruit de la passion
Un dessert anglais (comme une pavlova déstructurée donc plus facile et moins sucrée) à base de meringue, crème et fruits. Un délice frais et très facile à réaliser
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Eton mess mangue passion recette rapide facile sans gluten
Bicerin comme à Turin
La recette italienne du chocolat chaud, café et chantilly
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Pavlova aux framboise
La recette de la pavlova avec des framboise et du coulis maison. Facile et fraîche.
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pavlova framboises recette
Tarte au café façon tiramisù
Une délicieuse tarte (très facile) au café à l'âme du tiramisù avec pâte à tarte au café, crème d'amande au café et une chantilly mascarpone café.
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tarte tiramisu cafe mascarpone amandes recette facile
Tarte à la pistache
Une délicieuse tarte très pistache avec crème pâtissière et praliné pistache tout maison. Une recette facile et gourmande.
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Tarte creme pistache recette facile

Variantes de chantilly (sans laitages, parfumée, plus dense…)

Chantilly coco
De la chantilly sans laitages et vegan à la crème de coco. Toutes les astuces pour la réussir.
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chantilly coco sans laitages
Chantilly au mascarpone
La recette et les trois astuces pour réaliser une chantilly au mascarpone
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chantilly mascarpone

14 Commentaires

  • bonjour Edda je reviens d’Arcachon , on vend là bas des petits choux à la crème à l’unité appelés « dunes « ils sont divins ;Pâte à choux très fine et moelleuse fourrés avec une sorte de Chantilly qui ressemble à une
    crème pâtissière très fine et légère parfumée à la vanille. ça te dit qqchose ?ou bien l’une de tes lectrices connait la recette ;
    Chaque matin il y a une grosse queue pour acheter ces petits gâteaux
    c’est te dire combien ils sont excellents.

    • Bonjour Anne,
      Je les connais de nom mais je n’en ai jamais goûté. Apparemment pour la garniture il s’agit de crème diplomate ou crème Madame ou crème pâtissière allégée, c’est à dire un mélange de crème pâtissière et crème fouettée (250 g de crème fouettée pour une crème pâtissière à base de 25 cl de lait).
      Certains parlent de mousseline c’est à dire de crème pâtissière avec du beurre et de la chantilly.
      Pour la pâte à choux, si elle est si réussie c’est que la cuisson est réussie et portée à la limite (pour avoir encore le côté croustillant après avoir garni).
      Bon samedi !

  • Comment arrive ton a une crème chantilly mousseuse ?
    Avec des blancs d’œufs montée et un mélange comme une mousse au chocolat ?

    Quelles différences y a t’il avec les syphons ? L’apport du gaz rend elle la mousse plus aérienne ?

    Merci pour ces articles

    • Bonjour Lensflare !
      Merci pour le message.
      La chantilly reste une chantilly avec uniquement de la crème et un peu de sucre (désormais pour plus de tenue et plus de densité on ajoute aussi du mascarpone, vous avez le lien en fin d’article). Après il y a la « technique » (voir mon article approfondi) pour l’avoir mousseuse et pas trop ferme… on ne bat pas trop tout simplement mais juste jusqu’à la consistance d’une mousse à raser.

      Elle peut faire partie d’une autre préparation dans les mousses par exemple mais on ne peut plus parler de chantilly.
      Il a des mousses avec du sabayon, d’autres avec des blancs d’oeuf montés (mais ça ne tient pas très bien) ou bien avec de la meringue italienne (vous avez un exemple ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2021/01/entremets-chocolat-coco-facon-bounty.html

      Les syphons permettent un résultat sûr sans savoir la faire (pas besoin de fouetter et de contrôler la texture, il fait tout tout seul). Souvent je la trouve légèrement dense mais c’est une subtilité et ça reste une chantilly. En tous cas ce n’est pas ça qui va la rendre plus aérienne ou pas mais simplement comment on la bat et combien de temps (si on la bat trop la graisse va figer et se réunir se séparant de l’eau…. au point que si on va jusqu’à au bout on peut réaliser du beurre 😉 https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/05/beurre-maison-recette-et-conseils.html

  • Bonjour Edda, je confirme qu’il faut que cela soit très froid, moi je mets la cuve le fouet et la crème au congélateur 10 à 15 min avant de faire ma chantilly

  • Pour moi un pâtissier et un cuisinier mon pour réussir la la crème fouettée ou la chantilly tous les plats doit être froid la crème aussi et s’il vous le faites au robot compter 3 minutes pas plus

    • Bonjour Natachou,
      Merci pour le message…. c’est bien ce qui est indiqué (et ce n’est pas une question d’opinion ou de métier c’est une question de température 😉
      Pour le robot, le temps dépend tout d’abord du robot mais surtout de la quantité de crème. Quand il y en a beaucoup, cela prend plus de temps. Par exemple pour moi 50 cl cela prend plus de 3 minutes d’autant qu’il ne faut pas fouetter trop fort.

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